多年之前一首《東北人都是活雷鋒》唱得街頭巷尾周知，歌曲最后一句“翠花,，上酸菜,！”也是讓人記憶猶新，這一道東北特色菜更在全中國(guó)家喻戶(hù)曉,。

酸菜,，將白菜經(jīng)過(guò)腌制而形成的酸味特色腌菜。酸菜雖然很本土化,，卻有著悠久的歷史,。《詩(shī)經(jīng)》有云：“中田有廬,，疆場(chǎng)有瓜,，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖,?！睋?jù)東漢許慎《說(shuō)文解字》解釋?zhuān)骸拜喜苏撸岵艘病?，即?lèi)似今天的酸菜,，由此可見(jiàn)，果然是個(gè)很古老的菜品,。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份,，富含維生素C 、氨基酸,、有機(jī)酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的儲(chǔ)存方法,，所以含有大量的可食用營(yíng)養(yǎng)成分，浸制的過(guò)程能產(chǎn)生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效,。

在我國(guó),，酸菜也不僅僅有東北酸菜一種，除此之外,，還有四川酸菜,、貴州酸菜、云南富源酸菜等,，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同,。

古人腌酸菜

謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁,，入沸湯熟之”,。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸,，與南方作黃韭法略同 ,。而北方黃芽白菜肥美，腌成酸菜,，韻味絕勝,，入之羊羹尤妙。這里所說(shuō)酸菜的制法與今基本相同,，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”,。

東北酸菜怎么做,？

東北酸菜的原料,，就是當(dāng)?shù)厝肆?xí)以為常的大白菜。

腌酸菜時(shí),，首先要挑好白菜,，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉,，在太陽(yáng)底下曬幾天,；

用清水洗凈后，再一棵棵,、一層層地在大缸里擺放整齊,，菜頂壓一個(gè)大石頭后，加入生水或者涼白開(kāi)（最好是涼白開(kāi)）浸腌起來(lái),，密封存放,，在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵,，三十天以后便大功告成,。

趕上降溫,，便要透過(guò)冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌,，還有一種熟腌,，所需要的時(shí)間要短一些。先燒一鍋開(kāi)水,，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下,，放涼后再壓進(jìn)缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了,。

西南部酸菜怎么做,？

四川貴州重慶云南的酸菜又叫泡酸菜。

味道咸酸,，口感脆生，色澤鮮亮,，香味撲鼻,，開(kāi)胃提神，醒酒去膩,，老少適宜,。

在四川是家喻戶(hù)曉一種開(kāi)胃菜，吃起來(lái)的口感很好,，如果腌制的時(shí)間不久的話(huà),，在吃的時(shí)候才有一點(diǎn)“脆”?？梢哉f(shuō)是“脆”中帶酸,。

菜

酸菜肥腸

主料：酸菜,、肥腸

調(diào)料：鹽,、蒜苗、醬油,、干辣椒

做法：

1,、豬大腸用鹽反復(fù)搓洗，洗凈,；

2,、豬大腸和花椒八角 干辣椒一起煮開(kāi)，放入一湯匙白酒不要蓋上鍋蓋,，繼續(xù)煮20-30分鐘,；

3、撈出切段,，酸菜切絲,，紅椒切片,，姜切片,，蒜切片,；

4、鍋里放油,，把肥腸煸炒至微黃干松,；

5、放入蒜 干辣椒 姜片,，炒出香味,，放入酸菜炒勻；

6,、兌水淹沒(méi)食材,，放入一湯匙生抽，半茶匙鹽,，大火燒開(kāi),，小火燜燒20——30分鐘；

7,、大火收汁,，放入紅椒炒斷生，放三分之一茶匙雞精即可,。

酸菜魚(yú)

主料：

草魚(yú) (1000克) 豆芽菜 (200克) 酸菜 (200克)

輔料：

泡椒 (10個(gè)左右) 蔥花 (適量) 姜片 (3片) 蒜瓣 (5個(gè)) 桂皮 (1個(gè)) 八角 (1個(gè)) 干辣椒 (6個(gè)) 花椒 (10粒左右)

做法：

1、魚(yú)骨挑出備用,，魚(yú)片用腌魚(yú)料腌制15分鐘左右,；

2、豆芽菜洗凈,，入鍋炒至5成熟,，盛入容器內(nèi)墊底備用；

3,、配料準(zhǔn)備,，酸菜切小斷；

4,、熱鍋入油,，放入蔥姜蒜、八角桂皮,、花椒,、干辣椒爆香；

5,、下酸菜和泡椒,，小火煸炒出香味,；

6、加入高湯燒開(kāi),，將魚(yú)骨魚(yú)尾放入燉10分鐘左右,，再將魚(yú)片放入燙熟；

7,、加雞精和鹽調(diào)味,；

8、將里面的魚(yú)肉和配料撈出放入容器,；

9,、將湯底過(guò)濾一下放入，再淋上熱油,；

10,、青紅椒點(diǎn)綴一下即可上桌。

酸菜豆花雞

主料：

雞腿 (三個(gè)) 酸菜 (半棵) 豆腐 (一盒)

輔料：

花椒 (半湯匙) 干辣椒 (十個(gè)) 蔥 (一截) 姜 (一塊) 蒜 (十粒)

做法：

1,、雞肉切小塊，用鹽一茶匙,，生抽,，料酒，淀粉,，腌漬20分鐘,。姜切絲，蔥切絲,，蒜子一個(gè)對(duì)半切,，酸菜切絲；

2,、燒開(kāi)水,，先把酸菜焯水，再把雞肉焯水,，撈出過(guò)冷水瀝干,；

3、鍋里放油,，把蔥姜蒜辣椒花椒,，小火炒出香味；

4,、放入酸菜,，鹽一茶匙，五香粉一茶匙,，炒香,，關(guān)火,，放入雞丁翻勻；

5,、碗底放入豆腐,，把炒好的料鋪在上面；

6,、蒸20--30分鐘即可,。出鍋撒香菜和淋入一茶匙香油即可,。

酸菜豆腐

主料：

嫩豆腐、酸菜,、泡椒,、小紅辣椒

做法：

1、酸菜,、泡椒,、小紅辣椒切小丁,；

2,、豆腐切小塊，焯一下水,；

3,、鍋里燒熱油，爆香泡椒和小紅辣椒,，隨后放入酸菜翻炒,；

4、淋入醬油,，爆出香味,，倒入半碗水，水燒開(kāi)后放入豆腐,，蓋鍋蓋燜5分鐘,；

5、加適量鹽調(diào)味即可,。

豬肉酸菜燉粉條

主料：酸菜、粉條（干）,、豬肉適量

調(diào)料：食鹽,、醬油、雞精,、蔥,、花椒,、香油、蒜苗1根,、胡椒粉,、植物油1湯勺

做法：

1、酸菜用清水沖洗,，用手攥出水份,，抖散即可；蔥姜切成末,， 蒜苗切小斷,，粉條用水泡上備用；豬肉加鹽,、油,、醬油、胡椒粉腌制一下,；

2,、鍋中放油，放花椒,、蔥,、姜爆香，放入豬肉絲翻炒變色,；放入酸菜翻炒一會(huì)兒,；

3、加入粉條翻炒,，加高湯或水燉一會(huì),；加蒜苗，最后放鹽,、雞精和香油調(diào)味即可,。

酸菜炒鮮筍

主料：春筍4根,、酸菜,、

調(diào)料：食鹽、植物油

做法：

1,、將鮮筍切片,，放入開(kāi)水中加食鹽氽燙兩分鐘，氽燙好的筍片撈出瀝干水備用,；

2,、鍋內(nèi)倒油后加入筍片快炒；

3、翻炒好的筍片加入酸菜料包繼續(xù)翻炒,，炒至入味后即可出鍋,。