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根據(jù)之前不成熟的做法,，我發(fā)現(xiàn)面粉放太多了容易導(dǎo)致戚風(fēng)開裂,。調(diào)整面粉為70克。分次篩入的時候先留10克別放,，如果蛋黃糊稀的話再放進(jìn)去這10克,。如果濃度合適就用60克。水油稱量準(zhǔn)確的話，60克應(yīng)該不是很夠,。不過主要還是因面粉而異,，60～80克面粉都有可能。

此方僅獻(xiàn)給在戚風(fēng)的道路上追求更加完美的朋友,。

食材

雞蛋 4個（帶殼50克左右的用5個,，65克左右的用4個）

牛奶或水 40ml

玉米油 （無味油） 40ml

低筋面粉 70克

細(xì)白砂糖(蛋黃糊用) 20克

細(xì)白砂糖(蛋白用) 50克

檸檬汁 （蛋白用去腥） 4~5滴

戚風(fēng)蛋糕8寸超級詳細(xì)版（已更新）的做法

準(zhǔn)備一個干凈的盆，把40ml牛奶和20克細(xì)白砂糖倒在盆里,，用打蛋器攪打至糖融化,，如果牛奶太涼不能融化，可以下面放個熱水盆之類的,，總之讓它融化就好啦,！

將玉米油一次性倒入牛奶中，剛開始是油飄在上面的,，不用擔(dān)心,，用打蛋器使勁打它吧！

轉(zhuǎn)圈攪打最快,，打到牛奶乳化,，狀態(tài)是看不到油星，牛奶和油融為一體,，打蛋器劃過有紋路,，變成圖上這個樣子，大約5分鐘,，有點濃濃的,！ 這是蛋糕口感濕潤個頭高的小竅門。

分離蛋黃和蛋白,，取一個無水無油干凈的小碗和盆子,，這里放蛋白的盆一定無水無油。在小碗里分離蛋清蛋黃（用小碗原因在后面的小貼士）分離好一個就把蛋黃放在步驟3盆里,，蛋白倒在空盆里,，依次分離好4個雞蛋，蛋白放在冰箱冷藏室備用,。冷藏室是放蔬菜水果雞蛋的那層,，別放冷凍了哦。,。

4個蛋黃全部和牛奶糊攪打均勻,，充分乳化完全。

把低筋面粉用細(xì)篩網(wǎng)分三次篩到蛋黃糊糊里,，每次篩入都要用打蛋器或者刮刀翻拌或切拌均勻至無干粉,。面粉一定分次放，到了合適的濃稠度就不要放了。不用全部放完,。不要畫圈攪拌以免面粉起勁,，蛋糕就不好吃了。三次篩完翻拌均勻后,，變成圖上的狀態(tài),，稠稠的,，用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊,，不間斷得往下流，留下的糊糊不會很快消失,。

在刮刀上剩下的糊糊變成倒三角的樣子,，蛋黃糊的狀態(tài)注意看圖片，細(xì)膩有光澤,。放在一邊備用,，新手的話上面蓋個保鮮膜或者別的蓋子，因為時間長了蛋黃糊會干干的,。

如果熟練的友友,，現(xiàn)在就可以預(yù)熱烤箱了，預(yù)熱烤箱請看步驟14,。新手現(xiàn)在暫時不用預(yù)熱烤箱,。把蛋白從冰箱冷藏室取出，開始打蛋白啦,。打蛋器棒棒要無水無油,，用一檔把蛋白打成魚眼泡。加4～5滴檸檬汁,，主要是去腥和穩(wěn)定蛋白,，然后放三分之一蛋白用白砂糖。用一檔打發(fā),。

打到蛋白明顯變多,，泡沫變小的時候，再加三分之一蛋白用白砂糖,。用一檔打均勻后轉(zhuǎn)中檔（我的最高5檔,，就用3檔）繼續(xù)打發(fā)。

打到蛋白出現(xiàn)明顯的紋路,，打的時候轉(zhuǎn)動打蛋器有點阻力,，提起打蛋器，打蛋頭上的蛋白呈現(xiàn)小彎勾的時候,，這時候是不成功的,。加入剩下的蛋白用細(xì)白砂糖，轉(zhuǎn)到一檔打發(fā)。

這時候要用一檔打,，因為不小心就會打過了,，紋路變得更深，阻力更大,。

提起打蛋頭,，上面的蛋白霜變成直直的不會彎曲的樣子，但是不是特別短,，現(xiàn)在蛋白是9分濕性發(fā)泡,。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角，熟練的童鞋現(xiàn)在就可以混合蛋白蛋黃了,，不熟練的建議再用一檔打幾秒,。主要怕混合的時候手法不熟練消泡。但是千萬不能打過了,，打過了就沒有光澤一塊一塊的,。那就不能用了。

盆子里打蛋頭提起的地方有兩個尖尖角不會彎曲,，倒扣盆子也不會流動,。新手現(xiàn)在可以預(yù)熱烤箱了。上下火,，如果用140℃烤,，就調(diào)到150℃預(yù)熱烤箱，因為打開烤箱門的時候會降溫,，預(yù)熱好放進(jìn)蛋糕以后再迅速調(diào)到140℃,。所謂預(yù)熱好是指烤箱的發(fā)熱管不在越來越紅，開始逐漸回到正常顏色,。大約五到十分鐘,。

取三分之一蛋白霜到蛋黃糊盆里，采用翻拌或者切拌的手法混合均勻,，總之不要一個方向畫圈,，不然會消泡導(dǎo)致蛋糕變成蛋餅。,。

混合到幾乎看不到蛋白了,，（其實有一點也無所謂，因為還要和剩下的大部隊混合）,，然后把蛋黃蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里,，再次混合，注意手法,。事實證明打發(fā)夠了的蛋白霜還是不那么容易消泡的,。比較能受人折騰,。如果很容易消泡，是因為打發(fā)不夠,。

手法問題～最簡單的就是炒菜時候的手法,，右手拿刮刀在盆子的4點鐘方向插到盆底，鏟起來蛋白霜蓋在上層,，左手轉(zhuǎn)動盆,，再重復(fù)這個步驟。直到把下層的蛋白霜都翻過來與蛋黃糊混合均勻,。

第二種方法是切拌,，右手在盆子上方至盆子下方寫1，也就是豎著畫一道,。左手朝一個方向轉(zhuǎn)動盆子,，我一般是逆時針轉(zhuǎn)動,。右手同時和一開始一樣畫1,。轉(zhuǎn)一下畫個1，直到看不到白色蛋白霜,。

我經(jīng)常兩者結(jié)合,，首先翻拌，大體上看不到白色的蛋白霜了就用切拌,，混合的更加均勻,。只要手法對了，蛋糕就成功了一半,。

混合好的狀態(tài)是這樣的,，拌起來手感輕盈有一點點彈力，蓬松又濃稠,。（敲黑板~看圖看圖）刮刀挑起一部分面糊,，均勻不間斷往下流，留下的面糊不會很快消失掉,。如果混合蛋白霜和蛋黃糊的時候速度要快,，不然你混合好的蛋糕糊可能已經(jīng)消泡了變得比較稀，這樣的戚風(fēng)是長不高的,。

把處理好的蛋糕糊倒入8寸活底模,，陽極模最好，不要在模具里抹油或者鋪油紙,，因為這樣都會阻礙蛋糕的長高,。倒糊糊的時候要稍微提起有點高度。差不多十幾厘米,，緩緩倒進(jìn)去,。全部倒入之后,，提起模具十厘米左右在桌子上振幾下，振平蛋糕糊,，主要是為了振出大氣泡,，可以看到有大氣泡出來，振了烤出的蛋糕組織細(xì)膩沒有大洞洞,。也可以借助刮刀弄平,，不是很平也沒關(guān)系，烤得時候就會慢慢平了,。

看圖能看出蛋糕糊的濃稠度,，如果很稀就是前面步驟有不對的。

放在烤箱中層烤網(wǎng)上開上下火開始烤制,。我的烤箱一共四層,，就放在倒數(shù)第二層，蛋糕模放上去大約在烤箱中間的位置,。我的是東菱33L烤箱,，合適140℃，50分鐘,。不一樣大小和品牌型號的烤箱溫度不一樣,。小的烤箱可能是130℃一小時，110℃一小時都有,。大烤箱有人是150℃或者160℃,。這個溫度只是參考。

圖片是半小時,，半個小時左右的時候已經(jīng)長高到和模具差不多平齊,，如果你的十幾分鐘就到了模具頂端了，證明你溫度太高了,。造成外面干裂,，里面不熟。如果半小時了,，你的蛋糕才高了一點點,，證明溫度太低了。

如果表面顏色太黑了,，應(yīng)該是你溫度太高了,，記得蓋一張錫紙防止著色更深。動作要快速,，不要打開門太久（溫度合適的話顏色不會很深,，也不需要蓋錫紙，建議是烤制過程不開烤箱門,，因為戚風(fēng)蛋糕對溫度很敏感,，容易塌,。）還剩一兩分鐘的時候拿根牙簽在蛋糕厚點的位置扎進(jìn)去，拔出來看看牙簽上是否干凈,。如果牙簽上有蛋糕糊,，就需要加時間，如果干爽就可以取出來了,。也可以用手拍一拍蛋糕表面,，干爽快速回彈，不留手印不沾手,，聽到噗噗聲就是好了,。

烤好取出后立刻振兩下模具，這一次是為了振出里面熱氣,。立刻倒扣在烤網(wǎng)上晾涼,。烤網(wǎng)要用東西撐起來（比如用小碗或者盤子放在烤網(wǎng)四個角撐起來或者放個大盆,，我這盆小了,。）如果你的蛋糕高出模具，就不要倒扣在烤網(wǎng)了,，不然就壓矮啦,，高出模具的可以在桌子平放兩塊切菜板,，把蛋糕模具邊緣放在兩個切菜板邊上,，架住蛋糕模具，不要碰到中間蛋糕,。不要直接放在桌子上,，那樣蒸汽排不出來，蛋糕回縮而且里面很濕,。倒扣至少兩三個小時直到徹底涼透,，手摸模具冰涼的，才能脫模,。

完全涼透就可以脫模啦,！可以用專門的脫模刀在模具內(nèi)側(cè)劃一圈，或者用手脫模都可以,。然后就可以享受啦,！脫模的時候用手輕輕沿著模具內(nèi)側(cè)扒蛋糕，轉(zhuǎn)著圈每個位置都扒一扒,，讓蛋糕周邊脫離模具,。最后拖出蛋糕，用同樣手法脫底模,。熟能生巧,。

其實戚風(fēng)主要是口感濕潤輕盈,，內(nèi)部組織細(xì)膩就好。高度,，開裂都不是最重要的,。當(dāng)然啦～人生就是追求完美的過程，祝大家做出自己心中完美的戚風(fēng)～

小貼士

1,。所有的器具都要無水無油,。此方正常甜度，不是很甜,，不建議增減糖量,。所有食材量盡量不要增減。

2,。沒有低筋面粉的話,，可以用普通蒸饅頭包餃子的中筋面粉混合玉米淀粉調(diào)配成低筋面粉。比例是面粉和淀粉4:1,。因不同的面粉吸水性不同,，篩入面粉的時候才要分三次，不一定要把面粉全用上,，根據(jù)個人情況,。混合好的蛋黃糊如果太干了根本流不下來,，就加一點點牛奶,，一點點啊??！如果太稀了，就加一點點面粉,。

3,。分離蛋白蛋黃用小碗的原因是，如果遇到蛋黃和蛋白混在一起的甚至是臭雞蛋的,，就可以放在一邊不用他,，不至于造成前面分離好的蛋白都浪費掉。蛋白里不能有一點點蛋黃,，否則影響打發(fā),。如果不幸混入一點，快點用勺子撈出,。

4,。如果做熟練以后，蛋糕里想加入葡萄干等果干,，可以等蛋糕糊混合好以后,，再加入果干翻拌幾下,。如果想加可可粉做可可戚風(fēng)，抹茶戚風(fēng),，蛋糕卷,，請搜索專門方子，不要想當(dāng)然亂加材料,。

最后,，其實戚風(fēng)蛋糕不過就是做蛋黃糊，打蛋白霜,，混合均勻,，烤制，脫模,。就這么簡單,。只不過其中有幾個重要的點記清楚不要漏掉，不要馬馬虎虎差不多就算了,。熟練以后你會覺得戚風(fēng),，也不就這么回事～哈哈。祝四海八荒的上仙們,，早日達(dá)到此種境界,，飛升烘培上神～