麻辣雞蝦煲

原料：凈小雛雞750克、港蝦250克輔料：香芹150克,、油菜150克,，色拉油、熟雞油各15克,，蔥末,、姜末各5克，美樂(lè)香辣醬25克,，花椒,、重慶火鍋料各10克，辣妹子醬5克,，雞精8克,、味精3克、白糖5克,，蔥花,、熟白芝麻各3克

制作流程：

1、凈小雛雞砍成塊,；

2,、港蝦去蝦須，去蝦線從后背片一刀,，沖洗干凈,，香芹切段，油菜一切為二,；

3,、鍋內(nèi)入色拉油、熟雞油,，燒至五成熱時(shí)倒入蔥末,、姜末爆香，加美樂(lè)香辣醬,、花椒,、重慶火鍋料、辣妹子醬煸香,，下入雞塊煸炒，加熱水沒(méi)過(guò)雞塊,，下雞精,、味精、白糖調(diào)味,，燒開(kāi)5分鐘,，用密漏將料渣撈出，倒入港蝦大火燒開(kāi)2分鐘，倒入墊有香芹,、油菜的鍋?zhàn)袃?nèi),，撒蔥花、熟白芝麻即可,。

農(nóng)家炒雞

原料：

農(nóng)家土雞750克,，雞雜（雞胗、雞肝,、雞腸各70克）,，雞腰2個(gè) ，A料（八角,、花椒,、香葉各3克，肉蔻5克,，桂皮15克）,，干紅辣椒節(jié)、香蔥,、海天老抽各5克,，蔥段、姜片,、蒜粒各15克,，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克,，料酒8克,，芝麻油、精鹽各6克,，味精2克,，開(kāi)水700克，菜子油25克,。

制作流程：

1,、把土雞宰殺制凈，斬成塊,，用清水浸泡5分鐘,，去除血水后瀝干。

2,、凈鍋上火,，燒熱淋上菜子油，放蔥段,、姜片,、蒜粒、辣椒節(jié)、A料爆香,，再倒入雞塊,、雞雜、雞腰煸炒5分鐘,，淋老抽,、醬油，放鹽翻炒,，至雞塊表皮緊縮,，烹料酒，添熱水燒沸,，轉(zhuǎn)小火,，放胡椒粉，蓋鍋蓋,，用小火燜制30分鐘后放味精,，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍(lán)花瓷盆中即可,。

新式肺片

此菜一改“紅彤彤”的傳統(tǒng)賣相,，將肺片做成了青色版，調(diào)味時(shí)除了自制的青椒油汁,、泡椒水,、蠔油外，還要加入少許冰花酸梅醬,，回口略帶酸甜,，使辣味變得柔和，成菜更加好吃,。

批量預(yù)制：

1,、白鹵原料：牛舌、牛肚分別汆水瀝干,，入川式白鹵水小火鹵熟,，撈出晾涼，改刀成長(zhǎng)6厘米,、寬4厘米的薄片,。

2、青椒油汁制作：鍋入菜籽油18斤燒至五成熱,，下入蒜瓣1500克,、姜片1000克、干花椒25克,、香葉25克,、八角10克、小茴香8克小火炒香,，放入青小米辣2000克,、芹菜、洋蔥各500克,、香菜250克,、鮮花椒100克小火不停翻炒10分鐘，倒入豬骨湯25斤小火熬20分鐘至辣椒出味,，打掉渣滓備用,。

走菜流程：

1、青筍片80克,、牛舌片,、牛肚片各50克擺入盤(pán)中。

2,、熬好的青椒油汁80克加入泡椒水20克,、冰花酸梅醬15克、蠔油6克,、麻辣鮮露4克,、鹽、花椒碎各3克,、味精,、雞粉各2克，加青椒段30克攪勻,，澆入盤(pán)中,，點(diǎn)綴香菜5克即可上桌。

青椒油汁加入泡椒水,、蠔油,、酸梅醬等料攪勻，澆在牛雜上即可走菜,。

仔姜鮰魚(yú)肚

此菜所用技法是近兩年成都地區(qū)十分流行的“鹵拌”——仔姜片加自制的油蒜椒醬充分拌勻,，再放鹵好的鮰魚(yú)肚調(diào)拌，前者鮮辣爽脆,，后者鹵香韌口,。

原料的初加工：

鮰魚(yú)肚3000克洗凈瀝干，放入盆中加蔥段,、姜片,、料酒、白胡椒粉充分?jǐn)嚧?，汁水?huì)漸漸變渾濁,，取出沖水洗凈,，下入燒沸的川式紅鹵水小火煮1分鐘，關(guān)火再浸泡20分鐘至其充分成熟,，撈出裝入保鮮盒,。

走菜流程：

鮮仔姜120克去皮改刀成片，加油蒜椒醬20克拌勻,，放鹵鮰魚(yú)肚50克,、香蔥段10克翻勻裝盤(pán)即可。

油蒜椒醬制作：

1,、美人椒2000克,、蒜瓣400克、小黃姜,、蘋(píng)果粒各200克洗凈瀝干后絞碎,，放入密封盒中加鹽150克、58°二鍋頭40克拌勻腌制24小時(shí),。2,、鍋入菜籽油1500克燒至五成熱，下入腌好的辣椒碎小火炒干水汽,，放海天黃豆醬1000克,，加白糖、白醋各250克,、味精100克,，小火不停攪拌熬煮40分鐘，待醬汁濃稠,、香氣四溢時(shí)關(guān)火即可,。

油蒜椒醬。

仔姜加油蒜椒醬拌勻,，再放鹵鮰魚(yú)肚調(diào)拌,。