一品肉蟹煲

原料：

肉蟹1只（重約700克）,，高山娃娃菜6棵,，咸香肉圓10個，蟹黃50克,。

調(diào)料：

色拉油1千克,，清雞湯2千克，鹽,、生粉各適量,。

制作：

1.肉蟹宰殺制凈，將蟹身斬成大小均勻的8塊（蟹鉗要拍松）,，拍生粉,，入七成熱油鍋中炸至變色，撈出控油,；蟹殼同樣過油,。

2.娃娃菜順長一開四，洗凈后焯水,。

3.取一個沙煲,，將娃娃菜放入墊底,，放入肉圓和蟹塊（蟹身擺成原形，蓋上蟹蓋）,，倒入清雞湯,，小火煲制10~15分鐘，用鹽調(diào)味,，最后在肉圓上點綴蟹黃,，離火上菜即可。

咸香肉圓：

雞汁嶗山菇

原料：

嶗山菇100克，老雞150克,，青蒜末3克,。

調(diào)料：

雞粉3克，鹽5克,，純凈水750克,，色拉油35克。

制作：

1.嶗山菇浸泡2小時,，去蒂洗凈,，瀝干水分；老雞治凈,，下入鍋中,，入雞粉、鹽,、純凈水大火燒開,，小火煲至湯汁剩余500克,。

2.凈鍋上火，下入色拉油,，入嶗山菇小火煸香,，去除水分后，加入雞湯和調(diào)料,，轉(zhuǎn)入砂鍋小火煨制20~25分鐘,，撒入青蒜末即可。

關(guān)鍵：

白蘑扣牛筋

原料：

牛筋750克,，上海青500克，口蘑250克,。

調(diào)料：

花生油30克,，鹽3克，醬油3克,，蠔油10克,，生粉5克。

制作：

1.牛筋改刀成塊,，放入高壓鍋,，加清水、蔥姜,、適量鹽壓制50分鐘,，制成半成品。

2.上海青去葉留莖,，焯水瀝干,，擺盤。

3.熱鍋放原湯,，下口蘑片,，加醬油炒香上色，入生粉水勾芡,，淋花生油,，撈出擺盤墊底。

4.再起鍋,，倒原湯,，下牛筋半成品,，加醬油調(diào)色后，用鹽,、蠔油調(diào)味,，勾芡，淋熱油,，出鍋裝盤即可,。

黃煨寒菌

主料：

鮮寒菌400克，五花肉250克,，上海青90克,。

配料：

姜20克，蒜米30克,，蔥10克,，小米椒10克。

調(diào)料：

豬油50克,，香油6克,，鹽4克，味精2克,，胡椒粉1克,，濕淀粉10克，清湯200克,。

制作：

1.鮮寒菌去蒂洗凈分片,，過溫水撈出，用清水沖洗3-4遍后瀝干,。

2.五花肉切片,，姜切片，蒜米切片,，蔥切蔥花,，小米椒切段，備用,。

3.鍋放豬油燒熱，入五花肉,、姜,、蒜煸出香味，放鮮寒菌翻炒,，加入鹽,、清湯大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煨入味,。

4.大火收濃汁,，放入味精,、胡椒粉，勾薄芡,，淋香油裝盤,，用汆熟的上海青圍邊即可。

港式生炒骨配黃饃饃

主料：

豬仔骨400克,，干蔥頭,、蒜子各5克，青,、紅美人椒圈各10克,。

輔料：

大蒜50克，麥芹,、香菜,、紅蘿卜各20克，干蔥頭30克,，純凈水250克,。

調(diào)料：

自制燒汁50克。

制作：

1.豬仔骨剁成3厘米見方的小塊,，加小蘇打10克腌制1小時,，取出沖水，洗凈仔骨內(nèi)的血水,。

2.將輔料放入榨汁機內(nèi)榨汁,，倒入豬仔骨內(nèi)拌勻腌制。

3.鍋入色拉油燒至六成熱,，下入豬仔骨浸炸至熟,，撈出控油。

4.鍋留底油燒熱,，下入干蔥頭,、蒜子爆香，下入青,、紅美人椒圈,，下入豬仔骨，倒入自制燒汁翻炒均勻,，放入圓盤中,，旁邊圍一圈蒸熱的黃饃饃即可。

黃饃饃：

自制燒汁：

張飛醉鴨

原料：

凈光鴨2只,，干辣椒節(jié)140克,，干花椒30克，姜片,、大蔥段共150克,。

香料：

香葉、八角,、山柰,、草果等共80克。

調(diào)料：

復(fù)合醬料120克,，啤酒3瓶,，白酒、鹽,、料酒,、菜油各適量。

制作：

1.把光鴨治凈,，剔去大骨后斬成大塊,，納盆加適量的姜片、蔥段,、鹽,、白酒和料酒，拌勻腌味,。

2.凈鍋上火,，注菜油燒至八成熱時，下入鴨塊和姜片,、蔥段，推炒至鴨塊發(fā)白時，再放香料繼續(xù)推炒,。

3.炒至鍋里的水汽稍干且香味溢出時,，依次倒入啤酒和白酒，待酒氣收干時再加入啤酒和白酒,，如此反復(fù)三次,。

4.依次往鍋里下干花椒和干辣椒節(jié)，炒至麻辣味出來以后,，再倒入復(fù)合醬料一起炒至水汽干,。

5.把炒鴨肉后多余的油脂潷出來，將鴨塊與香辛料一起盛不銹鋼盆里,，封好保鮮膜再上籠,，蒸15分鐘便取出，搛取鴨塊裝盤,，即成,。

復(fù)合醬料：

提示：

酸菜粉條壓鍋雞

原料：

老公雞500克，酸菜200克,，粉條150克,，蔥、姜,、蒜各50克,，干紅椒10克。

調(diào)料：

A料（蔥,、姜,、蒜各20克）

B料（鹽5克，雞粉6克,，味精3克,，老抽2克）

混合油400克（熟豬油、菜子油,、豆油,、色拉油各100克）

八角、雞粉各5克,，老抽10克,，高湯500克,，蠔油10克，味精5克,。 

制作：

1.將雞清洗干凈,，剁成0.5厘米見方的塊，控干血水,。

2.酸菜切成2厘米的段,，與粉條焯水待用。

3.鍋上火,，放入混合油200克燒熱,，下入八角、雞塊煸炒至出香味時,，放入干紅椒,、蔥、姜,、蒜,、雞粉煸炒5分鐘，然后放入老抽,、高湯,，用高壓鍋壓12分鐘，將壓好的雞塊撈出,。

4.另起鍋,，放入混合油200克燒熱，燒至八成熱時,，放入A料煸炒出香,，放入雞塊炒香，放蠔油,、酸菜,、粉條、炒雞的原湯,、B料,，旺火燒開，微微收汁,，出鍋裝入器皿內(nèi)即可,。

蝦蟹紅燜走地雞

主料：

走地雞300克，基圍蝦12只,，花蟹1只,。

輔料：

蒜苗20克，青紅椒節(jié)20克,，去皮熟鵪鶉蛋10個,，香菇7朵,。

調(diào)料：

豆瓣紅油30克，鹽3克,，蔥,、姜、蒜各10克,，料酒15克，胡椒粉2克,，雞精10克,，水淀粉5克，鮮湯400克,。

制作：

1.香菇浸泡,；雞斬件洗凈，加鹽,、料酒腌半小時,；花蟹清理內(nèi)臟，洗凈斬件,；蝦去頭去紗線,。

2.將浸泡好的香菇撕小朵；蔥姜蒜切碎,。

3.熱油鍋,，倒入雞塊炒干水分，盛出待用,。

4.再把花蟹炒至變紅盛出,；蝦過油。

5.鍋入油燒熱,，炒香蔥姜蒜,，加入香菇稍炒，再加入雞,、蟹,、蝦略炒出香后，下鮮湯燒開,，加鹽,、胡椒粉、豆瓣紅油調(diào)味,，轉(zhuǎn)入鐵鍋,，下鵪鶉蛋，加蓋燜約7~8分鐘,，最后撒入蒜苗,、青紅椒節(jié)即可,。