1,、炒青菜時，不宜加冷水,，冷水會使青菜變老不好吃,，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長,；
2,、炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水,，能防止藕變黑,；
3、茄子切開后要立即下鍋或者放入水中,，不然茄子會被氧化成黑色,。炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發(fā)黑,；
4,、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻,，就不會炒老,，而且炒出的蛋量多，松軟可口,；
5,、豆腐下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘,，這樣可清除豆味和堿味,；
6、要燉出一鍋好魚湯,，要用冷水,。冷水開鍋后，撇凈浮沫,，能去除魚腥味,，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚湯中,。喝濃湯要大火燉,，喝清湯則用小火；
7,、蒸魚或蒸肉時,，待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流,，熟后味道更鮮美,；
8、熬骨頭湯時,，中途切勿加冷水,，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道,，最好一次加滿水或者中途加適量開水；
9,、煮肉時,，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進冷水中慢慢煮,；如果想使肉味鮮美,，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮；
10,、熬豬油時,，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬板油放入,，這樣熬出來的油,，顏色晶亮而無雜質(zhì)；
11,、將切好的豬肉片放在漏勺里,，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時就起水,，瀝干水分,，然后下鍋炒，幾分鐘即熟,，鮮嫩可口,；
12、將蝦仁放入碗內(nèi),，加一點精鹽,，食用堿粉，用手抓搓一會兒后用清水浸泡,，然后再用清水洗凈,，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口,；
13,、燒葷菜時,在加了酒后，再加點醋，菜就變得香噴噴的,；燒素菜時,，適當加點醋，味道好營養(yǎng)也好,，因為醋對維生素有保護作用,；
14、蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃,，避免長時間保溫和多次加熱,，以避免維生素損失和味道變差；
15,、帶魚身上的腥味和油膩較大,，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下,，再用清水洗,，就會很容易洗凈，而且無腥味,；
16,、炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀,，淋在牛肉片上,，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解,，以增加牛肉的鮮嫩度,；
17、腰花切好后,，加少許白醋,，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大,，無血水,，炒熟后清嫩爽口；
18,、炒豬肝前,，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈,，炒熟的豬肝口感特好,；
19、豆芽鮮嫩,，炒時速度要快,。若在炒時放一點醋,，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩,；
20,、甜椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽,、醋,，炒幾下即可出鍋；
21,、用冷鍋冷油炒花生米,，酥而不變色、不脫衣,；
22,、夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌,，可增味添香,。
