“紫蟹霜肥秋縱好，綠醅蟻滑晚慵斟,?！边@是古人對(duì)蟹的贊揚(yáng),。從大觀園里讓人嘖嘖稱奇的蟹宴，到《蟹經(jīng)》,、《蟹譜》里道道精美的蟹饌,，再到巧奪天工的發(fā)明“蟹八件”，全是中國(guó)人的吃“蟹”文化博大精深的證據(jù),。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，世界上的蟹品種多達(dá)4700多種,。其中，中國(guó)就占了800多種,。作為一個(gè)合格的大（chi）廚（huo）,，市面上哪些蟹類適合秋季養(yǎng)生進(jìn)補(bǔ)？哪些蟹類的菜式尚待開(kāi)發(fā),？紅餐網(wǎng)當(dāng)然是資（lao）源（si）齊（ji）全,，今天就先為大家送上，蟹類大全『國(guó)內(nèi)篇』,。

一聽(tīng)到吃的就興奮,，還等什么快上車,！

中華絨螯蟹

中華絨螯蟹,，又名 “河蟹”,、“清水蟹”、“毛蟹”等,，屬名貴淡水產(chǎn)品,。味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富,。河蟹的壽命短暫,，通常于每年秋季9月-11月洄游到出海的河口產(chǎn)卵。在生殖洄游前均為幼蟹,，因其殼色偏黃,，俗稱“黃蟹”。完成最后一次蛻皮后殼色墨綠,，發(fā)育成“綠蟹”,。

河蟹里最為聞名當(dāng)然是大閘蟹了,。以長(zhǎng)江水系而棲的大閘蟹口感極其鮮美,。其中又以固城湖大閘蟹最為著名，歷來(lái)被稱為蟹中之冠,。其他品類還有太湖大閘蟹,、陽(yáng)澄湖大閘蟹、長(zhǎng)蕩湖大閘蟹等,。

a,、六月黃

大閘蟹一生中會(huì)有10多次的蛻殼，每次蛻殼都代表著每一次的成長(zhǎng),，其中又?jǐn)?shù)“六月黃”最為鮮美,。它是大閘蟹進(jìn)入成熟期前的最后一次蛻殼，亦是大閘蟹從“少年”步入“青年”的中間階段,。因此,，“六月黃”又稱為“童子蟹”，體重一般在2兩左右,，具有外殼脆,、內(nèi)殼軟,、腥味重,、肉質(zhì)豐滿的特點(diǎn)，深受百姓喜愛(ài),。

b,、天津紫蟹

天津紫蟹是中華絨蟹的一種,，它體小，僅有一顆大衣紐扣大小,。揭開(kāi)蟹蓋,，蟹黃呈豬肝紫色，煮熟后變成橘紅色,，味極鮮美,。紫蟹都產(chǎn)在寒風(fēng)凜冽的冬季，因此,，常常用于什錦火鍋,。每值冬季，聚棲于河堤泥洞之中,，須破冰掏捕,。此物雖小，但腹部潔白無(wú)泥,，滋味鮮美,。因其蟹黃異常豐厚,，透過(guò)薄薄的蟹蓋，呈現(xiàn)出一層紫色,，故名,。明、清時(shí)曾為貢品,。

此菜是我國(guó)北方傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴之一,，吃法類似“涮羊肉”,，邊涮邊吃。但其用料,、美味,，勝過(guò)涮羊肉。每當(dāng)?shù)搅饲Ю锉?，萬(wàn)里雪飄的季節(jié),，三五知己，一壺美酒,，開(kāi)懷暢飲,，風(fēng)味無(wú)窮，情趣橫生,。其特點(diǎn)是,，此菜各料鮮嫩，湯味鮮美,，營(yíng)養(yǎng)成分極少損失,，頗有滋補(bǔ)的作用。

c,、陽(yáng)澄湖大閘蟹

陽(yáng)澄湖大閘蟹是名副其實(shí)的中國(guó)名蟹,，真品一蟹難求。據(jù)說(shuō)全部銷往國(guó)外,。此蟹有公母之分,，吃法也很講究。三兩以上的母螃蟹即為極品了,。陽(yáng)澄湖當(dāng)?shù)厝耸清佒蟹派僭S水,，僅淹沒(méi)蟹，直接以水煮之,，煮時(shí)放少許鹽,。煮上15分鐘即可。即可食用。而在其他地方,，則是入籠蒸熟,，配黃酒蟹醋食之。

d、固城湖大閘蟹

固城湖大閘蟹產(chǎn)于南京市高淳區(qū)固城湖,，歷來(lái)被稱為蟹中之冠,，2007年被國(guó)家質(zhì)檢總局認(rèn)定為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，2009年被國(guó)家工商總局認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo),，也是中國(guó)第一個(gè)水產(chǎn)類馳名商標(biāo),、第一個(gè)中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

固城湖水域百里方圓，碧波蕩漾,，水草豐茂,，延伸寬闊，被外界成為“螃蟹的水晶宮”,。這里出產(chǎn)的大閘蟹形態(tài)和肉質(zhì)在螃蟹家族中尤為與眾不同,，每100克肉中含蛋白質(zhì)14克，鐵13毫克,，核黃素0.71毫克和維生素A,。肉質(zhì)肥嫩、鮮美,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。

民國(guó)初年,，北京四大名醫(yī)之一的施今墨,，曾比喻固城湖螃蟹，為螃蟹中一甲一名,，奪魁天下的“狀元”,。固城湖大閘蟹最大的優(yōu)勢(shì)在于價(jià)格地道，產(chǎn)品優(yōu)質(zhì),，物美價(jià)廉,，這也是相對(duì)于價(jià)格昂貴的其他大閘蟹而言，固城湖更能吸引普通大眾的原因之一,。

2,、青

蟹

青蟹全名鋸緣青蟹，又名蝤蠓，性兇猛,，肉食性,，主食魚蝦貝類。肉質(zhì)鮮美,，營(yíng)養(yǎng)豐富,。尤其是將要懷孕的雌蟹，體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生紅色或者黃色的膏,，這種在中國(guó)南方叫做“膏蟹”,，有“海上人參”之稱。青蟹盛產(chǎn)于溫暖的淺海中,，主要分布在中國(guó)浙江,、廣東、廣西,、福建和臺(tái)灣的沿海等地,，江浙一帶尤多。據(jù)營(yíng)養(yǎng)分析,，青蟹內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)及微量元素,，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。

一只青蟹從幼體長(zhǎng)成成年蟹，要經(jīng)過(guò)10多次的蛻變過(guò)程,，每蛻殼一次長(zhǎng)大一次,，全程6～8個(gè)月。就在青蟹脫殼的這一過(guò)程中,，產(chǎn)出了水蟹,、肉蟹、膏蟹,、黃油蟹,、奄仔蟹、重皮蟹等不同的品種,。

a,、水蟹

水蟹無(wú)分性別,，特點(diǎn)在于蟹水鮮甜，其蟹內(nèi)的汁水比蟹肉的分量多了兩三倍,。在咸淡水域生長(zhǎng)的水蟹,，其汁液已帶著一絲一縷的咸味,，因此它直接提升了鮮味，味全而鮮,。

水蟹的產(chǎn)生其實(shí)是青蟹生長(zhǎng)過(guò)程中的一個(gè)階段,。剛蛻殼的蟹體呈柔軟狀態(tài)，稱“軟殼蟹”,。而那時(shí)的軟殼蟹橫臥在水底大量吸取水分,，使蟹體舒張開(kāi)來(lái)，經(jīng)過(guò)3至4天,，新殼才完全硬化,。

這種殼體由軟變硬的蛻換蟹殼過(guò)程中，使青蟹蟹肉里的含水量急劇增加,，體重驟升一倍,，青蟹就成了名副其實(shí)的“水蟹”了。

b,、肉蟹

肉蟹不分雌雄,，只以肉質(zhì)豐滿為依據(jù),，蟹肉鮮甜爽口，是最常見(jiàn)的優(yōu)質(zhì)蟹,。肉蟹一年四季都有供應(yīng),，其蟹殼青亮、堅(jiān)硬,，肢節(jié)間可見(jiàn)白色的飽滿爪肉,，按壓豐實(shí)，蟹爪掙扎反應(yīng)有力,，與其它同樣大小的蟹對(duì)比重量較大,。

c、膏蟹

膏蟹只限于雌類青蟹。雌蟹的卵巢發(fā)育成熟時(shí),，橙黃色的卵黃充滿甲殼兩側(cè)，殼色青中帶黃,，在光線透視下可看到卵黃的充滿度,。

膏蟹因成熟期不同，其體內(nèi)的卵黃懷量也不同,，卵黃較少的稱“花膏蟹”,，卵黃較多、充盈殼體的稱為“實(shí)膏蟹”。挑選“實(shí)膏蟹”時(shí),，除了看甲殼中卵黃的豐滿度,，在甲殼后沿和揭開(kāi)腹下的生泄蓋（又稱蟹掩）還可見(jiàn)到橙黃色的卵黃。

d,、黃油蟹

黃油蟹的產(chǎn)生,，實(shí)際上是一場(chǎng)意外,。據(jù)說(shuō)，有的膏蟹在高水溫的環(huán)境會(huì)發(fā)生病變,，卵黃溶散體內(nèi),，外觀可見(jiàn)肢節(jié)和甲殼后沿的黃色肉質(zhì)，揭開(kāi)甲殼可見(jiàn)散開(kāi)的卵黃,，本是白色的蟹肉呈現(xiàn)黃色,，便成為黃油蟹?！包S油蟹”從蟹蓋蟹身到蟹腳,，都裹著黃澄澄的一層厚膏，如咸蛋黃般甘香,，美味異常,，這就是頂級(jí)膏蟹的風(fēng)采。

e,、奄仔蟹

俗稱處女蟹,，沒(méi)經(jīng)過(guò)交配的母蟹就是奄仔蟹,。奄仔蟹有黃澄澄的膏，但由于還未完全成熟,，這些蟹膏還是軟滑的,，猶如流沙奶黃，味道咸香一點(diǎn)也不遜色于膏蟹,。

f,、重皮蟹

重皮蟹之所以得名,，皆因正是青蟹換殼的階段，青蟹尚未完全脫胎換骨,，新長(zhǎng)的外殼未硬,，舊殼藏在了新殼下,，故名重皮。重皮蟹的特色在于它殼下有層由脂膏形成的一層軟殼,，口感甘香豐厚,，集齊了整只蟹的精華。一般而言,，重皮蟹在清明至中秋期間最為肥美,。

好的重皮蟹蟹鉗、蟹腳關(guān)節(jié)處都充滿了膏油,，在重皮蟹的側(cè)面不僅看到蟹膏,，用手按下去可以看到里面的一層皮。

g,、廈門青蟹

廈門青蟹分兩種,一種是膏蟹,一種菜蟹,。價(jià)格差異很大,。青蟹又稱黃甲蟹，棲息于泥涂及近岸淺海中,，平時(shí)隨潮水進(jìn)入泥涂,，喜穴居于有淡水流出的地方。青蟹一年四季都有產(chǎn),，但以每年農(nóng)歷八月初三到廿三段期間,，青蟹殼堅(jiān)如盾，腳爪圓壯,，只只都是雙層皮,、民間有'八月蝤蛑抵只雞'之說(shuō)。著名詩(shī)人蘇東坡在《蝤蛑》一詩(shī)中也曾寫有'半殼含黃宜點(diǎn)酒,，兩螯斫雪勸加餐'詩(shī)句,。

青蟹體內(nèi)富含不飽和脂肪酸，為高鈣低鈉食品,，利于治療高血壓和心腦血管病,。其中富含的DHA可促進(jìn)腦發(fā)育,增強(qiáng)腦的學(xué)習(xí)記憶能力,防止腦老化。另外,，青蟹的肝臟含有天然有機(jī)鈣,，易于人體吸收，其余人體微量元素含量也充足,，對(duì)人體抗老抗癌頗有功效,。又以紅膏蟳最為名貴。

3,、溪蟹

溪蟹別名石蟹,，除少數(shù)地區(qū)（新疆,、青海、內(nèi)蒙古和東北）外,，幾乎全國(guó)各省區(qū)都有分布,，有100多個(gè)細(xì)分類。繁殖季節(jié)在4～9月間,，半陸棲,，壽命較長(zhǎng)。溪蟹可作醉蟹,、鹵蟹或經(jīng)油炸,、火烤后食用，一般去雜質(zhì),，沖凈,，飛水即可食用，亦可趁熱投入醋中,，腌制后食用,。需要注意的是，溪蟹生活環(huán)境復(fù)雜,，是人體肺吸蟲的第二中間宿主,，不宜生吃。

溪蟹品種繁多，較為有名的包括中華束腹蟹,、毛足溪蟹,、鋸齒華溪蟹，海南溪蟹,、紫色小溪蟹和尖肢南海溪蟹,。溪蟹都是淡水蟹，食用方法相似,，只是外形大小各有區(qū)別,，所以不作二次區(qū)分。據(jù)記載,，溪蟹是古代節(jié)肢動(dòng)物弓蟹科石蟹及其它近緣動(dòng)物的活化石,，大約在古羅馬時(shí)代2500年至3000年前就被引入河道里，考古上發(fā)現(xiàn)的溪蟹殼有12厘米之寬,。

4,、花蟹

花蟹作為最常見(jiàn)的菜肴材料之一,，以滋補(bǔ)養(yǎng)生聞名,。它們分布在廣東、廣西,、福建,、浙江、海南島,、臺(tái)灣一帶,，口感緊致鮮美?；ㄐ?，咸，性寒,、有小毒,。但有養(yǎng)筋益氣、理胃消食,、散諸熱,、通經(jīng)絡(luò)、解結(jié)散血的療效,，對(duì)于淤血,、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果,。還具有抗結(jié)核作用,，對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。

花蟹又分蘭花蟹（又名遠(yuǎn)海梭子蟹）和紅花蟹（又名銹斑蟳）,，由于花紋與食用價(jià)值相差甚遠(yuǎn),，通常紅花蟹又更受人們歡迎。

a,，蘭花蟹

蘭花蟹雌雄體色有明顯差異,，螯腳的前節(jié),、指節(jié)顏色有深藍(lán)，橙色之分,，比較容易區(qū)別,。

它們自古就有“四味”之說(shuō)。“大腿肉”,，肉質(zhì)絲短纖細(xì),，味同干貝；“小腿肉”,，絲長(zhǎng)細(xì)嫩,，美如銀魚；“蟹身肉”,，潔白晶瑩，勝似白魚,。蘭花蟹含有大量人體必需的蛋白質(zhì),、脂肪、磷脂,、維生素等營(yíng)養(yǎng)素,，營(yíng)養(yǎng)豐富。一般烹飪方法有清蒸,，爆炒,，和蛋黃炸蟹等。

b,、紅花蟹

紅花蟹紅色的硬殼,、深色的花紋組成一幅幅“年畫”,，作為紅紅火火的“代言人”，紅花蟹是人們最喜愛(ài)的海蟹之一,。它產(chǎn)于我國(guó)南方沿海一帶,，如陽(yáng)江、海南等,。因?yàn)樯势G麗,、背殼上的花紋清晰美觀，所以紅花蟹被稱為蟹族中的“美人”,。紅花蟹的重量從0.3斤至1.5斤不等,，口感緊致鮮美，因?yàn)樗堑氐氐赖赖暮Ｐ?。人工育苗存在一定困難,，故上市出售的紅花蟹價(jià)格較蘭花蟹高，個(gè)體以野生居多,。

5,、晶瑩蟳

晶瑩蟳屬于小型雜蟹,。不像其余的海蟹,，它在國(guó)內(nèi)的生活范圍十分有限，僅僅生活在臺(tái)灣島一帶,。因頭胸甲上光禿無(wú)毛有顆粒痕跡而得名,。要區(qū)分晶瑩蟳和日本蟳，關(guān)鍵看鰓區(qū),，其中各具2斑點(diǎn),，一塊較小的為外斑，較大的為內(nèi)斑,。雄蟹十分兇猛,，鉗力能夾爆iphone手機(jī)。

晶瑩蟳的食用價(jià)值一般,，做法和其他大類的螃蟹相似,。只要切記死蟹不吃，生蟹不吃,。吃前把胃,，腮，腸,，心清除干凈即可,。

6三疣梭子蟹

三疣梭子蟹屬于海蟹,，俗名梭子蟹、海螃蟹,、海蟹,、水蟹、白蟹等,，體色會(huì)隨周圍環(huán)境而變異,。由于棲鹽水而居，梭子蟹一般存活率不高,。與河蟹不同的是,，死亡后無(wú)異味的梭子蟹仍可食用，味道與新鮮海鮮無(wú)異,。

三疣梭子蟹漁期長(zhǎng),，產(chǎn)量高，體大肉多,，味鮮美,，營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是卵巢和肝臟。其中又以育卵期的雌蟹（紅膏鱘）最為有名,。雌蟹的蟹卵洗凈后,，用鹽腌制曬干過(guò)，成為蟹籽,，是料理烹飪的上等調(diào)味品,。除鮮食外，蟹肉還可以做成罐頭,，蟹殼可用作藥材,，或提取甲殼質(zhì)，廣泛用于多種工業(yè)上,。

每當(dāng)秋季豐收,，雌蟹紅膏滿蓋，口味極佳,。鮮食,，或蒸、或煎,、或炒,，或一切兩半燉煮都是梭子蟹的食法。沿海一代居民嘗用其制作蟹炒年糕,、炒咸菜,、或拌煮豆腐。也可以將新鮮梭子蟹投入鹽鹵中浸泡“腌食”,，俗稱“新風(fēng)搶蟹”,。過(guò)去，漁民因梭子蟹產(chǎn)量高,，常挑選膏滿活蟹,，將黃剔入碗中，風(fēng)吹日曬令其凝固,，做成“蟹黃餅”,。雖然風(fēng)味特佳，但產(chǎn)量太少,，漸漸成了一道稀有的美味,。

7、紅星梭子蟹

紅星梭子蟹又稱三點(diǎn)蟹、三眼蟹。生活在臺(tái)灣島以及中國(guó)大陸的廣西,、廣東,、福建等地。紅星梭子蟹的蛋白質(zhì),、脂肪和維生素的含量極高,，可與秋冬的河蟹媲美。但需注意的是,，挑選紅星梭子蟹要挑未產(chǎn)卵的,，因?yàn)楦鼙３值鞍踪|(zhì)和其余營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

需要注意的是,，紅星梭子蟹體內(nèi)病原微生物較多,，尤其是肺吸蟲卵感染度很高，單用黃酒,，白酒浸泡也不能殺滅,，所以生蟹，醉蟹等制作方式要避免,。紅星梭子蟹不同三疣梭子蟹,，死蟹是千萬(wàn)不能食用的。原因是它內(nèi)含有極高的組氨酸,，會(huì)在死后迅速分解成組氨和類組氨酸物質(zhì),，累積到一定數(shù)量，會(huì)造成人體食物中毒,。

8,、赤甲紅海蟹

赤甲紅海蟹是海蟹中的一種，因?yàn)樗母共亢屯染壜猿始t色而得名,，也稱赤甲紅或石甲紅,。赤甲紅海蟹甲殼堅(jiān)硬，螯足粗壯,，性兇好斗,，海藻密布的地方是赤甲紅的主要生殖區(qū)，中國(guó)青島是其中一大產(chǎn)區(qū),。

買回赤甲紅后,，不急于用水沖洗,。可放入干凈的缸,、壇里,，用糙米,、加兩個(gè)打碎殼的雞蛋、兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒(méi),，然后用棉布蒙住缸口,，使蟹可以呼吸新鮮空氣，但不能見(jiàn)陽(yáng)光,。這樣養(yǎng)3天左右取出,，再作烹調(diào)。由于蟹吸收了米,、蛋中的營(yíng)養(yǎng),，蟹肚壯實(shí)豐滿，吃起來(lái)更肥鮮香美,。

赤甲紅最流行的就是蒸煮,，也可做成姜汁蟹、炸烹蟹,、炒蟹肉等多種佳肴,。另外，沿海一帶還流行將鮮赤甲紅蒸熟剝?nèi)?，曬干做成“蟹米”,，秋冬無(wú)鮮貨時(shí)用來(lái)煮湯，集清鮮與濃香于一身,，讓人吃過(guò)后終生難忘。

沿海的漁民在吃赤甲紅時(shí),，多數(shù)要喝一點(diǎn)白酒,，以防臍冷涼胃。中醫(yī)認(rèn)為赤甲紅海蟹有清熱,、散血,、續(xù)斷傷的功能，對(duì)筋骨損傷,、疥癬,、燙傷、結(jié)合病也有治療作用,。

9,、臺(tái)灣老虎蟹

旭蟹的一種,。長(zhǎng)相怪異，像蝦又像蟹,。在臺(tái)灣,，以澎湖產(chǎn)量最多,，殼薄肉多，味道鮮美,。如今當(dāng)然不會(huì)再有拾到大螃蟹的美事了,，這種螃蟹的價(jià)格一升再升，要想吃蟹,，就得出更高的價(jià)格,。哈哈，美食來(lái)之不易,。

臺(tái)灣旭蟹的口感有點(diǎn)甜甜的,。老虎蟹若是鮮活品，直接清蒸即可?，F(xiàn)在中國(guó)市場(chǎng)普遍以泰國(guó)老虎蟹作為主要流通,，因?yàn)閮r(jià)格相對(duì)便宜，而且以冷凍品為主,。

10,、關(guān)公蟹

關(guān)公蟹,，頭胸甲赤褐色，背面有大疣狀突和許多溝紋,，形似舊時(shí)古戲中的關(guān)公臉譜而得名,。蟹足較短小，行走時(shí)常頂一貝殼,，遮蔽身體,，穴居沿海泥沙中。關(guān)公蟹種類較多,，中國(guó)常見(jiàn)的有就有日本關(guān)公蟹,，東方人面蟹和偽裝關(guān)公蟹三類。它們只是外形較為獨(dú)特,，并不是什么病變品種,，皆可放心食用。

11,、中華虎頭蟹

中華虎頭蟹兇殘好斗,，以肉食性為主,。外形奇特，頭胸甲圓形,，表明有顆粒狀隆起在前部及中部特別顯著,。鰓區(qū)各有一個(gè)呈深紫色圓斑,，如虎眼狀。廣泛分布于中國(guó)東南沿海,、長(zhǎng)江口,、山東半島、渤海灣,、遼東半島等海域,。虎頭蟹生長(zhǎng)十分緩慢,，一只半斤重的虎頭蟹,，需要生長(zhǎng)三四年，肉質(zhì)與普通螃蟹無(wú)太大區(qū)別,。隨著海洋沙灘環(huán)境污染日趨嚴(yán)重,，虎頭蟹越來(lái)越少，連漁民都很少見(jiàn)到了,。

關(guān)于蟹的各類經(jīng)典做法：

熟悉餐飲行業(yè)的人一定對(duì)上述提及的蟹種背得滾瓜爛熟了,，在秋冬養(yǎng)生季節(jié)，蟹作為不可或缺的滋補(bǔ)海產(chǎn)食材,，做法也多種多樣,，常見(jiàn)的有：

姜蔥爆炒

清蒸

蛋黃蟹

醉蟹

國(guó)內(nèi)的常見(jiàn)蟹種是補(bǔ)齊了，國(guó)外和罕見(jiàn)蟹種你的餐單上齊全了么,？如果還沒(méi)有,，敬請(qǐng)留意下次的『國(guó)外蟹類篇』及『寄居蟹＆罕見(jiàn)蟹類篇』吧！當(dāng)然,，關(guān)于國(guó)內(nèi)蟹品,，紅餐網(wǎng)歡迎各位業(yè)內(nèi)人士留言補(bǔ)充。