只是,，在多年的快速奔跑后，蛋白飲料也顯露出了某種程度上的疲態(tài)——產(chǎn)品品類,、形象老化,，消費(fèi)者甚至產(chǎn)業(yè)界對蛋白飲料的認(rèn)知大多仍停留在“乳白色液體”的形象上。產(chǎn)品創(chuàng)新不足,，同質(zhì)化明顯,，品質(zhì)有待繼續(xù)提升，一些傳統(tǒng)的明星產(chǎn)品正在告別過去幾年的高速增長,，有的甚至出現(xiàn)下滑,。

　　不過,，蛋白飲料仍是多方看好的“實(shí)力選手”。首先,，蛋白飲料是一種形象時(shí)尚,、口味令人愉悅的休閑飲料；其次,，食材豐富,，為產(chǎn)品創(chuàng)新提供了諸多可能。更重要的,，是市場需求端有“好風(fēng)相助”,，消費(fèi)升級,，對飲料存在著美味趣味兼具營養(yǎng)健康的訴求。加之蛋白飲料的行業(yè)組織——中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)于2018年正式成立的蛋白飲料分會(huì)，迅速進(jìn)入角色,，著手通過標(biāo)準(zhǔn)制修訂和消費(fèi)者科普宣傳來更好地規(guī)范市場,，保護(hù)廣大消費(fèi)者的利益,，引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展,。這些都讓蛋白飲料對下半場充滿信心。中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)理事長趙亞利提出,，在消費(fèi)變化的大環(huán)境下,，蛋白飲料行業(yè)要以科研為支撐，通過產(chǎn)業(yè)鏈上下游的通力合作,，開拓新品類,、新形象的產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)蛋白飲料功能的多樣化,、場景的多元化,，重新獲得年輕消費(fèi)群體的關(guān)注與喜愛。

　　隨著健康中國行動(dòng)與國民營養(yǎng)計(jì)劃的不斷普及,，越來越多的消費(fèi)者對于營養(yǎng)均衡有了更加深入,、細(xì)致的認(rèn)識，而這其中,，三大營養(yǎng)素之一的蛋白質(zhì)對人體的功能與不同群體的攝入情況受到密切關(guān)注,，這從我國乳制品年年攀升的產(chǎn)量和消費(fèi)量中可以看出。隨著全球素食潮流的興起與植物基產(chǎn)品的流行,，植物蛋白產(chǎn)品在近年逐漸風(fēng)靡,，飲料中的蛋白飲料品類也因?yàn)椤疤焐哂袪I養(yǎng)優(yōu)勢”，而受到重點(diǎn)人群和消費(fèi)市場的關(guān)注,。

　　事實(shí)上,，作為“市場好評最多的一個(gè)品類”，蛋白飲料行業(yè)經(jīng)過多年的快速發(fā)展逐漸步入轉(zhuǎn)型調(diào)整期,，也在國民營養(yǎng),、質(zhì)量提升,、消費(fèi)需求日益變化等背景下，迎來新的機(jī)遇與挑戰(zhàn),。如何把握機(jī)遇,，進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、業(yè)態(tài)創(chuàng)新和理念創(chuàng)新,，拓展新的發(fā)展方向和消費(fèi)場景,？在近日由中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)蛋白飲料分會(huì)主辦的“2019中國蛋白飲料發(fā)展研討會(huì)”上，來自學(xué)界,、企業(yè)界與媒體界的嘉賓圍繞“升級營養(yǎng)功能,，豐富消費(fèi)選擇”的主題進(jìn)行了探討。國內(nèi)知名蛋白飲料生產(chǎn)企業(yè)銀鷺,、椰樹,、歡樂家、維他奶,、露露,、養(yǎng)元等品牌企業(yè)悉數(shù)到場,，利樂,、杜邦、美國乳品出口協(xié)會(huì)等產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè),、行業(yè)組織也分享了各自的觀點(diǎn),。

2019 中國蛋白飲料發(fā)展研討會(huì)現(xiàn)場　　

　　東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授李良介紹，植物蛋白飲料含有豐富的蛋白質(zhì),、氨基酸以及多酚,、黃酮類功能性成分，而其豐富的來源——大豆,、大米,、燕麥等谷物，花生,、杏仁,、核桃、榛子等堅(jiān)果,，讓植物蛋白飲料具有風(fēng)味獨(dú)特,、多樣的特色。不同于國內(nèi)廣受歡迎的市場豆奶品類,，歐美消費(fèi)者更喜愛扁桃仁等非豆奶產(chǎn)品：多樣的植物蛋白飲料產(chǎn)品不斷涌現(xiàn),，例如美國市場的扁桃仁、椰子大米等植物蛋白飲料占比,，從2009年的15%提升到2018年的48%,，價(jià)格也逐步上升,。數(shù)據(jù)顯示，2018年,，美國含乳及植物蛋白飲料人均消費(fèi)是89美元,，而我國僅有46美元。但我國植物蛋白飲料的年人均消費(fèi)量快速增長,，2011—2018年,，美國市場增速7%，我國則達(dá)35%左右,。隨著人們生活水平和健康意識的不斷提升,，中國植物蛋白飲料消費(fèi)還將呈現(xiàn)快速增長的趨勢。李良認(rèn)為,，我國植物蛋白飲料產(chǎn)品仍然處于發(fā)展初期,，消費(fèi)升級空間巨大，機(jī)會(huì)無限,。

　　除了對滿足消費(fèi)者營養(yǎng)的需求,，拓寬蛋白飲料的消費(fèi)場景同樣有助于進(jìn)一步開拓市場。廈門銀鷺食品集團(tuán)有限公司總裁兼首席執(zhí)行官 Mayank Trivedi（馬揚(yáng)克·特里維迪）提到,，相比動(dòng)物來源的營養(yǎng)成分,，植物基產(chǎn)品天生擁有對環(huán)境更友好和可持續(xù)的優(yōu)勢，將其融入消費(fèi)者教育將有助于拓寬消費(fèi)渠道,，帶來更多的消費(fèi)場景,。維他奶公司首席研究開發(fā)及質(zhì)量總監(jiān)陳曾淑蘋博士也認(rèn)為，隨著地球資源的減少,、污染的加劇,，“親近地球”成為不少消費(fèi)者的主動(dòng)選擇。在此基礎(chǔ)上打造兼具營養(yǎng)性能的產(chǎn)品,，更符合年輕人對健康生活的追求,。藍(lán)劍集團(tuán)常務(wù)副董事長鄒宗鳳則以唯怡豆奶與火鍋搭配、與超模大賽結(jié)合等例子,，分享了社交化對蛋白飲料的助力作用,。她說，蛋白飲料本身的營養(yǎng)屬性,，加上美食或者時(shí)尚元素,，是“一種消費(fèi)的疊加”，有助于形成“長久的,、習(xí)慣性的消費(fèi)”,。

　　與會(huì)專家也提到，植物蛋白與動(dòng)物蛋白的關(guān)系相互補(bǔ)充,、各具特色,。通常來說,，植物蛋白來源更加友好、高植物性功能成分,、低膽固醇,，動(dòng)物蛋白則更容易被人體消化吸收。也正因如此,，二者搭配形成新的“雙蛋白”產(chǎn)品也正受到業(yè)界關(guān)注,。2017年，“雙蛋白工程”被列入《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》,，明確要求針對不同人群的健康需求,，著力發(fā)展“雙蛋白食物”等新型營養(yǎng)健康食品；以優(yōu)質(zhì)動(dòng)物,、植物蛋白為主要營養(yǎng)基料,，加大力度創(chuàng)新基礎(chǔ)研究與加工技術(shù)工藝，開展“雙蛋白工程”重點(diǎn)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化推廣,。

中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)理事長趙亞利在會(huì)上發(fā)言　　

　　作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與鈣的良好來源,，我國乳制品消量在相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi)保持高速增長，也為蛋白飲料的發(fā)展奠定基礎(chǔ),。美國乳品出口協(xié)會(huì)（USDEC）中國聯(lián)絡(luò)處代表蘇暢介紹,，利用牛奶分離技術(shù)制成的蛋白強(qiáng)化飲料是非常好的發(fā)展方向。例如,，該技術(shù)使得乳清蛋白得以濃縮分離,，而乳清蛋白不僅是亮氨酸的良好來源,，有助于運(yùn)動(dòng)后的肌肉修復(fù)和老年人群抵抗肌肉衰減,，其良好的水溶性和令人非常愉悅的口味也能在高蛋白飲料中發(fā)揮獨(dú)特優(yōu)勢。此外,，蘇暢提到,，乳清蛋白分離后的“乳濾出物”已經(jīng)成為部分國家的新型食品配料，其在補(bǔ)充水分和礦物質(zhì)方面有巨大潛力,，同時(shí)可代替部分食鹽的使用,，增加產(chǎn)品的口味豐富度。在現(xiàn)場采訪中,，蘇暢表示,，截至目前，我國還沒有批準(zhǔn)“乳濾出物”作為食品配料使用,。

　　江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,、乳蛋白功能配料國際聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室主任周鵬也介紹說，食品界對乳配料的認(rèn)知正逐漸從牛奶,、奶粉過渡到分離蛋白,，分離蛋白的應(yīng)用不僅有助于提高產(chǎn)品的蛋白含量,，實(shí)現(xiàn)無糖無脂肪，更可用于高端或者特殊產(chǎn)品制備,。例如,，利用乳清蛋白良好成膠性能制成的蛋白質(zhì)含量超過8%的“蛋白膠”運(yùn)動(dòng)飲品，富含特殊氨基酸,、水解蛋白肽或者澄清,、耐酸的蛋白飲料產(chǎn)品等。　　

　　高蛋白飲品 高蛋白運(yùn)動(dòng)型蛋白飲料與特異型蛋白飲料都強(qiáng)調(diào)飲料中蛋白質(zhì)的含量,。隨著運(yùn)動(dòng)群體的擴(kuò)大,、不同蛋白不同功能的深入研究，高蛋白飲料可能成為未來熱點(diǎn),。當(dāng)然,，由于蛋白質(zhì)特殊的溶解、分層,、色澤與口味等性能,，用于解決高蛋白飲料存在問題的酶解等技術(shù)，也是當(dāng)下的研究熱點(diǎn),。

　　復(fù)合型產(chǎn)品與營養(yǎng)強(qiáng)化 原料豐富多樣是蛋白飲料的特色之一,。專家介紹，目前國內(nèi)市場的蛋白飲料產(chǎn)品以單一原料為主,，跟國際復(fù)合蛋白產(chǎn)品市場相比還有很大提升空間,，解決植物蛋白之間的“組合”問題，將為產(chǎn)品和口味創(chuàng)新帶來極大的發(fā)展空間,。此外,，由于植物蛋白與動(dòng)物蛋白在營養(yǎng)功能上具有互補(bǔ)性，二者的復(fù)合也能帶來更多的創(chuàng)新產(chǎn)品,。陳曾淑蘋則提出,，基于大規(guī)模人群營養(yǎng)與膳食攝入調(diào)查的蛋白飲料的營養(yǎng)強(qiáng)化是未來重要的創(chuàng)新，對此,，行業(yè)內(nèi)的大企業(yè),、大品牌應(yīng)當(dāng)主動(dòng)承擔(dān)更多投資與開發(fā)責(zé)任，突破創(chuàng)新瓶頸,，合力開拓更大市場,。

　　功能性產(chǎn)品 蛋白質(zhì)對人體的功能性已經(jīng)不言而喻，在蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)上結(jié)合其他營養(yǎng)素如維生素,、礦物質(zhì),，或者生物活性成分如大豆多肽等制成功能性飲品，也是蛋白飲料新的發(fā)展點(diǎn)。

　　發(fā)酵技術(shù)與益生菌 天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院,、食品營養(yǎng)與安全國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室教授鄭宇介紹,，發(fā)酵是食品工業(yè)常用的技術(shù)之一，可以給產(chǎn)品帶來新的風(fēng)味與功能,，益生菌,、益生元和合生元更是近幾年的熱點(diǎn)領(lǐng)域。對飲料行業(yè)來說,，發(fā)酵技術(shù)還可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的降糖及緩解乳糖不耐,。目前，飲料行業(yè)對發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用有限,，除了幾年前的乳酸菌飲料之外,，業(yè)界一直缺乏由發(fā)酵帶來的大單品或者新增長點(diǎn)。但事實(shí)上,，我國相關(guān)科研院所和部分企業(yè)對發(fā)酵技術(shù)和菌種的研究都是過硬的,，未來，將技術(shù)與市場結(jié)合,、完善發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的管理,，將有助于發(fā)酵食品及飲品在激烈的市場競爭中闖出一片藍(lán)海。

　　全豆豆奶 中國人的傳統(tǒng)食品豆?jié){,、豆腐等的制作原料大豆是國際公認(rèn)的健康食材,，其所含豐富的大豆異黃酮、膳食纖維等深受健康人士青睞,。利樂中國有限公司加工部飲料品類負(fù)責(zé)人張華東介紹,，盡管中國的豆奶市場龐大，但便利性更好,、飲用場景更豐富的預(yù)包裝即飲豆奶卻因?yàn)閮r(jià)值感不高等因素致發(fā)展受限,。利樂提供的大豆超細(xì)加工技術(shù)能實(shí)現(xiàn)全豆成漿、不產(chǎn)生豆渣的豆奶加工,，這對消費(fèi)者攝入全豆?fàn)I養(yǎng),、降低企業(yè)加工成本,、提升豆奶價(jià)值感等非常有幫助,。全豆豆奶可能成為豆奶品類的創(chuàng)新突破。

　　新質(zhì)構(gòu)代餐飲品 杜邦營養(yǎng)與生物科技戰(zhàn)略市場經(jīng)理周之軼介紹了杜邦新質(zhì)構(gòu)代餐飲品的設(shè)計(jì)理念,。通過燕麥與大麥的組合讓產(chǎn)品產(chǎn)生“稠厚”口感,，再添加食物顆粒給消費(fèi)者帶去咀嚼感，使其在“飲用”代餐食品的時(shí)候獲得“食用”帶來的飽腹感與滿足感,，引領(lǐng)代餐行業(yè)升級創(chuàng)新,。

　　滿足消費(fèi)者的享樂主義 味全中央研究所總監(jiān)徐志安博士提出，從消費(fèi)者對益生菌,、益生元,、高纖維,、高蛋白產(chǎn)品的關(guān)注可以看出消費(fèi)市場對健康屬性的重視，然而對每個(gè)個(gè)體而言,，“享受生活”也是非常重要的環(huán)節(jié),。要消費(fèi)者完全放棄高油脂、高熱量很難,，但攝入其帶來的“罪惡感”又讓部分消費(fèi)者糾結(jié),。味全針對性地提出了益生菌、優(yōu)質(zhì)蛋白,、植物基等元素結(jié)合的概念,，讓消費(fèi)者在“不放棄享樂的基礎(chǔ)上，還能有更好的食品選擇,?！睘榇耍度趥鹘y(tǒng)乳制品,、益生菌等產(chǎn)品中添加了具備健康屬性的食物原料,，如核桃、燕麥,、奇亞籽等,，進(jìn)一步強(qiáng)化產(chǎn)品的好口味與營養(yǎng)特性，滿足消費(fèi)者的雙重需求,。

　　冷殺菌技術(shù) 李良提到,，從國際市場來看，蛋白飲料增速快,、種類豐富,，冷鮮和有機(jī)產(chǎn)品正在成為熱點(diǎn)。冷鮮產(chǎn)品對營養(yǎng)成分和風(fēng)味的保留正在受到各品類關(guān)注,，在蛋白飲料品類上,，高強(qiáng)度脈沖磁場殺菌技術(shù)、輻射殺菌技術(shù)等冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用也可能隨著市場新的需求發(fā)展起來,。

　　在產(chǎn)品研發(fā)方面,，如果把注意力集中在追求KPI、利潤貢獻(xiàn)率與成就“10億大單品”上,，很難在創(chuàng)新上取得成功,。馬揚(yáng)克·特里維迪提醒同業(yè)，讓研發(fā)人員能夠?qū)Ｗ⒀芯肯M(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣,、新興群體消費(fèi)愛好而忽略所謂的“數(shù)字考核”,，方能突破思維局限，實(shí)現(xiàn)真正意義上的創(chuàng)新。

參會(huì)者品嘗蛋白飲品　　

　　消費(fèi)市場對蛋白質(zhì)認(rèn)知不足 廈門銀鷺公司市場中心總經(jīng)理紀(jì)偉如表示,，目前，中國市場還有不少消費(fèi)者并不知道植物蛋白也是蛋白質(zhì)的良好來源之一,，而對植物蛋白的好處,、相較動(dòng)物蛋白的優(yōu)勢更是知之甚少。蛋白飲料分會(huì)副會(huì)長,、銀鷺公司首席技術(shù)運(yùn)營官陸明還提出,，由于對“復(fù)合”一詞存在誤解，部分消費(fèi)者在聽到“復(fù)合蛋白”飲料的時(shí)候往往容易聯(lián)想到非天然,、人工添加等,，建議業(yè)界未來更多使用“雙蛋白”一詞來描述產(chǎn)品屬性。馬揚(yáng)克·特里維迪說,，在以中國為主的亞洲國家,，傳統(tǒng)飲食中對大豆的攝入是獲取植物蛋白的“聰明做法”，目前這一“科學(xué)的消費(fèi)”正在被曾經(jīng)以肉,、奶為蛋白質(zhì)主要來源的西方國家消費(fèi)者所認(rèn)可,。然而，在全球化的影響下,，中國的年輕一代似乎正在遠(yuǎn)離傳統(tǒng),。因此，對蛋白飲料行業(yè)來說,，通過市場教育將年輕消費(fèi)者“拉回傳統(tǒng)”,，是非常重要的。

　　陳曾淑蘋分享了維他奶80年來在消費(fèi)者科普教育方面做的努力,。她認(rèn)為,，通過品牌網(wǎng)站、大眾社交平臺(tái)普及營養(yǎng)知識,，用淺顯有趣的語言與消費(fèi)者交流,，有助于樹立品牌形象與企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

　　創(chuàng)新不足 “花生牛奶”是銀鷺的明星產(chǎn)品,，紀(jì)偉如介紹,，該產(chǎn)品起源于閩南地方特色小吃，由于其“雙蛋白”的營養(yǎng)特色,，在2004年推出后不僅受到消費(fèi)市場歡迎,，更成為國家“雙蛋白工程”的典型。但是隨著時(shí)間流逝,，品牌老化產(chǎn)生了消費(fèi)者流失的問題。在對市場需求、購買渠道等進(jìn)行調(diào)查后,，銀鷺改變過去“分銷為王”的做法,，開始將“健康”與“原料真實(shí)”“消費(fèi)體驗(yàn)”和“購買便利”相結(jié)合，推出針對不同群體需求的產(chǎn)品,，如針對年輕一代的新口味與花生小人IP,，針對家庭群體的高蛋白、紙包裝產(chǎn)品等,，力求覆蓋新場景和新需求,。盡管在營銷方式上有了創(chuàng)新，但紀(jì)偉如認(rèn)為,，產(chǎn)品本身的創(chuàng)新可能更為關(guān)鍵——例如對產(chǎn)品口味與植物蛋白營養(yǎng)強(qiáng)化的創(chuàng)新,。

　　品類單一 李良認(rèn)為，一是植物蛋白飲料品類和口味較單一,，主流產(chǎn)品為杏仁露,、核桃露、豆奶,、椰子等,；二是高端產(chǎn)品缺失。目前,，國內(nèi)植物蛋白飲料主流產(chǎn)品主要為單一飲料口味,，市場上還尚未出現(xiàn)規(guī)模的植物蛋白高端產(chǎn)品。

　　不當(dāng)定位  趙亞利認(rèn)為,，蛋白飲料通常會(huì)被消費(fèi)者拿來與牛奶等乳品相比較,，這是消費(fèi)者的慣性思維，但業(yè)界不應(yīng)將產(chǎn)品的市場定位對標(biāo)牛奶,，否則會(huì)造成與牛奶的同質(zhì)化競爭,。相反，在口味與消費(fèi)場景上錯(cuò)位競爭,，滿足消費(fèi)者的不同需求,，才是明智選擇。