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步驟 6
步驟 6
 牛奶加入攪拌均勻后，加入無鹽牛油攪拌均勻,。
步驟 7
 離開熱水放桌上操作,，篩入低粉和玉米淀粉。
步驟 8
 攪拌均勻至無粉粒,，我習(xí)慣先加粉后加蛋黃,，這樣可以讓面糊不容易結(jié)顆粒,，最后的乳酪蛋黃糊可以不用過篩。
步驟 9
 一次加入蛋黃攪拌均勻,。 如果你對輕乳酪蛋糕的細(xì)膩口感要求很高,，這里也可以把混合后的蛋黃糊過一下篩，有的人還過三次,，我是很討厭做面糊過篩,，能省事我就不做，反正成品自己滿意就好,。
步驟 10
 加入檸檬汁,、檸檬皮屑和檸檬香油攪拌均勻，用保鮮膜包裹好放冷藏20分鐘,。 把蛋黃糊冷藏可以讓蛋黃糊的溫度降低質(zhì)地變濃稠,，之后比較容易和蛋白霜拌合，不容易消泡,。
步驟 11
 乳酪糊放入冷藏十分鐘后,，開始160C（325F）預(yù)熱烤箱，取一塊牛油輕輕抹勻模具四周作防粘處理,。
步驟 12
 底部墊上烘焙紙,，放一旁備用。
步驟 13
 蛋黃糊冷藏的20分鐘時間到達后,，開始打發(fā)蛋白,。糖分兩次下，先中速打發(fā)十來圈,，至出現(xiàn)粗泡（魚眼泡）,，加入塔塔粉和一半的細(xì)砂糖。
步驟 14
 繼續(xù)中速打發(fā)至泡沫變細(xì)致濃密,，開始出現(xiàn)紋路但馬上消失的時候,，加入剩下的糖，繼續(xù)中低速打發(fā),。
步驟 15
 打發(fā)至細(xì)泡沫的時候加入剩下的一半細(xì)砂糖
步驟 16
 打發(fā)至出現(xiàn)紋路并不會馬上消失的時候,，就要開始觀察狀態(tài)。打十來圈就停下來看看,。
步驟 17
打發(fā)至濕性發(fā)泡的狀態(tài),，蛋白還稍微有點點流動性，但是也不能太過于流動,，這樣蛋白的支撐力不夠,，蛋糕出爐會回縮很多。如果是新手，建議打發(fā)到視頻中的狀態(tài)后再多大個十來圈,。 如果打發(fā)到蛋白一點都不流動,，蛋糕烤到后面的時候，開裂的機率就非常大了,。 一定不能打發(fā)至像戚風(fēng)蛋糕那樣的中性或干性發(fā)泡，這樣很難拌合乳酪蛋黃糊,，而且蛋糕會長高很快,，長得越高縮得越多。
步驟 18
最后用最低速打發(fā)幾圈整理一下氣泡,，打發(fā)好的狀態(tài)是,，提前打蛋頭，下垂的蛋白長度大概有5厘米左右,，輕輕抖動會掉下來,。
步驟 19
從冷藏取出蛋黃糊，用手抽攪拌幾下再加入1/3蛋白霜,，用手抽撈拌均勻,。
步驟 20
撈拌的手法請看視頻，因為蛋黃糊很稀,，用手抽這樣撈拌比較好拌勻,，動作要輕柔，不要畫圈攪拌,，會導(dǎo)致消泡的,。
步驟 21
然后倒回剩下的2/3蛋白霜盆里繼續(xù)撈拌。
步驟 22
打發(fā)到正確狀態(tài)的蛋白霜是很容易拌合的,，也不會很容易消泡，如果發(fā)現(xiàn)蛋白霜一小坨的不好拌開，說明你的蛋白打得太硬了,。
步驟 23
大致拌勻后換刮刀再翻拌十來下至均勻,，避免乳酪糊沉底，沒有拌勻的話蛋糕烤好后底部會出現(xiàn)硬硬的布丁層,。
步驟 24
拌好的蛋糕糊是稠密的,，倒入模具會呈現(xiàn)皺褶，面糊全部裝完大約八分滿,。如果太稀了就是消泡了,。 面糊倒入后用刮刀輕輕抹平表面，然后輕震兩下立刻送入烤箱,。
步驟 25
用一個比蛋糕模具稍大的烤盤水浴,，加入室溫冷水，浸泡至模具底部1厘米左右，不要讓蛋糕模具飄起來,，水太多的話蛋糕烤完底部會很濕粘,。水浴的盤子不要太大，不要跟烤箱的底部面積一樣大,，這樣烤很久都烤不熟,。
步驟 26
送入烤箱最下層，160度C（325F）烤20分鐘,，先讓蛋糕表皮上色,。
步驟 27
然后調(diào)到140度C（285F），烤箱門夾棉紗手套留細(xì)縫卸壓,，繼續(xù)烘烤60分鐘（8寸烤75分鐘）至熟透（蛋糕熟了的時候邊緣會跟模具有一點點分離）,，然后關(guān)火讓蛋糕留在烤箱里燜30分鐘再出爐。 夾手套這個方法是從臺灣的邱師傅那里學(xué)過來的,，這樣可以避免蛋糕出爐縮腰,。因為蛋糕在烤箱里水浴，里面水蒸氣很多,，會讓蛋糕膨脹很快,，但是膨得越快越高，出爐后會回縮越多,，夾手套可以幫助卸掉烤箱內(nèi)的氣壓,，讓蛋糕脫模后不縮腰。夾門縫的手套是薄薄的棉紗手套哦,，不要夾烘焙用的厚大手套會半天都烤不熟????,。
步驟 28
沒有棉紗手套的親可以用一塊相近厚度的白紗巾或者白毛巾代替 6寸: 160C（325F）烤20分鐘，140C（285F ）門縫夾薄棉紗手套烤60分鐘,，關(guān)火燜30分鐘 8寸: 160C（325F）烤20分鐘,，140C（285F ）門縫夾薄棉紗手套烤75分鐘，關(guān)火燜30分鐘 **如果是美式瓦斯烤箱,，只有下火,，按上面的時間烤完后，關(guān)火,，開啟Broil Low 烤1分鐘,，然后再關(guān)火燜30分鐘。這個時候一定要在烤箱旁邊盯著,，一到上色滿意立刻關(guān)火,，因為溫度很高，一不留神就會烤焦了,。
步驟 29
出爐
步驟 30
脫?！p輕拍打模具四周,，會感覺蛋糕松動離模，如果不確定可以用小刀再輕劃一圈,，然后兩次翻轉(zhuǎn)脫模,。
步驟 31
脫模后趁熱涂上杏桃果醬（隔熱水融化）或者鏡面果膠，表面就會亮亮的啦,，也可以防止皺皮,。沒有果膠或者不喜歡也可以不涂。 鏡面果膠的做法,，網(wǎng)上自行搜尋一下吧,。
步驟 32
放涼架上完全晾涼至室溫（大概兩小時）再放冰箱冷藏，可以減少回縮,。 冷藏至少四小時后再食用，這樣才是輕乳酪蛋糕的真正口感,，如果你喜歡熱吃當(dāng)然也是可以滴,。
步驟 33
看看側(cè)面。
步驟 34
切件,，上圖是早餐隨便一切,，如果刀子泡一下熱水然后擦干再切，切面會比較漂亮,。
步驟 35
挖下去會發(fā)出噗呲噗呲的聲音
步驟 36
8寸的輕乳酪烤熟的時候高度跟模具大至齊平,，不會高出模具，這樣出爐脫模后才不會回縮太多,，重點就是要想辦法不要讓蛋糕在烤箱里長得太快太高,。（12寸的方盤注入室溫清水3杯=750毫升進行水浴）
步驟 37
關(guān)火燜30分鐘后蛋糕會自動離模并略回縮至面糊倒入時的高度,，或許再多一點點,，這樣是正常的。 如果回縮特別厲害,，原因可能是蛋白打發(fā)不足,，沒有支持力，或者是烘烤時間不夠,，沒有熟透,，下次再做的時候就要從這兩方面改進。
步驟 38
烤熟透的輕乳酪蛋糕,，晾涼后也不會回縮,。
步驟 39
小貼士：烤輕乳酪最好是用固底的不粘模，脫模后腰身漂亮,，如果是普通鋁制模具一定要均勻涂抹足夠黃油防粘,。 活底模具建議使用一個9寸的鋁箔烤模墊在底部，然后再進行水浴，或者多包兩層錫箔紙防止水滲透,。 檸檬輕乳酪蛋糕（日式芝士蛋糕）—6寸,、8寸配方的小貼士如果要做原味，把檸檬汁換成牛奶,，檸檬精油換成香草精,，檸檬皮屑省略。 玉米淀粉不可以用低筋面粉代替,，全低筋面粉做出來的輕乳酪口感硬實,。 蛋糕在160度C先烤20分鐘，目的是讓蛋糕先上色表皮烤后,，出爐晾涼后才不會皺皮和粘濕,，如果在蛋糕烤熟后表皮顏色還是很淺，要適當(dāng)調(diào)高上火把表皮顏色烤深,。20分鐘后調(diào)低烤溫,，不能超過150度C，在130度C～150度C之間調(diào)整適合你烤箱的溫度,，溫度高就會開裂,。 |
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