 此菜將傳統(tǒng)“酸湯肥?！敝械亩寡扛臑槭斫z，搭配肥牛,，上桌后沖入酸湯,，蒸汽升騰，薯香濃郁,，口感清脆,。酸湯和主料均用紫砂容器盛裝，保溫效果好,，使菜品的香味散發(fā)得更持久,，適合秋冬季節(jié)食用。酸湯制作： 1,、鍋入色拉油150克燒熱,，下入黃燈籠辣椒醬1500克、泡野山椒末150克,、蒜子10瓣,、泡姜50克,、土芹菜段100克中火炒約1分鐘。 2,、不銹鋼桶入二湯12千克,、泡野山椒水1000克（增酸），將步驟1中炒好的調(diào)料倒入桶中攪勻,，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火開(kāi)蓋加熱30分鐘關(guān)火（此時(shí)湯汁已濃縮為10千克左右）,，去渣留湯。 大致做法： 1,、土豆400克去皮切“銀針絲”,，沖水后入清水浸泡3個(gè)小時(shí)泡出淀粉，入沸水中汆水1分鐘,，入紫砂碗墊底,。將肥牛片16片（約160克）擺在土豆絲上面。 2,、取酸湯1000克加熱至沸騰,，同時(shí)紫砂壺入蒸箱大火蒸5分鐘取出，將燒沸的酸湯趁熱倒入紫砂壺中,，跟紫砂碗一同上桌,，將酸湯澆在肥牛上即可。 特點(diǎn)：土豆絲爽脆,，肥牛鮮嫩,，口味酸辣。 制作關(guān)鍵： 1,、此菜要選脆土豆,，吃起來(lái)口感好，沖湯時(shí)也不易斷,。脆土豆捏起來(lái)手感硬,，有彈性，反之,，面土豆捏起來(lái)手感較軟,。 2、紫砂壺要提前入蒸箱蒸5分鐘熱透,，這樣更有利于給酸湯保溫,。 |
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