江蘇菜(簡稱蘇菜)起始于南北朝、唐宋時,，經(jīng)濟發(fā)展，推動飲食業(yè)的繁榮,，蘇菜成為'南食'兩大臺柱之一,。明清時期，蘇菜南北沿運河,、東西沿長江的發(fā)展更為迅速,。沿海的地理優(yōu)勢擴大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。

蘇菜由金陵菜,、淮揚菜、蘇錫菜,、徐海菜組成,。其味清鮮，咸中稍甜,，注重本味,，在國內(nèi)外享有盛譽,。

江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主;刀工精細,，烹調(diào)方法多樣,，擅長燉燜煨焐;追求本味，清鮮平和;菜品風(fēng)格雅麗,，形質(zhì)均美,。

金陵風(fēng)味以南京菜為代表，以南京為中心,，一直延伸到江西九江等地方,。金陵菜烹調(diào)擅長燉、燜,、叉,、烤。特別講究七滋七味:即酸,、甜,、苦、辣,、咸,、香、臭;鮮,、爛,、酥、嫩,、脆,、濃、肥,。南京菜以善制鴨饌而出名,，素有'金陵鴨饌甲天下'的美譽。

南京鹽水鴨制作歷史悠久,，積累了豐富的制作經(jīng)驗,。鴨皮白肉嫩、肥而不膩,、香鮮味美,，具有香、酥,、嫩的特點,。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳,，名為桂花鴨,。

蝦肉潔白,、尾殼鮮紅、形似鳳尾,，襯以綠色青豆,，色彩艷麗,、蝦味鮮嫩，佐以鴨油烹調(diào),，其味更美,。

松鼠魚因形似而得名，通常以黃魚,、鯉魚,、鱖魚等魚類為原料，這道菜有色有香,，有味有形,，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)猶如“松鼠”的魚炸好上桌后,，澆上熱氣騰騰的鹵汁,，這“松鼠”便吱吱地叫起來。

淮揚風(fēng)味:以揚州,、淮安為代表,，主要流行于以大運河為主,。淮揚菜選料嚴(yán)謹,，講究鮮活,，主料突出，刀工精細,，擅長燉,、燜、燒,、烤,，重視調(diào)湯，講究原汁原味,，并精于造型,，瓜果雕刻栩栩如生?；磽P細點,，造型美觀，口味繁多,，制作精巧,，清新味美，四季有別,。

清燉蟹粉獅子頭中的獅子頭肥嫩異常,，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口,，須用調(diào)羹舀食,，食后清香滿口，齒頰留香,，令人久久不能忘懷,，此乃'揚州三頭'之一。

三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主,，口味屬于咸鮮味,。'三套鴨'家鴨肥嫩，野鴨噴香,，菜鴿細酥,，湯汁清鮮，多味復(fù)合,，相得益彰,。由外層吃向里層，越吃越嫩,，越吃越鮮,，層出不窮之妙,。有人贊美此菜具有'聞香下馬，知味停車'的魅力,。

又稱為'細環(huán)餅',，是用上白精面，拉出像麻線一樣的細面絲繞成四寸多長,、一寸多寬的套環(huán),，環(huán)環(huán)相連，呈梳狀,、菊花形等網(wǎng)狀圖案,，放入麻油鍋中泡炸而成，質(zhì)地酥脆,，味道香美,。在滿漢全席前六點中，淮安茶馓位第五,。作為清朝貢品,，淮安茶馓聲名與地位顯著。

蘇南風(fēng)味擅長燉,、燜,、煨、焐,，注重保持原汁原味,，花色精細，時令時鮮,，甜咸適中,，酥爛可口，清新腴美,。蘇錫菜常用酒糟調(diào)味,，擅長各類水產(chǎn)，口味偏甜偏清淡,?；ㄉ殻瑵庵袔?，尤其鮮香酥爛,。又烹制'無錫乾隆江南宴'、'無錫西施宴',、'蘇州菜肴宴'和太湖船菜,。蘇州在民間擁有'天下第一食府'的美譽。

在技法上兼顧了浙菜的和川菜的特點，口味上結(jié)合滬菜的特點,，用糖醋,，蔥蒜調(diào)味，用油熱煸,，成菜色澤紅亮油潤,，口味香脆酸甜，頗受江南一帶食者的歡迎,。

肉釀面筋制法相當(dāng)簡單，只要將肉餡塞入無錫清水油面筋中就可以,。燒煮時,，如再加乘冬筍、香茹,、黑木耳,、金針菜等，其味更佳,。肉汁四溢,，口感飽滿，回味悠長,。

太湖船點是江蘇省名點,，著名米制食品，大約起源于明代,，有花卉瓜果,、魚蟲鳥獸等各種形象，小巧玲瓏,、栩栩如生,，是既可觀賞、又可口嘗的特色點心,。

徐海風(fēng)味:以徐州菜為代表,。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風(fēng)味較近,。曾屬于魯菜口味,。徐海菜鮮咸適度，習(xí)尚五辛,、五味兼崇,，清而不淡、濃而不濁,。

原名龍鳳燴,。項羽稱霸王都彭城(徐州)舉行開國大典時，為盛典備有'龍鳳宴'。相傳是虞姬親自設(shè)計的,。其料用'烏龜'(龜屬水族,，龍系水族之長)與雉(雉屬羽族，鳳系羽族之長),，故引申為龍鳳相會得名?，F(xiàn)以鱉、雞取代龜,、雉,。

徐州古名為彭城，彭城國,，是堯帝封于彭祖之地,，所以此菜與彭祖有很大關(guān)系。彭祖對湯有研究,，湯講究一個鮮字,，所以在菜上也十分講究'鮮'，把羊和魚同烹,，以為最鮮,、更鮮，古漢字'鮮'字也出自'羊方藏魚'這道名菜,，同時它也是彭祖飲食文化的一個亮點,。

此菜用五花豬肋條肉，切成大方塊,，經(jīng)焯水刮洗干凈后置砂鍋中,，配以多種調(diào)味及鮮湯，先用旺火燒沸,，后轉(zhuǎn)小火燜至酥爛,。原汁鮮香醇厚，食之回味無窮,。

蘇菜追求本味

清閑本和,、咸甜純正

菜品風(fēng)格雅麗

形質(zhì)均美

酥爛脫骨而不失其形

滑嫩爽脆而益顯其味

這就是蘇菜！