廣式臘肉

<原料>

帶皮五花肉（切成薄長條狀，市場有售）2.5公斤,，溫開水,，鹽50克、白砂糖50克,、生抽50克,、白酒少許。

<做法>

1、五花肉買回后不能水洗,，放mm長方2號盒中,，用鹽把肉抹勻，腌10小時左右,；

2,、用溫開水清洗干凈，掛起晾半天左右,；

3,、把肉放mm長方2號盒中，把白砂糖,、生抽和白酒拌勻,，淋在肉上，把蓋子合上,，上下?lián)u勻,，腌半天時間，期間把肉翻轉(zhuǎn)一下,，使其均勻放味,；

4、把腌肉掛起晾干（用太陽曬）,，直到滴油2天,，即可密封收藏，隨時食用,。

PS：每年立冬之后立春之前都可以曬臘肉,。

四川臘肉

<原料> 

豬肉5000克、精鹽200克,、 五香粉30克,、料酒100克、白糖50克,、松柏未500克

<做法>

1,、選用鮮豬肉，切成30厘米長,、5厘米寬,、重500克左右的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼,，以利入味,；

2、將鍋置火上,，把鹽炒熱,，然后倒出與五香粉拌勻,，晾涼后加入料酒、白糖拌勻,，均勻地擦在肉及肉皮上,，然后皮朝下，肉朝上,，碼放在缸內(nèi),，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放,。腌7天左右,，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味,；

3,、把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈,，然后用麻繩穿上,，掛于通風處晾干水分；

4,、用一大鐵鍋,，放上松柏未，上面再放上篦子,，肉置其上,，蓋嚴鍋蓋，上火熏制,；上色后取出,，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉,；

5,、食用時，將臘肉用明火燒皮,，至起油泡后,，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上,。要用溫水清洗一遍,，上籠蒸熟,，取出切片即可,。

工藝關(guān)鍵：

1、腌肉時要掌握準確時間,，冬季略長,，需10天左右，夏季略短，需5天左右,。

2,、熏制時，時間需15分鐘左右,，不可過長,，否則顏色過深，影響美觀,。

湖南臘肉

<原料> 

豬后腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克,，白酒 50克 ，鹽 150克 ,，花椒 25克 ,，白砂糖 50克，松柏木屑 54克,、干果殼 54克（若加少許桔皮,，臘肉香味更濃郁）

<做法>

1.、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈,，切成3—5 厘米寬的長條,，用竹簽扎些小眼，以利于進味,；

2,、先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙,，倒出晾涼,；

3、將豬肉用花椒,、鹽,、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi),，皮向下,，肉向上，最上一層皮向上,，用重物壓上,；

4、冬春季兩天翻一次,，腌約5 天取出,；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次,，腌約2 天取出,；

5,、用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上,，掛于通風高處,，晾到半干；

6,、再放入熏柜內(nèi),，熏約兩三天，中途移動一次,，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時,，取掛于通風之處即成。

河南蝴蝶臘豬頭

<原料>  

鮮豬頭50千克 精鹽4千克 花椒粉50克 沙姜粉50克 八角粉50克 白酒150克 土硝25克 香料適量

<做法>

1,、原料整理：選用健康無病,，無傷殘的豬頭，要求頭部豐滿,，大小適度,，耳鼻嘴完整無損；

2,、剝頭皮：將屠宰后的豬頭切下,，剔除頭骨，拔凈頭皮絨毛,、殘毛和毛根,，要盡量保持豬頭軟組織完好無損，口條不掉,，以利成形,；

3、漂刮：用40℃的溫熱水漂洗,，并用刨子刮去殘毛,、血污、雜質(zhì)等,，直到清潔白凈為止,；

4、腌制：將洗凈瀝干后的豬頭用配料涂抹均勻,，放在瓦缸內(nèi)腌制7～9天,，中間翻缸一次，做到各種配料浸入均勻,；

5,、撐板：從缸內(nèi)取出腌制的豬頭，用竹片將頭皮撐開,，使左右臉皮和鼻尖呈“一”字形狀,，似飛翔蝴蝶雙翼；

6,、上色：用白糖和香為分別著色,，使豬頭色澤鮮艷，呈桔黃色,；

7,、烘烤：將著色后的豬頭放入烤房，烘烤48小時左右,。溫度要掌握先低后高然后再降低的原則,，即進房時溫度控制在40℃，以后逐漸上升到60℃,，再慢慢降至40℃,。在烘烤過程中，要隨時掌握好烤房溫度和色澤的變化,。發(fā)現(xiàn)豬頭表層油光發(fā)亮,，呈桔黃色，肌肉呈棗紅色,，皮脂呈黃白色,，清香無異味時，即可停止烘烤,。此時取出豬頭即為成品,。

山西長治臘驢肉

<原料>  

鮮驢肉250千克，食鹽1.5千克,，砂仁165克,，豆蔻165克，丁香165克,，畢卜85克,，草果85克，肉桂85克,，良姜85克,，花椒325克，白芷85克,，陳皮85克,，草蔻85克，大料325克,，茴香325克,，桂皮85克，檀香85克,，山楂85克,，五味子85克,，廣木香85克，紅叩85克,，肉豆蔻85克

<做法>

1,、切肉時要按部位把肉分成前肘、后肘,、前臂,、后墩、元寶骨,、肋條,、腱子、腰球,、肚廂皮等,，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時,；

2,、洗凈后放入90℃清水鍋內(nèi)，加調(diào)料(每15千克生肉加花椒35克,、大料35克,、茴香35克、食鹽300克),，滾煮3～4個小時,；

3、出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋,，上壓小石塊,，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。