何為干燒？干燒與紅燒相似,，但是干燒不用水淀粉收汁,，是在燒制中用中火將湯汁基本收汁(或是收至只有少許汁)，使滋味滲入原料的內(nèi)部或是粘附在原料表面上成菜的方法,。菜肴要求干香酥嫩,，色澤美觀(guān)，入味時(shí)間較長(zhǎng),，所以味道醇厚濃郁,。

干燒菜講究見(jiàn)油不見(jiàn)汁或者少汁,，成品可以撒上少許香蔥末和香菜末點(diǎn)綴。

說(shuō)到干燒魚(yú),，大家應(yīng)該只知道干燒魚(yú)是一道四川名菜,。其實(shí)不然，魯菜中也有一道干燒魚(yú),，叫《干燒鯧魚(yú)》,，并且也是魯菜中的經(jīng)典名菜，能成為兩大菜系的名菜,，也能看出干燒魚(yú)的魅力所在,。

在我從廚的這些年中，這兩種干燒魚(yú)都有做過(guò),，它們既有相同的地方,，也有不同的地方。下面依我的經(jīng)驗(yàn)先來(lái)總結(jié)一下兩種干燒魚(yú)到底有何相同與不同,。

兩種干燒魚(yú)的相同之處：

一.工藝流程相同：魚(yú)都是經(jīng)過(guò)初加工→改刀→過(guò)油炸至表面硬殼→小火燒制→中大火收汁→成菜,。

二.改刀都相同：多十字花刀應(yīng)該是干燒魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)改刀方法。

三.輔料相同：不僅輔料都一樣,，并且切法也一樣,，都是切成丁。加入冬筍丁和水發(fā)香菇丁提鮮,。五花肉丁來(lái)提香,。蔥、姜,、蒜丁去異增香,。

兩種干燒魚(yú)的不同之處：

一.原材料不同：川菜一般用的是淡水魚(yú)，以鯉魚(yú)或者草魚(yú)為主要原材料,。

魯菜用的是銀鯧魚(yú),，屬于海魚(yú)。鯧魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,，并且是名貴的食用海魚(yú)之一,。

二.辣味不同：雖然這兩種干燒魚(yú)都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同,。川菜中的干燒魚(yú),，放的是郫縣豆瓣醬和泡椒，起到提香上色作用,。而魯菜中的干燒鯧魚(yú)用的是干辣椒,，還有最后淋油用的辣椒油，來(lái)上色并增加亮度。

三.調(diào)味料的不同：川菜中的干燒魚(yú)用的鯉魚(yú),，草腥味比較凸顯,，所以川菜中加入醋，去腥提鮮,，還有軟化魚(yú)骨作用,，而魯菜干燒魚(yú)是不放醋的。

四：燉制時(shí)用的湯不同：鯧魚(yú)是鮮味足,，香味不足,。魯菜又是精于制湯的，所有的燉菜或者燒菜都要放高湯,。所以魯菜干燒鯧魚(yú)用高湯來(lái)提香味,。而川菜中的鯉魚(yú)是用的清水。

分析了那么多,，大家應(yīng)該迫不及待想知道這兩種魚(yú)的做法了吧,。下面到了我的分享時(shí)間，就把我掌握的干燒魚(yú)的做法詳細(xì)介紹一下,，后面再總結(jié)一些做的好吃的小技巧，希望題主參考,。

~~~【川菜干燒鯉魚(yú)】~~~

原材料和調(diào)料：

鯉魚(yú)一條,，色拉油，五花肉,，冬筍,，水發(fā)香菇，鹽,，菜籽油,，陳醋，郫縣豆瓣醬,，泡椒,。

開(kāi)始烹調(diào)：

第一步：鯉魚(yú)的預(yù)處理.活鯉魚(yú)一條（大約二斤左右）按常規(guī)方法宰殺洗凈。將魚(yú)放在案板上,，左手按住魚(yú)頭,，右手持刀在魚(yú)身上用推拉法切間距兩厘米的直刀，然后調(diào)轉(zhuǎn)方向,，和剛才的直刀交叉切成十字花刀,。將魚(yú)翻面，切同樣的花刀,。

第二步：鯉魚(yú)的腌制.魚(yú)身上撒鹽五克,，涂抹均勻。放入冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí)。

第三步：輔料的切配.五花肉切小丁三十克,。蔥,、蒜切丁十克。姜切丁十五克,，郫縣豆瓣醬三十克,，泡椒四十克。冬筍和水發(fā)香菇各二十克切丁,。

第四步：鯉魚(yú)過(guò)油.鍋里倒入色拉油大約兩千克,，燒至七成熱，手提起魚(yú)尾將魚(yú)頭先放入鍋內(nèi)炸半分鐘,，然后將整條魚(yú)放入油中,，小火浸炸至色澤金黃（大約三分鐘），撈出控油,。

第五步：正式燒制.鍋里放入一勺色拉油潤(rùn)鍋,，然后將油倒出。重新加入熟菜籽油五十克,，燒至五成熱,，先放入五花肉丁，慢慢煸炒至五花肉吐油,。下入蔥丁,、姜丁、蒜丁炒出香味,，再放入泡椒碎和郫縣豆瓣醬,，開(kāi)小火慢慢炒出紅油，倒入清水約五百克,，接著放入糖二十克,，再放入鯉魚(yú)，加入雞精,、味精各十克,，陳醋十克，大火燒開(kāi),。

再改成小火,，慢慢燒魚(yú)五分鐘左右，不斷將湯汁淋在魚(yú)身上,。最后湯剩三分之一時(shí),，開(kāi)中火收汁，再放入醋十克,，待湯汁自然濃稠后,，用另外盤(pán)子做輔助,，將魚(yú)撈起放入盤(pán)中，最后淋入鍋中的汁,，再撒入少許香菜末即可走菜,。

~【干燒鯉魚(yú)制作好吃的小技巧】~

1.鯉魚(yú)預(yù)處理：殺好后一定要去魚(yú)腥線(xiàn)，這可是魚(yú)腥味的主要來(lái)源,。

2.鯉魚(yú)排酸：殺好的活鯉魚(yú)最好放入冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí)排酸,。排酸之前加入少許鹽里外抹勻，可使成品更加入味,。

3.五花肉的選擇：要選擇三線(xiàn)五花肉,，這樣的五花肉炒制后香味更濃。

4.五花肉的切制：要求切成“筷子頭”大小的丁,，是手工切的,，不是絞肉機(jī)絞的肉末。

5.油溫的把控：炸魚(yú)油溫要燒到七成熱,，這樣才能把魚(yú)炸的硬殼,。油溫太低，魚(yú)容易脫皮粘鍋,。油溫過(guò)高,，容易把魚(yú)顏色炸深。炸的時(shí)候要先下入魚(yú)頭,，魚(yú)頭的肉質(zhì)比較厚,，不容易炸透。

6.下料順序：這道菜因?yàn)橛玫降孽庺~(yú),，腥味重，在下料環(huán)節(jié),，格外注意：待五花肉丁和泡椒,、郫縣豆瓣醬等輔料炒出味道充分融合后，倒入水,，同時(shí)加入糖（去腥提鮮）再放魚(yú),，醋要下兩次，起到去腥作用,。

7.燒制時(shí)的火候：火候的把控最終影響菜肴的口味,。燒制時(shí)魚(yú)下鍋后，要大火燒開(kāi),，小火慢燒,，最后再開(kāi)中大火收汁。小火慢燒可以使魚(yú)的內(nèi)外滋味同樣醇濃,，鮮香味美,。最后用中大火快速自然收濃湯汁。如果全程使用中大火，湯汁蒸發(fā)的快,，成菜表面發(fā)干,，魚(yú)肉內(nèi)部會(huì)沒(méi)有味道。

~~~【魯菜干燒鯧魚(yú)】~~~

原材料和調(diào)料：

鯧魚(yú)兩條,，蔥,，姜，蒜,，冬筍,，水發(fā)香菇，干辣椒,，五花肉,，白糖，辣椒紅油,，高湯,。

開(kāi)始烹調(diào)：

第一步：鯧魚(yú)預(yù)處理.冰鮮鯧魚(yú)兩條（約六百克）從肛門(mén)處下入剪刀，剪至下顎處,，摳去魚(yú)鰓和內(nèi)臟清洗干凈,，和干燒鯉魚(yú)一樣，兩面打上多十字花刀,。

第二步：鯧魚(yú)過(guò)油.鍋里放入色拉油燒至七成熱,，下入鯧魚(yú)，保持中火炸至表面結(jié)殼呈金黃色,，撈出控油,。

第三步：輔料切制.五花肉切小丁三十克。蔥,、蒜切丁十克,，姜切丁十五克。冬筍和水發(fā)香菇各二十克切丁,。干辣椒剪成節(jié)五克,。

第四步：提前炒五花肉.先將五花肉丁炒至出油倒出。

第五步：正式燒制.鍋加少許色拉油,，放入白糖五十克炒至嫩汁狀態(tài),，快速下入輔料，翻炒至出香,，倒入高湯五百克,，入少許鹽，料酒,，味精,，白糖二十克調(diào)味,，下入炸好的鯧魚(yú)和炒好的五花肉丁，中火燒約三分鐘,，轉(zhuǎn)小火五分鐘,。

然后來(lái)個(gè)大翻勺，再轉(zhuǎn)中火燒制兩分鐘,，最后轉(zhuǎn)大火自然收汁,，淋入少許辣椒油出鍋裝盤(pán)，魚(yú)身上撒少許香菜末即可走菜,。

~【干燒鯧魚(yú)制作好吃的技巧】~

1.鯧魚(yú)的選擇：不要選用凍過(guò)的鯧魚(yú),，否則肉發(fā)死，成品鮮味不足,。

2.炸魚(yú)的時(shí)候：炸鯧魚(yú)不要炸太過(guò),，鯧魚(yú)不像鯉魚(yú)那么厚，可以多炸一會(huì),。略微炸硬殼即可,，炸制時(shí)間太長(zhǎng)，水分流失的嚴(yán)重,。

3.糖色的炒制：炒糖色的時(shí)候要炒的欠一點(diǎn),，這樣下入輔料糖色恰到好處，輔料的味道也出來(lái),，就可以放高湯了,，如果把糖色炒好再下輔料，顏色就太重了,。

4.不用糖色的做法：傳統(tǒng)干燒鯧魚(yú)做法是炒糖色,，也有很多師傅放甜面醬和蠔油的，味道也可以,，家庭朋友在制作時(shí)候如果糖色把握不好,，可以把糖色換成甜面醬和蠔油。燒制時(shí),，煸炒好五花肉，下入蔥,、姜,、蒜丁炒出香味，就放入甜面醬和蠔油各三十克,，需要注意的是：后期調(diào)味就要少放鹽或者不放,。

5.辣椒油的制作：干燒鯧魚(yú)的紅油不需要太辣，只取其顏色,。辣椒紅油的具體做法請(qǐng)參考我六月六日的問(wèn)答《提煉辣椒紅油,，放哪幾種香料粉合適,？》一文，這里不再贅述,。