手工磨制的漿水豆腐

才是過年的味道

 · 序言

沒見過磨豆腐，但是三陽川石佛的豆腐最好,，這個是沒有異議的,，我表哥年輕時賣過豆腐，有一次挑一擔(dān)豆腐去賣,，路上結(jié)冰滑,，摔了一跤，豆腐就滾到溝里去了,，表哥循跡下去找到,，一大盤豆腐完好無損，遂繼續(xù)賣掉,。這個故事足以說明石佛的豆腐是多么地柔韌,。一碗洋芋燴豆腐，一碗酸菜炒豆腐,，人間美味便是如此了,。

文·王啟珍 圖·網(wǎng)絡(luò)（版權(quán)屬原作者）

手磨不停轉(zhuǎn) 笑語灑庭院

(一)

豆腐是我國的美食國粹。借助過年置辦年貨的平臺,，大力弘揚(yáng)豆腐文化,，是振興和傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)文化習(xí)俗必不可少的重要渠道，也是我們義不容辭的義務(wù)和責(zé)任,。

從我記事起,，老家就流傳著“北馱埠，花南鋪,，石佛鎮(zhèn)的好豆腐”的說法,。我在老天水縣的西、南路工作時,，每到一地,，當(dāng)?shù)弥沂鞘鹑藭r，朋友們都會不約而同地夸獎?wù)f,，“石佛鎮(zhèn),，好地方，石佛豆腐傳四方,?！奔词乖谏唐方?jīng)濟(jì)大發(fā)展，市場空前繁榮的今天,，老先人腳踏實(shí)地創(chuàng)出的名牌,，雖歷經(jīng)滄桑，仍青山不老,，還在城鄉(xiāng)市場發(fā)揮著名牌效應(yīng),。就麥積而言,，走進(jìn)道北、橋南,、渭濱市場,，仿古一條街、分路口等一帶市場,，“石佛漿水豆腐”的招牌隨處可見,，攤位前買主蜂擁而至、比肩接踵,?？梢姡亦l(xiāng)的豆腐早已是窗戶眼里吹喇叭——鳴（名）聲在外,?！笆饾{水豆腐”好的原因關(guān)鍵有三：一是水質(zhì)好，二是原漿點(diǎn),，三是工藝細(xì),。

常言說：“石佛為啥豆腐好,，羅漢山中有長溝,。”用長溝的水做出的豆腐味更鮮美,，微量元素鈣,、磷、鎂含量更高,，營養(yǎng)更豐富,。常食可補(bǔ)中益氣，清熱潤燥,，生津止渴,，清潔腸胃，是人們健身養(yǎng)生的傳統(tǒng)食品,。地處羅漢山東側(cè),，有一條由高向低、北南走向約數(shù)里的深溝,，鄉(xiāng)人稱長溝,。山麓溝門處有一眼冒水泉，一年四季細(xì)水涓涓而流,，清澈見底,，味甜無氟，水質(zhì)極佳,，是古鎮(zhèn)人們煮罐罐茶,、熬米湯、做豆腐的專用水。

用此水加原漿點(diǎn)出的豆腐,，是名副其實(shí)的原汁原味產(chǎn)品,。用眼下的時興話說，是不折不扣的優(yōu)質(zhì)綠色食品,，不但鮮嫩無比,，醇香柔軟，而且百煮不爛,。如洋芋燴豆腐,，洋芋片燉化了，豆腐片始終飄在上面,，一個角都不會缺,，質(zhì)量確屬上乘。鄉(xiāng)人曾驕傲地說,，“石佛鎮(zhèn)的豆腐能用一根馬尾提起來,。”話似乎有點(diǎn)夸張,，但石佛豆腐的堅(jiān)柔細(xì)嫩,，軟而不爛，味醇可口,，卻是不爭的事實(shí),。正如一首古詩上說的：“粉身碎骨出磨盤，鹵水點(diǎn)就換容顏,。煎炒烹炸咕嘟燉,，要留美味在人間?！?/p>

(二)

過了臘月八,，一直到二十八，是我家最繁忙,、最熱鬧的時候,。因?yàn)槲壹矣袃砷g大廚房兼作豆腐坊，做豆腐的家當(dāng)一應(yīng)俱全,，一年之中,，以秋冬為主，專營豆腐,。大都是父親和三叔,，前半夜睡覺，后半夜開始推磨豆腐,，天明做好后,，抬到石橋處由爺爺出售,。而全巷道的豆腐坊就我們一家。所以,，臘月八過后,，凡要做豆腐的鄰居和一些親戚朋友，按各自的忙閑,，先給父親打招呼排隊(duì),，然后按照父親的安排，一家接一家,，晝夜磨不停,。

做豆腐第一費(fèi)力的是擔(dān)水。一榨豆腐（兩竹籮）需四擔(dān)水（一擔(dān)水一百斤）,，要從三四里外的長溝往來擔(dān),。若遇雨雪天氣，擔(dān)水更為艱辛,。擔(dān)回來之后,，倒在廚房門前一次能裝五百斤水的大木桶里。接著,，要從自家背來高粱或糜谷秸桿,，抬來泡好的黃豆，等上一家豆腐做成了,，即可上磨推豆子,。

磨豆子是做豆腐第二費(fèi)力的活,，也是很關(guān)鍵的活,。做出的豆腐是否細(xì)嫩柔軟，推磨豆子的精細(xì)程度起很大作用,。磨豆子時,，兩個人，一人在前,，一人在后,。中間有2米長的丁字拐杖，一頭銼有小眼,，連著小石磨的把手,，一頭裝有丁字把。推磨豆?jié){時,，后面的人,，兩手握緊丁字把，依前面人的左手而動,。前頭的人左手持豆腐拐杖,，將小磨轉(zhuǎn)一圈,，右手則將盆子里浸泡好的黃豆，用牛角做的專用罐罐勺,，準(zhǔn)確無誤地灌進(jìn)小磨眼里,。舀的時候必須帶點(diǎn)水，還不能舀的太多或太少,。舀的太多,，推磨不細(xì)，出現(xiàn)黃豆糝糝,，豆腐就會做的少,。舀的少了，費(fèi)時費(fèi)力不說,，豆?jié){還會太稀,。因此，推磨出好的豆?jié){至關(guān)重要,。

從工序而言,，做豆腐是“前松后緊”。前松是指做一榨豆腐,，推磨豆子的時間較長,，大約需兩小時。推磨豆子的兩個人配合默契,，邊推邊拉家常,，中途累了，還可以歇一會喘口氣,，工序單一松散,。而后面的工序，從燒開水破漿始,，打沙沫,、捏白湯、燒豆?jié){,、揭豆皮到漿水點(diǎn)豆腐,，工序環(huán)環(huán)相連，既要有嫻熟的技術(shù),，又要有一身好力氣,，來不得半點(diǎn)馬虎。俗話說,，“世間三件苦,，撐船、打鐵,、磨豆腐,?！蓖颇ザ垢瘯r掙出一身汗，捏白湯時熱出一身汗,，點(diǎn)豆腐時熱氣噴出一身汗,。可想而知,，從推磨黃豆到做成豆腐有多辛苦,！

于是，我蹲在灶火門,，用谷桿一邊燒破漿的開水,，一邊聽三叔講豆腐是如何發(fā)明的故事——古時候，先民們只知道把黃豆磨成豆汁煮著喝,。有一家三口人：婆婆,、兒子和媳婦。婆婆是個吝嗇鬼,，在生活上總是百般扣卡媳婦,，每次煮了豆?jié){自己喝，從不給媳婦,。

后來,，媳婦懷孕了，很想喝豆?jié){,，偏巧,，婆婆出門轉(zhuǎn)去了。媳婦一看,，機(jī)會來了,，馬上泡了黃豆，磨了豆?jié){,。當(dāng)她煮熟正準(zhǔn)備喝時,，忽聽有敲門聲，她以為是婆婆回來了,，慌忙把豆?jié){倒在鍋臺后的一個空壇子里并蓋上了蓋子，然后出去開門,，一看原來是丈夫回來了,。她心里懸著的一塊石頭落地了，便拉著丈夫一起去喝豆?jié){,，誰知打開蓋子一看,，只見豆?jié){已經(jīng)變成雪白的凝固物。丈夫看了,，說道：“你別逗我了,，這哪里是豆?jié){,！”

原來，這壇子里曾腌過咸菜,，里面尚有些鹽鹵,。由于這鹽鹵的作用，豆?jié){便成了凝固物,。小兩口便把它取出來,，只見它潔白如玉，細(xì)嫩似脂,，嘗一口,，味道鮮美可口，兩人開心極了,。

無意中的發(fā)現(xiàn)讓丈夫高興萬分,，他津津有味地邊吃邊說道：“世上，凡物皆有名,。咱也給它取個名吧,。”媳婦聽了說道：“可也是,，那叫什么好哩,？”隨后一想，笑著說道：“有個名字挺好聽,，就怕你聽了不愿意,。”丈夫說道：“怎么會不愿意呢,！”“好,，那我就說了。我問你,，我是你啥,？”丈夫說：“婦唄?！薄澳闶俏疑?？”“夫唄?！薄胺讲拍阏f啥來著,？”“我說你別逗我了?！毕眿D說：“好,，逗你是逗啥？”丈夫說：“逗夫,?！薄皩?，咱們就叫它'逗夫’吧！好聽,?！薄澳俏叶耗悖灰渤闪?#39;逗婦’了嗎,？”媳婦一聽,，說道：“'逗夫’'逗婦’，這樣叫下去有些不雅,，咱還是將它改一改吧,。”“咋改,？”“'逗夫’'逗婦’,，這物是豆子做的，占一個豆字,，再把那個'夫’和'婦’換成同音的'腐’字,，干脆就叫它'豆腐’算啦?！薄昂?，好，就叫它'豆腐’,?！毙煽跇返帽钠饋怼Ｐ∠眿D無意間發(fā)明了豆腐,，其名字也就接輩傳輩,，流傳到現(xiàn)在了。

鮮哥聽了直說：“想不到懷娃婆娘因禍得福,。多虧了厲害的婆婆,，不然的話，敖（我們）到現(xiàn)在還吃不上豆腐哩,！”說得我們?nèi)斯笮Α?/p>

傳說歸傳說,，我成年后才知道，其實(shí),，豆腐的歷史很悠久,，據(jù)史載“豆腐之法，始于淮南王劉安,。”相傳公元前164年,，漢高祖劉邦之孫——淮南王劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹時,，偶然以石膏點(diǎn)豆汁,，從而發(fā)明豆腐。正如明朝蘇平《詠豆腐詩》中說的：“傳得淮南朮更佳,，皮膚退盡見精華,。旋轉(zhuǎn)磨上流瓊液，煮月檔中滾雪花,。瓦罐浸來蟾有影,，金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰得知,，多在僧家與道家,。”

就這樣,，我家白天黑夜手磨不停地轉(zhuǎn),，人來人往不斷線。夜晚廚房燈火通明,，白天上房茶爐不倒,。那時鄉(xiāng)村普遍貧窮，能做一榨豆腐（兩竹蘿）的人家很少,，而單獨(dú)做十幾二十斤豆腐的工序和做一榨豆腐的工序一個樣,，少了劃不來，猶如大馬拉小車,。所以,，大都是兩戶、三戶自找對象,，合伙做一榨豆腐,，就算是最好的年貨了。由于合伙做豆腐來往的人較多,，有干的,、有等的，鄉(xiāng)親們抽煙品茶聊天,，笑語連連,。有時等的人還會上前幫忙推一會黃豆，或燒一鍋開水,。我們這些小孩子見院子人來人往的熱鬧場面,，也來了興趣，跳上竄下,，手腳不閑,，只覺得興奮開心。

(三)

由于廚房天天被占用，我們家吃飯就沒一個準(zhǔn)星（正點(diǎn)）,。經(jīng)常是利用推磨黃豆的機(jī)會,，簡單做一頓。讓人難以忘記的是,，如果早飯碰上人家的白湯（即豆?jié){）剛煮開,，鍋錯不開，做豆腐的鄰居就主動熱情地給我們舀一些白湯,，讓娃娃們先泡上饃解解饑,。有時碰上豆腐花正上竹籮，就立即從竹籮里給我們?nèi)∩蟽赏?。那黏糊糊,、熱騰騰、白花花,、水靈靈的頭豆腐,，泡上蜀黍面牙牙饃，雖然碗里一滴油沒有,，但撒上干辣椒面和鹽,，那原汁原味的醇香味，那營養(yǎng)豐富的農(nóng)家小吃,，讓人回味無窮,，終生難忘。時人有諺：“吃大肉,，品魚蝦,，不如一碗豆腐花；大米湯,，三鮮湯,，不如一碗純白湯?！?/p>

豆腐做好后,，因?yàn)槎垢€很熱，成為鄰居家主婦們洗衣服的搶手貨,。你呼我叫,，說說笑笑，三三兩兩,，提上下井（水桶）,，端著臉盆，瞬間將豆腐水一舀而空,，回家乘熱洗衣服去了,。沒有舀上豆腐水的人,，則放下下井，打個招呼,，等著下一輪,。這歡快的場面,，和諧的氣氛,，溫馨的鄉(xiāng)情，因?yàn)闀r局和我外出求學(xué),、工作的緣故,，就再也沒遇見過。每每憶起,，都會勾起藏匿于心中的濃濃鄉(xiāng)愁,。

多想重溫兒時淳樸悠長的鄉(xiāng)情

再見記憶深處熱氣騰騰的年景！

來源：天天天水網(wǎng)｜記者王啟珍