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糖 藝 社：專 注 · 匠 心 · 翻 糖 工 藝 不知何時起,，翻糖蛋糕被打上了“好看不好吃”,、“價格太高”,、“難以下咽”的標(biāo)簽,。比如隨手搜索一下“翻糖蛋糕 難吃”這樣的關(guān)鍵詞，也會看到這樣的搜索結(jié)果：
翻糖蛋糕真的有傳說中的那么難吃嗎,？
我們先來聊一下翻糖蛋糕的真正口感應(yīng)該是怎樣的。 翻糖材料的口感應(yīng)該是入口即化的,，嘗起來有些類似于大白兔奶糖,。沒有糖粉，也沒有白砂糖的顆粒,。吃起來感覺很細(xì)膩,，很絲滑，才是翻糖膏正確的狀態(tài)。 還有一個重要因素,，決定著整體蛋糕的口感：蛋糕胚的選用,。剛?cè)腴T的新手有時會使用海綿蛋糕或者戚風(fēng)蛋糕做基底，做好之后放入速凍柜,，拿出來在表面快速抹一層黃油后繼續(xù)速凍,，再拿出來包一層糖衣皮。這樣的方法做出來的翻糖蛋糕,，不僅會下榻,，而且對口感造成了很大的影響。
翻糖蛋糕的最終成品究竟好不好吃,，還取決于它的工藝流程,。一般我們在做蛋糕的時候，會選用重油蛋糕或者布朗尼蛋糕做蛋糕胚,。在參加專業(yè)賽事的時候,，也會使用布朗尼蛋糕作為首選，或是重乳酪蛋糕,。 蛋糕胚烤好后冷卻,，然后在表面刷上奶油霜。（一定要用自己調(diào)制的口味的奶油霜去做搭配）如果沒有奶油霜的情況下,，可以選用果膠做搭配,。用果膠涂滿蛋糕胚的表皮，然后抹平,，再包上一層巧克力泥,。（或者進(jìn)口杏仁膏皮，這樣的口感會好一些）巧克力泥要注意用塑形巧克力泥,。 蛋糕的第一層糖皮一定要包的很薄,，大概厚度在0.1cm左右。第一層糖皮起到的作用,，主要是讓蛋糕的表面平整光滑,。然后包第二層糖皮，一定要再次刷上果膠或者奶油霜,，顏色以白色為主,。刷好之后再包一層糖衣皮，大概厚度在0.5cm左右,。包好之后要保證整體蛋糕平整光滑,，如果有不平整的情況，就需要在烘烤的環(huán)節(jié)修補,，開始包糖皮的時候就不能修補了,。
對于翻糖蛋糕，有一種傳播較廣的吃法是扒掉糖皮直接吃蛋糕胚。但一個好的蛋糕應(yīng)該是完整的,，無論是造型還是口感,。在專業(yè)比賽中，翻糖蛋糕的造型設(shè)計與口感搭配都是必要的組成因素,。因為它的本質(zhì)始終是食物,，但許多人一味的追求它的外觀而忽視了內(nèi)在。這也就需要我們翻糖師更加努力去研發(fā)翻糖的配方,，調(diào)整搭配,，平衡甜度，讓更多人可以接受甚至覺得翻糖蛋糕是很好吃的一種蛋糕,。
（顧碧清翻糖作品） 微博@糖藝社 |
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