張佳瑋

2小時前

人能喝酒,，是謂酒量好。我覺得,，吃辣也該有個量,，比如，誰去了湖南,、貴州,、重慶、四川,，吃了當地的辣而面不變色,，對方應該翹大拇指：“你辣量好！”我就曾經這么期待著——去重慶初次吃串串,，按捺著口腔翻騰,，面不變色，顧盼自雄,，希望大家鼓個掌之類,。結果座上諸位一臉習以為常，不當回事,。若在身旁輕聲跟我說：“在我們這里,，這算微辣……”哎。

和愛吃辣的朋友們聊天,，大家說起故里,，大概不外湖南、貴州,、川渝,、云南。廣西,、江西,、陜西的朋友也有愛吃辣的，但真聚餐起來,，吃的量不大,。我們這種江南人，不敢說自己愛吃辣——這是我爸說的：“別在北方人面前說自己能喝酒,，別在家里靠著山的朋友那里說自己會吃辣,?！边@都是經驗之談。

前者是因為我叔叔婚禮時,，他廠里幾個小兄弟跟幾位山東老哥們挑事喝酒,，結果八對二，八個無錫人喝趴下了,，兩位山東老鄉(xiāng)不動聲色，繼續(xù)喝,。后者是,，我爸年輕時出差，去江西近湖南的某小地方,。當地接待得很熱情,，我爸還擔心，問吃得辣不辣,，“我們吃得不辣,！——湖南才辣！我叮囑廚房了,，不要下辣椒,！”我爸于是吃了，一嘴紅,。去廚房問,，廚師一呆：“啊呀，原來是接待外地來的呀,！”他是真沒放辣椒,，只是借著上一個菜的鍋臺做的菜：就鍋里囤的余味，能把我爸給辣著了,。

作為一個重慶女婿,，我得說句：論辣，川菜真不算辣——或者說,，辣不是唯一的,。以前說過：現代川菜，麻,、辣,、甜、咸,、酸,、苦。各種混搭,，那就說不完了：咸鮮,、麻辣,、糊辣、魚香,、姜汁,、酸辣、糖醋,、荔枝,、甜香、椒鹽,、怪味,、蒜泥、家常,、陳皮,、五香、煙香,、香糟,、鮮苦，等等等等,。在各色川菜里頭,，辣只是個調味劑。

哪怕吃小面這種市井小吃,，醬油,、味精、油辣子海椒,、花椒面,、姜蒜水、豬油,、蔥花,、榨菜粒——辣味在其中也不是主流,。哪怕吃火鍋,，一鍋紅湯看著嚇人，真正的香味也很依賴牛油,，味道則來自花椒,。你在重慶四川吃東西，很少是吃一口,，一聲怪叫,，“好辣！”而是“真好吃,，真好吃,，吃吃吃……不對,，吃多了，好辣,！”

論辣,，湖南、貴州和云南更厲害,。

我小時候看電影,，偉人接待莫斯科來的米高揚。米高揚抖威風,，和周公對喝白酒也不分勝負,，對著偉人，一口一碗汾酒,，挑釁，要偉人也照樣喝,。偉人不慌不忙,，說不急著喝酒，先上菜：一盤辣椒,。偉人吃著辣椒,，悠然自得；米高揚吃了一個,，表情扭曲,，就差鉆桌子了。然后,，偉人托米高揚帶一串辣椒回去給小胡子,。我媽看到這里，拍腿大笑,，說好好好,，小胡子一定吃這個，吃得蹲克里姆林宮的馬桶上一個星期,，睡覺都得趴著睡,。

我有個湖南朋友。問他擅長做什么菜,，他尋思半晌,，說“辣椒炒……”我們眼巴巴地等他下文，沒了,?！袄苯烦匆磺邪伞馐浅蠢苯芬残校　蔽以詾闆]啥技術含量,，吃他做的辣椒炒肉配飯,，服氣了,。要炒得兇猛剛烈，卻又剛健不膩,，火候掌握并不易,。都知道四川火鍋要炒料，我這位朋友來炒料,，也很了得——湖南人對炒香辣料的火候,，把握真是出色。

后來走多了地方,，發(fā)現我還是想簡單了,。原以為湖南菜就是一味辣椒炒，生猛,；后來細看,，發(fā)現有另一個方向：長沙與衡陽，許多辣菜就是燉+煨,，味道綿厚悠長,。我在衡陽吃過一缽砂鍋米飯，一份燉雞：真不知道那雞是怎么燉的,，鮮香辣,，味道燦爛明亮又溫厚，像冬天里的太陽,。問老板時,，老板說先燉，最后煸炒,。燉要慢,，炒要急，辣子得處理得精細,。

我吃過最好的剁椒在貴州,，但最好的剁椒魚頭，當然在湖南,。湖南在處理辣椒+腌臘的配對時,，有種奇怪的優(yōu)雅。極兇猛與極耐心,，可以合二為一,。后者好像常被忽略，需要吃慣了辣才能意識得到——做得辣不難,，入味很難,。湖南菜在讓肉類入辣味方面，很神奇,。

貴州也多山,，且是高原——我小時候喜歡的球星黎兵,，輾轉遼寧、廣東,、四川,，但本身是貴州人，當時媒體說他“高原殺手”——辣味,，沒有湖南那樣撲面而來的狠,，但很深。貴州人做菜,，講究腌漬,、醬、釀,，各種發(fā)酵手段一起上,。對辣椒，亦然,。貴州北邊,，還比較像川菜，麻辣,。越往南，越酸辣,。

我去貴州一些小地方,，比如都勻，比如黔東南村寨,，家家曬辣椒,、腌辣椒。用來做菜極香,，那也不用說了,。我認識的印度同學說過，印度香料許多要靠油來揮發(fā)出香味,。但貴州那些腌漬醬釀的辣椒,，真不用特意下重油了。熱鍋少冷油刺啦一下子,，再下去,，香味直沖鼻子，很醇厚,。湖南人將辣椒與肉的結合,，估計當世無對。但貴州菜里,，將辣椒和醬糟香結合,，再搭配其他非肉類,，很是出色。何況他們還有天下無對的蘸水——我沒見過就貴州蘸水還能不好吃的東西,。比如貴州絲娃娃,，是我吃過包卷類的東西里，最神奇的一道,。關鍵是蘸水,，酸味里，有一點點醇厚的辣——就這點酸辣,，讓人把那些看著平淡的包卷絲,，不小心就吃完了。這時候再來一盤糟辣椒,，真能就一碗飯,。臨走了，山里親戚送三罐鹽炒干辣椒,。太好吃了,。本來還想留兩罐送人，結果沒兩天,，咔嚓咔嚓,，當零食吃光了。

我對云南的辣所知不多,，只在路過某小店時,，看到有當地人拿著辣椒蘸鹽水直接吃，佩服得五體投地,。我跟法國同學說起陜西油潑辣子面,，被人強行認真分析：這是有科學依據的，辣椒素和油如何具有親脂性,，如何相親相愛……我就只能老老實實地說：那一勺油,，把油潑辣子面給點燃了。

許多人有個錯覺,，說起辣,，就覺得“我吃得清爽，不愛吃辣”,。其實辣味本身,，并不油膩。我有個很偷懶的快手菜：尖椒雞丁,。雞肉切好了腌著,，切尖椒，下鍋炒香，雞丁下去,，幾鏟子的事,。薄油，少料,，看著也綠油油的,，是所謂爽辣——辣的灼痛感其實是種錯覺。許多館子里重油配辣,，是因為這樣才夠香,，但也可以做得不太油——實際上，云南菜里有許多道,，都能做到綿里藏針的清淡辣：靠他們的植物調味料取代油香,，但這個就說來話長了。

哪怕是吃得清淡的菜系,，其實也需要點刺激性,。歐洲人傳統(tǒng)上吃辣很少，但德國人吃肉愛就芥末,，法國人吃飯愛配葡萄酒：都是為了那點刺激性,。傳統(tǒng)日本人，吃口夠清淡了,，還是要山葵：不然真是淡出個鳥來,；現代日本人愛咖喱愛得死去活來，也是這個道理,。法國年輕人現在也能吃辣了：除了吃墨西哥菜,、印度菜和中國菜，也吃北非摩洛哥菜,。北非有種哈里薩辣醬，很香,；用來配各類堅果,，意外地好吃，摩洛哥菜館里常有,。我邊吃著,，邊想起宮保雞丁里與辣味相合的花生——美味這東西，真是殊途同歸的呀,。

我們江南吃口清淡,，當然不太好意思說自己能吃辣，但民間其實也愛吃口辣的,。無錫人吃口,，素來濃油赤醬，紅燒加糖,。餛飩和湯包一般一起吃,。湯包里是香濃的醬湯,，吃完了再吃白湯蝦仁餛飩，有時就會覺得餛飩比較淡,。若就教給我：可以吃白湯辣餛飩嘛,！——一下子，就提升了味覺的層次,，冬天尤其吃得滿頭大汗,，極為幸福。

話說開頭,。我的辣量是怎么培養(yǎng)起來的呢,？當年若自重慶初到上海，我請她去吃號稱上海長寧區(qū)最辣的一家火鍋,，對服務生叮囑：“要你們這兒的重辣,！”吃火鍋時，我自己一邊壓抑著被火燒火燎的痛與快樂,，一邊偷眼看若：她就吃得很平靜,，沒啥特殊表示。我尋思：行,，看來我以后能適應,。到吃完了，她做了個動作,，我崩潰了：我喝著冰水解辣時,，她用勺子舀了一勺紅艷艷的火鍋湯，喝了下去,。然后輕描淡寫地對我說：“不然有點太淡了,。”

當時我就明白了：辣味的宇宙,，真是太寬廣了,；我到達“我能吃辣星人”的漫漫征程，真是隔著星辰大海啊,。