今天為大家推出燉涮鍋的專題報(bào)道,，并希望通過這篇報(bào)道，給大家?guī)砀嘌邪l(fā)新菜,、新式燉涮鍋的好思路,。

火焰雞

這是原創(chuàng)的一款燉涮鍋。它的口味當(dāng)然是沒得說,，但是它的亮點(diǎn)也是非常搶眼的,。跟其他燉涮鍋不同，在雞肉燉制過程中,，我們加入了足量的特制酒,，然后用打火機(jī)將酒點(diǎn)燃，頓時(shí)間火焰升起,，香味隨之散發(fā)出來,。這種成菜方式跟最近流行的火焰醉鵝非常相似，對(duì)于求新求變的年輕食客來說,，這種菜不僅值得品嘗,，更值得拍圖,、拍視頻后發(fā)送到微信朋友圈里。

初加工 1.取宰殺制凈的三黃雞1250克洗凈,，剁成4厘米-5厘米見方的塊,，沖洗去掉血水但不要漂水。2.取自制的醬料150克跟雞塊混合均勻,，腌制20分鐘-30分鐘即可,。3.冬瓜去皮，切成厚0.6厘米的大片,；青尖椒洗凈,，切成滾刀塊。

熟處理 將安裝在餐桌上的鍋（用電磁爐加熱）燒熱,，淋入自制香料油100克,，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段,、姜片各10克,，蒜子15克，中火炒出香味,，下入提前腌好的雞塊,，用高火煸炒至雞肉出油，此時(shí)倒入特制的糯米酒350克,，蓋上蓋子燜制10秒,，揭蓋，用打火機(jī)將酒點(diǎn)燃,，此時(shí)火焰升起,。點(diǎn)火后糯米酒大概燃燒20秒-25秒，火滅后放入冬瓜片300克,、尖椒塊200克,、大蔥段20克、干辣椒6個(gè),、八角1顆,，繼續(xù)蓋上蓋子，燜制3分鐘-5分鐘,，揭蓋食用即可,。

客人吃完雞肉后，可以往鍋內(nèi)加入一些湯料（也可以是清水）和少許自制的醬料燒開,，根據(jù)食客的喜好,，點(diǎn)涮料（比如金針菇、藕片,、豆腐,、油麥菜等）涮食,。

自制醬料 取味達(dá)美壓鍋醬6瓶（630克/瓶），天津產(chǎn)甜面醬,、東古蠔油各6千克,，海天海鮮醬1.5桶（7千克/桶），東古生抽,、料酒各2.5升,，保衛(wèi)爾牛肉汁1千克，勁霸雞汁1.5千克,，李錦記蒸魚豉油1大桶（1.9升/桶）混合均勻,，倒入鍋內(nèi)小火慢慢熬制，待醬料比較濃稠時(shí),，可以放入適量濕淀粉勾芡。

自熬香料油 鍋內(nèi)放入色拉油250克,，燒至四成熱時(shí),，放入大蒜子100克、八角20顆,，小火慢慢熬香,，待蒜子變成淺黃色時(shí)，再放入蔥段15克,、姜片10克,，繼續(xù)小火炸至蒜子變成金黃色，關(guān)火,，過濾油脂即可,。

在線答疑

Q 這道菜的做法是不是跟最近比較火爆的火焰醉鵝的做法非常相似？

A 做法基本是相同的,。不同點(diǎn)大概有兩處：一是我們采用生炒的方法煸炒雞塊,，而火焰醉鵝則是先將鵝肉焯水，然后再炒,。比較而言,，我覺得用生炒法處理的菜肴口味會(huì)更好。二是醬料的做法不太一樣,。我們的醬料是自制的,，非常百搭，除了用它腌雞肉外還可以腌制排骨等其他葷料,?；鹧孀睐Z的醬料被同行傳說的特別神秘，其實(shí)也是用多種醬料熬制而成的,。

Q 制作這道菜,，可以用其他的雞來代替嗎,？

A 可以。因?yàn)槲覀冞@道菜的售價(jià)只有68元/份,，所以我們必須得選用成本比較低的三黃雞,。若是用成本偏高的小土雞來制作，口味應(yīng)該更好,。

Q 醬料熬制后其實(shí)還是比較濃稠的,，為何還要勾芡呢？

A 在腌制的過程中,，原料內(nèi)在的水分會(huì)慢慢外溢,，這時(shí)候如果醬料濃稠度太低，很容易導(dǎo)致原料掛醬不均勻,。所以,，醬料出鍋前還是要略微勾芡的。但是芡不要勾得太多,，當(dāng)熬好的醬料跟黃豆醬的濃稠度差不多即可,。

Q 制作時(shí)您說使用的是糯米酒，但是糯米酒的度數(shù)一般比較低,，應(yīng)該無法點(diǎn)燃吧,？

A 這種糯米酒是我們從市場(chǎng)上采購的，跟普通的糯米酒不太一樣,。這種酒有個(gè)非常突出的特點(diǎn)：經(jīng)過燃燒后只有香味而沒有酒味,。

之前我們也嘗試過用其他的高度白酒來取代這種糯米酒，但是試做后效果都不好,。因?yàn)楦叨染平?jīng)過燃燒后,，酒味非常重，甚至?xí)绊懙诫u肉的風(fēng)味,。吃膩了