【原】道口燒雞的做法

昵稱31112633 2021-07-29

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道口燒雞

用料

一,、原料準備

1. 殺好土雞1只（1.25kg）,、雞骨架3kg、大骨1.5kg,、水10kg

2. 白豆蔻1.5克,、草果3克、砂仁1.5克,、陳皮3克,、肉桂9克、白芷9克,、小茴香2克,、丁香0.5克、良姜9克,、八角4克,、干辣椒3克、香葉0.7克,、紅花椒1.7克,、青花椒2.5克

3. 麥芽糖230克、水535克

4. 鹽60克,、冰糖30克,、味精16克、雞肉增鮮膏10克,、回香粉5克

備注：

（一）鹵湯制作方法：

1. 大骨1.5kg和雞架3kg改刀下冷水鍋焯水后洗凈下湯桶加水10kg煲2-3個小時取湯4kg出來備用,。

2. 將實驗原材料2中的香料用水沖洗一下后再用干凈紗布包起來放入4kg的鹵水中小火煲30分鐘，再加入原材料4中的調(diào)味料進行調(diào)味燒開備用.

（二）雞皮水制作方法：

麥芽糖230克上火蒸5分鐘,，取干凈容器加入熱水535克,，加入蒸熱的麥芽糖攪拌均勻即可。

步驟

1. 將洗凈的雞腹部向上放在案上,，左手穩(wěn)住雞體,，右手用刮刀將肋骨中間處切斷,，并用手按折。根據(jù)雞的大小,，選取竹撐子將雞腹腔撐開,，在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內(nèi),，兩翅也交叉插入口腔內(nèi),，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈后掛晾,。將晾好的雞全身涂勻雞皮水,，上完雞皮水的雞風(fēng)干表皮水分后把雞放入熱油鍋內(nèi)150度—160度翻炸半分鐘，炸成金黃色即可撈出,。

2. 把炸好的雞放在鍋內(nèi)先用武火將湯燒開后改用文火徐徐浸煮直到煮熟為止,，煮制時要保持火候穩(wěn)定，用文火煮時應(yīng)保持湯面一直保持著冒小氣泡2-3小時,，溫度是98℃～99℃左右,。

3. 在煮雞的過程中不能翻鍋，不能使湯沸騰,，便于燒雞熟爛完整地撈出,，撈雞前要備齊勺、叉,、筷,、容器等。然后先將湯面上的一層浮油撇干凈,，左手攤開雙筷端住雞腹內(nèi)的高梁稈,，雙手配合迅速將雞撈出，輕輕放在箅子上,。這樣可以保持雞身造型完整,。雞撈出鍋后要涼透，控凈湯液,。晾雞時以自然晾干為宜,。

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