白鹵水的調(diào)制：

①吊香濃高湯：

取豬棒骨4千克,，鮮豬皮,、豬五花肉各500克，豬龍骨2千克,，凈老鴨1只,，豬排、豬蹄各300克洗凈,，將它們分別剁成大塊,，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi),，倒入清水40千克,，大火燒開，中火吊兩個小時改小火燒3小時,，直到湯色透白變濃,，過濾殘渣即成香濃高湯。

②準備香料包：

丁香5克,、肉豆蔻10克,、良姜13克、黃梔子15克,、小茴香15克,、草果15克、香葉20克,、砂仁20克,、甘草25克、白豆蔻25克,、陳皮25克,、靈草30克、桂皮30克,、八角35克,、胡椒50克、白芷80克,、干紅花椒150克洗凈晾干水分,，入五成熱油小火炸香,，撈出控油裝入紗布袋制成香料包。

③制蔬菜包：

鍋入底油滑透,，下姜片1200克,、蔥段350克、蒜片80克炸香,，撈出控油裝入紗布袋制成蔬菜包,。

④調(diào)制：

香濃高湯20千克入桶，投入香料包,、蔬菜包煮沸后繼續(xù)加熱20分鐘,，調(diào)入鹽750克、蔥油700克,、黃酒500克,、冰糖300克、味精150克,、生抽100克攪勻，中火熬10分鐘即成香濃白鹵水,。

白鹵老鵝 香味濃郁,。

說明：正常白鹵水是不放辣椒,，如果想要辣味的白鹵水可以適當添加辣椒進去即可。另外此款鹵水越鹵越香,，經(jīng)久不衰,。要定期保養(yǎng)，每天都要燒開,。開蓋通風(fēng)處自然冷卻,。鹵制10次以上鹵貨時，鹵水就要徹底過濾一遍,。另外像大腸,、肚頭之類等異味過重的以及豆制品、蛋制品都要單獨打出鹵水鹵制,。否則原鹵水容易壞湯變質(zhì),。切記！

白鹵草雞 咸香味正,。