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“ 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)圖就是企業(yè)的戰(zhàn)略路徑圖！ 一本菜單決定一家餐廳的整體盈利結(jié)構(gòu),。 你是否還面臨顧客喜新厭舊的周期變短,，不知該如何打造有競爭力的核心產(chǎn)品？ 是否還不知道菜單如何排列,、定價(jià),，才讓顧客點(diǎn)出一桌高利潤的菜品？ 是否還不能把握你的菜單更新頻率,？ 是否苦于每次更新不能帶來營業(yè)額的提升,？ 優(yōu)秀的餐飲品牌實(shí)現(xiàn)利潤倍增，都是從菜單開始的,，本期漆點(diǎn)精選99份菜單,，涵蓋6大品類，為各位餐飲人提供最全參考,！ - 01 - 餐飲界最大的細(xì)分品類 火鍋  據(jù)《中國餐飲報(bào)告2018》顯示,，火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費(fèi)占全品類20.3%,。2017年全國火鍋店鋪有40萬家,。  川式火鍋仍然是火鍋界“主流” 但其他類型也在崛起 圖源：食壹 值得注意的是重口味的川式火鍋不再一統(tǒng)天下,，牛肉火鍋、豬肚雞,、椰子雞等區(qū)域性品類開始興起,。   色彩強(qiáng)烈，便于區(qū)分 火鍋 精釀的模式值得研究 利于提升毛利的酒類明顯占到大篇幅   賣點(diǎn)明顯,，品牌信息完整 8大必點(diǎn)產(chǎn)品引導(dǎo)性強(qiáng) 大篇幅門店信息給人一種極大的品牌感 …… - 02 - 餐飲界最大賽道 小吃快餐 《中國餐飲報(bào)告2019》數(shù)據(jù)顯示,，小吃快餐門店數(shù)量優(yōu)勢仍無可撼動，以44.3%的門店數(shù)量占比持續(xù)穩(wěn)居第一,。 從小吃快餐門店在全國各類城市的增速來看,，無論是在一線城市、新一線城市,，還是二、三線城市,，小吃品類的崛起速度都非?？臁?/p>  小吃快餐才是真正的國民消費(fèi)品 圖源：《中國餐飲報(bào)告2019》 剛需性消費(fèi),、市場接受度高,、經(jīng)營門檻低，讓小吃快餐快速發(fā)展,。 在傳統(tǒng)觀念里,，小吃更多的就是街邊攤，油煙環(huán)繞,，沒有規(guī)范,。近幾年，小吃在環(huán)境,、產(chǎn)品,、體驗(yàn)感等方面的升級趨勢越來越明顯。   西貝餐飲人最愛抄的菜單 導(dǎo)購性很強(qiáng),，主打產(chǎn)品,、賣點(diǎn)十分顯眼 極大程度地引導(dǎo)顧客點(diǎn)單提高點(diǎn)餐率 變相地提高在快餐中制勝的翻臺率 地方特色小吃作為小吃產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)類型，正在被挖掘出來并不斷被放大,。  從圖片上就能看出不同于街邊拉面的價(jià)值感 這張菜單圖片價(jià)值極高 拍攝畫面十分值得學(xué)習(xí) …… - 03 - 門店數(shù)量之最的第一菜系 川湘菜 以近20年的市場表現(xiàn)看,，川菜是所有的菜系里最接地氣、最受歡迎的菜,，也是全國門店數(shù)最多的菜系,，在全國各地乃至海外都保有相當(dāng)數(shù)量的門店。 把湖南菜做成了小罐茶的奢華味道 6款明星菜品涵蓋蒸,、炒,、煨,、涼拌多種工藝 并且正面多以涼菜、蒸菜為主 這樣的菜單排布還能減輕后廚的壓力 建議餐飲人多琢磨琢磨 經(jīng)典的單品爆款式菜單 占據(jù)大面積的魚頭爆款產(chǎn)品畫面 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也十分鮮明,，幾乎都為爆款做輔助 …… - 04 - 日漸崛起的地方菜 從全國市場來看,，不少地方菜開始趨于成熟并崛起。像西北菜,，上升勢頭一度超過了火鍋,。而由于消費(fèi)者口味的轉(zhuǎn)變，一些清淡如云南菜,、潮汕菜也開始大肆開店,。 水餃 青島菜 以水餃拳頭產(chǎn)品來引流 拳頭產(chǎn)品價(jià)值提煉清晰，產(chǎn)品背書充分 在菜單上的面積和位置都極具引導(dǎo)性 可以說是餐飲人必看版 …… - 05 - 變革中的精致點(diǎn)心 鵝夫人的菜單別出心裁地展示食材的來源產(chǎn)地 顯示出品牌對食材的考究 一些鵝毛,、翅膀等繪圖都極其巧妙 完美地體現(xiàn)了他專注燒鵝的品牌定位 排版也簡潔大氣符合其米其林餐廳的調(diào)性 老字號網(wǎng)紅菜單 可以說是做粥店的必看菜單 …… - 06 - 大熱單品酸菜魚,、烤魚 青花椒食材賣點(diǎn)工序都展現(xiàn)清晰 主推產(chǎn)品都占據(jù)大版面引導(dǎo)顧客點(diǎn)餐 眾多門店品牌感很強(qiáng) 以烤試卷來命名菜單，趣味十足 菜名也與校園掛鉤很有新意 賣點(diǎn),、品牌都進(jìn)行梳理 產(chǎn)品清晰,，主推產(chǎn)品引導(dǎo)性強(qiáng) …… - 07 - 大品牌的小心機(jī) 小編在整理的過程中也發(fā)現(xiàn)了不少大品牌設(shè)計(jì)菜單時(shí)的小心機(jī)。 1 半份菜（單個(gè)賣）利潤高 現(xiàn)在許多菜品都制定了另一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),，設(shè)置大小份,，為顧客提供多一種選擇。尤其在火鍋中最為常見,。當(dāng)然在其他品類中會出現(xiàn)單個(gè)賣的情況,。 就是泰菜單 設(shè)置的價(jià)格一般不高，甚至?xí)屜M(fèi)者感到便宜,，不動聲色的引導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)小份,，可實(shí)際上這個(gè)價(jià)格比大份的菜品更高。 這個(gè)做法既迎合了消費(fèi)者希望多品嘗不同菜品的需求,，又能在無形中將銷售量提起來,，另餐廳獲得更多的利潤。 2 易于標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品要顯眼 一些大牌在設(shè)計(jì)菜單時(shí),，第一頁都會放自己的主推產(chǎn)品（譬如九毛九的3大招牌,、九大必點(diǎn)），為什么,？ 九毛九菜單 一方面,，這樣清晰的劃分，顧客瀏覽單頁菜單速度更快,，減少了點(diǎn)餐的時(shí)間成本,，順便提升了翻臺率。 另一方面其實(shí)是在避免讓顧客選擇時(shí)間較長,、工藝復(fù)雜的菜品,，最大效率的節(jié)省出餐時(shí)間,。 3 主推產(chǎn)品中涵蓋多種不同工序 這樣的做法其實(shí)很聰明，不同的工序會把出餐的壓力分散,，不會把所有的都集中在一個(gè)熱炒或者油炸之類的部門了,。 其次菜品的曝光量高了，點(diǎn)單率自然也會提高,。那在高峰期的時(shí)候是不是就可以提前預(yù)測到了,？增加必點(diǎn)性集中出餐，大大減輕了后廚的壓力,。 云海肴菜單 其中主廚推薦菜單中涵蓋工序非常豐富 菜單關(guān)系到餐廳的營業(yè)額,，更關(guān)系到老板們的利潤。絕不是件簡單的事,，不僅體現(xiàn)了品牌的商業(yè)邏輯,，包含了品牌認(rèn)知、成本結(jié)構(gòu),、定價(jià)體系等一系列的復(fù)雜內(nèi)容,。 在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，最重要的是考慮如何調(diào)整利潤結(jié)構(gòu),，設(shè)計(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并且引導(dǎo)顧客點(diǎn)出一桌高利潤的菜品,。 說了這么多,，是不是已經(jīng)迫不及待的想要那99家菜單了？別急,！還有福利給各位,！ |
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