我來自四川成都彭州市,，做鹵菜熟食店近30年了,，今天我來和你分享一下鹵肉上色的一些技巧和方法,。

給鹵肉上色,，切忌不能用醬油和老抽,，因其自身帶有黑色素，鹵出的肉經過氧化后短時間就會發(fā)黑,。一般情況下,，制作鹵水最好的上色原材料首選糖色。糖色用冰糖炒制較好,，能夠增加鹵肉的亮度,。在香料里面，能夠給鹵肉上色的原材料有梔子,、姜黃,，另外還有紅曲米，紅曲紅粉,。在多數(shù)情況下,，為了做出我們滿意的顏色，我們會使用其中的一種或者兩種原材料來同時給鹵肉上色,。在使用糖色上色時,，要注意糖色的炒制方法，炒制太老,，糖色發(fā)黑發(fā)苦,；炒制太嫩，糖色發(fā)甜,，而且不易上色,。所以炒糖色絕對是一個難點，尤其是對于新手來說就更難了,。下面就簡單分享一下糖色的炒制方法：

冰糖500克,，油50克，開水500克,，

熱鍋冷油,，下入冰糖，中火慢慢炒化,，炒制過程中需要不停的攪動,，防止炒化的糖糊鍋邊，待糖色變成黃色并起大泡時,，立刻關成小火,，等到大泡縮小變成均勻的小泡，糖色呈棗紅色時立即倒入準備好的開水,，繼續(xù)小火熬制5分鐘即可,。這里需要注意，加水時要順著鍋邊倒水,，而且必須是開水,，以免糖色炸出燙傷。炒好的標準糖色是顏色呈棗紅色，微苦微甜,。這里有人可能會有疑問,，糖色苦了加鹵水里，怕引起鹵水發(fā)苦,。其實這個大可不必擔心,，那點苦味稀釋在鹵水中后可以忽略不計,。而且,，在調制鹵水時，還會加入冰糖調味,，最后鹵水中是不會有苦味的,。

在用糖色調制鹵水時，糖色的添加要分批次加入,，不要一次性加得太足,，時刻觀察到鹵肉的上色效果，根據(jù)情況實時添加,。通常情況下,，鹵肉的上色最佳時間是在肉有7分熟以后，所以,，在肉剛下鍋時,，最好不要著急加入糖色。

梔子和姜黃也屬于調制鹵水顏色的好原料,。只不過,，梔子對于鹵水開水，只有調色效果,，而姜黃除了有調色效果,，還有去除鹵肉的異味的作用。在鹵制鴨腳,，雞爪,，鹵雞等黃色食材時，會用到這兩種香料,。有意思的是,，這兩種香料除了能單獨調色，還有輔助改色的作用,。比如鹵肉在回鍋時,，顏色會加深，這時可以在鹵水中加入一些梔子或者姜黃,，可以改善綜合部分黑色素,，使回鍋的鹵肉顏色更好看。而姜黃，梔子還可以單獨和糖色一起熬制,，使之調出我們需要的金紅色,，金黃色，深黃色等,。

最后來說一下紅曲米和紅曲粉,。紅曲米和紅曲粉都是不能到付加在鹵水中的，一般是在焯水或者前期浸泡食材時使用,，用來給食材提前打個底色,。紅曲米直接加在鹵水中容易引起鹵水粘稠，發(fā)酸,，紅曲粉直接加在鹵水中,，鹵出的肉顏色生硬不自然，呈一種淡紅色,，會讓顧客誤以為是添加了色素,。

至于其他的如胭脂紅，檸檬黃,，日落黃等化工色素,，對人的健康有極大的危害，是食品法明令禁止的,，千萬不要添加,。做食品就是做良心，違規(guī)添加劑切勿亂用,！

我們經營鹵菜店近30年,，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享,，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考,。

分享，只是源于對美食的愛好,！所以,，不喜但也勿噴。

還是老規(guī)矩,，附上家庭版鹵菜通用配方,，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克,，草果10克,，山奈10克，丁香2克,，小茴香20克,，白芷10克,，白扣15克，草寇15克,，陳皮15克,，甘草10克，香果20克,，當歸10,，香葉10克，良姜10克,，另加干香菇20克,，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比,，朋友們可以增加倍數(shù),，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細,，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用,，比如起10斤鹵水,，香料減半即可。