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2019-06-01   這些做飯技巧大廚可不輕易告訴別人哦！還不趕緊收起來(lái)，每一條都太實(shí)用了,！ 01??切肉的秘訣 切牛羊肉,，要逆著肉的紋理切，刀和肉的紋理呈90度的垂直切出來(lái)的肉片,，煮熟后容易咬,。切豬肉的話，要順著肉的紋理切,，這樣切出來(lái)的豬肉,，炒完后不易散碎。 02??巧煮溏心蛋 先煮一鍋水,，水開(kāi)后放入洗凈的雞蛋,。然后開(kāi)始計(jì)時(shí)，六分鐘后,，離火,，過(guò)涼水。煮6分鐘的雞蛋是最完美的溏心蛋,，不生不熟最好吃,。 煮不同時(shí)間的雞蛋狀態(tài)， 10分鐘以上就是全熟了哦,。 03??燒豆腐秘訣 豆腐下鍋前,，先在開(kāi)水中浸泡10多分鐘，便可除去鹵水味,，這樣做出的豆腐口感好,，味美香甜。 04??巧炸饅頭片 炸饅頭片時(shí),，先在冷水里浸一下,，再入鍋炸，這樣炸好的饅頭片焦黃酥脆,，既好吃又省油,。 05??炒蔬菜的秘訣 炒、煮蔬菜時(shí),，不要加冷水,，否則會(huì)使菜變老變硬。應(yīng)該加開(kāi)水,，這樣炒出來(lái)的菜又脆又嫩,。做菜湯時(shí)，將水燒開(kāi)再放菜,，最好加入適量的淀粉,。 06??完美的荷包蛋 將帶殼的生雞蛋在碗里用開(kāi)水泡一分鐘左右,。等鍋里的水開(kāi)后將雞蛋打入，隨便怎么打都可以,，保證雞蛋不會(huì)散,，出來(lái)就是完整的荷包蛋。 07??湯咸了怎么辦 菜湯做咸了,，拿一個(gè)洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘,，湯就由咸變淡了。 08??快速煮爛綠豆 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,，但注意不要炒焦,。 09??輕松剁肉餡 把豬肉放到案板上，刀斜45度切肉,，注意不要把肉切斷，然后原地翻面,，再斜著切,。正反切過(guò)45度后，再豎直90度下刀,，切兩面,，這種切法讓你不費(fèi)力剁豬肉，能直接切成末,。 10??炒茄子不變黑 切開(kāi)后要立即下鍋或者放入水中,，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋,，炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑,。 11??蒸蛋的秘訣 把雞蛋打入碗中，用筷子呈“Z”字形快速攪拌,，直到把雞蛋攪散為止,。然后將少許牛奶倒入盛有雞蛋液的碗中，再加入少許白糖,，重復(fù)上一個(gè)攪拌步驟,，大約攪拌60下。最后把漂浮在雞蛋液表面的氣泡全部撈出來(lái)之后,，放入水開(kāi)了的蒸鍋里面蒸,。 12??檸檬烤肉 烤肉時(shí)，在下面鋪一層檸檬或橙子片,。肉不僅不會(huì)烤糊,，還會(huì)沾染上淡淡的檸檬香氣。 13??羊肉去膻味 將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,，半小時(shí)后取出蘿卜塊,，羊肉膻味就會(huì)好很多了,。 14??煮凍餃不破皮 鍋里放水開(kāi)火，另一邊準(zhǔn)備一盆清水,，把凍餃子放進(jìn)去泡一泡,，等鍋里的水溫到達(dá)40°C左右下餃子。這樣煮的餃子,，模樣好看,，不破皮，口感還會(huì)如同新包的餃子一樣,。 15??快速解凍肉類 利用鋁制品極強(qiáng)的導(dǎo)熱性,，把凍肉兩端緊貼在鋁鍋上時(shí)，凍肉就會(huì)在很短的時(shí)間化開(kāi)了,。如果家中沒(méi)有鋁鍋,，鋁蓋、鋁盆同樣可以,。 16??巧煮掛面 煮干面條時(shí),，水熱之后就可以下鍋了。煮面的過(guò)程中,，隨時(shí)加涼水讓面條均勻受熱,，這樣容易煮透且湯清；濕面條則待鍋中水大開(kāi)時(shí)才下鍋,，煮時(shí)點(diǎn)兩次涼水即可,。 17??冷水燉魚(yú) 要燉出一鍋好魚(yú)湯，要用冷水,。冷水開(kāi)鍋后,，撇凈浮沫，能去除魚(yú)腥味,，同時(shí)魚(yú)肉蛋白慢慢凝固,，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚(yú)湯中。喝濃湯要大火燉,，喝清湯則用小火,。魚(yú)煎過(guò)后再煮才會(huì)變白湯，而且要雙面煎,。 18??蒸魚(yú)或蒸肉 待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上蒸籠,，能使魚(yú)或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流,，熟后味道更鮮美,。 19??煮肉小竅門(mén) 煮肉湯時(shí)，應(yīng)先將水燒開(kāi)再放肉,，熱水煮肉味美,，冷水煮肉湯味香,。 20??巧去藕淤泥 切掉兩端不要的節(jié)，再?gòu)闹虚g來(lái)一刀,。然后用小刷子鉆入孔中刷洗,，再放入清水中，加一大勺白醋,，再放半勺鹽浸泡,。不一會(huì)淤泥就自己跑出來(lái)啦。 21??炒藕不變黑 在炒藕絲或藕片的時(shí)候一邊炒一邊加些清水,，能防止藕變黑,。 22??山藥去皮竅門(mén) 去除山藥皮總是又滑又癢，怎么辦,？將山藥切斷,，放入鍋中煮上兩分鐘后再開(kāi)始去皮，這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)沒(méi)有粘液了,，山藥不會(huì)滑落,，也不會(huì)弄得手癢癢的。 23??快速煮玉米 首先把玉米的根部切開(kāi),，玉米的外衣不要?jiǎng)內(nèi)ァＨ缓笊晕_一下涼水,，直接放入微波爐,，高火四分鐘后，等待一分鐘再把玉米拿出來(lái)煮,。這樣做出來(lái)的玉米顆粒飽滿,，干濕適當(dāng)，不會(huì)像水煮會(huì)留下很多水分~ 24??剝橙子不臟手 剝橙子前先滾一滾,，然后從橙子中間橫刀把皮切開(kāi),，注意不要切到果肉。 或者先切掉兩端不要的,，左右一刀對(duì)半切,。唰唰唰，只需三刀,。 25??泡發(fā)干香菇 將45℃左右的溫水倒入密封盒里,，加入小半勺白糖，再把香菇放進(jìn)去,，蓋上密封盒蓋子,，然后搖個(gè)一兩分鐘。 26??炒出嫩滑肉 炒肉片時(shí)想使肉鮮嫩,，可先用淀粉和醬油拌一下再炒,，這樣不損失蛋白質(zhì),，炒出的肉也更嫩滑。 27??巧切椰子 用刀背先敲敲椰子,，再用刀背沿著椰子表面敲打,，這樣很容易就可以打開(kāi)了。 28??煮牛肉更鮮美 煮牛肉時(shí),，鍋內(nèi)放入少量袋裝茶葉,，不僅能使牛肉很快煮爛，而且肉味更鮮美,。 29??炒牛肉小竅門(mén) 炒牛肉片前,，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上,，拌勻腌30分鐘,，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度,。 30??蒸貨更松軟 蒸饅頭（包子）用冷水,，放入饅頭后再加熱升溫。這樣可使饅頭（包子）均勻受熱,，并能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵不佳的缺點(diǎn),，蒸出的饅頭松軟可口。 31??燒雞湯小竅門(mén) 煮雞湯時(shí)應(yīng)用涼水,，逐漸加溫,，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少,，應(yīng)加開(kāi)水,，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變,，影響營(yíng)養(yǎng)和味道,。 32??煮餃子不粘鍋 煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽,，再放餃子,，餃子味道鮮美不粘連。在和面時(shí),，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,，餃子皮不黏連。 33??煮豬肚不變硬 煮豬肚時(shí),，千萬(wàn)不能先放鹽,，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，不然豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬,！ 34??巧做糖醋菜 炒糖醋魚(yú),、糖醋排骨等,，應(yīng)先放糖，后放鹽,，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,，造成外甜里淡 。 35??炒甜椒竅門(mén) 甜椒要用急火快炒,，炒時(shí)加少許精鹽,、醋，炒幾下即可出鍋,。 36??炒豆芽竅門(mén) 如要保持鮮嫩,，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋,，則能除豆芽的澀味,，并且還能保持其爽脆鮮嫩。 37??炒雞蛋竅門(mén) 一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不?huì)炒老,，而且炒出的蛋量多，松軟可口,；炒雞蛋記得用筷子炒,，炒的時(shí)候慢慢地將雞蛋滑散，你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松更大了,。 38??炒花生米竅門(mén) 用冷鍋冷油炒花生米,，酥而不變色、不脫衣,。 39??涼伴菜方法 做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌,，可增味添香,。 40??蝦仁的做法 將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點(diǎn)精鹽和食用堿粉,，用手抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡,，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,，爽嫩可口,。 41??帶魚(yú)的燒法 帶魚(yú)身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈,，可把帶魚(yú)放在堿水中泡一下,，再用清水洗，就會(huì)很容易洗凈,，而且無(wú)腥味,。 42??腰花的燒法 切好后,，加少許白醋，用水浸泡10分鐘,，腰花會(huì)發(fā)大,，無(wú)血水，炒熟后清嫩爽口,。 43??豬肝的燒法 炒豬肝前,，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈,，炒熟的豬肝口感特好,。 44??骨頭湯煲法 熬骨頭湯時(shí)，中途切勿加冷水,，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固,，影響營(yíng)養(yǎng)和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開(kāi)水,。 45??肉湯的煲法 煮肉時(shí),，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮,；如果想使肉味鮮美,，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時(shí)冷水下鍋小火燉 6 小時(shí)變白,，重復(fù)加水時(shí)萬(wàn)不可加冷水,，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當(dāng)然骨頭沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)了記得換掉），加一滴醋會(huì)瞬間變清湯,。 46??切西瓜的竅門(mén) 西瓜清洗干凈,，對(duì)半切開(kāi)，一只手固定住西瓜,，另一手拿刀,，刀呈45度，插入西瓜,，平行切出一排豎線,。然后，把西瓜轉(zhuǎn)個(gè)個(gè)兒,，同樣的刀口跟角度再切一遍,。再90度豎切，切出橫線,。這時(shí),，西瓜基本就都切成方塊了，最后沿著瓜皮瓜肉的分界線切一圈，就可以直接叉著吃了,。 47??熬豬油小竅門(mén) 熬豬油時(shí),，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬板油放入,，這樣熬出來(lái)的油,，顏色晶亮而無(wú)雜質(zhì)。 48??煮飯的小竅門(mén) 蒸米飯加點(diǎn)油會(huì)讓米顆粒分明,，加百合會(huì)讓米飯變甜,，加啤酒會(huì)讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香,，隔水蒸米飯更筋道,，淘米水是最好的天然餐洗劑，糊鍋了插幾根蔥有的時(shí)候可以挽救米飯,。 49??煮粥的小竅門(mén) 首先將米洗干凈后,，放入冷凍室冷藏至結(jié)冰。煮的時(shí)候,，將冷凍的大米放入開(kāi)水中煮10分鐘,，熄火后蓋上蓋子燜上十分鐘，就會(huì)有一鍋又綿又滑的白粥了,。 50??保養(yǎng)炒鍋 炒完菜的鍋先不著急洗,，放著冷一會(huì)再洗，不然熱鍋驟然遇冷,，不粘涂層很快就會(huì)壞,。 調(diào)料的正確打開(kāi)方式 （1）99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋,，過(guò)早的投入不僅影響口感,，還會(huì)使菜變得難看；（2）記得酸是甜的老婆,，辣是甜的二奶,，酸是辣的姐姐，咸是辣的閨蜜,，甜是苦的哥們，他們是黃金搭檔,；（3）辣味不是只有辣椒,，還有黑白胡椒，姜,，蒜,；同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖,，各種飲料等,；酸味不是只有醋，還有檸檬,，山楂等,；（4）可以去腥的東西有很多，味精,，雞精,，白糖，料酒,，檸檬皮都可以用來(lái)去腥,。 醬油的用法 靈活的運(yùn)用醬油，分清醬油的種類,，分別的作用,，最簡(jiǎn)單的是生抽調(diào)味，老抽上色,。 糖&鹽的用法 糖有時(shí)候是為了甜,，有時(shí)候是為了更突出咸或者辣，同理鹽有時(shí)候是為了咸,，有時(shí)候是為了更突出甜,。 醋的用法 肉類遇到酸會(huì)變嫩，很多菜吃起來(lái)并沒(méi)有酸味,，可是卻有一絲絲說(shuō)不清的醋香,，其實(shí)那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類炒菜,。 美食知識(shí) (01）魚(yú)香味就是豆瓣＋白糖＋蔥姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）,；(02）紅燒就是老抽上色＋生抽調(diào)味＋糖；(03）宮爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣醬）＋干辣椒＋糖＋醋＋蔥白,；(04）勾芡就是淀粉＋各種液體預(yù)熱凝固,；(05）韓國(guó)味就是韓國(guó)大醬＋韓國(guó)辣醬；(06）照燒汁就是蜂蜜＋日本醬油,；(07）老干媽豆豉可以直接用做調(diào)料,，比如回鍋肉，蛋炒飯,；(08）關(guān)東煮湯料,，日本醬油、蘋(píng)果,、海帶,、水果蘿卜,，燉 4 個(gè)小時(shí)（有先后順序）；(09）白灼就是蠔油＋糖＋鹽＋蔥蒜,；(10）蛋黃醬就是原味沙拉＋雞蛋黃攪拌均勻,。 |
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