配方經(jīng)過(guò)我的整理現(xiàn)在奉獻(xiàn)給朋友們。

這種肉餡分成豬肉餡,、牛肉餡,、驢肉餡和羊肉餡四種，調(diào)制好后可以,。

搭配各類蔬菜,，制作葷搭配的餡料。下面以豬肉萬(wàn)能餡為例介紹一下

做法：

豬前槽肉5 千克（肥瘦比例3：7)洗凈,，剁成蓉泥,，分多次加入吊好

的高湯2 千克，朝一個(gè)方向攪打均勻,，下入鹽150 克,，味精、醬油,、

芝麻油各50 克,，雞粉15 克，料酒500 克,，香料油100 克,，繼續(xù)朝一個(gè)方向拌勻冷藏，2 個(gè)小時(shí)即可使用,。

特注：

高湯制法：

老母雞1 只（重約1500 克）,、豬棒骨10 個(gè)，分別處理干凈放入沸水中大火焯3-5 分鐘撈出洗凈,，放入不銹鋼桶內(nèi),，注入清水25 千克，

香料包1 個(gè)（八角,、陳皮各15 克,，桂皮、拍破的草果,、白芷,、小茴

香、砂仁各8 克,，香葉,、丁香各5 克，甘草20 克,，花椒50 克,，當(dāng)歸18 克），大火燒開改小火熬制一夜將原料全部撈出,，用木槌打碎,，重新放入湯內(nèi)大火燒，小時(shí)過(guò)濾取湯,。

香料油制法：

鍋內(nèi)放入花生油1 千克,，香蔥段、姜片各100 克,，圓蔥塊,、芹菜段各30 克，八角,、桂皮各10 克,，花椒20 克，小火慢慢加熱熬至蔥段發(fā)黃,，離火過(guò)濾取油,。

豬肉萬(wàn)能餡料的應(yīng)用最廣可以加入各類蔬菜料制作葷素搭配的餡料。

驢肉萬(wàn)能餡在豬肉萬(wàn)能餡的配方基礎(chǔ)上,，增加五香粉10 克,。

牛肉萬(wàn)能餡在豬肉萬(wàn)能餡的配方基礎(chǔ)上，增加十三香10 克,。一般只

搭配圓蔥碎調(diào)餡,，其他素料調(diào)配后香味都不能達(dá)到最濃。

羊肉萬(wàn)能餡在豬肉萬(wàn)能餡的配方基礎(chǔ)上,，增加當(dāng)歸粉,、白芷粉各5 克。

一般羊肉萬(wàn)能餡只搭配胡蘿卜調(diào)餡，其他素料調(diào)配后香味都不能達(dá)到

最濃,。

11 種熱銷餡調(diào)制配方

除了萬(wàn)能餡外,，再給大家介紹11 種食客最喜歡的餡料配方。

一絕餡料：

原料：

新鮮的前槽肉碎400 克干海米碎80 克剁碎,、擠水的白菜葉350 克泡好,、切碎的香菇120 克，黃瓜丁100 克,。

調(diào)料：

芝麻油,、香料油各25 克，料酒,、醬油各50 克,，蔥末、姜末各15 克

鹽,、味粉各20 克,，色拉油150 克。

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí)．放入蔥末,、姜末爆香下入所有的原

料，小火煸炒出香,，用剩余的調(diào)料調(diào)味,，出鍋放涼即可。

百年驢肉餡料：

原料：

驢肉萬(wàn)能餡500 克,，大蔥末,、姜末各30 克，圓蔥末10 克,，芝麻油25克,。

三鮮餡料：

原料：新鮮的前槽肉碎3000 克,，干海米碎100 克，蝦子10 克,，干貝碎50克,。

調(diào)料：醬油 50 克，鹽30 克,，味精20 克,，色拉油250 克，雞粉10 克,，芝麻油,、蠔油各15 克。

制作：鍋內(nèi)放入色拉油．燒至五成熱時(shí)，放入新鮮的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的調(diào)料調(diào)味,，出鍋放涼,，加入剩余的原料拌勻。

豬肉玉米餡料（生餡）：

原料：豬肉萬(wàn)能餡500 克,，玉米粒50 克,，松子仁20 克,。

玉米松仁餡料（熟餡）：

原料：豬肉萬(wàn)能餡500 克,，玉米粒20 克，松子仁50 克,。

黃瓜蝦仁餡料：

原料：黃瓜丁 800 克,，鮮蝦仁200 克，鹽,、味精各12 克,，雞粉8 克，芝麻油20 克,。

青椒雞蛋餡料：

原料：雞蛋液400 克,，青菜椒碎600 克。

調(diào)料：鹽 20 克,，芝麻油10 克香料油,、味精各5 克，色拉油100 克,。

制作：鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí)，放入雞蛋液,，小火炒成雞蛋碎用剩余的調(diào)料調(diào)味,，出鍋放涼，加入青菜椒碎拌勻,。

茭瓜雞蛋餡料：做法,、配比與青椒雞蛋餡料相同。

黃瓜雞蛋餡料：做法,、配比與青椒雞蛋餡料相同,。

西紅柿雞蛋餡料：做法、配比與青椒雞蛋餡料相同,。

一品素什錦餡料：

原料：炒熟的雞蛋碎300 克,，韭菜碎、粉絲各200 克,，胡蘿卜絲80 克,，鹽、香料油各10 克，味精,、雞粉各5 克,，芝麻油15 克。

好料配好面：前面介紹到,，制作蒸餃的面團(tuán)一共有三種分別是白面面

團(tuán),、玉米面團(tuán)、蕎麥面團(tuán)那么這些面團(tuán)應(yīng)該怎樣應(yīng)用呢,？

不是所有的面團(tuán)都可以包制這35 款餡料,。玉米面團(tuán)、蕎面面團(tuán)的筋

度一般都明顯小于白面面團(tuán)．所以對(duì)于一些水分含量大的餡料,，比如

西紅柿雞蛋餡,、黃瓜雞蛋餡都不太適合，它們只適

合用來(lái)包葷素搭配餡或者干餡,。

白面面團(tuán)的調(diào)制：

1,、將小麥面粉350 克倒入盆內(nèi)，倒入180 克95℃開水?dāng)噭?，調(diào)成燙面面團(tuán),。

2、再取一盆,，倒入小麥面粉150 克,，加入冷水80 克調(diào)勻，制成冷水面團(tuán),。

3,、將兩種面團(tuán)揉合在一起即可。

玉米面團(tuán)的調(diào)制：

1,、將小麥面粉200 克,、玉米粉300 克混合均勻，七成面粉倒入盆內(nèi),，加入180 克95℃開水?dāng)噭?，調(diào)成燙面面團(tuán)。

2,、再取一盆,，倒入剩余的三成，加入冷水80 克調(diào)勻制成冷水面團(tuán),。

3,、將兩種面團(tuán)揉合在一起即可。

蕎麥面團(tuán)的調(diào)制：

1,、將小麥面粉200 克,、蕎麥粉300 克混合均勻,，七成面粉倒入盆內(nèi)，加入180 克95℃開水?dāng)噭?，調(diào)成燙面面團(tuán),。

2、再取一盆,，倒入剩余的三成,，加入冷水80 克調(diào)勻，制成冷水面團(tuán),。

3,、將兩種面團(tuán)揉合在一起即可。