圖為：武昌水陸街的阿斌用旺火制作三鮮豆皮

圖為：燒麥店門(mén)前每天都有食客排隊(duì)

圖為：美味的李記牛肉粉吸引了眾多吃貨

圖為：不少市民排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)阿斌家的豆皮

武昌糧道街的趙師傅油餅包燒麥,、漢陽(yáng)的曾記豆皮大王、漢口二曜路的四平牛雜……在武漢的老街小巷旮旯角落,，有一些煙熏火燎的小吃店,，開(kāi)了多年，就餐環(huán)境一般,，每天食客爆棚,，許多人就是愿意排隊(duì)來(lái)滿足口腹之欲。

這些小店,，是幾代人心中的口碑,，許多好吃佬們?nèi)鐢?shù)家珍。有的人從小隨著父母吃,，結(jié)婚生子再帶著自己伢來(lái)吃,，口碑一傳十、十傳百,，再加上網(wǎng)絡(luò)飛速傳播,，最終成為江湖中的美食招牌。

正是這樣的煙火味兒,，讓大武漢散發(fā)著濃濃的市井氣息,，也正是這樣的煙火味兒，演繹了一段段江湖上的美食故事,，吸引著武漢,、全國(guó)乃至國(guó)際友人紛至沓來(lái),，有的更是帶火了一條條武漢老街。

近日,，楚天都市報(bào)記者探訪了多處藏在江城大街小巷的漢味名小吃店,，為您揭秘這些名小吃店的煙火故事。

案例

11點(diǎn)了買(mǎi)早餐還要排隊(duì)外國(guó)美食達(dá)人來(lái)“打卡”

上周五11時(shí)許,，記者來(lái)到武昌糧道街趙師傅油餅包燒麥店，此刻油餅包燒麥的發(fā)貨窗口仍排著30多人的長(zhǎng)隊(duì),，老板張?jiān)倨胶屠习迥镖w有芝都系著圍裙忙里忙外,，招呼客人。

這個(gè)點(diǎn)咋還在排隊(duì)?“他們家如果不排隊(duì),，才叫稀奇,。”附近一家服裝店老板說(shuō)道,，熱干面和油餅包燒麥都是爆款,。

對(duì)此夸贊，老板張?jiān)倨叫χf(shuō)：“清晨5點(diǎn)40分外賣(mài)一上線,，就有人點(diǎn)餐了,。一直到下午2點(diǎn)半收攤，有外地游客還掐著點(diǎn)打電話要來(lái)吃,，我們就給他做好,，等著他們來(lái)取餐，不讓他們留遺憾,?！?/p>

市民張先生從漢口開(kāi)車(chē)導(dǎo)航過(guò)來(lái)，耐心地排隊(duì)半個(gè)小時(shí),，終于買(mǎi)到了油餅包燒麥,，一口下去那個(gè)軟糯酥脆，“站了半小時(shí),，值!”

油餅包燒麥9元,，熱干面5元，價(jià)格和街面上的其他小吃店差不多,，但趙師傅家的味道卻讓食客們流連忘返,。記者采訪時(shí)，一位家住武昌石牌嶺的程婆婆正帶著外孫來(lái)過(guò)早,，她告訴記者：“我姑娘在深圳上班,，每次回漢必到趙師傅家吃一碗熱干面和一個(gè)油餅包燒麥，離漢時(shí)還打包燒麥帶走,?！?/p>

前兩年,，意大利美食達(dá)人也前來(lái)體驗(yàn)品嘗趙師傅家的紅油熱干面，并拍視頻傳上網(wǎng),，引發(fā)網(wǎng)友熱議,。“那個(gè)意大利的小伙子,，一口氣吃了兩碗熱干面呢,。”張?jiān)倨交貞浀馈?/p>

今年5月,，日本大胃王美食主播木下佑香來(lái)武漢品嘗美食,，早上七點(diǎn)多就來(lái)到糧道街“打卡”，品嘗了這里的熱干面,、牛肉面,、炸醬面等，連吃好幾碗,，還邊吃邊為武漢早餐美食點(diǎn)贊,。

現(xiàn)狀

小店名氣飛出武漢三鎮(zhèn)巷陌之間寫(xiě)下美食傳奇

在江城，像武昌糧道街趙師傅油餅包燒麥這樣的漢味名小吃店,，還真不少,。

漢陽(yáng)的曾記豆皮大王，在五里新村墨水湖路路口,，因天熱歇業(yè)了一個(gè)月,，8月20日才重新開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)后每天上午10點(diǎn)多,，就早早賣(mài)空了,。“一天只準(zhǔn)備三四十鍋的食材,，早上6點(diǎn)就開(kāi)始賣(mài),，賣(mài)完就收工，想吃豆皮最好10點(diǎn)以前,?！崩习逶氯A說(shuō)，從6點(diǎn)就開(kāi)始排隊(duì),，一直到上午10點(diǎn)多,，兩個(gè)鍋都做不贏，有食客怕來(lái)遲了,，打電話提前預(yù)訂,。歇業(yè)期間，曾新華每天都接到食客電話：“老板么時(shí)候開(kāi)業(yè)啊，快點(diǎn)啊!”

這些小店的名聲,，已經(jīng)飛出了武漢,。老板曾新華笑著說(shuō)：“經(jīng)常有外地游客特意來(lái)店嘗鮮，不少武漢伢到外地工作,，都特意來(lái)打包幾份帶走呢,。”

漢陽(yáng)玫瑰街的黃毛鴨脖,，曾有東北人一下飛機(jī)就直奔而來(lái),，一定就是近5000元的貨，驚呆了老板娘,。

循禮門(mén)附近推個(gè)小車(chē)游蕩的游記煎包,，澳大利亞的某個(gè)交響樂(lè)團(tuán)來(lái)吃了一頓煎包，第二天抱著鮮花來(lái)噼里啪啦合影,，此后年年來(lái)，還把吃煎包寫(xiě)進(jìn)了行程單,。

水陸街的張記發(fā)糕店,，米粑和發(fā)糕是招牌，很多人慕名前來(lái),，就是為了吃這兩樣,。從孝感來(lái)漢的鄭先生專(zhuān)程來(lái)吃米粑，但早上7點(diǎn)50分趕到時(shí)仍撲了空,。

漢口二曜路上的四平牛雜,，下午四點(diǎn)半開(kāi)門(mén)迎客，不到晚八點(diǎn)食材全部賣(mài)光,。但,，就是這鍋每天只賣(mài)4個(gè)小時(shí)的牛雜，讓他們有了四套房子,，還把兒子送到了加拿大溫哥華讀書(shū),。

秘訣

手藝和用料是兩大法寶秉持傳統(tǒng)同時(shí)不斷改良

為什么大家愿意耐心排長(zhǎng)隊(duì)等待漢味美食?為何外國(guó)人打飛的前來(lái)直播?

記者在走訪多家漢味小吃名店后發(fā)現(xiàn)，最關(guān)鍵的是手藝和用料,。這些店子不少是繼承了祖輩傳統(tǒng)手藝,，并不斷摸索改良更適合現(xiàn)代人口味，用料扎實(shí),，不取巧,，秉持著傳統(tǒng)手藝人的實(shí)誠(chéng)?！拔覀兎蚱迋z搞這一行43年了,，應(yīng)該說(shuō)食客們還是很懂行的。”張?jiān)倨酵嘎?，他?975年在武漢飲食公司上班,，1983年下海后就在早餐行業(yè)摸爬滾打至今。

店里服務(wù)員告訴記者,，老板對(duì)食材非常了解,，追求的是色香味美——選最好食材，健康鮮美;爐子換了10多個(gè),，只為油炸的老面油餅金燦燦,，讓顧客心情也燦爛;熱干面面條的粗細(xì)標(biāo)準(zhǔn)都是老板研究敲定的，這決定著口感是否爽滑,?！耙惶鞊Q一次食用油，因?yàn)槭称泛竺嬗邪踩??！睆堅(jiān)侔l(fā)補(bǔ)充道。

而曾記豆皮的紅火是源自老通城的手藝,。老板曾新華介紹,，父親曾志成15歲開(kāi)始就在老通城學(xué)做豆皮，老人1989年退休后就在墨水湖路路口開(kāi)了曾記豆皮大王,，手把手將手藝教給了他和弟弟曾華平,。29年來(lái)，曾記豆皮大王秉持老通城的傳統(tǒng),，只賣(mài)蛋光豆皮(無(wú)糯米)和三鮮豆皮,，皮子是由大米和綠豆磨漿制成，油溫,、火候把握精準(zhǔn),，皮子自然香酥，餡料選用上等食材,，吃著味美鮮香,。

八一路上的味美香豆皮，如今也是遠(yuǎn)近聞名的網(wǎng)紅店,。老板娘陳文華的手藝是爹爹傳的,，爹爹上世紀(jì)在老字號(hào)后花樓，從學(xué)徒做到經(jīng)理,。陳文華的手藝也是在后花樓練出來(lái)的,。

青山鹿鳴春牛肉面館，是一家28年的民間口碑網(wǎng)紅店,。即便經(jīng)營(yíng)幾十年,，老板陳杰仍在不斷創(chuàng)新：“根據(jù)顧客建議,，他每周二與下面師傅探討如何更好地改進(jìn)口味。比如甜味減少了一點(diǎn),。”

布局

小街的美食煙火味兒濃不少爆款扎堆在老漢口

這些草根美食不少都藏身于老居民區(qū),，環(huán)境不算太好,，衛(wèi)生狀況也只能算一般，但擋不住食客們的腳步,。除扎實(shí)的手藝和用料外,，更多人到這些店里，吃的其實(shí)是那份情懷,。

循禮門(mén)的游記煎包,、老武鍋的牛肉小包、武重老劉家胖嫂燒烤,，大抵都是這樣,。街尾巷口的小攤子，旮旯角落里的簡(jiǎn)陋店面,，夫妻店,、兄妹檔最常見(jiàn)，起初來(lái)吃的都是街坊鄰里,。慢悠悠坐下來(lái)過(guò)個(gè)早，吃個(gè)宵夜,，再拉拉家常,，很是親切。

有不少?gòu)拈_(kāi)始零散的一兩家,，到后來(lái)扎堆做生意的街坊越來(lái)越多,，帶火了整條街，搖身一變成為市民心中有口皆碑的好吃街,。

漢陽(yáng)的長(zhǎng)堤街就是這樣形成的,。二十多年前，桂萍牛雜的老板和其親戚從單位分流下崗,，利用老屋做門(mén)面開(kāi)店,，從蒸菜做到川味牛雜火鍋，一炮而紅,，客人絡(luò)繹不絕,。隨后，街坊鄰居也陸續(xù)做起了大排檔,，小炒,、油燜大蝦、燒烤……長(zhǎng)堤街逐漸變成了有名的宵夜一條街。

這樣的例子不勝枚舉,。硚口的牛肉面一條街,，漢口有巴厘、泡蛋苕粉等駐扎的雪松路,，武昌有以趙師傅油餅包燒麥,、覃肥叔桂林米粉領(lǐng)頭的糧道街，以阿斌豆皮為主打的水陸街等,。

這些天然形成的美食街,，更具煙火氣，民間口碑好,?！昂芏嗳烁杏X(jué)漢口這種旮旯角落的美食多，其實(shí)也是因漢口老城區(qū)較多,，居民人口數(shù)量大,，市井餐飲的氣氛比武昌要稍微濃一些?！蔽錆h商學(xué)院餐飲專(zhuān)家萬(wàn)杰民稱,，這實(shí)際上有一定的城市發(fā)展歷史因素在里面，受碼頭商埠文化的感染,，很多美食大多從熱鬧,、世俗、煙火氣十足的街坊社區(qū)中走出來(lái),。

困境

城市變遷沖散熟悉味道老店搬遷讓吃貨們悵然

城市化的進(jìn)程不斷加速,，武漢每天不一樣，越來(lái)越多的老街老巷納入了拆遷改造范圍,，這種藏在巷子深處的小吃店也在漸漸消失和減少,。

今年4月，姚家?guī)X紅嶺街一堵圍墻,，讓堅(jiān)守了25年的武重老劉家胖嫂燒烤的老板劉翔陷入了焦慮,，他家的燒烤店做不下去了。他急著給中介打電話找門(mén)面,，在這里吃了上十年的熟客建議他組個(gè)微信群,，找到新門(mén)面后群里招呼一聲，大家第一時(shí)間來(lái)報(bào)到,。

一元路可能要拆遷的消息也傳了蠻久,，不少扎根了十多年的老店都已經(jīng)開(kāi)始著手找新門(mén)面，隨時(shí)準(zhǔn)備搬遷,，但他們也總是有點(diǎn)悵然,?！斑@里早晚留不住，將來(lái)不知道會(huì)怎么樣,?！?/p>

有的店子搬了新址，以頑強(qiáng)的生命力重新開(kāi)始,。擁有許多鐵桿粉絲的小民大排檔,，隨著新橋街的拆遷搬到了萬(wàn)隆對(duì)面，雖然有顧客抱怨沒(méi)有原來(lái)的氛圍了,，但更多的人慶幸還能找到熟悉的味道,。“小時(shí)候吃過(guò)的很多好吃的店子都沒(méi)有了,，我現(xiàn)在對(duì)那些喜歡的老店都是抱著趕緊去吃的態(tài)度,，生怕突然哪天就消失不見(jiàn)了?！蔽錆h資深吃貨張先生說(shuō),。

除了拆遷問(wèn)題外，還有許多老店在要不要開(kāi)分店的問(wèn)題上顧慮很多,。目前,，很多老店都只有一家門(mén)面，往往讓想品嘗美食的人跑很遠(yuǎn)才能?chē)L到,，不少食客希望老板們能開(kāi)分店,。然而，并不是所有餐飲經(jīng)營(yíng)者都會(huì)走這條路,。開(kāi)在水陸街的吳記牛肉粉,，已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了將近40年，“不準(zhǔn)備開(kāi)分店,，店多了一沒(méi)有精力管理，二是別人做不放心味道,，我只想把好口碑傳承下去,。”

變遷

年輕一代漸漸接手生意創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)大步走上網(wǎng)絡(luò)

不過(guò),，記者采訪中注意到,，旮旯角落的老店也在變化，很多年輕一代開(kāi)始接手生意,。和老一輩人一二十年守一家店子的想法不同,，他們?cè)絹?lái)越有自己的想法。

如今,，老劉家胖嫂燒烤的新店已經(jīng)開(kāi)了,，負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)的劉翔是胖嫂的侄子,，他前幾年接手生意后已經(jīng)做了不少革新，加了海鮮品類(lèi),，組了微信群,，如今的新店他還有很多新想法?！艾F(xiàn)在對(duì)面有了寫(xiě)字樓,，中餐有需求，我們專(zhuān)門(mén)請(qǐng)了師傅做小炒,?！眲⑾韪嬖V記者，原來(lái)只做夜市,，如今因?yàn)榄h(huán)境的改變和房租的壓力,，已經(jīng)開(kāi)了午市，菜單上多了小炒和秋葵,、牛油等年輕人更喜歡的品類(lèi),。馬上他還要和美團(tuán)接洽，外賣(mài)業(yè)務(wù)也準(zhǔn)備開(kāi)起來(lái),。

糧道街上的大熱旺店覃肥叔桂林米粉的經(jīng)營(yíng)也交到了兒子,、兒媳的手中，開(kāi)了26年,，去年底他們注冊(cè)了商標(biāo),，有了專(zhuān)屬LOGO，今年9月江漢路第一家分店也要開(kāi)張了,?！昂脰|西總要讓更多人吃到，我們想把經(jīng)營(yíng)范圍再擴(kuò)大一點(diǎn),?！眱合瘪蔌P告訴記者。

趙師傅油餅包燒麥店老板的兒子,，也開(kāi)了咖啡館,，準(zhǔn)備把油餅夾燒麥和咖啡混搭在一起，從裝修到產(chǎn)品到推廣,，都走起了網(wǎng)紅店套路,。“年輕一代受互聯(lián)網(wǎng)影響更深,，他們有了營(yíng)銷(xiāo)意識(shí),，更愿意去開(kāi)拓新方向，但不能丟了產(chǎn)品的老根子,?！睒I(yè)內(nèi)人士表示,。

專(zhuān)家觀點(diǎn)

民間名小吃店猶如珍珠

相關(guān)部門(mén)應(yīng)多予以扶持

武漢大學(xué)城市安全與社會(huì)管理研究中心副主任、教授尚重生表示,，這些散落在江城老街小巷中的漢味名小吃,，天生接地氣，具有濃郁的“漢味”,，如奪目珍珠,，讓武漢的飲食文化更豐富多元。尚重生建議,，相關(guān)職能部門(mén)除了關(guān)注美食一條街,，更應(yīng)珍視這些民間口碑爆表的名小吃店，做好配套服務(wù),，提高周邊就餐環(huán)境,，并在路口做好路標(biāo)方便游客找尋等。

在武漢商學(xué)院餐飲專(zhuān)家萬(wàn)杰民看來(lái),，如果要擴(kuò)大開(kāi)店規(guī)模,，就必須要考慮怎么保證不同分店口味始終如一，半成品如何冷鏈運(yùn)輸,，外賣(mài)和堂食的味道能否一致等,。外地很多地域美食走出了當(dāng)?shù)兀蔀槿珖?guó)性的品牌,，如沙縣小吃,，與抱團(tuán)發(fā)展的理念分不開(kāi)。目前,，襄陽(yáng)牛肉面從業(yè)者成立了行業(yè)協(xié)會(huì),，想要從整合行業(yè)資源、產(chǎn)品研發(fā),、口味標(biāo)準(zhǔn)等方面有所突破,，這也可以為江城名小吃的發(fā)展帶來(lái)一些啟發(fā)。

武漢市餐飲協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)李望林告訴記者,，武漢過(guò)早品種豐富,，草根美食很多，很多都是個(gè)體經(jīng)營(yíng)的小餐飲店,，真正形成區(qū)域品牌的鳳毛麟角，這和經(jīng)營(yíng)者的意識(shí),、發(fā)展理念多有關(guān)系,。其實(shí)，這些做起口碑的餐飲老店,，本身積累的口碑就是一種品牌資源,，如果加以整合,，應(yīng)該能實(shí)現(xiàn)更大的品牌價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。