|
這篇是【還原那道菜】系列的第二篇,，還原的是美東馬里蘭州的一家小小的法式甜點店Les Delice Bakery里的一款蛋糕。 視頻更直觀 這篇要還原的是好朋友Elaine介紹的一款 Mango Passion Fruit Pistachio芒果熱情果開心果慕斯蛋糕,。正好靖也可以通過這篇系統(tǒng)地梳理一下經(jīng)典法式蛋糕的各個層次的口感和做法,，并且分享了超過10個技術要點。 上圖：by Les Delice,， 下圖：by靖 甜點店用了三層蛋糕,，靖覺得有點多了,，所以稍作改良,，改用以下四種不同質感的元素，包括： 1. 柔韌的Pistachio Joconde蛋糕體,； 2. 輕盈的芒果熱情果慕斯,； 3. 爽嫩的芒果熱情果啫喱；和 4. 光滑的白巧克力鏡面淋面,。 這四種食物是法式復合蛋糕里最常用的元素,，盡管做法有一點點復雜，但還是值得練習的,。練好了,，完全可以通過改變水果食材,，蛋糕形狀層次等等作多元變化，駕馭各式各樣的法式復合蛋糕,。 我們先把食譜里的各個層次（1-4）分別說明,，最后再組裝（5）和裝飾（6）。 1. Pistachio Joconde 蛋糕底——開心果九孔蛋糕 小詞典：Pistachio Joconde Joconde（九孔/喬孔達蛋糕）是一種以杏仁粉取代大部分的面粉,，通常把面糊倒入整個烤盤里高溫烘烤,，十分鐘內(nèi)快速完成的蛋糕。盡管薄,，但因為杏仁粉代替了大部分面粉,，所以麩質含量很低，成品質地柔軟而富彈性,。蛋糕體充滿小孔,，可以吸收大量美味糖漿和內(nèi)陷的水分，而且具柔韌度,，方便造型也不會輕易破裂,，所以經(jīng)常被用作法式復合蛋糕Entremets的蛋糕底。Pistachio Joconde 就是進一步用開心果粉代替一部分杏仁粉,，做出來的蛋糕味道層次更豐富,。 【食材】 杏仁粉：60g 糖粉：96g 面粉：32g 開心果（或粉）：52g ----------------------------------------- 全蛋：160g 黃油：24g ---------------------------------------- 蛋白: 108g 沙糖：32g 檸檬汁：5g 注： 1. 蛋的總用量大概是6個，3個全蛋,，3個用作分離蛋白和蛋清,。 2. 這份食譜可以做出兩個8寸（方或圓）的蛋糕底。 【圖文食譜】 —1— 烤箱預熱至425華氏度/220攝氏度,，烤盤上固定好烘培紙,。 固定烘培紙很好的一個方法是在紙底部的四個角噴油， 這樣蛋糕的四周會沿著烤盤邊緣膨脹,，表面比較平整,。 —2— 黃油加熱至剛剛融化，攤涼備用,。 不要過火了,，快要全部融化時，關火晃動一下鍋,，用余溫把最后的黃油塊融化,。 —3— 開心果打磨成粉（買到粉的可以省略這步）。 —4— 把糖粉,，杏仁粉,，面粉，和磨好的開心果粉過篩,，最后剩的開心果顆粒留到后面用,。
—5— 全蛋加到過篩后的粉里面,，攪拌均勻。
雞蛋一個一個地加入,，可以使混合更均勻,。 —6— 加入攤涼的黃油，攪拌均勻,。
—7— 蛋白中加入檸檬汁,，打發(fā)蛋白。等蛋白變成泡沫狀時加入少量糖,，糖（32g）分三次加入到蛋白里,，打發(fā)至中性發(fā)泡。
—8— 取少量蛋白放入雞蛋糊里攪拌均勻,，再把雞蛋糊倒回蛋白里,，翻拌手法輕輕拌勻蛋糕液。
—9— 把混合好的蛋糕液倒在烤盤上,，均勻抹開,，用刮刀把表面弄平整。一半撒上步驟4留用的開心果顆粒碎,。
撒開心果碎粒在表面可以提供crunchy element香脆元素,，增加口感變化。 —10— 烤箱調至400華氏度/200攝氏度,，烤9-11分鐘,，中途（大概5分鐘時）換一面。烘烤至用牙簽戳孔沒有粘液,，脫模移至涼的表面,。
2. Mango Passion Fruit Mousse 慕斯糊——芒果熱情果慕斯
芒果跟熱情果是法式甜點的固定搭配，熱情果雖然酸度跟檸檬差不多,，但有一股獨特的芬芳,，超級有辨識度。 【食材】 牛奶：175ml 蛋黃：42g（2-3個） 沙糖：65g 香草豆Vanilla Bean：一根（可選） --------------------------------------------- 芒果泥：100g（1個中芒果） 熱情果汁：50g（2個熱情果） 吉利丁片：2.5片 ---------------------------------------------- 重奶油Heavy Cream：190ml 注： 1. 也可以用香草粉或者香草糖漿代替Vanilla bean,； 2. 重奶油就是35%以上脂含量的,； 3. 這份食譜適合做一個8寸大（方或圓），高2-2.5寸的蛋糕,。 【圖文食譜】 —1— 芒果打成泥,，用篩子過濾,。
—2— 切開熱情果,，倒出汁，挖出籽,，連籽一起打汁,，過濾（有需要的話,，留一部分籽作裝飾）。
—3— 冰水泡發(fā)吉利丁片
—4— 加入香草和一部分糖（35g）,，加熱牛奶至糖融化,。
用Vanilla Bean的話取出里面的籽，和外殼一起放到牛奶里,。 —5— 過濾掉Vanilla Bean的外殼
—6— 同時加入剩下的糖（30g）到蛋黃里,，打發(fā)至蛋液顏色變淡，體積膨脹一倍,。
—7— 往雞蛋液里慢慢注入牛奶,，一邊攪拌。等攪拌均勻后把牛奶雞蛋混合液倒回牛奶里,，繼續(xù)慢火加熱,，直到混合液沸騰后，關火用余溫加熱1分鐘,。整個過程必須同時攪拌,。
—8— 在混合夜里加入芒果泥和熱情果汁，稍稍加熱,，然后盛出,。
—9— 泡好的吉利丁片擠干水分，倒入8的混合液中,，攪拌均勻,。
—10— 重奶油打發(fā)至6分（就是奶油有紋路，但仍然流動的狀態(tài)）
—11— 取一小部分奶油跟步驟9的混合液混合均勻,，然后再倒回奶油里,，翻拌手法輕輕拌勻慕斯糊。
3. Mango Passion Fruit Jelly 啫喱——芒果熱情果
【食材】 芒果泥：80g 熱情果汁：40g（2個熱情果） 砂糖：30g 吉利丁片：1片 芒果肉：50g 【圖文食譜】 —1— 泡發(fā)吉利丁片,。 —2— 把芒果泥,，熱情果汁和糖一起加熱，至糖完全融化,。
—3— 關火,，吉利丁片擠干水分，加入到水果混合夜里攪拌均勻,。
—4— 如果想讓啫喱更加通透爽滑的話,，可以再過濾一次啫喱混合液。
—5— 芒果切方形小粒,，加到步驟4里混合,，然后攤涼備用。
4. White Chocolate Mirror Glaze 白巧克力鏡面淋面
【食材】 白巧克力：80g 牛奶：50g 糖粉：10g 吉利丁片：1片 【圖文食譜】 —1— 泡發(fā)吉利丁片。 —2— 牛奶和糖分混合,，加熱至糖粉融化,，差不多到沸騰的狀態(tài)。
—3— 熱牛奶倒到白巧克力上,。
—4— 用雙層鍋繼續(xù)保持白巧克的溫度,。等白巧克力差不多軟化的時候，從中間慢慢攪動,，使白巧克力慢慢融化,。
—5— 白巧克力離火，加入泡發(fā)好的吉利丁片,。
5. 組裝 —1— 切出兩片方形蛋糕片,。
—2— 把有開心果的那片蛋糕片放到裝盤的盤子/紙板上，放上蛋糕模,。
—3— 倒入慕斯糊,，用刮刀抹平，放冰箱里冰凍直到慕斯層凍硬,。
—4— 倒入啫喱混合液,，弄平整，放冰箱里冰凍直到啫喱凍硬,。碗里會有一些殘留的啫喱液,，加一點熱水，稀釋開,，留到后面用,。
—5— 在啫喱層上加入慕斯，用裱花袋的方法會比較均勻,，然后用刮刀弄平整,，放冰箱里冰凍至慕斯層凍硬。
—6— 放上第二層蛋糕片,，把步驟3剩下的啫喱液涂在蛋糕片上,，使其濕潤。
Joconde蛋糕比較容易變硬,，到了這個步驟已經(jīng)離蛋糕烤好一段時間了,，所以刷上啫喱液（如果有一般的糖漿simple syrup也可以），使蛋糕片更濕潤,。 —7— 加入最后一層慕斯糊,，表面弄平整，冰凍至慕斯糊凍硬,。
凍硬每一層所需時間因不同冰箱而異,，檢查時可以觸碰一下表面,，如果不流動，不黏手,，就是好了,。 —8— 倒入白巧淋面,，表面弄平整,，冰凍3小時以上。
這時候也可以把留用的熱情果籽加到淋面里,，再澆到慕斯糊上,。加了熱情果籽的蛋糕咬起來脆脆的，別有一番風味,。
6. 脫模裝飾 —1— 脫模前加熱蛋糕圈外圍,，可以用電吹風，熱布等辦法,，然后再慢慢拿掉蛋糕模,。
—2— 蛋糕面上放上水果，香草葉子等裝飾,。靖這次選用了芒果切片模擬芒果絲帶,，然后配薄荷葉，撒一點糖粉,。
也可以像這樣切小塊,，上面加食用金箔。
Tips：
—End—
|
|
|
來自： rainbow7270 > 《食譜及廚房》
