文字：魏水華 鄒恬怡

頭圖：Pixabay

魯迅先生說：“第一個(gè)吃螃蟹的人是很令人佩服的,，不是勇士,，誰敢去吃它呢？”

其實(shí)這話說得并不準(zhǔn)確,，第一個(gè)吃螃蟹的可能不是人,，而是猴子（古猿）。

螃蟹生活在水陸交錯(cuò)的地域，與靈長類高度重合,；雜食或肉食的食性,，讓它體內(nèi)累積著豐富的蛋白質(zhì)和脂肪積累；節(jié)肢動物的蛋白結(jié)構(gòu)簡單,，即便生吃也容易被消化系統(tǒng)分解吸收,；個(gè)體較小，無毒,，自衛(wèi)能力弱,，相較于大型哺乳動物、爬行類和魚類來說,，也容易捕獲得多,。

所以，在莽荒時(shí)代,，靈長類已經(jīng)是螃蟹的天敵,。其他生物無從下嘴的堅(jiān)殼，在靈長類面前,，卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定,。即便到今天,，東南亞的雨林里，依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴,。 從這個(gè)角度理解,，螃蟹是地球?qū)θ祟惖酿佡洠亲钸m宜送上餐桌認(rèn)真對待的食物,。全世界的人類都愛吃蟹,，幾乎沒有例外。

墨西哥灣沿岸的美國,、墨西哥,、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗，甜嫩可口,；東南亞的泰國,、馬來、新加坡用辣椒,、咖喱烹制青蟹或旭蟹,，滋味豐厚；南北半球高緯度地區(qū)的北歐,、阿拉斯加,、智利、澳新等地喜歡就地取材，冰鎮(zhèn)帝王蟹腿,，充滿嚼勁,；北美洲西岸的加拿大、美國盛產(chǎn)珍寶蟹,，水煮后膏肥脂滿,；西歐地區(qū)吃的是面包蟹，蟹如其名,，像面包一樣厚實(shí)的蟹肉,，咬起來過癮；日本松葉蟹其實(shí)就是雪蟹的一種,，通常是一半刺身一半煮日式高湯,，極其鮮美……

當(dāng)然，吃蟹這種事,，在美食大國中國是不會落下的,。在全球已知的4000多種螃蟹里，中國出產(chǎn)的占到近五分之一,。

而且,，聰明的中國人，在烹飪螃蟹方面,，演化出了最豐富,、最多元的技法。

No:1壹

撇開良渚文化,、崧澤文化等史前遺址中發(fā)現(xiàn)的螃蟹殼不論,。中國最早對于吃蟹的文字記載，來自于《周禮·庖人》中,，描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”,。

青州，就是今天的山東半島,；胥,，就是螃蟹錘碎后的肉醬。

按照《周禮》成書于漢代來分析,，最晚在2000年前,，螃蟹已經(jīng)成了貴族餐桌上的精制食品。

到了《齊民要術(shù)》成書的魏晉時(shí)代,，螃蟹已經(jīng)有了蒸,、炸、面拖,、酒醉等各種烹飪形式,。一種用糖腌漬保存螃蟹的方法更是被重點(diǎn)介紹,。這種糖蟹，在后來數(shù)百年中,，引領(lǐng)了中國人吃蟹的主流方式,。 值得一提的是，《齊民要術(shù)》的作者賈思勰也是青州人,?？梢姀臐h代開始，一直到南北朝的五百多年中,，山東半島一直是蟹的主要產(chǎn)地,。在那里，海蟹無疑是主流,，而非淡水蟹,。

但這種情況，已經(jīng)在南方悄悄發(fā)生變化,。

與賈思勰同時(shí)代的南方人劉義慶,，在他的《世說新語》里，記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句“左手持酒杯,，右手持蟹鰲,，拍腹酒穿中，便足倆一生”,。

這種持螯飲酒,，微醺快意的狀態(tài)，很快成了當(dāng)朝文人名士們的模仿對象,。由此開始，螃蟹從簡單的食物,，上升到了一種生活態(tài)度的詮釋者,，在后來的1800多年中，幾乎所有的中國文人士大夫,，都一致將吃螃蟹,，當(dāng)作雅致的風(fēng)尚。

值得一提的是,，劉義慶是江蘇鎮(zhèn)江人,；而《世說新語》描述的，也主要是是東晉與南朝政治中心建康,、吳郡,、揚(yáng)州地區(qū)發(fā)生的文人軼事。

這些地方,，正是中國淡水湖蟹,，也就是大閘蟹的核心產(chǎn)區(qū),。

可以說，千年來文人士大夫的口味與喜好,，造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位,。

No:2貳

隋唐開始，北方糖蟹和糟蟹的精致料理方式開始南下,，與南方的湖蟹開始結(jié)合,，生長出新的美味。

《隋書》里記載了隋煬帝駕幸江都,，當(dāng)?shù)厝讼蛩仕土颂切返墓适?。煬帝每次食用糖蟹之前，都要讓侍從把蟹殼仔?xì)擦干凈,，貼上金縷龍鳳花云,，美其名曰“縷金龍鳳蟹”，可見皇帝對它的喜愛,。

這里的糖蟹與《齊民要術(shù)》里的糖蟹已經(jīng)有顯著差異：用新鮮,、完整的活螃蟹，吐凈泥沙,。把糖漿煮過,，放涼，把活蟹放入糖漿中一夜,。在干凈的甕中加入適量的醪糟和鹽,，取出糖漿里的螃蟹放入甕中，用軟泥封住甕口,。事實(shí)上,，廉價(jià)的砂糖制作技術(shù)，是唐玄宗年間,，由印度或阿拉伯傳入中國的,。在此之前，中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜,，成本高企,。所以《齊民要術(shù)》里的糖漬蟹，制作材料其實(shí)極其昂貴,。 但隋煬帝吃的這種糖蟹,，耗糖量就要低得多，且因?yàn)辂}與醪糟的參與,，口味也沒有那么甜膩,，想來應(yīng)該是咸甜并重，還帶著酒香,。酒,、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味,，突出了食物本身的清爽，很明顯,，這已經(jīng)有現(xiàn)代醉蟹,、姜醋汁蘸蒸蟹的風(fēng)范了。

隨著制糖技術(shù)的進(jìn)一步成熟,，到了唐中葉,，蟹已經(jīng)不是貴族的專享，越來越多地進(jìn)入平民階層的生活,。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,，吃膩了西域風(fēng)味的牛羊肉，就要吃螃蟹,。他說：“搖扇對酒樓,，持袂把蟹螯?！?/p>

吮蟹肉飲美酒,，自然是快事一樁。不過從節(jié)令看,，長安天氣,，只有夏季才需要“搖扇”，夏日所食之蟹,，無論是江浙地區(qū)冒著酷暑送到長安,，還是前一年窖藏的糖蟹，都顯示了當(dāng)時(shí)糖蟹的普及率與防腐水平已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)?shù)母叨取?/strong>No:3 叁

宋元之后,，中國的文人士大夫文化一再達(dá)到了新高度,。湖蟹的地位也水漲船高，出現(xiàn)了大量詠蟹的詩詞,。

蘇軾說：“堪笑吳中饞太守,，一詩換得兩尖團(tuán)?！弊猿白约河迷妬頁Q螃蟹吃,。

黃庭堅(jiān)說：“海饌糖蟹肥,，江醪白蟻醇,。每恨腹未厭，夸說齒生津,?！背孕烦缘綉岩扇松瑸樯犊偝圆粎?。

陸游說：“蟹黃旋擘饞涎墮,，酒淥初傾老眼明,。”吃蟹吃到老年性白內(nèi)障都痊愈了,。

如此等等,，不勝枚舉?！拌偨稹薄爸唷薄澳塾瘛边@類形容蟹黃,、蟹膏、蟹肉的語句,，甚至成了宋以后文人詩詞小品里的高頻詞,。

明末清初的李漁，把吃湖蟹上升到了類似于宗教信仰的崇拜,，他說蟹是他的命,，每年湖蟹上市之前他就要準(zhǔn)備好買蟹的錢，并稱之為“買命錢”,。而蟹的烹飪,，不能煮、不能煎,、不能加佐料,、不能加配菜，只能蒸了自剝自吃,。

在文人們前赴后繼的不懈炒作下,，到了清代，湖蟹的價(jià)格已經(jīng)突破天際,。《紅樓夢》里,，一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯,、飲酒,、對詩的場景，另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園里一頓湖蟹宴的花費(fèi)“抵得上窮人家吃穿用度一整年”,。

相比于今天湖蟹的價(jià)格,，其實(shí)清中葉更加離譜?？吹贸霾苎┣蹆?nèi)心,，對傾羨啖蟹之風(fēng)雅，與厭惡吃湖蟹之標(biāo)榜惡習(xí)的矛盾,。

No:4肆

由文人士子自導(dǎo)自演培養(yǎng)起來的價(jià)格高啟,、取材單一，吃法單一的吃蟹惡習(xí),，也總歸有終結(jié)的時(shí)候,。

同樣在清中葉,，袁枚的《隨園食單》里，已經(jīng)出現(xiàn)了鹽水煮蟹,、螃蟹羹,、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹,，乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法,。

更可貴的是，《隨園食單》出現(xiàn)了專門談海鮮的篇目,，雖然其中沒有出現(xiàn)海蟹,，但這已經(jīng)顛覆了南北朝以來中國文人對水產(chǎn)“一湖二河三溪四海五塘”的排序，也打破了封關(guān)禁海數(shù)百年來,，中國人對大海認(rèn)識的陌生,。

這固然與18世紀(jì)食物保鮮技術(shù)的突飛猛進(jìn)、乾隆朝交通運(yùn)輸基建的完善,，使得海產(chǎn)品走入更多中國人餐桌有關(guān),，但也與西方列強(qiáng)逐漸叩開中國大門有關(guān)。

從此之后,，中國東部海域的梭子蟹,、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹（遠(yuǎn)海梭子蟹）,，在千年后重歸中國飲食的主流舞臺,。順帶著，保留在浙南,、閩東和潮汕等少數(shù)古代交通不發(fā)達(dá)地區(qū)的,，諸如生腌蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法,，也得以重登大雅之堂,。

這不是歷史的巧合，而是一個(gè)民族重新?lián)碛泻Ｒ粯有貞训谋厝弧?/strong>

No:5伍另一個(gè)具有隱喻色彩的細(xì)節(jié)是,，當(dāng)西方列強(qiáng)以堅(jiān)船利炮轟開中國大門,，讓海蟹重歸中國人餐桌的同時(shí)，制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹,，也悄悄爬上了長江上的某艘戰(zhàn)列艦,。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部，悄悄地,，沒有護(hù)照地,，踏上了奔赴歐洲的漫漫長路,。

此后一百年中,，中國大閘蟹經(jīng)歷了選種,、繁育、水系泛濫的雜交后,，已經(jīng)不復(fù)原來的面貌,。但人們很驚訝地發(fā)現(xiàn)，湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態(tài)泛濫成災(zāi),。

這些中國大閘蟹的遠(yuǎn)房表親們,，有著青背、金毛,、白肚的外觀,，依然保存著明清古籍上對優(yōu)質(zhì)湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖,，但無可挑剔的顏值,，還是吸引了華人們的青睞。

德國人原本是不吃淡水生物的,，沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料,，或者放進(jìn)粉碎機(jī)作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之后,，也動起了腦筋,，甚至有白人抱著試試看的心態(tài)買來丟進(jìn)烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃，也不怕火力過頭了烤焦,。

由此可見,，人類在吃蟹這件事上，總有類似的天賦,。蟹肉,、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅,，是其他任何食物都無法比擬的,。

來看看面對各式各樣的螃蟹時(shí)，中國各地人都是怎樣料理的,。

遼寧盤錦：蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因?yàn)槿鄙傥墨I(xiàn)記錄,，今天已經(jīng)沒人能說清盤錦的河蟹起源于何時(shí)。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹,，植根于黑土地的歷史,，也許最早能追溯到東北農(nóng)業(yè)大開發(fā)時(shí)期。

19世紀(jì)中葉之后,，清政府積弱,，逐步放棄了對東北地區(qū)的邊禁。朝鮮移民大批進(jìn)入東北，并開始種植水稻,。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區(qū),，成了最早被開發(fā)的水田。

這幾乎重演了東晉南北朝時(shí)期,，北方移民進(jìn)入長江三角洲,，把大沼澤開發(fā)成水田的歷史。

巧的是,，盤錦又毗鄰渤海,，大遼河經(jīng)由這片地區(qū)流入大海。這與長三角地區(qū)有著相當(dāng)類似的適應(yīng)洄游生物生長的環(huán)境,。

也許,，盤錦的第一只湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進(jìn)入的，但當(dāng)?shù)厝藚s給予了足夠的寬容,，甚至還在水田里有意識地豢養(yǎng),。蟹為水稻捕捉蟲害、疏松土質(zhì),，并以排泄物提供有機(jī)肥,；而水稻也給蟹提供豐富的餌料，這種共生,，讓盤錦早在日據(jù)時(shí)期,，就成了關(guān)外的江南。到了六十年代,，遼寧人以“棒打獐子瓢舀魚,，螃蟹爬到飯鍋里”來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣,，盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮,。北方人不擅烹飪水產(chǎn)，唯有盤錦河蟹,，清蒸后蘸姜醋汁,，可得真味。南方人來盤錦,，當(dāng)?shù)厝艘赃@種吃法待客,，足以讓對方恍若歸家。

也許是參考了北方人吃餃子“原湯化原食”的傳統(tǒng),。盤錦當(dāng)?shù)爻３Ｐ凤埻伓?，下屜煮飯，上屜蒸蟹,，到蟹飄香的時(shí)候,，飯也熟了。與蟹共生的米，當(dāng)?shù)厝朔Q蟹田米,，認(rèn)為有飯里有蟹味,。其實(shí)它的香氣滋味，多半吸收了同鍋的蟹味而來,。

天津：紫蟹火鍋

| 小螃蟹里的大味道 |

紫蟹其實(shí)是大閘蟹的一個(gè)亞種，大者如銀元,，小者如銅錢,。按照以大為美的南方湖蟹的審美標(biāo)準(zhǔn)，這種迷你型選手其實(shí)是上不來臺面的,。

但北方原本乏蟹,，特別是冬令時(shí)節(jié)，蟹黃最豐厚的時(shí)候,，透過薄薄的蟹蓋,，呈現(xiàn)出一層紫色，風(fēng)味和意境都卓爾不群,，自然被人奉為上品,，不惜大費(fèi)周章，破冰掏捕,。

上檔次的天津館子里,，冬季都會售賣“七星紫蟹”，其實(shí)就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹,，并把蟹排成七星連珠的樣子,。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用，蒸紫蟹時(shí)滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜,，但總的來說,，這并不算是創(chuàng)新或獨(dú)特的滋味。

更講究一點(diǎn)的,，會把紫蟹剁小塊,，蒸熟后淋上酸甜鮮美的芡汁，這是天津冬令最上得臺面的好菜：酸沙紫蟹,。

但要論最過癮的吃法,，莫過于普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作“鍋?zhàn)印?。鍋?zhàn)邮乔鍦椎?，其中豆腐白菜、海參鮑魚,，豐儉由人,，每家每戶都有不同的選料。但被譽(yù)為天津冬令四珍的四樣?xùn)|西是不能少的——銀魚、紫蟹,、鐵雀,、韭黃。

鐵雀是一種生活在高緯度地區(qū)的候鳥,，比麻雀大,，比鴿子小，雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜,，剩下的架子丟在什錦鍋里吊鮮湯,。紫蟹整個(gè)丟到鍋里去煮，蟹身小,、易入味,，只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉,，軟嫩無比,。

吃完蟹后還能喝湯，紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味,，不輸廣式打邊爐,。

山東萊州：蔥油大蟹

| 當(dāng)魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為“大蟹”，但凡去過當(dāng)?shù)伧吟训娜?，都會覺得這個(gè)“大”字名不虛傳,。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養(yǎng)物質(zhì),，以及渤海灣天然冷水漁場的環(huán)境,，都為梭子蟹生長帶來極其優(yōu)越的環(huán)境。

在萊州的海鮮市場里,，最大的梭子蟹重達(dá)一斤半,，這是連云港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項(xiàng)背的體型,。

面對梭子蟹,，膠東大廚也展現(xiàn)除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋,，是最對得起萊州大蟹的做法,。不用切，不用拆,，整只大蟹蒸熟,；再另起一口鍋，把油熬到冒煙,；最后拆開蟹蓋,，鋪上蔥姜,，趁熱淋上熱油。

呲啦一聲,，充滿了魯菜風(fēng)味的蔥油大蟹,，就是對秋天最好的獎賞。

四川成都：香辣蟹

| 螃蟹來到內(nèi)陸后的待遇 |

對于愛吃辣的中國中西部地區(qū)來說,，香辣蟹并非四川獨(dú)有,，湖南、江西,、貴州都有此物出沒,。而且越來越有席卷餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區(qū)人看來,，用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹,，總會覺得暴殄天物,。但從食物發(fā)展的宏大歷史觀來看,，被大眾所廣泛接受的審美，或許才代表了未來口味發(fā)展的趨勢,。

而眾多的香辣蟹中,，又以川菜的做法最為考究經(jīng)典。

川式香辣蟹的選材不拘一格,，但有一點(diǎn),，以蟹肉厚實(shí)者為妙。湖蟹個(gè)頭小,，蟹肉單薄,，用來香辣炒，往往是調(diào)料充分滲入肉中,，已嘗不出蟹味,，且吃不過癮。

最好是個(gè)頭碩大的面包蟹,，用熱油炮到斷生后撈起斬件,，再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒,，最后撒一把芹菜碎,。這樣的香辣蟹油香四溢，鑊氣逼人,。再來一瓶冰啤酒,，就是川中夏夜最好的風(fēng)景。

安徽黃山：徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區(qū)素有秋風(fēng)起做醉蟹的傳統(tǒng),，揚(yáng)州的中莊醉蟹以微甜勝場,；上海的醉蟹加了醬油,，咸鮮滋味濃郁；蘇州會拿六月黃做醉蟹,，這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,，且蘇式醉蟹很多是鮮醉，即做即吃,，蟹肉蛋白質(zhì)還未凝固,，和醉蝦一樣呈半透明的膠狀，味道綿長,；杭州醉蟹酒香突出,，且會加入干桂花，讓蟹肉帶著桂花香,，這是兩種季節(jié)限定最好的組合,。

但大多數(shù)江浙人不知道的是，江浙醉湖蟹的風(fēng)尚,，最早也許來自長江,、錢塘江和太湖上游的徽州。

明清時(shí)代交通不便,，但徽州人仍前仆后繼地涌入江浙地區(qū)經(jīng)商賣物,、科舉做官。為了保證帶來家鄉(xiāng)食物的途中不變質(zhì),，徽州人想出了各種各樣的防腐手段,。臭鱖魚、毛豆腐,，包括醉蟹,，都來自那個(gè)時(shí)期。

徽州當(dāng)然不比江浙,，有大量現(xiàn)成的大閘蟹,。但清澈的水質(zhì)，也養(yǎng)肥了河溪里的小毛蟹,。洗刷干凈,，用白酒、姜蒜,、鹽腌了,，再密封好，可以保存兩個(gè)月以上不變質(zhì),。開封后蟹鉗充盈了酒香,，是很好的佐酒吃食。

醉蟹傳到江浙后,，講究生活品質(zhì)的江南文人們,，嫌白酒味道太重,，改用更溫和的黃酒，并按照本地口味,，加入了糖,、陳皮和花椒，讓醉蟹的滋味更加豐富,。久而久之,，醉蟹本來仿佛的作用也被削弱無視了，加入酒,，或許只是為了獲得濃郁的酒香,，殺滅細(xì)菌，以及還原唐宋之前生腌洗手蟹的風(fēng)雅情致,。

江蘇蘇州：六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實(shí)就是沒成熟的大閘蟹,。

本來要九月捕撈的蟹，早在六七月還沒長成時(shí)就售賣,?？雌饋砝速M(fèi)，但其實(shí),，有人計(jì)算,，假使一畝塘中只能養(yǎng)出1000只大閘蟹,。但若能提早規(guī)劃養(yǎng)殖部分“六月黃”,，就可放下2000只蟹苗，此時(shí)蟹體幼小,、消耗的水體營養(yǎng)等也不多,，完全可以和諧共處，正常生長,，等到了夏天長成“六月黃”,，撈起一部分賣出，剩下的就可獲得更多空間生長直到成年,。

雖然沒有大閘蟹那種緊實(shí)致密的蟹膏,，但六月黃體內(nèi)充裕的蟹黃，已經(jīng)初露制霸江湖的氣概,。

顯然,，這種精明的算計(jì)，最有可能出自江浙人的頭腦,；最適宜湖蟹生長的江浙地區(qū),，更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

而蘇州,，作為太湖蟹的故鄉(xiāng),，陽澄湖的所在地,，自然也是六月黃最重要的產(chǎn)區(qū)。

在蘇州人眼里,，六月黃并不像大閘蟹那樣需要認(rèn)真對待,。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法,，對不起大閘蟹昂貴的價(jià)格,。但六月黃的意義卻在于是提早三個(gè)月滿足口腹之欲，以及將一些舍不得對大閘蟹下手的烹飪手法,，應(yīng)用于它,。

這些做法，包括但不限于麻辣,、椒鹽,、醬爆、面拖炸,。但最具蘇州本地特色的,，還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團(tuán)是江南糕點(diǎn)的代表,，而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名,。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒，下蔥白,、姜片,、生抽、白糖,。年糕焦香,，六月黃鮮肥。

后來,，不少飯館學(xué)習(xí)六月黃炒年糕的組合,，囿于六月黃的季節(jié)限制，改用四季皆可得的梭子蟹,。傳得多了,，幾乎家家會做，卻忘記了這道菜原本的模樣,。

浙江杭州：蟹釀橙

| 古籍里復(fù)活的千年滋味 |

蟹釀橙其實(shí)并不是杭州菜,。

三十多年前，它還是一道只存在于古籍里的傳說菜,。這本古籍,，就是記錄南宋城市風(fēng)物的《武林舊事》。

而杭州,，作為南宋的都城,，當(dāng)仁不讓成為讓蟹釀橙復(fù)活的城市,。到今天，在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的,，也只有兩家飯館,。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏,、蟹肉,，與橙肉橙汁一起炒，最后再填回橙里蒸的菜,，酸甜俱備,。從湖蟹發(fā)展的大歷史來看，它前承唐以前的糖蟹,，后啟元以后的清蒸蟹蘸醋汁,；又是宋代南北文化大融合時(shí)，北方水果與南方水產(chǎn)的結(jié)合品,。

所以,，蟹釀橙是當(dāng)仁不讓的，國家螃蟹地理中承前啟后,，站在十字路口的那一位,。

如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館里吃蟹釀橙，依然是一件充滿雅趣的事,。行家說,，蟹釀橙的味道有四層，第一口吃掉橙內(nèi)濃稠鮮香的蟹肉,，酸甜中帶著咸鮮,，這是第一層口感,；

拿起橙子蓋,，將橙蓋上的果肉擠出汁，你會發(fā)現(xiàn)橙子內(nèi)部的食物味道開始逐漸變清雅,，這是第二層口感,；

吃完后不要急著喝湯，用手揉捏蒸軟的橙子殼,，剩余果肉會部分脫離,，果汁則將從果肉中滴落湯中，酸甜口感混合橙子殼內(nèi)飽含蟹肉香味的湯汁,，一口喝掉會催生第三層口感,；

最后放下橙子，反復(fù)摩擦雙手,，會聞到指尖全是橙子的香味,，這是第四層“聞香”,。

福建福州：螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城里的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜,，陸上和海中的食材,，在這里有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上,，尤其準(zhǔn)確,，也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江沖擊平原的小型的淡水蟹,，或許與天津紫蟹是近親,。福州有人用鹽和蝦油生腌螃蜞吃，黑色的蟹膏極鮮,。但最普及的,，還是螃蜞酥和螃蜞醬。

做法其實(shí)不難,，螃蜞剁碎后,，用白酒醉腌后，再和福州特產(chǎn)的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆,。最后加醬油,、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥,。

這是福州人餐桌上必不可少的小菜,，佐粥尤其好。爽脆咸鮮的口感,，與白粥的綿綢相得益彰,，比腐乳醬菜好得多。

而螃蜞醬則不用炒,，直接把腌好的螃蜞和紅糟拌在一起,，磨成醬就行。這是福州菜最重要的調(diào)味料,，不管炒菜,、還是點(diǎn)蘸，都有不輸于醬油的重要價(jià)值,。

如果說螃蜞酥和螃蜞醬,，是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那么八寶鱘飯,，就是福州人料理海蟹的至味,。

鱘是福州人對青蟹的俗稱。這種殼堅(jiān)肉厚的大家伙，在東南沿海很多地方都有蹤跡,，尤以浙江的臺州三門,、溫州洞頭，福建的福州連江等地為佳,。但多數(shù)青蟹都被拿來清蒸,，作為酒宴中的上品大菜。

福州人在青蟹上的想象力突破天際,，甚至有人拿青蟹與桂圓一起煲湯,，作為老幼婦兒的補(bǔ)品，民間俗語說：“紅鱘桂圓湯,，營養(yǎng)勝人參”,。

但最福州人對青蟹最成功的演繹還是八寶鱘飯。

雖然與八寶飯僅一字之差,，但八寶鱘飯的口味卻與前者完全不同,。做法并不復(fù)雜，只是費(fèi)工夫,，要用豬肚,、鴨肉、火腿,、蝦米,、花生、鴨肫,、香菇,、冬筍八種葷素食材，與糯米一起蒸,。再覆切塊的青蟹于飯上,，繼續(xù)蒸透。

最后澆上薄芡明油,，蟹殼紅亮,，八寶飯顏色豐富、滋味多層,，青蟹的鮮汁融入飯里,，只這一道大菜，就幾乎構(gòu)成了從前福州人逢年過節(jié)的所有向往,。

廣東潮汕：生腌蟹

| “毒藥”的威力 |

如果說江浙的醉蟹，是復(fù)原唐宋風(fēng)情的高仿古董,，那么潮汕的生腌蟹,，就是真正的中國飲食活化石。

因?yàn)楣糯煌ㄩ]塞，東南沿海的很多地區(qū)都保留了生吃梭子蟹的傳統(tǒng),。比如寧波的嗆蟹,、溫州的江蟹生，但最精工細(xì)作的,，還是潮汕的生腌蟹,。因為很多人吃了一次還想再吃，有“毒藥”之名,。

潮汕的生腌蟹,，除了必要的白酒、醬油,、姜片之外,，還另加了蒜頭、辣椒,、香油,、糖、陳皮和芫荽,。腌漬時(shí)間雖然不長,，但海蟹生活的咸水環(huán)境，與人體的淡水環(huán)境有差異,，這就使得生吃的安全性高于江浙醉蟹,。

潮汕人愛吃白糜（白粥），佐粥小菜被稱為“雜咸”,，而包括血蚶,、蝦蛄、梭子蟹,、牡蠣,、薄殼在內(nèi)的各種生腌海鮮，是雜咸中最上檔次的品類,。

生腌的口感奇妙,，半凝固狀態(tài)的蛋白質(zhì)吸入嘴，鮮嫩軟滑,，自動滑入喉嚨,，又咸又鮮的蟹膏刺激著味蕾，讓人即刻感受到撲面而來的海風(fēng),。

從此,，除卻巫山不是云。

廣東廣州：清蒸黃油蟹

| 富到流油的天然炒蟹粉 |

黃油蟹其實(shí)也是青蟹,。

它并不是青蟹亞種,，而是某些青蟹仔,，因?yàn)榉蔬^了頭，膏油積聚過多,，無法完成重殼,、脫殼的過程，少了一輪的發(fā)育的變異種,。只有在珠三角極其適合青蟹生長的海域,，才有較高幾率出現(xiàn)這種青蟹界的“兒童肥胖癥”患者。

神奇的是,，這種變異蟹居然能存活下來,，到了6-8月的產(chǎn)卵季節(jié)，它們爬上海灘,，在猛烈的陽光照射下,，它體內(nèi)的蟹膏就分解成金黃色的油質(zhì)，然后滲透至體內(nèi)各個(gè)部分,，整只蟹便充滿黃油,，蟹身呈現(xiàn)橙黃色，甚至在蟹殼上都會有點(diǎn)點(diǎn)“油珠”,，故稱為黃油蟹,。

所以有人說：六月黃是發(fā)育不良，黃油蟹是病入膏肓,。

早幾十年前,，黃油蟹大多被人當(dāng)成病蟹、雜蟹來看待,，不配單獨(dú)料理,，可能會被食客投訴“膏散、漏油”,，只能剔出來用做炒蟹或煲粥,。

但九十年代后，以蔡瀾為代表的香港老饕們開始撰文盛贊黃油蟹的美味,，價(jià)格一再走高,。再加上“富到流油”的好彩頭，擊中了港粵地區(qū)無數(shù)人心底的夢想,。到今天,，當(dāng)年的病蟹，已經(jīng)變成與“發(fā)菜”一樣的象征圖騰了,。

至于黃油蟹的味道,，膏肥脂滿、黃肉交織,，當(dāng)然會給人極大的滿足,。參考炒蟹粉的口感,，基本大差不離,。

廣西北海：白切雞蘸沙蟹汁

| 又腥又鮮,，南海滋味 |

本質(zhì)上來說，北海的沙蟹汁,，與福州的螃蜞醬其實(shí)是同一種東西——腌制后的碎蟹,。

它們之間的區(qū)別在于，螃蜞是淡水小蟹,，而沙蟹則是海產(chǎn),。

把這種海邊小蟹處理干凈，放入切成顆粒的大蒜,、姜,、白酒、海水,，搗碎拌勻,。在熱帶的太陽底下曬小半天，曬到出汁,，這就是沙蟹汁了,。

沙蟹汁的味道，咸,、腥,，并帶著海鮮的鮮甜。對于廣西人來說,，這是欲罷不能的家鄉(xiāng)味,，就好比臭豆腐于長沙、豆汁兒于北京,，愛者極愛,，不愛者唯恐避之而不及。

沙蟹汁適合佐粥,、也能當(dāng)成調(diào)料炒菜,。北海的大部分餐廳，都把沙蟹汁燜豆角當(dāng)成本地名菜售賣,。

但最好的吃法是替代豉油點(diǎn)蘸白切雞,，順滑的雞飯、略帶膠質(zhì)的雞皮,，撞上咸腥的蟹汁,，這是只有在南海之濱才能品嘗到的至味。