行政總廚工作職責(zé)

１,、加強(qiáng)與餐飲銷售部,、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況,，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn),；

２、與采購(gòu)部緊密聯(lián)系,，了解供貨情況,，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓,，降低資金使用成本,；

３、隨時(shí)掌握物料庫(kù)存,，審批廚房報(bào)購(gòu)物料,，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān),；

４,、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量,，確保菜品足量夠份,；

５、參加餐飲例會(huì),，匯報(bào)部門(mén)運(yùn)作狀況及存在問(wèn)題,；

６、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì),，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示,，分派任務(wù)；

７、負(fù)責(zé)制定本部部門(mén)預(yù)算計(jì)劃,、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃,，并貫徹實(shí)施；

８,、制定本部門(mén)各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實(shí),；

９、組織廚師長(zhǎng)和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品,，對(duì)賓館酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊(cè),，并進(jìn)行歸類存檔；

１０,、巡查各廚房消防安全工作,，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除；

１１,、隨時(shí)巡查各廚房衛(wèi)生狀況,，使廚房保持衛(wèi)生整潔；

１２,、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作,，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金,；

１３,、遇有大型宴會(huì)，親自到現(xiàn)場(chǎng)指揮,、監(jiān)督萬(wàn)無(wú)一失,；

１４、根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況,，及時(shí)推出新菜單,；

１５、負(fù)責(zé)體積好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作,；］

１６,、每月對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行績(jī)效考核；

１７,、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務(wù),。

廚師長(zhǎng)工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)所在廚房組織管理工作,；

２,、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配；

３,、督導(dǎo)廚師正確使用,、保藏食品原料；

４、向行政總廚提供食品原料申購(gòu)單,；

５,、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

６,、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制,；

７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生,、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作,；

８、協(xié)助行政總廚實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核,。

加工切配領(lǐng)班工作職責(zé)

１,、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作；

２,、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原料的加工切配；

３,、督導(dǎo)廚師正確使用,、保藏食品原料；

４,、向廚師長(zhǎng)提供食品原料申購(gòu)單,；

５、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料,；

６,、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制；

７,、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生,、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

８,、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核,。

加工切配廚師工作職責(zé)

１、負(fù)責(zé)加工切配食品原料,；

２,、按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料；

３,、正確保存各類剩余的原材料,；

４、隨時(shí)與切配廚師聯(lián)系,，控制好出口的速度與質(zhì)量,；

５、做好工作區(qū)域的清潔及設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。

冷菜間領(lǐng)班工作職責(zé)

１,、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作,；

２、督導(dǎo)廚師按照規(guī)格,、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜,；

３、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料,；

４,、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制；

５,、向廚師長(zhǎng)提供冷菜原料的申購(gòu)單,；

６、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料,；

７,、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作,；

８,、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。

冷菜廚師工作職責(zé)

１,、切配,、烹制散餐、宴會(huì)的冷菜,；

２,、負(fù)責(zé)冷盤(pán)的裝盤(pán)及出品；

３,、合理使用食品原料,，并保存剩余原料；

４,、經(jīng)常檢查,、整理冷柜冰箱；

５,、負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境,、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作,。

爐灶領(lǐng)班工作職責(zé)

１,、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；

２,、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴,；

３,、督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品,；

４,、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做,；

５,、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制；

６,、向廚師長(zhǎng)提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作,；

７、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生,、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作,；

８、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核,。

爐灶廚師工作職責(zé)

１,、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會(huì)的菜肴,；

２,、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤(pán)及出品；

３,、負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正確使用；

４,、妥善保存好剩余的調(diào)味品,；

５、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境,、設(shè)施,、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

燒烤領(lǐng)班工作職責(zé)

１,、負(fù)責(zé)燒烤間的日常管理工作,；

２、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品,；

３,、督導(dǎo)廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調(diào)料品,，并正確控制烹制的火候,；

４、檢查燒烤成品的質(zhì)量,，將不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的退回重做,；

５,、負(fù)責(zé)燒烤間的成本控制；

６,、負(fù)責(zé)向廚師長(zhǎng)提供原料與調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收,；

７、負(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)廚師做好食品,、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作,；

８、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)和績(jī)效評(píng)估,。

燒烤廚師工作職責(zé)

１,、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；

２,、加工,、制作、提煉并妥善保管,、使用各種燒烤鹵汁,；

３、保管好燒烤間原料及半成品,；

４,、正確使用并維護(hù)燒烤間的設(shè)備；

５,、搞好燒烤間設(shè)備及場(chǎng)地的清潔,，并落實(shí)安全防火措施。

配菜廚師工作職責(zé)

１,、根據(jù)每份菜單的內(nèi)容及分量做好菜品的排菜,、配器、裝盤(pán)和拼盤(pán),；

２,、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調(diào)工作,；

３,、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具,；

４,、當(dāng)好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間,；

５,、負(fù)責(zé)菜肴裝盤(pán)和裝飾美化，監(jiān)督菜品的質(zhì)量,；

６,、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔,。

面點(diǎn)領(lǐng)班工作職責(zé)

１、按照規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類中,、西式面點(diǎn),；

２、正確保存食品的原料,、半成品和成品,；

３、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備,；

４,、負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。

面點(diǎn)廚師工作職責(zé)

１,、按規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)制作各類中,、西式面點(diǎn)；

２,、正確保存食品的原料,、半成品和成品；

３,、正確維護(hù)并保養(yǎng)廚具設(shè)備,；

４、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生,。