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經(jīng)公眾號(hào)“三個(gè)料理人”（ID：sanjiangfood）授權(quán)轉(zhuǎn)載。
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閱?? ? ??讀?? ? ??需?? ? ??要 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? 6?min 中國(guó),，是面條天國(guó),。這意味著，幾乎每個(gè)地方,，都有拿得出手的面條,。
最近幾年，全國(guó)人民眼瞅著一碗碗地方面火了起來(lái),。重慶小面,，憑借《舌尖上的中國(guó)》開(kāi)遍大江南北。
電視劇《白鹿原》中張嘉譯吸溜著下肚的那碗油潑辣子biangbiang面,，讓白鹿原成了“大型關(guān)中美食紀(jì)錄片”,。
吃一碗蘇州頭湯面，是陸文夫《美食家》中的美食家朱自治每天眼睛一睜,，腦子里跳出的第一個(gè)念頭,。
蘭州牛肉面比蘭州更有名,；熱干面早和武漢人民的硬核“過(guò)早”一起聲名在外。在山西,，吃面可以一年不重樣,。
但還有一碗面，是我的心頭好,，名字很“燃”，味道也“燃”,，但卻不容易吃到好的,。
“宜賓人的一天,，是從燃面開(kāi)始的”。這話對(duì)也不對(duì),，宜賓人不僅早餐可以來(lái)二兩燃面,，提黃多海椒，配一碗大骨海帶湯,，午餐晚餐照樣也可以吃面,。
宜賓屬于長(zhǎng)江流域，明清時(shí)期,，由于宜賓地處水陸交通要道,，南來(lái)北往的客商和馬幫都要到宜賓歇腳，碼頭文化應(yīng)運(yùn)而生,，其人文與飲食也深受影響,。
宜賓燃面的興起，也跟碼頭文化的繁榮密不可分,。纖夫和挑水夫干的是苦活累活,，收入微薄，所需的食物一定是高碳水+高脂肪+重口味的實(shí)惠快餐組合,。宜賓燃面重油無(wú)水,、扛餓、便宜,、口味好,，是船工的江湖食物。
一說(shuō)是以其油重?zé)o水，點(diǎn)火即燃,，故名燃面,。據(jù)說(shuō)在油燈還很普遍的年代,，有些家庭燈草不夠了，就把面條放在油燈中當(dāng)了燈芯,；另一說(shuō)是燃面重油重辣,，個(gè)性強(qiáng)烈，吃起來(lái)像一團(tuán)火,，在口中燃燒,；還有人認(rèn)為，“燃”是把面條,、油脂與調(diào)料攪拌得均勻的過(guò)程,。
燃面之外，還有燃抄手,、燃粉,。由此看來(lái)，第二種說(shuō)法更貼合一些,，燃是一種調(diào)味和味覺(jué)特征,。
宜賓人對(duì)于面，有自己的驕傲,。當(dāng)?shù)亓餍幸痪湓挕俺赃^(guò)宜賓面,，天下再無(wú)面”，從種類上看,，這句話不算張狂,。僅干拌的有姜鴨面、泡椒雞雜面,、辣雞面,、京醬面、生椒牛肉面,、泡豇豆面,、泡椒美蛙面等。紅湯的有肥腸面,、牛肉面,、牛蛙面、排骨面,、鱔魚(yú)面,、臊子面等。白湯的有竹筍土雞面,、口蘑面,、咸鮮紹子面、燉雞面,、蹄花面等,。
▍燃面如果不用水葉子面,，宜賓人會(huì)拆你招牌
燃面又分葷燃面、素燃面和湯燃面,。湯燃面帶湯,，葷燃面、素燃面都是干拌,，區(qū)別為是否有臊子,。
但甭管是哪一種，用的面條都是“水葉子面”,。在四川人心中,，水葉子如同面食界的豌豆尖，有著特殊的地位,。重慶小面、內(nèi)江牛肉面用的也都是水葉子面,。
“水葉子面”就是指堿面,，這種面含水量低、硬挺,、口感韌,。由于加了堿，所以面條呈淡黃色,。
煮水葉子面,，要大鍋燒水，沸水下鍋,，斷生就撈起,。如果你在四川吃面，你經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到食客囑咐店家“提黃”——面條煮的時(shí)間短一點(diǎn),，顏色黃一點(diǎn),，口感硬一點(diǎn)。
撈面的時(shí)候,，要把水分用力甩干,，不要小看這步操作，否則油脂調(diào)料和面條無(wú)法水乳交融,，吃起來(lái)還水汪汪的,，根本“燃”不起來(lái)。
煮好的面條,，要淋上熟菜籽油,、芝麻油和熟油海椒，防止面條互相粘連,，芝麻油也有提香的作用,。再加入醬油,、醋、鹽和味精攪拌,，面就算是拌好了,。素燃面，配料為白芝麻,、青蔥,、花生碎和碎米芽菜，沒(méi)有臊子,。
▍碎米芽菜,，宜賓燃面和四川人都離不開(kāi)的配菜
拌好的面，再撒上油炸過(guò)的花生碎,、芝麻,、香蔥、碎米芽菜即可食用,。這些配料缺一不可,，尤其是碎米芽菜。
碎米芽菜和涪陵榨菜,、南充冬菜,、內(nèi)江大頭菜，并稱川渝四大腌菜之一,。它是用芥菜的嫩莖劃成絲,，經(jīng)過(guò)晾枯、發(fā)酵而成的醬腌菜,。芽菜在四川飲食中的應(yīng)用非常廣泛,，可以炒菜、炒飯,、蒸肉肉,、配粥。芽菜扣肉,、雞米芽菜,、葉兒粑都是以碎米芽菜為主要調(diào)味料制作而成的食物。擔(dān)擔(dān)面中也有碎米芽菜的身影,。
如果是葷燃面,，則芽菜一般會(huì)與臊子一起翻炒入味。芽菜鮮香,、花生碎酥脆,、面條筋道，松散紅亮，有熟油海椒的鮮辣和香油的醇香,。一碗宜賓燃面,，足以慰風(fēng)塵。
▍宜賓燃面,，真的不輸重慶小面,， 但為啥影響力不大？
燃面真的不輸重慶小面,，但無(wú)論是從名氣還是輻射范圍,，宜賓燃面都差了小面不少。
有人認(rèn)為,，阻礙宜賓燃面走向全國(guó)的“絆腳石”是水葉子面,。這當(dāng)然是原因之一，但解釋不了全部,。重慶小面用的也是水葉子面,，雖然在北京，你很少能見(jiàn)到哪家重慶小面真的用了,。
每個(gè)地方都有自己的面食文化,。一種飲食的開(kāi)疆拓土，一種飲食文化的輻射擴(kuò)散,，往往伴隨著一個(gè)城市的崛起以及城市文化的輸出，進(jìn)而吸引人的關(guān)注,，帶來(lái)更多的曝光和資源,。重慶小面走出重慶，依賴于重慶的崛起,，依賴于從重慶走出來(lái)的人,，依賴于對(duì)其心向往之的美食家。
名小吃是“吃”出來(lái)的,，而并不是“做”出來(lái)的,。
但即使國(guó)民度如重慶小面，出了本地也不容易吃到好的,。就像陳曉卿說(shuō)的：“重慶小面只分為兩種,，一種叫重慶小面，一種叫開(kāi)在外地的重慶小面,。真正好吃的小面,，它是沒(méi)有辦法在北京做的。”
即使有天宜賓燃面影響力可和小面比肩,，但也很難如在當(dāng)?shù)匾粯印S便吃哪家,，都不會(huì)讓你罵娘。好的食物有根，誰(shuí)也帶不走,。
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