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大家好,，我是愛分享美食的鹿小廚,，本期鹿小廚分享的是肥而不膩、入口酥軟的客家美食：梅菜扣肉,，這道菜式可以說是廣東地區(qū)客家人的招牌菜式,，同時也是客家地區(qū)宴席上必不可少的美味菜肴，采用傳統(tǒng)地域特產(chǎn)梅菜和精選五花肉經(jīng)過繁瑣操作烹飪而成,，這道菜式中梅菜起到的作用非常大,，其獨特的吸油性，在蒸制過程中,，把五花肉的油脂全面吸收下來,，從而讓人品嘗扣肉時，并不會覺得油膩,，而且口感酥軟特別下飯,，肥而不膩好吃過癮，一口一片鮮爽不膩口,，下面鹿小廚采用八道詳細(xì)步驟解說,，教你烹飪這道肥而不膩、入口酥軟的客家美食,，快來學(xué)習(xí)一下吧,！  【梅菜扣肉】 菜譜材料：五花肉一斤,，梅菜干100克，生姜一個,，蒜頭一頭,，干辣椒，小米椒,，食用鹽,，料酒，桂皮,，香葉,，八角，扣肉專用料汁（白糖,，白胡椒粉,，老抽，生抽,，米酒） ? 烹飪過程 ? 首先把五花肉大致清洗一遍,，把豬皮上的豬鬃毛剔除干凈，如果覺得麻煩,，直接用煤氣爐火燒外皮,，只要稍微有點焦糊即可，然后整塊五花浸泡在涼水中30分鐘,，讓其釋出內(nèi)部血水,，然后重新洗搓一遍，準(zhǔn)備下鍋,。 「tips：想要烹飪的梅菜扣肉肥而不膩,，五花肉的挑選應(yīng)采用“軟五花”，也就是我們常說的“下五花肉”,，這一部分的肉質(zhì)肥瘦比例均勻,，層次分明，而且肉質(zhì)軟而不散,，能夠輕易做出酥軟口感還不膩口,。」  把洗干凈的五花肉冷水下鍋，添加數(shù)片生姜,，一大捆香蔥打好節(jié)放進(jìn)鍋內(nèi),，下料酒、八角,、香葉,、桂皮，加入能夠剛好沒過食材的水量,，開大火把水分燒開后,，五花肉上下兩面各焯煮5分鐘，煮至能夠讓筷子輕易戳穿,，即可撈起,，鍋內(nèi)的湯水不要倒,，后面還需要用到。 「tips：各種肉類無論是燉煮還是焯水,，都需要冷水下鍋,，讓肉質(zhì)隨著水溫的升高而慢慢熟透，從而能使肉質(zhì)爽嫩,，不會因為突然受熱而讓肉質(zhì)變得緊實,。」  焯煮五花肉期間，把其他用到的配菜準(zhǔn)備好,，梅菜干需要預(yù)先浸泡在清水中20分鐘以上,，浸泡至梅菜干化開之后就可以撈起，撈起后清洗2~3遍,，把多余的鹽分洗出,，不然直接烹飪會很咸，把水分?jǐn)D干即可,，如果喜歡梅菜干口感軟爛,，浸泡時間稍微加長， 同時把姜,、蒜和干辣椒,，小米椒切制好備用，預(yù)先調(diào)配好扣肉專用的調(diào)汁,，取一小碗,，添加2勺生抽，1小勺白糖,，2勺米酒,，2小勺白胡椒粉，少許老抽,，攪拌均勻即可,。  把焯煮熟透的五花肉,，趁熱撈起，用牙簽或硬竹簽,，在豬皮那一面不斷的扎些小洞,，放進(jìn)大盤內(nèi)，均勻的在五花肉表面淋上抹勻老抽、生抽和少許鹽,，讓五花肉四周都能沾上這些調(diào)料進(jìn)行腌制上色,，然后把豬皮表面朝下，浸泡在調(diào)料中腌制10分鐘,，然后將其翻轉(zhuǎn)過來,，豬皮向上放置晾干，讓腌料徹底讓豬皮吸收進(jìn)去,。 「tips：這一步驟是五花肉腌制入味的關(guān)鍵，在五花肉表面扎口能讓腌料隨著這些口子浸透到五花肉內(nèi)部,，使其更入味,。」  起鍋燒油，油分燒熱之后調(diào)成小火,，把腌制好的五花肉豬皮朝下,，輕放進(jìn)油鍋中，然后蓋上鍋蓋,，讓五花肉保持姿勢在油鍋內(nèi)油煎三分鐘左右,，直至豬皮表面金黃焦脆，即可夾出稍微放涼,。 「tips：五花肉下鍋油炸的時候需要注意,，要拿點東西護著雙手和臉，因為腌制好的五花肉內(nèi)有調(diào)汁釋出,，稍不注意就會炸油的,！」  油炸好的五花肉稍微放涼,，豬皮方向朝下，放進(jìn)熬制五花肉的湯汁內(nèi),，大約浸泡10分鐘,，讓五花肉豬皮外觀呈褶皺，即可將五花肉控干水分,，并且切成薄片,，切的越薄越好，切好放盤中,，把調(diào)配好的扣肉料汁倒進(jìn)盆內(nèi),，和五花肉片攪拌均勻，取一陶瓷碗，把上好調(diào)料的五花肉放碗內(nèi),，進(jìn)行一層疊一層的擺盤,。  另起一鍋,，鍋內(nèi)加入少許油，燒至冒煙后,，把干辣椒,、小米椒，姜蒜末丟進(jìn)鍋內(nèi)爆出香味,，然后把瀝干水分的梅菜干倒進(jìn)鍋中一同翻炒,，把梅菜干炒出香味后即可關(guān)火鏟出，平鋪在擺好扣肉片的陶瓷碗內(nèi),，鋪滿整個碗口,，并把梅菜干壓得緊實，上蒸鍋先用大火蒸半小時,，再轉(zhuǎn)成中小火慢蒸30~60分鐘,。 「tips：這個蒸制時間取決于你切的五花肉片的厚薄度而定，進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整,?！?/p>  蒸制時間到點后取出,，在陶瓷碗的上方扣著一個小盤，動作利索的把陶瓷碗倒扣過來,，讓碗內(nèi)的食物倒扣在盤子內(nèi),，形成梅菜干在下扣肉在上面的樣子，撒上幾丁可愛的小蔥花,，即可上桌品嘗這份酥軟美味,，卻不覺油膩的梅菜扣肉。 擺放的每一片五花肉醬色紅潤讓人嘴饞,，所散發(fā)梅菜特有的咸香味,，就已經(jīng)讓人垂涎三千，口感焦脆酥軟卻一點都不油膩,，搭配梅菜一起品嘗,，混合的味道沖擊味蕾，讓人瞬間食欲大增,，學(xué)會這道菜式,，無論是家人品嘗還是朋友宴席，都能輕松適應(yīng)的硬菜！  【關(guān)注鹿小菜譜學(xué)更多美食，每天都在不斷分享美食與學(xué)習(xí)烹飪的原創(chuàng)美食作者,，歡迎你分享,、收藏與關(guān)注~】 |
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