我們在吃西餐的時(shí)候,,經(jīng)常會看到一些別出心裁的擺盤,其實(shí)就是幾根簡單的“雜草”,,卻能瞬間把整盤菜的顏值拉了上去,。 當(dāng)然,這并不是什么“雜草”,,而是西餐烹飪中經(jīng)常會用到的香草,,正是因?yàn)樗鼈兊拇嬖冢抛尯芏辔鞑蜔òl(fā)出獨(dú)特的色彩和風(fēng)味,。 可以說,,沒有香草的西餐是不完整的,今天,,就來帶你認(rèn)識一下,,西餐中最常用到的一些香草,。 香草對于西餐來說有多重要? 提起香草,,很多人可能覺得并沒有什么了不起,,這東西我們從小也吃啊,香草冰淇淋,、香草奶油蛋糕什么的,。 不不不,這種香草其實(shí)是香子蘭(香莢蘭),,而今天要說的西餐里的香草,,是多種芳香植物的統(tǒng)稱。如果細(xì)究起來,,世界范圍內(nèi)可能多達(dá)數(shù)百種,。 其實(shí),西餐烹飪中所用到的調(diào)味料分成兩大類:分別是香草和香料,。由于飲食習(xí)慣的不同,,比較少接觸西餐的人確實(shí)很難弄清楚其中的分別。 一般來講,,香草是植物帶有香味的葉子,,這些植物很少有木質(zhì)的莖;而香料是指植物的樹皮,、果實(shí),、根和莖。香草在新鮮的時(shí)候更香,,而香料在干粉狀態(tài)下味道更強(qiáng)烈。 西餐里使用的部分香料,,絕大多數(shù)中餐也會使用,。 香草和香料等調(diào)味料的使用,對于西餐的成敗至關(guān)重要,。人的味覺能品嘗出的味道只有酸,、甜、苦,、咸,、鮮五種,其它味道都是由這些味覺互相配合產(chǎn)生的,,而人能分出的氣味卻成千上萬,。所以,善用香草和香料,,就是依靠各自與眾不同的香氣,,呈現(xiàn)出西餐的豐富風(fēng)味,。這就是為什么西餐會大量使用多種香草和香料來入菜的原因。 相比于香草,,香料在中餐中也會大量使用,,就算是陌生香料,也相對容易分辨,??墒牵?dāng)一堆“雜草”擺在面前的時(shí)候,,很多人就“懵圈”了,。 羅勒(Basil) 羅勒的品種很多,介紹的是意大利菜中使用最頻繁,、最具有代表性的甜羅勒(Sweet Basil),。 羅勒氣味清冽甘甜,略帶咸鮮味,,可以比較大量的使用,。葉子很嫩,不耐熱,,遇熱會變黑,,常用于冷的醬汁或者沙拉,用在熱菜上多是擺盤或裝飾,。羅勒切開后,,切口極易氧化變黑,所以最好用手撕,,減少用刀切,。和中餐會用到的九層塔不一樣,九層塔的葉脈纖維較強(qiáng),,經(jīng)得起燒煮,。 適合食材:番茄、洋蔥,、胡蘿卜,、青豆等自帶酸味或甜味的蔬菜。 適用菜式:意式青醬,、三明治配菜,、沙拉提味。 青醬(Pesto)是意大利極常用的醬汁,,成分不復(fù)雜,,羅勒、橄欖油,、大蒜,、帕默森干酪和一兩種堅(jiān)果攪打均勻即可,。青醬在意大利是百搭醬,可以涂抹面包,、給其他醬汁提味,、當(dāng)沙拉醬或者拌意面。 帕尼尼(Panini)是意大利“國民三明治”,,夾上新鮮的羅勒葉,,立馬有了不一樣的香氣。 番茄羅勒沙拉,,用番茄,、甜椒和羅勒,沙拉汁用一勺醋,、一勺糖,、小半勺鹽、兩勺橄欖油,,然后撒點(diǎn)胡椒粉,,最后拌在一起,絕對是減肥利器,。 百里香(Thyme) 百里香又叫麝香草,,在西餐烹調(diào)中的使用頻率也非常高,法國,、意大利,、希臘、中東等地方的美食中都廣泛使用,。 百里香的氣味溫和淡雅,,略帶辛香,比較容易為中國人所接受,。 適合食材:胡蘿卜,、蘑菇、土豆,、番茄、雞蛋,、奶酪等,。 適用菜式:各種雞蛋、腌制肉餡,、燉菜,。 羅宋湯,加入百里香的羅宋湯有一股誘人的香味,。 在調(diào)制肉丸的時(shí)候加入百里香,,去腥又解膩,。 迷迭香(Rosemary) 迷迭香原產(chǎn)于地中海地區(qū),在西餐中的出鏡率可以比肩百里香,。適合庭院種植,,也是一種常見的花園植物。 迷迭香的香味很沖,,甜中帶有苦,,在烹調(diào)中不宜大量使用。并且,,如果是長時(shí)間燉煮,,最好較晚下鍋,過度燒煮會有一絲苦味,。 適合食材:禽肉,、土豆、蘆筍等質(zhì)感稍厚,、口味偏淡的食材,。 適用菜式:意式扁平類面包、各種肉醬,、燒烤腌料或是蘸料,。 迷迭香烤土豆,將土豆切塊后撒上海鹽,、黑胡椒和迷迭香,,烤制后可搭配牛排、雞排等肉類,。 迷迭香烤雞,,將迷迭香、蒜泥,、青檸混合黃油,,制成醬,涂抹在雞的表面,,再入烤箱進(jìn)行烤制,。禽類的任何部位都適合用迷迭香腌制后再烤。 迷迭香佛夏卡,,佛夏卡(Focaccia)是一款原產(chǎn)意大利的扁面包,,上面通常會撒上香草或其他食材,與披薩有點(diǎn)類似,。 歐芹(Parsley) 歐芹原產(chǎn)于地中海兩岸的意大利,、阿爾及利亞和突尼斯,外表很像是香菜,但是氣味比香菜清淡,,比中國芹菜的氣味又厚重,。 歐芹的氣味清淡,所以百搭,,也有直接把歐芹當(dāng)蔬菜食用的,。 適合食材:百搭。 適用菜式:湯,、沙拉等,。 奶油南瓜濃湯 牛油果沙拉 牛至(Oregano) 牛至的另一個(gè)中文名叫披薩草。著名的意大利調(diào)料(Italian Seasoning)就是用等份的牛至,、羅勒碎,、鼠曲草組成的,在湯類和醬汁中使用的很頻繁,。 牛至的味道相對強(qiáng)烈,,略帶苦味和辛辣味。做菜時(shí)用干牛至的時(shí)候比較多,,新鮮牛至的味兒很大,,容易喧賓奪主。 適合食材:番茄,、茄子等蔬菜,,或是各種肉類。 適用菜式:披薩,、意面醬,、地中海菜、墨西哥菜,。 披薩醬和披薩,,之所以會被叫做“披薩草”,是因?yàn)樽雠_的時(shí)候少不了它,。 羊肉料理中加牛至,,在土耳其菜中會經(jīng)常用到。 薄荷(Mint) 薄荷很多人比較熟悉,,飲料,、甜品中使用的比較多,在中國西南地區(qū),,也有用薄荷入菜的習(xí)慣,。 薄荷的氣味會給人帶來一種清涼感,并且略有香辛氣,。 適合食材:豌豆、土豆,、海鮮,、羊肉等,。 適用菜式:海鮮、沙拉,、甜品,。 薄荷醬,海鮮和比較膩的肉類,,跟薄荷醬是絕配,。 各種蔬菜、水果拌成沙拉,,撒上薄荷碎,,會讓人感到很清爽。 薄荷慕斯 蒔蘿(Dill) 蒔蘿也叫小茴香,,葉片呈鮮綠色,。不止西餐會用到它,中餐里也有它的身影,,比如北方的茴香餡餃子,。 蒔蘿的氣味接近香芹,比較溫和,,味道辛香甘甜,。蒔蘿加熱后會很快失去香味,所以一般都是烹飪結(jié)束后才加入蒔蘿,。 適合食材:胡蘿卜,、蘆筍、青豆等蔬菜,,奶酪,,海鮮。 適用菜式:海鮮,、中東菜,、俄餐。 腌三文魚,,這道北歐名菜用到了大量的蒔蘿,,它不像平時(shí)吃到的三文魚刺身有著軟糯的口感,而是略有嚼勁,。 俄式酸黃瓜土豆湯,,俄餐中會經(jīng)常用到蒔蘿,搭配酸黃瓜十分開胃,。 青瓜酸乳酪醬,,在希臘、土耳其非常流行,是用黃瓜,、大蒜,、蒔蘿、酸奶,、橄欖油,、檸檬汁攪拌而成的。 鼠尾草(Sage) 鼠尾草在西式燉菜和披薩中常常會用到,。 鼠尾草的氣味本身辛辣濃烈,,但烹飪之后口感比較溫和。 適合食材:胡蘿卜,、茄子等蔬菜,,禽類。 適用菜式:烤火雞,、意式燉飯,、意大利白披薩等。 烤火雞的時(shí)候一般會在皮下放一些鼠尾草的葉子,。 鼠尾草也會用來制作面包餡料,。 龍蒿(Tarragon) 龍蒿原產(chǎn)于亞洲,后來才傳入歐洲,,味道接近于中餐中的八角,。品種上有法國龍蒿、德國龍蒿和俄國龍蒿,,其中法國龍蒿最好,,而俄國最差。 龍蒿的味道濃郁但不沖,,相對還比較溫和,,略帶甘甜。 適合食材:雞蛋,、土豆,、海鮮、禽類,。 適用菜式:海鮮,、沙拉。 龍蒿燉雞,。 紅海西瓜番茄,,將西瓜、番茄,、羊乳酪,、龍蒿用沙拉汁拌勻即可,。 |
|