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新派酸辣廣肚

原料：發(fā)好魚(yú)肚200克,，菜心3顆,，小料頭2克,，干辣椒絲1克。

調(diào)料：南瓜酸辣湯100克,，雞油5克,，生粉3克，姜汁酒6克,，鹽2克,。

制作：

1.將發(fā)好的魚(yú)肚片成坡刀片，不要太薄,，菜心治理干凈,，飛水至熟，撈出控凈水分,，擺入容器中,。

2.將魚(yú)肚入加有姜汁酒的沸水中飛水至透，撈出控水,。

3.凈鍋上火,，下入雞油炒香小料頭和干辣椒絲，下入南瓜酸辣湯,，淋入姜汁酒,，下入飛過(guò)水的魚(yú)肚,，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煨燒至入味,，收濃芡汁,，淋雞油，翻勻出鍋,，裝入擺有菜心的容器即可,。

九轉(zhuǎn)大腸

用料：豬腸

輔料：香菜

調(diào)料：食鹽、醋,、蒜,、白糖、花椒油,、砂仁,、醬油、蔥,、料酒,、豬油、胡椒粉,、肉桂粉,、

九轉(zhuǎn)大腸的做法：

1、將熟大腸3條（生大腸經(jīng)洗刷后,，入開(kāi)水鍋中加蔥姜酒先燜燒熟）,，分別切成3厘米長(zhǎng)的段，在沸水鍋中焯過(guò)撈出,，瀝干水

2,、炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時(shí),，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出,。鍋內(nèi)留油25克，放入蔥,、姜,、蒜末炸出香味，烹入醋,，加醬油,、白糖、清湯,、精鹽,、紹酒，迅速放入大腸炒和,，移至微火上燒,，至湯汁收緊時(shí),，放胡椒面、肉桂面,、砂仁面（南方稱粉）,，淋上花椒油，顛翻均勻,，盛入盤(pán)內(nèi),，撒上香菜末即成

川香海腸毛肚

原料：毛肚250克，海腸,、黃豆芽,、黑木耳各100克。調(diào)料：郫縣豆瓣醬20克,，香蔥段,、辣椒節(jié)各8克，高湯300克,，A料（雞精8克,，味精10克，鹽5克）,，紅油15克,，香油、花椒油各5克,，蒜米,、干辣椒碎各10克。制作加工：毛肚切4×4×1厘米的片,，入沸水中大火汆10秒,，撈出控水；海腸宰殺,，切長(zhǎng)4厘米的段，洗凈備用,；黃豆芽,、黑木耳分別大火汆1分鐘，撈出控水,。烹調(diào)：鍋內(nèi)放入高湯,，下入郫縣豆瓣醬、干辣椒碎,、蒜米,，小火熬出香味，加入A料調(diào)味,，過(guò)濾即成紅湯,。成菜：先將黃豆芽,、木耳放入紅湯中，小火煮熟,，撈出盛入容器內(nèi),，再將毛肚、海腸下入紅湯內(nèi),，小火煮透,，出鍋倒入容器內(nèi)，撒入香蔥段,、辣椒節(jié),。紅油、花椒油,、香油放入鍋中,，燒至八成熱時(shí)出鍋，澆在菜肴上即成,。

左中棠雞

材料：

雞腿 2只,、雞蛋黃 1個(gè)、玉米淀粉 50克,、食鹽 1/4小匙,、干辣椒 5個(gè)、姜 1小匙,、蒜 1小匙,、生抽 1大匙、白醋 1大匙,、白糖 1大匙,、淀粉 1小匙、水 2大匙,、辣椒油 10克

做法：

1,、雞腿去骨，將肉切成塊狀

2,、先用蛋黃,，鹽將雞塊抓勻。鍋內(nèi)燒熱油后再加入玉米淀粉抓勻

3,、待鍋內(nèi)油溫達(dá)180度時(shí),，逐塊放入雞塊大火炸

4、一邊炸一邊翻動(dòng),，直至炸至酥脆,，表面金黃撈出瀝油備用

5、將所有調(diào)味料放入碗內(nèi)調(diào)勻備用

6、鍋內(nèi)放少許油,，放入干椒略爆香

7,、放入所有調(diào)味汁，煮至湯汁濃稠,，加入炸好的雞塊

8,、迅速翻炒至雞塊均勻裹上調(diào)味料即可出鍋

潮州鹵水鵝

主料 獅頭鵝1只(約3500克)、京華火腿1000克

輔料 蒜泥,、辣椒碎少許

調(diào)料 蠔油1500克,、鹽800克、花雕酒800克,、冰糖800克,、白醋少許、八角100克,、香葉80克,、桂皮80克、丁香50克,、小茴香50克,、草果50克、二湯20克

做法

1.將洗凈后的獅頭鵝去除內(nèi)臟并抹干水分,。

2.把鹵水料燒開(kāi)加入蠔油,、鹽、花雕酒,、冰糖,。

3.鹵水先煲20分鐘，再將獅頭鵝放進(jìn)鹵中燒約1小時(shí)10分鐘,。

4.將鹵好的獅頭鵝砍件裝盤(pán),，配一碟蒜泥辣椒碎白醋即可。