餐飲大牌正積極進行市場下沉，加快在三四線城市攻城略地的步伐,。與此同時,，曾經(jīng)在三四線小城，撐起當?shù)卮蟛糠植惋嬌鷳B(tài)的夫妻小店們,，共同面臨的一個狀況是：競爭加劇,，顧客分流，生存空間被壓縮,。但他們并沒有坐以待斃,，也在拼命謀求生存之路。我們今天要講述的,，就是一家夫妻小店掙扎求生的故事,。他在四川一座四線小城，子承父業(yè)經(jīng)營著一家主售抄手和椒麻雞的夫妻小店,。生意稱不上好,，也稱不上差。這家店在當?shù)赜兄嗄甑臍v史,，有過自己的巔峰期：曾經(jīng)不到59平米的小店,，營業(yè)額平均每天能達到8000元,，高峰期的時候顧客需要排隊等位置。當?shù)夭簧俸⒆?，記憶中都有它家椒麻雞和抄手的味道,。◎ 圖片來自網(wǎng)絡。圖文無關(guān),。
但是,，這幾年，熱鬧的場景漸漸趨于平淡,。它經(jīng)歷了之前沒遇到過的危機：營業(yè)額開始減少,，最開始是一點點往下滑，到后來更是斷崖式下跌,。“從8000掉到7000,，再掉到6000，后來直接掉到4000,。”小李仔細復盤了一下,，認為門店營收下滑，原因可能是競爭加劇,，而且大家的錢包萎縮了,，在他所在的城市，大家的收入看起來比以前多,，但是手里能支配的錢卻變少了,。“這幾年，我們這里新開發(fā)了很多地方,，大量的樓盤出來了,。很多人都把現(xiàn)金拿去購買住房，之后再背上按揭款,，手里可消費,、供支配的錢就少了?！?/span>而且,，生意最火的那個時期，當?shù)亟?jīng)營椒麻雞的門店,，只有小李一家,。那是一家獨大的時光，日子當然好過,，但不長久,。很快，這個不大的城市，陸續(xù)出現(xiàn)了20多家各種售賣椒麻雞的門店,。再加上,，小李所在的城市，這幾年商業(yè)體不斷崛起,，萬達廣場來了,、本地的一些商業(yè)中心也開業(yè)了…… 星巴克、必勝客等一些餐飲大牌,，都進入這個城市,。
直接或間接的餐飲競爭者,，都在吞噬著小李的生意,。他意識到，需要做出改變了,，否則連活下去都是問題,。1、從產(chǎn)品中找差異化,，創(chuàng)新研發(fā)新口味,，保持唯一性 在如今隨處都是椒麻雞門店的情況下，消費者的選擇很多,，只有產(chǎn)品有明顯的差異化,，他們才愿意進店。小李也覺得,，需要做出跟其他店不一樣的產(chǎn)品,。門店小，勝在靈活性強,，可以更自由地做產(chǎn)品的創(chuàng)新嘗試,。他決定先從單價比較低的抄手做起?！艾F(xiàn)在年輕人口味偏重,，我抓住了這個關(guān)鍵，再結(jié)合附近這片區(qū)域的人的口味,，嘗試推出了一款新的干拌抄手,。它看上去跟傳統(tǒng)的干拌抄手差不多，但一入口就有差別,?！?/span>這是小李靈機一動想出來的創(chuàng)意，他驕傲地說：“在全市,，只有在我們店內(nèi),，才能吃到這個口味的干拌抄手,。你說這算不算創(chuàng)新,？”◎ 圖片來自網(wǎng)絡,。圖文無關(guān)。
新產(chǎn)品做出來后,，他沒敢大范圍售賣,，而是找了幾十個經(jīng)常來吃飯的吃貨食客免費試吃。“專門找愛吃的顧客,，他們的評價會更中肯,。我看到反響不錯，才開始正式推,?！?/span>效果很明顯，一經(jīng)推出,，就成了店里的爆款,。“如今,，進我店里的年輕人,，超過7成都會點這款抄手?！?/span>2,、對產(chǎn)品進行重新組合，降低消費門檻 雖然只是夫妻小店,，但之前,，小李的椒麻雞店，客單價并不算低,?！耙郧拔业碾u只論斤賣，四分之一只起賣,。雞的大小不一樣,，四分之一只大概就70～150元不等?！?/span>但現(xiàn)在,，在雞肉保持原有味道和品質(zhì)的基礎(chǔ)上，小李改變了售賣方式,，不再論“斤”賣,，而是論“份”賣。顧客有小份,、中份,、大份可以選擇,，小份只需要30塊錢。◎ 圖片來自網(wǎng)絡,。圖文無關(guān),。
小李說，論“份”賣有兩個作用：首先,，一個人也可以吃到雞,；其次，能拉回頭客,。因為小份價格低,，沒吃過的客人會愿意用一個比較低的價格嘗試一下。以前，小李門店的主要客群,，大多是40歲以上,，有經(jīng)濟能力的消費者。現(xiàn)在,，他主動把這個客群區(qū)間拉大了,。小李覺得，這是他必須要做出的改變,?！按蠹叶道镉绣X的時候，可能不在乎多十幾,、幾十塊錢,，但現(xiàn)在，情況不一樣了,?！?/span>3、門店環(huán)境從“老舊”變“小清新”,，店面選址也向年輕人靠攏 小李又新開了一家店,。這家店，完全顛覆了大家對傳統(tǒng)夫妻店無裝修,、無美感的認知,，走起了小清新的風格。原木風的裝修,，柔和的吊燈,，墻壁也極具設(shè)計感、凸顯中國元素……門店整體看上去干凈,、整潔,，是時下年輕人會喜歡的樣子,。◎ 圖片來自網(wǎng)絡。圖文無關(guān),。
小李謙虛地說：“我的店和好的比,，肯定還差得多，但比以前的無裝修,，好很多了,。”他還不太了解餐飲營銷,、品牌等方面的知識，但隱約覺得,，人的消費審美已經(jīng)變了,，單純靠味道吸引顧客早已遠遠不夠?！跋M的環(huán)境等等各方面,，同樣重要?！?/span>在店面選址上,，他也改變了方向，搬離了老店所在的老城區(qū),，換到市里正在大力發(fā)展的新區(qū),。“年輕人和有條件的人都搬新區(qū)了。我也應該往那里去,?！?/span>經(jīng)營方向調(diào)整后，到目前為止,，小李的門店不僅成功止跌,，營收甚至出現(xiàn)了上升，每天平均營業(yè)額能達到5000多元,。央視的一檔美食類欄目還前來采訪報道,。很明顯，小李門店的這些改變,，不管是產(chǎn)品,，還是價位，還是門店環(huán)境和選址,，都在積極往餐飲消費的主流群體——年輕人靠攏,。它不再守著之前“酒香不怕巷子深”的觀念，正在變得越來越包容,，并主動走出去,，走向消費者,。小李這一步走得也并不順暢,，現(xiàn)在看上去初見成效的改變，對于一些餐飲老板來說,，或許已經(jīng)很常見,。但對于長期埋頭于四線小城做經(jīng)營的小李來說，每一步都是一點一點摸索出來的,。現(xiàn)在,，已經(jīng)成功邁出第一步的他，打算走得遠一些,，將這家店進行品牌化運作,，走出所在的四線小城，去往更大的城市發(fā)展,。但是,，小李不著急，知道要學的東西還有很多,?！奥齺恚瓤嗑氁幌率炙?，自己先試著開幾家店,，熟悉下供應鏈、培訓和推廣這些,。把基本功打扎實了,，可能路會走得更穩(wěn)?！?/span>如果您也有自己的開店心得或經(jīng)驗教訓,，想跟其他餐飲老板分享交流,，共同成長。
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