|
出診專家 潘校華 專家支招 我給大家分享的是鹽水鵝的鹵水的做法。雖然這種鹵水不像潮州鹵水,、北方醬湯制作那么復(fù)雜,，但是依然是比較有技術(shù)含量的。  鹽水鵝鹵水配方 ：將清水50千克,，黃酒1千克,，蔥段、拍松的姜各500克,，八角10克,，桂皮、香葉各5克,，鹽1.2千克,，雞精200克倒入不銹鋼桶內(nèi)，第一次使用時將兩只腌制過的鵝（腌制方法見下文）剁成塊,，也放入桶內(nèi)大火燒開,，改小火燜3小時左右至鵝肉酥爛，過濾料渣后制成鹽水鵝的鹵水,。以后每次鹵制時調(diào)好咸度即可,，這樣鹵水會越鹵越香。 再給大家簡單介紹一些鹽水鵝的制作方法 ： 1. 選取6—7個月的仔鵝宰殺制凈（光鵝凈重在2500克左右）,，從腋下切開一口子去內(nèi)臟,，放入清水中浸泡1小時，除盡血水,，撈起瀝水,。2. 取 鹽150克 和10克 花 椒 混合炒香，待鵝水分瀝干后用60克花椒鹽從鵝的腋下塞入腹腔搖勻,，另用花椒鹽80克擦遍鵝身,，再將花椒鹽20克塞入鵝嘴和鵝頸部（鵝的腹部和腿部肉較厚，要多擦點鹽）,，將鵝放缸內(nèi)腌制12小時,。3. 將腌制好的鵝放在清水中漂洗20分鐘（這樣可以去除部分鹽分和血污）,，用不銹鋼掛鉤勾住鵝的頸部,，風(fēng)干24小時，以達到去除水分、收緊鵝體脂肪的作用,，而且還能使鵝肉富有彈性和香醇度,。4. 每只鵝腹內(nèi)塞入蔥結(jié)1個、姜片3片,、八角1粒,、香葉1片，待鹵水燒開后將鵝放入鹵水中,，使鵝的腹腔內(nèi)灌有鹵水,，燒開小火燜5分鐘，然后撈起倒干凈鵝腹腔內(nèi)的鹵汁,，再放入鹵水中燒開,，腹腔內(nèi)再次灌滿鹵水小火燜15分鐘關(guān)火，將鵝在鹵水中浸泡8小時后撈出即可使用,。 · end · 1200道菜品學(xué)起來 |
|
|
