秘笈一,、挑選大米

制作煲仔飯選用的大米很重要，米要軟硬適中的粘米為佳,，太軟的米口感糯棉,，太硬米熟不透心，兩者均回味不到米飯的甘香,。選用泰國香米,、絲苗米或者晚稻的瘦身米最佳，這種米油潤晶瑩,，米身修長,，軟韌適中，米味濃郁,。由于這些米吸水性好,，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯?zhí)貏e的香,。

秘笈二,、大米不能浸

很多餐廳做煲仔飯為節(jié)省時間，都會先把大米浸泡,，做飯時再放入煲中,，認(rèn)為米飯可以熟的比較快。殊不知,，浸米會讓米油流失,，這樣煲出的米飯香味銳減。做好的方法是淘米后直接煲制,，這樣米飯才會更香濃,。

秘笈三、手掌量水量

做煲仔飯用多少水,，也是很關(guān)鍵的,，用手掌測量水位，一般將手掌平放于大米面上,，水位略微超出一掌則剛好,。

秘笈四、揭蓋有要求

做煲仔飯時最忌諱的就是經(jīng)常揭煲蓋，經(jīng)常揭蓋會影響煲內(nèi)米飯的溫度,，從而影響米飯的質(zhì)量,。最好的方法就是從煲蓋上邊緣出去氣來判斷，一般出氣的冒蒸汽呈直線上升即可,。

秘笈五,、成鍋巴的關(guān)鍵

煲出好的臘味煲仔飯，必須做鍋底有鍋巴(廣東人稱其金黃色“飯焦”),。要想讓煲制的臘味煲仔飯有一層香脆鍋巴,，這必須有賴于“創(chuàng)作”，關(guān)火后不開蓋,，在溫暖的爐火上放1分鐘,，煲內(nèi)的大米就會慢慢沉淀下來，趁著溫度尚高容易形成鍋巴時,，再放上用小火烘半分鐘。鍋巴被烘干,，成金黃焦香色,，誘人鍋巴就此出現(xiàn)。

秘笈六,、調(diào)料巧提鮮

為了讓煲出來的臘味煲仔飯口感豐富,，選料很重要。原本臘味本身味道就很濃郁芳香,，因此在煲煮臘味飯時必須盡量減少太多的調(diào)味料,，以清香為主。我用自己做的醬肉來代替臘肉,，醬肉的醬香味滲透到飯里,，米飯味道更加的香醇。放入瑤柱后,，米飯既有自然的鮮還有更高層次的口感,。

秘笈七、把握火候很關(guān)鍵

煲仔飯不易做,，難在火候上,，大火急攻易焦糊，小火慢熬煮易成粥,，處理不當(dāng)米飯更是夾生,，正確的火候需大火與文火巧妙搭配。充分利用土制砂鍋受熱慢,，散熱亦慢的特性,。