傳統(tǒng)臘肉只用食鹽腌制然后曬干即可,，而有的地方則還進(jìn)一步采取煙熏，味道會(huì)更加好,。那家庭如何自制有煙熏味的臘肉?下面我們就來看看煙熏臘肉的做法吧,。

家庭如何自制有煙熏味的臘肉

上面的方法最好有個(gè)專門熏制的房間。農(nóng)村人可能倒還簡單點(diǎn),，找個(gè)空曠點(diǎn)的地方就行,。而城市里可就不行了，還不得熏死別人,。所以,，家庭自制不妨采取下面用鍋?zhàn)拥暮喴籽痉绞剑?/p>

1、五花肉清水浸泡出血水,。

2,、瀝干水份切成大小適中的條。

3、花椒粒入干鍋炒香,，碾碎,。花椒炒香這一步一定不要省略,，比直接用花椒香很多,。

4、取一個(gè)保鮮盒,，將碾碎的花椒粉,、白糖、醬油,、白酒,、鹽加入至盒中，搖晃均勻,。

5,、將肉放入盒內(nèi)，左右搖晃使液體充分腌蓋;蓋好保鮮盒的蓋子,，放冰箱冷藏,，24小時(shí)，中間翻面一次,。

6,、腌制好的肉懸掛陰涼處晾曬，約一周時(shí)間,，表面干后可開始熏烤,。

7、舊鍋具上面鋪上鋁箔紙,，上面放陳皮,、茶葉、白糖和大米,。鍋?zhàn)由厦嬷б徽艏?，將曬好的臘肉放在蒸架上面，開中小火,，開始冒煙后,，調(diào)小火，蓋上鍋蓋,，大約熏20分鐘左右即可,。打開看看，已經(jīng)熏的冒油了,。熏制到肥肉透明即可(視自家爐灶火力大小約15-20分鐘),，中間可以翻面1-2次,。(熏制用的材料可按自己喜好調(diào)整，喜歡吃果香味重的就多加陳皮,，喜歡吃茶香味的就多加茶葉,，其中的大米飯也可用大米代替)。

8,、熏制好的肉再晾曬兩天,，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍,，吃時(shí)不用浸泡,，只要清洗后放盤蒸15分鐘就可以了。

注意：熏制過后鍋?zhàn)訒?huì)比較難刷,，因而建議使用淘汰的舊鍋具。

煙熏臘肉的做法

專業(yè)熏房制作臘肉全過程分為三步：備料—腌漬—熏制,。

1,、備料

豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。

取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,，切成0.8～1公斤,、厚4～5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,，還要切除骨頭,。

加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤,、花椒0.4公斤,。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤,、白糖5公斤,、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤,。

輔料配制前,，將食鹽和硝壓碎，花椒,、茴香,、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

松柏木屑,、干果殼作熏料用,。熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁,。

2,、腌漬

腌漬有三種方式：

(1)干腌,。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi),，最上一層皮面向上,。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸,。

(2)濕腌,。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15～18小時(shí)，中間翻缸2次,。

(3)混合腌,。將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,，混合腌漬中食鹽用量不超過6%,。

3、熏制

熏制有骨腌肉,，熏前必須漂洗和晾干,。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤,。將晾好的肉胚掛在專門的熏房內(nèi),，引燃木屑，關(guān)閉熏房門,，使熏煙均勻散布,，熏房內(nèi)初溫70℃，3～4小時(shí)后逐步降低到50～56℃,，保持28小時(shí)左右為成品,。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3～4個(gè)月的保藏使其成熟,。