扣肉這種美食在湖南菜、江西菜等地方菜系中都有,，但還是客家菜中的梅菜扣肉最廣為人知,，是粵菜三系之一的客家名菜，與釀豆腐,、鹽焗雞一起被并稱為“惠州美食三寶”,，幾乎是每逢請客家宴必有的一道美味。

烹飪得法的梅菜扣肉色澤金黃紅潤,、香氣濃郁撲鼻,，肉爛味濃肥而不膩，算是下飯菜當(dāng)中的“硬貨”,。

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梅菜扣肉是客家菜的代表之一,，傳說中是蘇東坡當(dāng)年被貶到惠州之后，命廚師融合了東坡肉和惠州本地的梅菜才創(chuàng)造出來的,。這個(gè)傳說其實(shí)并不算重要,，但它多少也表明了梅菜扣肉色香味方面的一些細(xì)節(jié)特性，比如火候要足,、滋味醇厚濃郁,，肉要爛熟、肥而不膩,、色澤金黃紅潤等等,。下面我們就將梅菜扣肉的一些重要細(xì)節(jié)分享一下，后面也會(huì)有詳細(xì)做法哦,。

1,、梅菜要預(yù)處理干凈

梅菜其實(shí)就是一種將新鮮蔬菜經(jīng)過晾曬、改切,、鹽漬,、曝曬等流程制作出的產(chǎn)品，這個(gè)過程比較漫長,，期間要有很長時(shí)間露天接觸外界環(huán)境,，難免塵土飛揚(yáng),。而且又需要加入不少鹽分，如果干品的梅菜如果不好好進(jìn)行預(yù)處理,，那么它就是又臟又咸的,。

所以在開始烹飪之前，一定要將梅菜提前泡軟,、并且反復(fù)沖洗干凈,。除了可以去掉晾曬過程中可能混雜的塵土泥沙之外，還能去掉梅菜中的大量鹽分,，讓后續(xù)烹飪的時(shí)候調(diào)味更加精準(zhǔn),，不然的話成菜可能就會(huì)過咸、有霉味,、雜味,。

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2、豬肉的挑選和處理

梅菜扣肉的部位還是首選五花肉,，無論是薄厚的程度,，還是肥瘦的比例都算是最適宜的。而肉的新鮮優(yōu)質(zhì)也是一道菜的美味基礎(chǔ),，所以值得我們單獨(dú)拿出來強(qiáng)調(diào),。挑選豬肉要以按壓有彈性、表面干爽或微微濕潤,、色澤肌紅脂白不暗沉,、靠近聞沒有過于明顯異味等條件為主。

豬肉選好之后還要進(jìn)行一系列的處理才行,，包括水煮去腥預(yù)熟,、煎皮上色定型、改切腌漬等等步驟,，其中也不乏細(xì)節(jié)：

①煮熟的時(shí)候火候要恰到好處,，一般需要20分鐘左右，主要看肉塊的形狀和大小,。以筷子剛好穿透不見血水為準(zhǔn)，太過熟了肉香就會(huì)流失于湯水里,。②煮好的豬肉可以在豬皮那面扎上細(xì)密的孔,，這樣可以方便上色和入味。而且在油煎的時(shí)候也能讓更多的油脂被排出,，肥而不膩更符合現(xiàn)在人們的飲食喜好,。③豬肉皮的上色可以通過趁熱涂抹老抽完成，也可以抹點(diǎn)糖色,、蜂蜜之類的東西,，在高溫之下同樣會(huì)讓豬皮顯現(xiàn)出誘人食欲的紅潤顏色,。但摸糖就不能炸的太久，不然可能會(huì)發(fā)黑發(fā)苦哦,。下面我們來分享一下梅菜扣肉的具體做法,，其他的制作小細(xì)節(jié)也會(huì)有解答和呈現(xiàn)，感興趣的朋友可以自己做一次嘗嘗哦,。

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【梅菜扣肉的做法流程】

》【主料】：五花肉1斤,、梅干菜70克。

》【輔料】：蔥2根,、生姜1塊,、八角1個(gè)、香葉2片,、食用油適量,。

》【調(diào)料】：生抽2匙、老抽1匙,、胡椒粉0.5克,、啤酒2匙、淀粉,、鹽,、糖適量。

》【制作步驟】：

第一部分（處理豬肉）

五花肉冷水入鍋,，加姜片,、蔥段開始煮，水開之后煮15到20分鐘,，直到肉塊熟透了,。撈出之后用牙簽或者叉子在豬皮上快速扎些小孔，趁熱抹上一層老抽上色,；鍋中加至少可以沒過肉皮以上的油,，將已經(jīng)晾干上色的豬肉整塊的豬皮向下放入鍋中，小火煎炸大約4分鐘左右,；炸好的五花肉取出來降溫,，冷卻之后切成0.8到1厘米的厚片。把生抽,、啤酒,、老抽、糖和胡椒粉混合成料汁,，均勻淋在肉片上,，稍微拌勻之后靜置腌制一會(huì)。

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第二部分（處理梅菜）

梅菜要提前就用清水浸泡,，泡軟漂洗干凈之后撈出攥干水分,，將梅菜改切成更細(xì)碎的狀態(tài),；煎肉的油留下一些，燒熱之后爆香姜絲,，把切好的梅菜和八角,、香葉倒進(jìn)去煸炒,。多余的水分炒出去,，開始聞到香味之后把肉碗里面的料汁都瀝進(jìn)鍋中,；嘗下味道稍微補(bǔ)點(diǎn)鹽、糖,，煮個(gè)兩三分鐘即可關(guān)火,，然后把八角和香葉撿出去，梅菜就處理好了,。

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第三部分（蒸制成菜）

腌好的肉片在大碗里肉皮貼碗底整齊碼好,，再把我們煮好的梅菜鋪在碗中的肉上面，入蒸鍋蒸制1.5小時(shí)左右,。蒸好之后取出來,，先將碗中的湯汁都瀝出倒炒鍋中，將這個(gè)湯汁小火煮開,，加少許的水淀粉勾芡煮到略微濃稠的程度,。取一個(gè)盤子緊蓋在裝有梅菜扣肉的碗口上，迅速翻轉(zhuǎn)180度,，揭開蒸碗之后肉就板板正正的扣在盤子中了,，最后淋上勾芡煮好的湯汁、撒點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴即可上菜,。

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