中國蔬菜發(fā)酵食品的歷史更久遠(yuǎn),。《詩經(jīng)》中寫道'中田有廬,，疆場有瓜,。是剝是菹（zū），獻(xiàn)之皇祖',，菹菜即酸菜,。清人謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》也記載了酸菜的制法：'寒月初取鹽菜入缸，去汁,，入沸湯熟之',。鹽菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸,。北方的黃芽白菜肥美,，腌成酸菜，韻味絕勝,。

出差的緣故,，去了兩次東北,，巧的是都是在冬天的時候來到了東北，在去吉林長春時,，彼時南方室內(nèi)冷如冰窟，高鐵上遇到一個從南方逃回東北的東北人,，理由是抗不過南方的陰冷 ,，在高鐵車廂中他操著一口東北話喊：南方的冬天太ＴMD的冷了，凍到受不了,，屋里竟然還要穿棉衣,，還是回東北老家暖和，家里還有酸菜燉白肉,，賊好吃,！ 惹笑一車廂的南方人，讓一個東北人不遠(yuǎn)千里逃回東北,，除了有南方人詫異的東北暖之外,，還有酸菜的伏筆，東北人對酸菜的那種執(zhí)念足以煽動一個南方人萌生出對酸菜的憧憬和饞意,。

東北的冬天尤其漫長，下午四五點(diǎn)鐘的樣子天就黑了下來,，夜長晝短,，為了熬過冬天，人們需要囤積冬天的食物,，酸菜就成為必不可少的最能代表東北特色的食物,，東北人家里有兩樣?xùn)|西不可缺少，一是酸菜缸,，二是腌酸菜用的大石頭,。無論家庭貧富，家家如此,。

酸菜被稱為'東北十大怪'之一，'大缸小缸漬酸菜',。東北人吃大白菜是最狠的,，一年消耗的量外省人看了要被驚呆，東北酸菜只用大白菜,，而且不會添加過多的輔料,，全靠自然發(fā)酵而成。'……煮以沸水置缸中以石壓之,，日久則味酸,，質(zhì)脆爽若酸梨,，為御冬之用。

東北地區(qū)的平房室內(nèi),，家家都會有地窖,，一米見方，深2~2.5米,，用來儲存土豆和蘿卜之類,，而室外也有一個菜窖，專門來用堆積大白菜,，室外溫度低,，菜窖深出口小，將大白菜放在菜窖中可以吃到開春,，菜色依然保持新嫩,，不干巴也不腐爛。酸菜就是東北大白菜遇到了鹽,、水,、時間后的神奇轉(zhuǎn)換，它經(jīng)歷發(fā)酵之后變成脆爽可口的酸菜,。

據(jù)金易所著的《宮女談往錄》記載，在清代宮廷中,，東北酸菜是宮女們冬季餐桌上的常見菜肴之一,。同治元年（1862）年慈禧做壽，壽筵菜單上的主菜類目前中就有'大鍋菜'二品,，分別是豬肉炒菠菜和野味酸菜,，酸菜在民間流傳之久遠(yuǎn)由此可見。

酸菜其實(shí)用的是漬法,，漬就是以鹽漬過程中使其發(fā)酸,。東北人做酸菜分成兩種方法，一種為生制,，一種為熟制,。

生制法將選好的大白菜去老幫切根洗凈，直接碼入大杠中,，一層大粒鹽一層大白菜直到缸滿為止,，白菜上用重石壓上，待兩天之后下沉加入清水,，將缸口用油布或缸蓋封好,，等待發(fā)酵，一般候時三十天左右才能食用，經(jīng)歷過生制法做成的酸菜,，酸菜幫爽脆無比,。

酸菜的另一種熟制法同樣是將大白菜老幫去掉,，切根洗凈,，入熱鍋中用開水打焯，煮三分鐘后撈出,，再放到清水中浸涼,，然后碼到缸中，一層菜一層鹽直到缸滿,，同樣也要用到重石壓于大白菜上,，兩天后待白菜下沉,，加入清水,，缸口仍是用油布或缸蓋封好等待發(fā)酵，不同于生制法的漫長,，熟制酸菜只要等15天左右就可以吃了,，熟制法的酸菜酸度高，但脆感欠佳,。

東北人制作酸菜本為是了儲備食物,，好讓冬天的餐桌得以豐富的延續(xù)，沒有想到酸菜這這樣開胃的小菜卻有意外的食用之效,，能助腸胃消化,。

關(guān)于酸菜有保健功能的傳奇故事則是發(fā)生在和東北同緯度的德國，和東北一樣,，酸菜同樣有著舉足輕重的作用,，只不過他們制作酸菜用的是圓白菜，酸菜的隆重感和東北也是同樣的,，過年的時候,，酸菜必須要登上家庭餐桌，他們最愛的是用酸菜來配大豬肘子,。酸菜甚至因?yàn)槠錉I養(yǎng)保健之功效令德國船員安然度過漫長的出航遠(yuǎn)行期,。

酸菜在德國

歐州的酸菜到底從何而來,？有兩個傳說版本,，一種說法是酸菜從中國傳入的，13世紀(jì),，蒙古人把中國的酸菜帶到歐洲,，讓日耳曼人的酸菜技術(shù)提高到新的高度。自16世紀(jì)起,，德式酸菜開始走向其他歐洲國家,，另一種版本則是說歐州的酸菜是古羅巴時期發(fā)明的,，在古羅馬作家卡托在其著作《論農(nóng)業(yè)》中就有說到過，用鹽來腌白菜和蘿卜的保存食物的方法,。但不管酸菜從何而來,，歐州的酸菜是以德國為軸心開始發(fā)散傳播的。

在18世紀(jì)的航海時代,，保鮮設(shè)備欠缺的年代,，遠(yuǎn)航的船只無法攜帶新鮮水果蔬菜，因?yàn)楣咧械木S生C能預(yù)防壞血病,，長時間的航行,，沒有果蔬的供養(yǎng)，船員患壞血病的情況非常嚴(yán)重,，但德國船員卻很少患病,，這是得益于酸菜的供養(yǎng)。'一戰(zhàn)'前,，駛?cè)肷綎|膠州灣的德艦上,，酸菜也應(yīng)該是列入了船員的日常的食譜中，正是因?yàn)槿绱?，德國酸菜在營養(yǎng)方面的強(qiáng)大功效逐漸被世人認(rèn)識,。

納粹分子希特勒超級愛吃酸菜，為了給士兵提供營養(yǎng)保障,，他下令德國農(nóng)村廣種圓白菜,，然后再將它們制作成酸菜，酸菜也是'二戰(zhàn)'期間 ,，德國軍用標(biāo)準(zhǔn)食譜中的一項(xiàng),。

2016年德國總理默克爾訪問中國期間，在沈陽一個人獨(dú)享了兩份酸菜燉白肉,，東北的菜份并不像南方很小份,，一份菜都有足夠的東北氣勢 ，大盤裝份量極足,，兩份酸菜燉白肉一個人能吃掉,，只能說明，在同樣視酸菜為年度重頭戲碼的德國人的味覺識別系統(tǒng)中,，東北的酸菜能打開一個德國人的味覺系統(tǒng),，令德國人吃嗨。

在東北,，只要有酸菜在手,，什么菜都能會因?yàn)橛兴岵说募尤攵P到活色生香，令人垂涎。而只有燉是東北酸菜最能顯身手之處,。燉的時間越久,，則湯味更中酸爽醇厚。

酸菜白肉血腸

在東北,，殺年豬是堪比過年的熱鬧事情,，將新鮮熱氣騰騰的豬血灌入到豬腸中，再用切成薄片的五花肉加酸菜配之,，成為最出名的一道東北菜——酸菜白肉血腸,，這道菜最初是給信奉薩滿教的滿族祭祀所用，一道酸菜白肉血腸是這樣的,，將微黃的酸菜切絲碼在鍋底,， 墊上烀出來的白肉，再放一圈血腸,，架上火鍋,，熱氣騰騰的東北大菜就這樣來了。

豬肉酸菜燉粉條

東北人稱粉條為大拉皮,，大拉皮是用土豆淀粉不制作的,，在東北人的鄉(xiāng)愁味道中,，豬肉酸菜燉粉條算一個，過去只有在過年時出現(xiàn)的年關(guān)大菜,，地道純正的東北味道,，肉需要選擇帶皮的'五花肉'，切成寸許長的薄片,，先將肉炒至卷起出油,，再下酸菜炒到焉狀，再加肉湯和粉條,，25分鐘后香而不膩的酸菜燉粉條大功告成,。

酸菜烤肉

暑期熱播的《人生一串》打開了燒烤界的奇幻世界,，原來在全國各地竟然有這么多的不可思議的食材被例入了燒烤范疇,，可惜的是沒有見到有東北酸菜這一例。

在東北這個燒烤重地,，用酸菜佐以肉類來燒烤真是好吃到吃一次就能念念不忘，滑嫩無比的肉加上微酸脆爽的酸菜,，配以東北人特制的蘸醬,，吃到撐是常態(tài)了。酸菜在在東北的吃法多到數(shù)不過來，酸菜豬肉餡餃子,，酸菜燉排骨,，酸菜燉本鴨……只有親身去東北嘗試一下，才能和東北人一起感同身受,， 了解到酸菜的魅力,。

帶著土氣的酸菜本是民間風(fēng)物,，但它即能入大雅之堂,，又能進(jìn)平常人的餐桌，歷久而彌新,，長長久久的'酸'在東北人的心中不散,。

（本文由騰訊新聞旗下賬號“有間食堂”原創(chuàng)首發(fā)，今日頭條有間食堂授僅轉(zhuǎn)載）