Robin攝

為何小吃門店的淘汰周期更短？

在《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》中顯示,，餐飲行業(yè)的整體閉店率為70%,，餐廳的平均壽命僅有508天。

其中,，人均消費(fèi)低于50元的小吃快餐門店的存活周期更短,。規(guī)模龐大，卻暗流涌動(dòng),，是什么致使小吃門店“來(lái)去如風(fēng)”呢,？

1、同質(zhì)化嚴(yán)重

上海的城隍廟小吃,，北京的王府井小吃,，西安的回民街小吃……這些聞名全國(guó)的特色小吃街是很多游客打卡的必去之地。

然而,，近幾年,，這些“國(guó)民”小吃街卻收獲越來(lái)越多的吐槽聲，原因是“本地特色一點(diǎn)都不特別”,。

在各地信息文化相互交融的今天,，特色小吃迎來(lái)了它發(fā)展的高光時(shí)刻，同時(shí),，也帶來(lái)了愈發(fā)嚴(yán)重的同質(zhì)化現(xiàn)象,。當(dāng)特色小吃的“特色”不在，便失去了它最核心的競(jìng)爭(zhēng)力,。

2,、小，但不“美”

在小而美盛行的時(shí)候,，很多人從中看到了小吃快餐的發(fā)展趨勢(shì),。但傳統(tǒng)小吃的發(fā)展歷史軌跡使然,，至今，大多數(shù)的小吃店雖然小,，卻不是很“美”,。

它們多以夫妻店的方式存在，用以滿足人們?cè)绮?、快餐等功能性用餐,，整體“無(wú)服務(wù)”，體驗(yàn)感也較差,。

Robin攝

3,、品牌化不明顯

在門店規(guī)模數(shù)量上占據(jù)明顯優(yōu)勢(shì)，但品牌化的程度卻顯然與其市場(chǎng)規(guī)模不相匹配,。

當(dāng)下的小吃門店還多以散店形式存在,，也意味著抗風(fēng)險(xiǎn)能力的低下，這也是致使小吃快餐門店存活周期相對(duì)較短的主要原因之一。

4、價(jià)格戰(zhàn)過(guò)激

即便在白領(lǐng)的辦公室,，早間也常聽到這樣的對(duì)話，這家煎餅馃子便宜又好吃,，那家早點(diǎn)鋪?zhàn)拥陌颖韧饷姹阋恕?/p>

在其他餐飲品類已經(jīng)成為體驗(yàn)趨動(dòng)型門店的時(shí)候，小吃快餐卻依然有著明顯的價(jià)格趨動(dòng)特征。

在價(jià)格戰(zhàn)下，消耗的不僅有消費(fèi)者的好感,，還有本就透明的利潤(rùn)空間,。

Robin攝

中式快餐正在經(jīng)歷的四大轉(zhuǎn)變

在一片消費(fèi)升級(jí)的呼聲下,，餐飲業(yè)掀起一股升級(jí)浪潮，大大小小的餐廳或被動(dòng)或主動(dòng)地開始行動(dòng),，中式快餐小吃也未能幸免,。

在這股浪潮下，小吃快餐正在以及將在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)持續(xù)經(jīng)歷一些變化,。

1,、從功能型向體驗(yàn)型轉(zhuǎn)變

在沙縣輕食“一夜成名”后，雖然也有人直言其 “失去本味”,、“包裝過(guò)盛”等等,，但不可否認(rèn)的是，沙縣輕食“爆紅”的現(xiàn)象本身正反映出了當(dāng)下的消費(fèi)潮流,。

把曾經(jīng)一個(gè)“吃飯的地方”升級(jí)為一個(gè)“就餐的地方”,，一個(gè)偏向于“吃飽”的功能，一個(gè)加上了“體驗(yàn)”的附加值,，沙縣輕食緊跟的整個(gè)餐飲業(yè)的一大趨勢(shì)——抓住體驗(yàn)經(jīng)濟(jì),。

當(dāng)下,，市場(chǎng)上生意好的快餐小吃店基本可以分為兩大類，一是名聲在外的當(dāng)?shù)亍袄献痔?hào)”,，另一個(gè)便是“沙縣輕食們”,。比如，酸菜魚換了講究的餐具,，各種土豆粉,、漁粉、米線走起了或文藝或工業(yè)風(fēng)的路線,，各類谷物粥掛起了時(shí)尚的門頭談起了養(yǎng)生的概念……

2,、從夫妻店向連鎖店轉(zhuǎn)變

西少爺肉夾饃在今年邁出很重要的兩大步，一是開放特許經(jīng)營(yíng),，曾經(jīng)堅(jiān)持開到300家直營(yíng)店的西少爺在今年宣布正式開放加盟,；一是挺進(jìn)北美，把中國(guó)的特色小吃帶到國(guó)外,。

西少爺創(chuàng)始人在采訪中強(qiáng)調(diào)現(xiàn)在是開放加盟是很好的時(shí)機(jī),。“用快餐的邏輯做小吃”,，西少爺肉夾饃把連鎖店開到了國(guó)外,，隨著加盟政策的開放，接下來(lái),，西少爺勢(shì)必還會(huì)迎來(lái)一股擴(kuò)張潮,。

姐弟倆土豆粉、魚你在一起酸菜魚,、遇見小面……當(dāng)小吃有了統(tǒng)一的品牌形象,，“接地氣”，低投資的小吃的連鎖規(guī)?；l(fā)力也相當(dāng)強(qiáng)大,。接下來(lái)，是連鎖品牌一統(tǒng)小吃江湖的時(shí)代,。

圖源：川面婆

3,、從傳統(tǒng)小吃向“特色”小吃轉(zhuǎn)變

人們總說(shuō)“傳統(tǒng)特色”小吃，然而,，在同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)氛圍中,，大多的傳統(tǒng)小吃已經(jīng)失去保證核心競(jìng)爭(zhēng)力的“特色”。如今的特色,，不僅需要傳承,，還需要?jiǎng)?chuàng)新，需要包裝,。

在三四線小城瘋狂擴(kuò)張的友達(dá)面館,，在當(dāng)?shù)赜兄c其他面館完全不同的“氣質(zhì)”,。

來(lái)源:微博

從門頭logo到空間設(shè)計(jì)，再到產(chǎn)品創(chuàng)新,，經(jīng)過(guò)包裝,、空間升級(jí)與湯料創(chuàng)新，友達(dá)面館的“魚面特色”擁有了與其魚面館“不一樣”的地方,，保證了它的差異化競(jìng)爭(zhēng)力,。

4、從早餐店向“大食堂”,，從小吃店向粥鋪轉(zhuǎn)變

除了如面,、粉、肉夾饃等一些小而美的單品小吃快餐店外,，近兩年,，市場(chǎng)上還出現(xiàn)了一批綜合性快餐店。就如同在海外市場(chǎng)做得風(fēng)生水起的“熊貓快餐”一般,，在國(guó)內(nèi),，整合了一些家常菜、家常餐的綜合快餐廳也有很多,。

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一般來(lái)說(shuō),，這類餐廳的菜或餐并無(wú)特別出彩的地方，但勝在“全”,、方便,，多存在于社區(qū)周邊，用以滿足社區(qū)居民的日常用餐,。

如果說(shuō)這類綜合用餐的優(yōu)勢(shì)在于“全”,，還有一類小吃快餐的優(yōu)勢(shì)就在于“精”。它們往往以一款或多款爆品延伸,，做成特色快餐店,。比如以做精做細(xì)的八寶粥,、包子為特色的各類粥店,、包子鋪等。

中式快餐未來(lái)聚焦三大方向

無(wú)論是受外賣的驅(qū)動(dòng),，還是受消費(fèi)升級(jí)的影響,，中式小吃快餐品類的崛起趨勢(shì)已經(jīng)奠定。

而這個(gè)“崛起”指的并不是規(guī)模數(shù)量上的持續(xù)擴(kuò)張,，而是品牌化理念,，連鎖化管理的崛起。

1,、連鎖品牌跑馬圈地

相對(duì)來(lái)說(shuō),，小吃是一個(gè)更易復(fù)制的品類,，這意味著小吃品類更易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。

當(dāng)小吃快餐品牌化趨勢(shì)愈演愈烈時(shí),，將會(huì)有更多的品牌像西少爺肉夾饃一樣,，通過(guò)直營(yíng)與加盟雙管齊下的方式加速跑馬圈地，搶占市場(chǎng)先機(jī),。

屆時(shí),，小吃快餐品類的品牌梯隊(duì)，以及市場(chǎng)格局,，或?qū)⒕桓膶憽?/p>

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2,、傳統(tǒng)門店的數(shù)字化改造

如今提到餐廳的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，就不得不提到大數(shù)據(jù),。相對(duì)于新型餐廳,，傳統(tǒng)餐廳更亟待從“埋頭苦干”中抬起頭來(lái)，學(xué)會(huì)運(yùn)用“數(shù)字”來(lái)優(yōu)化運(yùn)營(yíng)流程,，提升工作效率,；通過(guò)大數(shù)據(jù)研究客群需求，確立優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品體系與高效的營(yíng)銷行動(dòng),。

數(shù)字化改造,，是包括傳統(tǒng)小吃快餐品類在內(nèi)的餐飲全行業(yè)未來(lái)驅(qū)動(dòng)餐廳持續(xù)盈利的中堅(jiān)力量。

3,、多元,、細(xì)分領(lǐng)域的創(chuàng)新發(fā)展

往前推溯五年的時(shí)間，消費(fèi)者可能很難想象茶飲這樣的小品類能夠擁有今年的市場(chǎng)規(guī)模,，在酸菜魚,、烤魚、餛飩等細(xì)分品類中會(huì)成長(zhǎng)起那么多的品牌……

相對(duì)于火鍋,、烘焙等品類,，小吃快餐是一個(gè)廣泛性的領(lǐng)域，擁有多元發(fā)展的夯實(shí)基礎(chǔ),。誰(shuí)又能否認(rèn),，在不斷細(xì)分經(jīng)營(yíng)的未來(lái)，小吃快餐行業(yè)不會(huì)出現(xiàn)第二個(gè)“新茶飲”呢,？

規(guī)模早已形成的小吃快餐,，注定是一個(gè)一邊快速成長(zhǎng)，一邊經(jīng)歷殘酷優(yōu)勝劣汰的品類,。小吃快餐品牌的發(fā)展,，就是一邊擁抱機(jī)遇，一邊迎接困難,！

對(duì)于創(chuàng)業(yè)人士來(lái)說(shuō),，做小吃快餐很容易,，但做好卻并不簡(jiǎn)單。擺脫“508天”的魔咒,，小吃快餐未來(lái)需要在品牌,、特色、管理等多維度進(jìn)行建設(shè),、創(chuàng)新,、打磨！