一,、豬肉燉粉條

用料：

主料：五花肉 400克，粉條（干） 200克,；

調(diào)料：食鹽 2克,，蔥、姜 適量,，花椒 1克,，桂皮 1塊，料酒 30毫升,，生抽 30毫升,，老抽 15毫升，香葉 2片，

丁香 2粒,，白糖 5克,；

做法：

1、五花肉切成約3cm大的方塊,。紅薯粉條提前一天用溫水泡軟備用,；

2、鍋中加入清水,，放入1個(gè)八角,、2片蔥姜、15毫升料酒,，放入五花肉焯水后瀝干備用,；

3、鍋中加入清水,，放入1個(gè)八角,、2片蔥姜、15毫升料酒,，放入五花肉焯水后瀝干備用,；

4、放入焯過(guò)水的五花肉翻炒,；

5,、放入焯過(guò)水的五花肉翻炒；

6,、加入熱水,，水量沒(méi)過(guò)五花肉為宜。蓋上鍋蓋小火燉煮50分鐘,；

7,、打開(kāi)鍋蓋,，加鹽調(diào)味,。再放入泡軟的粉條，繼續(xù)燜煮10分鐘,。如果湯少的話,，可以補(bǔ)一些熱水；

8,、待粉條軟爛后即可盛出享用,；

烹飪技巧

1、粉條可以提前一天用涼水或者溫水浸泡至軟,，但不建議用熱水,。

2、燉粉條的時(shí)間根據(jù)粉條的質(zhì)地而定,，不耐煮的粉條可能會(huì)縮短燉煮的時(shí)間,，耐煮的粉條則可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間,。

3、粉條很容易吸水,，建議放過(guò)粉條后不要離開(kāi)灶旁,，建議實(shí)時(shí)觀察，見(jiàn)湯少便補(bǔ)充一點(diǎn)熱水,，避免粉條粘底糊鍋

二,、蒜香辣炒蝦

用料：大蝦仁 10只，蒜 兩瓣,，干紅辣椒 5個(gè),；

做法：

1、大蝦仁去皮去沙線洗凈（尾巴上的蝦皮保留,，看起來(lái)會(huì)好看些）,；

2、蒜切碎,，辣椒用剪子剪成小圈兒,；

3、鍋里倒入橄欖油2匙,，不必等油熱,，就倒入蒜末和辣椒圈兒―――我喜歡這樣子不等著油熱就把蒜倒進(jìn)去，覺(jué)得蒜味可以更好地滲透到油里,；

4,、倒入蝦仁，加鹽和胡椒粉調(diào)味,；

5,、炒3分鐘左右，或者直至炒熟,；

注意事項(xiàng)

• 1）這里說(shuō)的時(shí)間,，只是一個(gè)參考時(shí)間，因?yàn)闋t火的大小,，蝦仁的大小等等都有所不同,，所以需要自己斟酌加減時(shí)間，總之,，炒到蝦仁里面的肉剛剛從透明色變成不透明,，就是熟了。

• 2）不能吃辣的話,，可以省略辣椒,。

三、酸菜燉排骨

用料：

主料：東北酸菜 300克，豬小排 500克,，細(xì)粉條 100克,，豆腐 100克；

輔料：油 適量,，鹽 適量,，雞精 適量，白胡椒粉 適量,，八角 1粒,，蔥段 10克，姜片 4片,，干辣椒 2粒,，桂皮 1塊，香油 適量,；

做法：

1,、酸菜洗凈切成絲備用，豆腐切成片,，粉條提前泡軟,，準(zhǔn)備好干辣椒和 八角 桂皮，蔥切段,，姜切片,；

2、排骨斬成小塊,，放入冷水中,，燒開(kāi)后撈出；

3,、焯水的排骨放入湯鍋中,，加入適量的熱水；

4,、加入蔥姜 八角 桂皮,，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮至40分鐘,；

5,、另起鍋,，加入油爆香干辣椒,；

6、下入酸菜絲煸炒片刻,；

7,、倒入煮排骨的湯汁；

8、燒開(kāi)后,，加入排骨,；

9、再加入粉條和豆腐片 ,、鹽,；

10、大火燒開(kāi),，轉(zhuǎn)中火燉至20分鐘,；

11、關(guān)火后撒上蔥碎,，淋入香油加入雞精調(diào)味即可,。

• 小貼士

• 酸菜最好選用東北酸菜，最后燉至不要收干湯汁,。

四,、溜肥腸

用料：

主料：生面筋260克，鮮豌豆50克,，凈冬筍50克,，水發(fā)木耳30克。

調(diào)料 香油600克(實(shí)耗約90克),，口蘑湯60克,，白糖2克，干淀粉50克,，濕淀粉6克,，味精3克，姜末2克,，醬油50克,。

做法：

1、 生面筋壓成0.5厘米厚的薄片,，然后切成3厘米寬的長(zhǎng)條,，均勻纏在抹了油的木棍 (直徑約1厘米)上。注意由上而下纏緊,，不使松散,。放置 5～6分鐘后，連木棍一同放入開(kāi)水鍋中,，用旺火燒開(kāi)后改用文火煮30分鐘左右,，撈出來(lái)放在涼水中，慢慢地捋下面筋,，即稱為“肥腸”,。

2,、 將“肥腸”切成0.6厘米寬的斜段，放入大碗中,，加入醬油(25克)拌均勻浸好,。而后稍擠一下，蘸上一層干淀粉,，使其均勻附著,。

3、 將水發(fā)木耳擇洗干凈,，把大塊的切小一點(diǎn),。把冬筍洗干凈后切長(zhǎng)5厘米、寬1厘米,、厚0.2厘米的薄片,，與豌豆一起用開(kāi)水焯熟待用。

4,、 香油倒入炒勺內(nèi),，在旺火上燒到7～8成熱，下入“肥腸”炸成金黃色,，倒入漏勺中瀝油,。

5、 把白糖味精,、醬油(半量),、濕淀粉、口蘑湯,、木耳和清水(100克左右)等放入碗中,，調(diào)成稀芡汁。

6,、 炒勺內(nèi)放入香油(35克),，在旺火上燒到7～8成熱，下入姜末炸出香味隨即放入冬筍,、豌豆,、煸炒幾下，烹入芡汁,，翻炒均勻后,， 再下入炸地的“肥腸”，再顛炒幾下,，裹勻芡汁后,，滴上香油(10克)即成。

五,、椒爆肉片

主料：肉250克,、料酒、淀粉,、大蔥,、干辣椒、醬油,、鹽,、糖、雞粉,；

做法：

1,、把肉切成片用料酒，淀粉腌制10分鐘,。

2,、大蔥兩棵切成絲備用。

3,、油熱后放入干辣椒煸出紅油,，放入腌好的肉片，翻炒至變色,，加入醬油,，鹽，糖調(diào)味,。(糖和鹽的比例為2：1）,；

4、放入蔥絲翻炒至斷生,，加入雞粉調(diào)味,。

六、蔥爆羊肉

用料：

羊腿肉 500克,，大蔥 1根,，紅辣椒 4個(gè)，蒜 5瓣,，香菜 3根,，姜 1塊，蛋清 半個(gè),，濕淀粉 3湯匙,，干淀粉 1茶匙， 鹽 1.5茶匙,，黃酒 半湯匙,，生抽 1湯匙，糖 半茶匙,，胡椒粉 1茶匙,，香醋 三分之一湯匙,，雞精 三分之一茶匙；

做法：

1,、蔥切馬耳段,，紅辣椒斜切段，姜蒜切片,，香菜切長(zhǎng)段備用,。

2、羊肉切薄片,，用鹽一茶匙,，黃酒半湯匙 生抽半湯匙 糖半茶匙 胡椒粉半茶匙 蛋清半個(gè) 濕淀粉半湯匙 腌漬20分鐘后，放入一茶匙干淀粉抓勻備用,。

3,、鍋里放花生油，5成熱把羊肉放入滑炒變白即刻盛出,。

4,、底油爆炒姜蒜片，放入大蔥和紅椒炒均勻,。

5,、放入羊肉，鹽半茶匙生抽半湯匙,，香醋三分之一湯匙,，胡椒粉半茶匙。

6,、炒到大蔥變軟即刻,。

7、放入香菜,，香油翻炒均勻,。放少許雞精提味。

小竅門(mén)

1,、很多人做蔥爆羊肉喜歡用羊肉片,，但是羊肉片的味道和新鮮羊肉的，是完全不同的,?？诟泻臀兜溃疾煌?，個(gè)人覺(jué)得還是鮮羊肉做出來(lái)的味道好,。

2、蔥爆羊肉其實(shí)可以不用放紅椒香菜,，但是為了成品顏色更誘人,，放了點(diǎn)裝飾,。

七、紅燒排骨

用料：

排骨400克,，姜片,、大蔥、八角,、茴香,、桂皮,、草果,、香葉、丁香,、花椒各適量,，鹽、味精,、白糖,、料酒、醬油,、色拉油各適量

做法：

1,、排骨斬成5公分的段，放入沸水中略焯一下,，除去血水,，撈起待用。

2,、生姜切片,；蔥洗凈后，去掉兩頭,，打成一個(gè)蔥結(jié),。

3、鍋中放少許色拉油,，開(kāi)大火燒熱后,，轉(zhuǎn)小火。下入白糖,。

4,、以小火慢慢炒化白糖，等糖融化變色,，開(kāi)始冒泡時(shí),，立刻倒入排骨，炒勻,。

5,、放入姜片,、花椒和所有的各種調(diào)味料，炒出香味后,，加入少量料酒和醬油,，再略翻炒一下。

6,、加入適量熱水,，放入鹽和蔥結(jié)。

7,、大火燒開(kāi)后,，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘,，至排骨熟軟,。

8、撈去鍋中的蔥,、姜和其他大塊調(diào)味料,。

9、大火收汁,，等湯汁濃稠時(shí),，加適量味精即可起鍋。

八,、蒜香排骨

用料：排骨 300克,，蒜頭 5個(gè)，鹽 1小勺,，白糖 1小勺,，雞精 少許，玉米淀粉 10克,，糯米粉 10克,；

做法：

1、排骨300克,，剁去頭和尾骨頭,。

2、將排骨剁成小段,。

3,、排骨洗凈，準(zhǔn)備蒜頭5小個(gè),。

4,、將蒜頭去皮放理料機(jī)里加少許清水榨成汁。

5、倒出蒜汁加入糯米粉,、玉米淀粉,、鹽、白糖,、雞精調(diào)勻,。

6、將調(diào)好的調(diào)料倒入排骨拌勻腌制2小時(shí),。

7,、鍋放油，燒至五成熱時(shí),，放入排骨炸約8分鐘,，將排骨撈出瀝干油即可。

九,、魚(yú)香肉絲

用料：

主料：豬里脊肉 350克,，冬筍 1根,，胡蘿卜 1小根,，黑木耳 4朵；

輔料：食鹽 1茶匙,，醬油 3茶匙,，醋 4茶匙，砂糖 4茶匙,，淀粉 1茶匙,，水 5茶匙，料酒 適量,，蒜 大半個(gè),，姜 1塊，蔥 2根,，植物油 適量,，郫縣豆瓣醬 2匙；

做法：

1,、豬里脊肉切絲,，用冷水浸泡直至泡出血水，同時(shí)黑木耳溫水泡發(fā),，

2,、肉絲加入料酒、淀粉,、鹽,、少量植物油腌制半小時(shí)，

3、胡蘿卜,、筍子,、黑木耳切絲待用，

4,、調(diào)配魚(yú)香汁：姜蔥蒜切末,，加入1勺鹽、1勺淀粉,、3勺醬油,、4勺砂糖、4勺醋,、5勺水調(diào)勻,，

5、熱鍋熱油倒入肉絲大火炒至肉絲變白,，

6,、轉(zhuǎn)中火加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，

7,、倒入胡蘿卜,、筍子、黑木耳絲大火翻炒至熟,，

8,、倒入調(diào)配好的魚(yú)香汁，約一分鐘翻炒均勻即可出鍋,，

烹飪技巧

1,、腌制肉絲的時(shí)候加入少量植物油防止粘鍋；

2,、魚(yú)香汁姜蔥蒜可以多一些,，按相等比例即可。

十,、酸菜魚(yú)

主料：

鯉魚(yú)1條（1000克左右）,，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個(gè),，混合油40克,，湯1250克，精鹽4克,，味精3克,，胡椒面4克，料酒15克,，泡辣椒末25克,，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克,。

制作過(guò)程：

1．將鯉魚(yú)去鱗,、魚(yú)鰓、剖腹,、去內(nèi)臟洗凈,，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi),，錢(qián)骨制成塊,。泡青酸菜洗后切段。

2．將炒鍋置火上,，放少許油燒熱,，下入花椒料、姜片,、蒜瓣炸出香味后,，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸,，下魚(yú)頭,、魚(yú)骨，用大火熬煮,。撇去湯面浮沫,，滴入料酒去腥,。再加入精鹽,、胡椒面?zhèn)溆谩?/p>

3．將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽,、料酒,、味精、雞蛋清拌勻,，使魚(yú)片均勻的裹上一層蛋漿,。

4．將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋,。用另一鍋入油燒熱,，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘,。待魚(yú)片斷生至熟,，加入味精，倒入湯盆子中即成,。

十一,、龍井蝦仁

用料：

活河蝦600克，龍井新茶5克，雞蛋1個(gè),，淀粉10克,，黃酒、鹽適量,。

做法：

1.將河蝦擠出蝦肉,，用清水反復(fù)清洗，至雪白,，瀝干水分,。

2.盛到碟中，放入鹽和蛋清,，用筷子攪拌至有粘性,，加入淀粉，腌制1小時(shí),。

3.茶用開(kāi)水泡開(kāi),，備用。熱鍋放入油,，滑開(kāi)蝦仁后盛出,。

4.用蔥熗鍋，放入蝦仁,，再加入黃酒,、茶葉和茶水，迅速顛炒半分鐘即可出鍋,。

十二,、溜肉段

用料：

豬肉250克、青辣椒1個(gè),、雞蛋1個(gè),、胡蘿卜少許、鹽少許,、雞精1小勺,、嫩肉粉少許、花椒粉少許,、意大利香料少許（選用,，用了之后可以將鮮肉提香）、蒜末少許,、姜粉少許,、生抽2大勺、香醋3大勺,、糖1小勺,、面糊少許,、水淀粉少許。

做法：

1,、豬肉切成2-3厘米左右的小塊,，加入鹽，花椒粉,，嫩肉粉,，和（意大利香料，選用）攪拌均勻,，加入一個(gè)雞蛋,。腌制1個(gè)小時(shí),如果條件可以再冰箱冷藏一夜。配菜洗凈,，胡蘿卜切成薄片辣椒改刀成菱形三角形（自己喜歡就好了隨意）糖醋,，醬油調(diào)好汁備用；

2,、鍋中倒入適量的油,，將腌制好的肉粘面糊，放入油鍋炸熟,，炸至外焦里嫩的效果即可,；

3、鍋中留少量底油,，小火將蒜末,，姜粉爆香。加入已經(jīng)過(guò)油的肉段翻炒,，并加入生抽,，香醋，和少許白糖快速翻炒,，最后淋入少許水淀粉即可,。

十三、辣子雞

用料：

主料：雞腿肉500g 干辣椒 40g 尖辣椒 5g

配料：油 適量 鹽 適量 蔥 適量 料酒 適量 胡椒粉 適量 玉米 適量 淀粉 適量 生抽 適量 腐乳汁 適量 味精 適量 白開(kāi)水 適量 姜 適量

做法：

1.準(zhǔn)備好所有材料,，把干辣椒用清水洗干凈上面的灰塵，然后晾干,。

2.用剪刀把干辣椒剪成段,。

3.雞腿用刀剔掉骨頭。

4.把雞腿肉加入適量胡椒粉和料酒,，抓勻腌制半小時(shí),。

5.加入適量玉米淀粉抓勻。

6.油鍋里的油溫到六成熱時(shí),，倒入雞塊炸制表面微縮,，撈出后控干油,。

7.另取一個(gè)小碗，倒入生抽,。

8.加入一勺腐乳汁,。

9.加入適量白開(kāi)水?dāng)噭颉?/p>

10. 加入適量鹽，攪拌至鹽化開(kāi),。

11.鍋里把油燒到八成熱,，倒入雞塊復(fù)炸一次，炸制表面金黃撈出,。

12.鍋里留些底油,，倒入干辣椒和尖辣椒炒香。

13.倒入雞塊翻炒,。

14.加入蔥姜蒜翻炒,。

15.倒入剛才調(diào)好的料汁。

16.關(guān)火,，加入味精

17.裝盤(pán)即可享受啦,，配碗米飯剛剛好。

制作竅門(mén)

1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過(guò)為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒,。

2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時(shí)候再加鹽, 鹽味是進(jìn)不了雞肉的, 因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干, 質(zhì)地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道,。

3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長(zhǎng)時(shí)間外表都不會(huì)炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團(tuán)死肉, 很難吃, 完全沒(méi)口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對(duì)較嫩。

小貼士

1,，腌漬——腌漬一定要放足鹽,，因?yàn)橛驼ê蟮碾u肉是難以進(jìn)去鹽分的。一茶匙鹽不算太多,，因?yàn)橹虚g有一個(gè)焯水的步驟,，會(huì)洗掉鹽分。

2,，焯水——為什么焯水,，焯水一來(lái)使雞肉半熟，在后面炸的過(guò)程只要保證外面酥就可以了,，這樣雞肉就是外酥里嫩的,！第二，用油直接炸雞肉,，油會(huì)很臟,，很難再用。焯水后瀝干,，雞肉是干凈的,，所以油也不會(huì)臟。

3,，炸制——二次復(fù)炸法,，能很快保證外面酥脆,，一直炸的話，會(huì)流失太多水分,。這次炸雞,，一改往常的全油炸，改用半煎半炸,，一來(lái)省油,，二來(lái)很快能炸上色。

十四,、口水雞

用料：

主料：小型三黃雞1只（300g）

配料：蔥1根,、姜3片、麻辣醬1袋,、鹽少許,、花椒15粒、植物油2大勺

做法：

1．雞肉洗凈,，斬小塊,，放入姜片和蔥段，加少許鹽腌制片刻,；

2．取一只干凈的碗,，放入麻辣醬。

3．另起鍋燒熱,，放兩大勺植物油,，油燒至七成熱，放入花椒,、蔥姜爆香,。

4．用濾網(wǎng)濾去花椒、蔥姜,，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中,，調(diào)和均勻。

5．鍋中燒水,，水沸后將雞肉與姜蔥一同倒入鍋中,，氽燙去血水。

6．煮到雞肉斷生,，立刻關(guān)火,，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右后撈出，用清水洗去浮沫,，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤(pán),，取第4步中的紅油淋在雞肉上,，撒少許蔥花,、花生碎即可。