大廚不外傳的22個(gè)做菜小訣竅！,！

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1、炒青菜時(shí),，不宜加冷水,，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩,。炒的時(shí)間不宜過長,；

2、炒藕絲或藕片時(shí),，一邊炒一邊加些清水,，能防止藕變黑；

3,、茄子切開后要立即下鍋或者放入水中,，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋,，炒出來的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑,；

4、炒雞蛋時(shí),，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不?huì)炒老，而且炒出的蛋量多,，松軟可口!

5,、豆腐下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘,，這樣可清除豆味和堿味,；

6、要燉出一鍋好魚湯,，要用冷水,。冷水開鍋后，撇凈浮沫,，能去除魚腥味,，同時(shí)魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉,，喝清湯則用小火,；

7、蒸魚或蒸肉時(shí),，待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠,，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流,，熟后味道更鮮美,；

8、熬骨頭湯時(shí),，中途切勿加冷水,，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道,，最好一次加滿水或者中途加適量開水,；

9、煮肉時(shí),，如果想使湯味鮮美,，應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美,，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮,；

10、熬豬油時(shí),，先在鍋內(nèi)放入少量水,，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油,，顏色晶亮而無雜質(zhì),；

11、將切好的豬肉片放在漏勺里,，在沸水中晃幾下,，待肉剛變色時(shí)就起水，瀝干水分,，然后下鍋炒,，幾分鐘即熟，鮮嫩可口,；

12,、將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點(diǎn)精鹽,，食用堿粉,，用手抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡,，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,，爽嫩可口,；

13、燒葷菜時(shí),在加了酒后,，再加點(diǎn)醋,，菜就變得香噴噴的,；燒素菜時(shí),，適當(dāng)加點(diǎn)醋，味道好營養(yǎng)也好,，因?yàn)榇讓S生素有保護(hù)作用,；

14、蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃,，避免長時(shí)間保溫和多次加熱,，以避免維生素?fù)p失和味道變差；

15,、帶魚身上的腥味和油膩較大,，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下,，再用清水洗,，就會(huì)很容易洗凈，而且無腥味,；

16,、炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀,，淋在牛肉片上,，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解,，以增加牛肉的鮮嫩度,；

17、腰花切好后,，加少許白醋,，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大,，無血水,，炒熟后清嫩爽口；

18,、炒豬肝前,，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好!

19,、豆芽鮮嫩,，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋,，則能除豆芽的澀味,，并且還能保持其爽脆鮮嫩；

20,、甜椒要用急火快炒,。炒時(shí)加少許精鹽、醋,，炒幾下即可出鍋,；

21、用冷鍋冷油炒花生米,，酥而不變色,、不脫衣；

22,、夏季做各種涼拌菜時(shí),，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香,。