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石灰 “千錘萬鑿出深山,，烈火焚燒若等閑。粉骨碎身全不怕,， 要留清白在人間,。” 在于謙這首膾炙人口的托物言志詩中,，描述了石灰的開采和燒煉,，現(xiàn)在石灰已成為食用菌生產(chǎn)的主要輔料之一，要想在食用菌生產(chǎn)中科學(xué)地使用好石灰,，首先應(yīng)了解石灰的相關(guān)性質(zhì),，在生產(chǎn)中利用其性質(zhì)發(fā)揮石灰的作用。 石灰是石灰石經(jīng)高溫煅燒,，失去二氧化碳后生成的氧化鈣。石灰分熟石灰和生石灰,，生石灰是經(jīng)煅燒后的塊狀的氧化鈣,，熟石灰是生石灰接觸水以后，通過化學(xué)反應(yīng),，生成的氫氧化鈣,。用于食用菌生產(chǎn)的主要是生石灰。
生石灰是將以含碳酸鈣為主的天然巖石,，在高溫下煅燒而得,，其主要成分為氧化鈣（CaO）。在煅燒時由于火候或溫度控制不均,，常會含有欠火石灰或過火石灰,。不同產(chǎn)品含量差異造成其生成熟石灰的堿性是有差異的。 生石灰在干燥狀態(tài)下,，是中性的,，只有在生石灰遇到水或者濕的培養(yǎng)料時,轉(zhuǎn)變成熟石灰—氫氧化鈣（Ca(OH)2）,才能顯示堿性，氫氧化鈣很容易吸收空氣中的二氧化碳,，生成碳酸鈣,，又變?yōu)橹行晕镔|(zhì)。 pH值是影響食用菌新陳代謝的重要因素,。基質(zhì)中酸堿度的適合與否,，首先關(guān)系到酶的活性。酸堿度適宜,，生理活動就正常,，食用菌的生長發(fā)育就順利、旺盛,；反之,，生理活動就受到阻礙，甚至引起死亡,。因此在整個食用菌栽培過程中，必須注意調(diào)節(jié)培養(yǎng)料的pH值,，使之處于適合食用菌生長發(fā)育的范圍內(nèi),生產(chǎn)上通常采用石灰作為輔料加入培養(yǎng)料的方式,簡單易行,，經(jīng)濟實用。
因其各廠的產(chǎn)品純度有差異,，在生產(chǎn)中應(yīng)注意調(diào)節(jié)用量,，由食用菌品種查其適宜的pH值范圍，按照經(jīng)驗值加入石灰量,，拌料后實測pH值, 并在發(fā)酵后（生料栽培）或滅菌后（熟料栽培）再次實測培養(yǎng)料pH值, 這個值若低于（高于）最適pH值的上限,，根據(jù)二次實測pH值，下次拌料時增加(減少)一定數(shù)量的石灰,。 同時因為生石灰拌入培養(yǎng)料時,，遇水變熟石灰呈現(xiàn)堿性，培養(yǎng)料暴露放置過程中吸收二氧化碳,，又變?yōu)橹行晕镔|(zhì)碳酸鈣,，導(dǎo)致培養(yǎng)料pH值降低。 生石灰儲存需要保持干燥,，防止吸水變性,失去調(diào)節(jié)酸堿度和環(huán)境消毒的能力,。 磷、硫,、鉀,、鈉、鈣,、鎂和鐵等元素參與微生物細胞結(jié)構(gòu)組成,，并與能量轉(zhuǎn)移、細胞透性調(diào)節(jié)功能有關(guān),。微生物對它們的需要濃度在千分之一到萬分之一之間,，稱為大量元素。鈣元素是某些酶(如蛋白酶)的激活劑，還參與細胞膜通透性的調(diào)節(jié),。在食用菌生長發(fā)育過程中多采用培養(yǎng)料加石膏和石灰補充鈣元素,。 使用中注意生石灰不能氨態(tài)氮化肥混合，也不應(yīng)與水溶性磷肥混合,。 食用菌生產(chǎn)過程中常見的雜菌,，如大多數(shù)霉菌及細菌在堿性環(huán)境下不易繁殖生長發(fā)育，利用石灰進行環(huán)境的消毒處理,，借助石灰水溶液將生產(chǎn)環(huán)境調(diào)整到堿性,，不利于雜菌的生長，降低生產(chǎn)環(huán)境的雜菌基數(shù),。但因起作用的氫氧化鈣會很快吸收空氣中的二氧化碳,，生成碳酸鈣，又變?yōu)橹行晕镔|(zhì),，失去消毒作用,，所以這種方法只是短時間抑制雜菌生長。 高溫高濕是雜菌繁衍的有利環(huán)境,，在食用菌養(yǎng)菌過程中不需要高濕度,，如果趕上氣候潮濕的季節(jié)可以利用石灰的吸水性降低空氣相對濕度。1公斤生石灰能吸附空氣中大約0.3公斤水分,，可用布料或編織袋裝生石灰后放置于室內(nèi)各處,，使空氣保持干燥。隔斷時間,，石灰吸潮后失去作用,需要更換新的石灰,。 石灰在食用菌生產(chǎn)過程中發(fā)揮著不可缺少的作用，了解石灰性質(zhì),、科學(xué)使用,，小石灰將解決大問題。
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