1949年10月1日晚，在中華人民共和國(guó)開國(guó)大典之后,，在北京飯店舉行的盛大國(guó)宴,，史稱“開國(guó)第一宴”,，這場(chǎng)宴會(huì)的菜點(diǎn)烹調(diào)，全部由淮揚(yáng)菜廚房承擔(dān)完成,，五十周年國(guó)慶時(shí),，依然使用的淮揚(yáng)菜，作為國(guó)宴指定用菜,，淮揚(yáng)菜一炮而紅,，大家都知道，中國(guó)有八大菜系,，魯菜,、川菜、粵菜,、蘇菜,、浙菜、閩菜,、湘菜,、徽菜，那么淮揚(yáng)菜又是什么呢,？為什么八大菜系中沒有提到淮揚(yáng)菜,？

這還要從它的地域性說起，淮揚(yáng)菜指以淮安和揚(yáng)州為中心的淮揚(yáng)地域性菜,，流傳于江蘇淮安,、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江,、安徽中部一帶,，淮揚(yáng)菜與金陵菜、蘇錫菜,、徐海菜,，共同組成了蘇菜，蘇菜擅長(zhǎng)燉,、燜,、蒸、炒,，重視調(diào)湯,，保持原汁，風(fēng)味清鮮,，濃而不膩,，淡而不薄，脫骨而不失其形,，滑嫩爽脆而不失其味,，現(xiàn)在的情況簡(jiǎn)單明了,，淮揚(yáng)菜是蘇菜的一個(gè)分支，這么說大家都好理解吧,。

明萬歷年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈,，制度精巧,，市肆百品,，夸視江表?！边@“制度”之中,，就包括飲宴規(guī)格、規(guī)矩,。

清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北,，宴會(huì)珍錯(cuò)之盛，淮安為最,。

國(guó)宴都是以淮揚(yáng)菜為主,，尤其是現(xiàn)代。究其原因,，一是因其精美與精細(xì),，包括刀功、火候,、搭配,、造型等等，無一不體現(xiàn)功夫,；二是食材樸實(shí),，取之容易，不像川菜急火爆炒,，也不像粵菜采用生猛海鮮,，重要的味道偏淡或甜，因?yàn)橐紤]國(guó)內(nèi)外來賓,，如果像川菜,、湘菜重辣，可能會(huì)有賓客感覺不適,。

原料多以水產(chǎn)為主,，注重鮮活，口味平和,，清鮮而略帶甜味,，其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅,，揚(yáng)州位于長(zhǎng)江沿岸,，古老的京杭大運(yùn)河在這里與長(zhǎng)江交匯,，大小湖泊數(shù)不勝數(shù)，一年四季,，水產(chǎn)禽蔬野味不斷,，食材主要以鮮活為主，對(duì)原料都有嚴(yán)格選料要求,，注重突出原料的本位,，甜咸適中，咸中微甜,。

清燉蟹粉獅子頭

青菜酥爛清口,，食后清香滿口，獅子頭肥嫩異常,，蟹粉鮮香,，齒頰留香，令人久久不能忘懷,，此乃“揚(yáng)州三頭”之一,，粉獅子頭宜用砂鍋燉制，成熟后,，趁熱上桌,，把它盛在小碗里，仔細(xì)搖一搖再放在桌子上,，這獅子頭應(yīng)該在碗里出現(xiàn)一陣輕微抖動(dòng),，那身形如獅頭甩水一般。

軟兜長(zhǎng)魚

”江淮地區(qū)盛產(chǎn)鱔魚,，肉嫩,、味美，營(yíng)養(yǎng)豐富,。軟兜長(zhǎng)魚,，又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴,，據(jù)《山海經(jīng)》記載：“湖灌之水,，其中多鱔，淮安人厚待中外賓客,，最喜歡端上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜,，讓賓客嘗鮮，贊口不絕,。

成菜后魚肉十分醇嫩,，用筷子夾起，兩端一垂,，猶如小孩胸前的兜肚帶,，食時(shí),，可以湯匙兜住，故名“軟兜長(zhǎng)魚”,。

水晶肴肉

水晶肴肉,，是江蘇鎮(zhèn)江區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系,，迄今已有300多年的歷史,。水晶肴蹄成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩,，鹵凍透明,，猶如水晶,，故有“水晶”之美稱,，肉質(zhì)鮮紅，皮白光潔晶瑩,，鹵凍透明,，質(zhì)地醇酥，油潤(rùn)不膩,，滋味鮮香,，沒有肥肉的膩味，滿滿的膠原蛋白,。

文思豆腐羹

一道做成功的揚(yáng)州名菜文思豆腐,，精美的湯盆里，只見上千縷細(xì)如發(fā)絲的豆腐絲,，似沉似浮地飄蕩在其中，輕盈,、潔白,、精致，其間還點(diǎn)綴著些許紅色的胡蘿卜絲,、綠色的青菜絲,、等等。

這道美食,，堪稱五彩繽紛,、美美妙絕倫。豆腐絲鮮嫩滑爽,，入口即化,；配料亮麗悅目，精致鮮美,；湯汁則清醇滋補(bǔ),，回味無窮,。

淮揚(yáng)菜在民間有著，“東南第一佳味,，天下之至美”的榮譽(yù),，淮揚(yáng)菜歷史悠久制作精良，食材不一定是山珍海味,，吃起來卻是非常舒服,，像國(guó)宴這樣的大型宴會(huì)，重麻,、重辣,、重油、重醬都不合適,，眾口難調(diào),。

只有甜咸適中、咸中微甜,、風(fēng)味清鮮,，濃而不膩的淮揚(yáng)菜，才能更勝一籌,，讓您在用餐的同時(shí),，能感受到一股撲面而來的清雅氣質(zhì)，所以說淮揚(yáng)菜,，在國(guó)宴的場(chǎng)合里,，絕對(duì)是不二之選。