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“有四川廚師達(dá)到我80%的水平,，算我輸。”“沒(méi)有特色菜,，你隨便點(diǎn),，都不會(huì)讓你失望,?！?/span>“王剛啊，讓他回四川教書(shū)去吧,?！?/span>這應(yīng)該是我們見(jiàn)過(guò)，最囂張的老板,。 
在吃這頓飯前,，我們莞爾一笑，并不當(dāng)真,，權(quán)當(dāng)是個(gè)人包裝的自吹自擂。吃完這頓飯后,，我們啞口無(wú)言,，心里掂量幾下，多少還是服氣的,！
但如果你是川菜信徒,，錯(cuò)過(guò)這家店，無(wú)疑是錯(cuò)過(guò)了整個(gè)人生,！它叫辣味鮮,，去之前請(qǐng)做好心理準(zhǔn)備！■ 老板很狂,，非常狂,，點(diǎn)個(gè)菜都充滿憂傷
“我吃過(guò)上海其他的川菜館,，和我比，比都不能比,！”“我很驕傲,，不客氣地說(shuō)，在上海我沒(méi)有見(jiàn)到做原汁原味,、真正四川菜的廚師,。”“那個(gè)鄧師傅來(lái)吃過(guò),，無(wú)地自容,。”
當(dāng)你問(wèn)推薦菜時(shí),，他會(huì)告訴你：“沒(méi)有推薦的，隨便點(diǎn),，都不會(huì)讓你失望,。”
等見(jiàn)了面,，又說(shuō)：“其實(shí)有一道特色菜的，酸辣土豆絲,，來(lái)吃過(guò)的人都說(shuō)此生最佳,！”“那你不早說(shuō)，現(xiàn)在點(diǎn)還來(lái)得及嗎,？”■ 全預(yù)約制,，不接受walk-in，不接受現(xiàn)場(chǎng)加單老板解釋,，他的店屬于私房菜,，當(dāng)天菜當(dāng)天買(mǎi)，按需采購(gòu),。哪怕是資深老主顧,，想要 walk-in 也是沒(méi)門(mén)的。
▲我們?nèi)サ臅r(shí)候,，它還開(kāi)在老弄堂的二樓整個(gè)店就老板一名員工,，兼廚師,、采購(gòu)員、清潔員,、服務(wù)員,，還有菜品講解員。之前開(kāi)在建國(guó)東路的馬路邊,，后來(lái)因?yàn)閳?zhí)照問(wèn)題,，只能躲進(jìn)老弄堂，開(kāi)起私房菜,。至于重新搬到建國(guó)東路,，是我們拜訪之后的事了。
老板姓劉,，四川自貢人,，1986 年開(kāi)始開(kāi)餐館，2004 年來(lái)上海闖蕩?，F(xiàn)在就職于一家德國(guó)廣告公司,，工作日只開(kāi)晚市，做菜算是兼職,。“德國(guó)公司,，好厲害啊，老板你是做什么的,？”■ 價(jià)格頗不便宜,，素菜 38元起,，葷菜 78元起以辣味鮮的人力成本、房租成本,，開(kāi)價(jià)無(wú)疑是有點(diǎn)高的,。平均價(jià)格 78 元起，最貴的 188,，蒼蠅館子的環(huán)境,，商場(chǎng)川菜館的開(kāi)價(jià)。
▲辣味鮮菜單,，可能隨時(shí)都會(huì)換
“但吃過(guò)的人都說(shuō)，價(jià)格不貴,，物有所值,。”老板不斷變著法子夸自己,，場(chǎng)面一度十分尷尬,。這菜還沒(méi)吃上,，倒是先被老板的彩虹屁給喂飽了。等到我們無(wú)比認(rèn)同老板的那些彩虹屁,，已經(jīng)是吃完飯之后的事了,。■ 正宗自貢菜，當(dāng)?shù)卦趺醋?，老板就怎么?/em>
標(biāo)題不是老板自封的,，據(jù)說(shuō)是上海電視臺(tái)生活時(shí)尚頻道的記者吃過(guò)后，給老板的評(píng)價(jià),。然后成為了辣味鮮的 slogan ,，老板逢人就提這件事。
老板客客氣氣，語(yǔ)重心長(zhǎng)：“改良,，有可能改好,，也有可能改差。”“我做的，是正宗四川自貢菜,。自貢當(dāng)?shù)卦趺醋?，我就怎么做?！?/span>
乃至辣椒,、花椒，老板都用的自貢當(dāng)?shù)禺a(chǎn),。我們瞥見(jiàn)廚房一旁的花椒面,，湊近聞，毫無(wú)苦味,，清香撲鼻,，是上等貨色。在魔菌心里,，川菜中的花椒地位遠(yuǎn)勝辣椒。現(xiàn)代食品工業(yè)完備,，辣和香完全可以靠添加劑模擬,，唯有花椒的麻味和香氣，無(wú)可替代,！
眼見(jiàn)老板,，不緊不慢地調(diào)著口水雞和蒜泥白肉兩道醬汁,，辣香豐滿，潤(rùn)澤紅亮,。撒下一把青綠的花椒面,，當(dāng)真滿屋飄香。
口水雞,，沒(méi)有海派改良川菜的花生芝麻醬作祟,，麻辣鮮香直逼靈魂深處。川菜的精髓,，就在于第一口的潑辣爽利,，用厚重帶香氣的麻辣攻占味蕾。
蒜泥白肉,，并非單純的五花肉,，而是二刀肉。肥肉不膩,，皮帶彈性,，肉嫩香甜，加上大把蒜泥襯底,，沁人心脾,。
老板特意強(qiáng)調(diào)，這是早上 3 點(diǎn)特意托人買(mǎi)的專供豬肉,，和菜市場(chǎng)是完全不同的貨色,。不太懂其中的奧妙，但偶然吃到一塊略腥的肉,，就一次,，也許是焯水不夠。
老板調(diào)汁的功夫,，蠻見(jiàn)功底的,。調(diào)味有棱有角，不似外面飯館的圓滑,、索然無(wú)味,。但要說(shuō)是上海第一，還欠點(diǎn)火候和精細(xì),，需有一份克制在里頭,。■ 當(dāng)面出鍋，灶臺(tái)離餐桌僅一米輪到熱菜的回合,。老板轉(zhuǎn)身鉆進(jìn)廚房,，距離我們的餐桌僅一米距離。于是在接下來(lái)的時(shí)間里，我們時(shí)常經(jīng)受著嗆逼油煙味與食物香味的雙重暴擊,。
事后證明，這是一次難忘的體驗(yàn),。在你面前爆炒,、出鍋、裝盤(pán),，然后立即食用,，你只需要一點(diǎn)幻想，就會(huì)有種吧臺(tái) fine dining 式的高級(jí)愉悅感,。
比如當(dāng)勺子腦花在我們面前,，如瀑布般傾瀉而下的時(shí)候,，便值回了它 188 元的票價(jià)。絢爛,，火爆,，充滿煙火氣。
縱使腦花本身不算極其驚艷,。在舌尖如豆腐般輕盈化開(kāi),，猛辣紅油和辣椒燃燒著整個(gè)口腔，是個(gè)人都得繳械投降,。這樣一大盤(pán),，誰(shuí)吃了都開(kāi)心！再比如水煮牛肉,、毛血旺、飄香潑辣魚(yú),，三大盆菜同時(shí)在你面前潑油,。
蒸騰而起的煙霧，只隔一道門(mén)便觸發(fā)消防警報(bào),，被困在 10 平米房間內(nèi)的我們無(wú)處可逃,，鼻涕眼淚一起哀嚎。這樣刻骨銘心的用餐經(jīng)歷,，花 5000 塊錢(qián)都“享受”不到,。
但也許這就是川菜的江湖氣質(zhì),。深吸入鼻,，帶著沁人的嗆香，體溫立時(shí)升高一度，整個(gè)人都熱騰起來(lái),，這才是正宗川味,！
所謂辣椒好，聞著就讓人醉倒,，宛若發(fā)燒三十秒,！飄香潑辣魚(yú),，是川菜中的“糊辣”味型,。特意將辣椒炸至黑糊，但糊而不焦,，沉穩(wěn)有力,，別具一格。
魚(yú)用的花鰱,，老板說(shuō)他們只用這種魚(yú)做菜,。魚(yú)肉厚實(shí)，辣味穿透力足,，鮮味暗沉,，但入木三分，精妙,！充分體現(xiàn)自貢菜,，味重、味豐,、味濃的特點(diǎn),。
市面上的水煮魚(yú)和它一比，簡(jiǎn)直像是三歲小孩,，幼稚園出品,。“你很會(huì)點(diǎn)菜嘞?！崩习宀唤澰S,，這道魚(yú)在自貢是很受歡迎的，食之有萬(wàn)般奧妙,。但在上海,，有此水準(zhǔn)的，怕是只有辣味鮮一家,。■ 你絕對(duì)沒(méi)吃過(guò)的魚(yú)香肉絲老板做菜,，還會(huì)變戲法,。一道魚(yú)香肉絲,，讓在座所有人都變成老板的迷妹和忠實(shí)粉絲。
這可能是全中國(guó)獨(dú)一無(wú)二的創(chuàng)新菜,！在川菜體系里,，魚(yú)香肉絲是“魚(yú)香”味型的代表菜。所謂“魚(yú)香”,，其實(shí)沒(méi)有魚(yú),，是用泡椒、醋和糖等調(diào)和成的復(fù)合味道,。
▲王剛的魚(yú)香肉絲
而老板的魚(yú)香肉絲，不加泡椒,，也沒(méi)有木耳,、筍絲、胡蘿卜,、青椒這些配菜,。面目全非，像是川菜中的叛逆者,。但魚(yú)香正點(diǎn),，咸、酸,、甜,、辣、鮮唇齒激蕩,。五光十色,，卻又合而為一，正是川味調(diào)和的精髓,。復(fù)雜微妙,，卻又通透有力。■ 老板做菜,，不用最好的,，只用最對(duì)的“所以你不用泡椒，就做出了魚(yú)香的味道,？”“對(duì),，就是些常見(jiàn)配料，懂得用蔥和醋,，就能調(diào)出魚(yú)香的味道,。”有一種說(shuō)法,，最古早的魚(yú)香肉絲,，確實(shí)是只有肉絲和蔥的,。醋用的是鎮(zhèn)江香醋。我們問(wèn)他為什么不用四川醋,，老板拿出一瓶產(chǎn)自自貢的太源井曬醋,，示意我們嘗嘗。
味道非常濃香,，有股直沖天靈蓋的芳醇,。老板承認(rèn)，這種醋的酸味雖然上頭,，但就像脫韁的野馬,，很難掌控。“我做菜,，不用最好的,，只用最對(duì)的?！边@句話,，倒是烹飪的真理。
接著老板思索再三,，又吐出一句：“只有這道回鍋肉不太對(duì),，上海的蒜葉不香，達(dá)不到我想要的效果,?！?/span>
這可能是老板唯一一次，承認(rèn)做的菜不夠好吃,。盡管我們覺(jué)得,，回鍋肉沁人芳香，二刀肉 Q 彈有嚼勁,，辣味又濃又鮮,，鑊氣十足，非常好吃,。“四川人處理二刀肉，一定要在鐵鍋里把肉皮燙焦,，洗干凈后再煮,，去腥味和毛臭?！?/span>“麻婆豆腐的豆腐,，要用鹽水焯過(guò)。焯水的時(shí)間掌握好,，豆腐就能很入味,?！?/span>
一旦聊起做法，老板就顯得特別亢奮,，言語(yǔ)歡快跳脫,，全無(wú)長(zhǎng)者架勢(shì)。“上海老弄堂,，環(huán)境差,，沒(méi)有店面，沒(méi)有服務(wù),，只有一個(gè)原汁原味的四川菜,。”“這道麻婆豆腐,，外國(guó)人特別愛(ài)吃,。”“曾經(jīng)有兩個(gè)人吃掉六斤牛蛙,?！?/span>“我做菜不需要多大的店面，能放一張桌子就行,。人再多,，味道就沒(méi)法保證了?！?/span>
這不僅僅是老板的廚藝秀,，更是屬于老板的單口相聲。我們吃完飯,，抹了嘴,，唇邊還殘留著辣油的香味。耳邊不時(shí)縈繞著老板狂妄自大的吹噓聲,，但心中多少已有些服帖,。三分虛，七分實(shí),，每個(gè)人的臉上都洋溢著滿足與充實(shí),。
隔天，就有不少小伙伴私下去點(diǎn)了魚(yú)香肉絲外帶,。哪怕是親自去取,，也毫無(wú)怨言,。真香，說(shuō)的就是我們,。老板無(wú)疑是個(gè)川菜高手,，調(diào)味剛猛，大開(kāi)大合,。所有熱菜都自帶煙火氣,，用料粗獷豪邁，有種不惜成本的笨拙與用心,。
這在以精致聞名的上海餐飲界,，很是另類，卻是這座體面城市缺失已久的“熱”情,。在上海灘,，能與之對(duì)標(biāo)的川菜餐廳幾乎不存在，如同新上海人,，它們大多都被同化了,。
因此，老板的狂妄與鄙夷,，不是沒(méi)有道理,。地方菜系在別處的生存，正宗與改良,，本就是極難的抉擇,。只是大部分餐廳選擇了后者，而老板堅(jiān)定不移選擇了前者,。至于不菲的開(kāi)價(jià),，當(dāng)天九人用餐，在吃飽的前提下人均 110 元左右,。忽略掉逼仄的用餐環(huán)境和一次性餐具用品,，并不是那么不能接受，而且米飯是無(wú)限暢吃的,。
當(dāng)然老板的自我陶醉,，多少有些言過(guò)其實(shí)。比如我們覺(jué)得,，毛血旺的毛肚不脆,，蒜泥白肉的肉片偶有腥氣，可能是焯水不到位,。辣味的比重太過(guò)濃厚,，多少掩蓋了不同食材自身的風(fēng)采。
我們內(nèi)心接受,，但不會(huì)向朋友如此介紹這家店。我們更愿意選擇：“這是上海唯一一家,，沒(méi)有改良的正宗四川菜,。”
老板也承認(rèn)有些束手束腳,。主要因?yàn)閺N房空間有限，無(wú)論調(diào)料還是灶臺(tái),，都有些施展不開(kāi),。
好在店面已經(jīng)搬遷,，回到之前的馬路店面,，希望老板能再次大顯身手。“我想再招一個(gè)西餐廚師,，專門(mén)來(lái)幫我擺盤(pán),，我在這方面不太在行?！闭f(shuō)著,，老板靦腆了一下。一定要預(yù)訂！一定要預(yù)訂,！一定要預(yù)訂,！ 提前溝通好點(diǎn)單，老板都是當(dāng)天做當(dāng)天買(mǎi),，不能臨時(shí)加單 唯二可以當(dāng)場(chǎng)加單的,，只有火爆肥腸和火爆毛肚 可以接受外帶，但必須自己上門(mén)取或叫跑腿 不吃辣的不要去,，去了也是受苦 可以自帶酒水,，因?yàn)槔习宀惶峁┧惋嬃?/span> 米飯暢吃，這點(diǎn)良心 環(huán)境很破落,，新店店面也是如此,，請(qǐng)務(wù)必做好心理準(zhǔn)備，有潔癖不要去 吃完隔天必拉肚子,，中獎(jiǎng)率 100% ,，編輯部都是過(guò)來(lái)人
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