用  料

五花肉 - 700克

鵪鶉蛋 - 200克

百葉結(jié) - 150克

冰 糖 - 50克

老抽 生抽 料酒

蔥姜蒜 干辣椒

桂皮 八角 香葉

做   法

▲油中加鹽,，溫度開始升高放鵪鶉蛋,，炸到表面變色

▲五花肉周圍都煎到焦裝

▲少許水把冰糖融化，蔥姜蒜,、干辣椒,、八角,、香葉、桂皮

▲放入五花肉,、老抽,、生抽、料酒

▲百葉結(jié),、鵪鶉蛋,，換高壓鍋20分鐘

▲挑出香料，收汁合適即可

《隨園食單》也有介紹他的做法：或用甜醬,，或用秋油,，或竟不用秋油、甜醬,。每肉一斤,，用鹽三錢，純酒偎之,；亦有用水者,，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琉泊,，不可加糖炒色,。早起鍋則黃，當可則紅,，過遲紅色變紫,，而精肉轉(zhuǎn)硬。常起鍋蓋則油走,，而味都在油中矣,。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱上口,，而精肉俱化為妙,。全以火候為主。諺云:“緊火粥,，慢火肉”,。至哉言乎!

三種做法：用甜醬,、用秋油（即醬油）,，也有什么都不用的。但不管用什么,，“全以火候為主”?！按蟮指钊怆m方，以爛到不見鋒棱上口,，而精肉俱化為妙”,，入口即化的美味簡直呼之欲出啊,！