梅菜燒肉，這可不是你常見(jiàn)的梅菜扣肉,，此菜借鑒了改良叉燒肉的做法,，五花肉先炸至外殼變硬，再加叉燒醬等調(diào)料與梅干菜一起燒制,，肉質(zhì)軟嫩多汁,，略帶回甜。批量預(yù)制：1.盆內(nèi)加蔥段400克,、白糖200克、叉燒醬130克,、排骨醬100克,、柱侯醬100克、蠔油50克,、生抽50克,、白酒40克、黃酒40克攪勻即成燒肉醬,。2.帶皮豬五花肉5千克用小火燎去表面余毛,，改刀成寬25厘米、長(zhǎng)75厘米的條置于流水下沖洗2~3小時(shí),，去凈血水,，用毛巾吸干表面水分后納盆，加一半燒肉醬抓勻,，送入保鮮冰箱腌制10小時(shí),。3.梅干菜3千克用清水泡透，瀝干水分備用,。4.鍋入寬油燒至八成熱,，將五花肉條抖凈料渣下油炸至表面出現(xiàn)一層脆殼,，撈出控油。鍋留底油,，加蔥段,、姜片煸香，下入炸好的肉條和泡好的梅干菜,，放步驟1調(diào)制的另一半燒肉醬,，添高湯5千克大火燒沸，調(diào)入老抽20克,，再燒45分鐘至肉質(zhì)軟爛即可關(guān)火,。走菜流程：1.將肉條撈出改刀成厚1.5厘米的片，每個(gè)盤(pán)中擺入250克,；梅干菜撈出,，改刀成小段，取120克鋪在燒肉上,。2.取原湯50克,，小火收濃后淋入盤(pán)中，點(diǎn)綴薄荷葉即可走菜,。 |
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