不管你是賣鹵肉的商家,,還是喜歡自己鹵的愛好者,制作第一鍋鹵水應(yīng)該是都很頭疼,,原因最多的可以歸結(jié)為異味太重,,或者說是藥味太重,肉也沒有香味,,對于有些朋友說,,可以去找一些老鹵水,然后再加入清水,,香料來制成自己鹵水,,這種方法經(jīng)過實際測試是可行,但這種資源并不是每個人都有,,所以還要從大概率方法去考慮解決問題,。 首先我們要理解為什么新起的鹵水藥味重,,鹵肉味不香?原因就是香料和食材原料沒有完全融合,,中間沒有連接,,以及香料比例,類型的使用不當(dāng),,這就是原因,,找到原因,,根據(jù)原因解決問題即可。 在最開始的第一鍋鹵水,,通常也稱作是生鹵水,,因為這個時候的鹵水各方面還有完全得到融合,進而呈現(xiàn)出藥味重,,肉不香的特征,,針對原因上面也有分析,解決的辦法可以理解成在香料和食材之間搭建渠道,,讓他們更好的認識,,更快融合,通常有以下3類食材,,可簡單概括為油,,香,膠,。 1.油脂重的肉類 主要就是豬板油,,豬頭肉,,五花肉等這類肉,這類肉的特點就是和小標題符合,,可以產(chǎn)出的油脂很多,,這樣做主要是為了更好的融味,一鍋好的鹵水,,香氣并不是單純的由鹵水決定的,,更重要的是鹵油,平時我們聞到的香味也都是鹵油散發(fā)出香味,,鹵水的正常味道是咸,,鮮,所以,,這類肉可以更好的加快融合,,可以將香料的大部分香味吸附并且溶解其中,這樣就加快了融合,。 2.香味重的肉類 主要是以雞,,鴨為代表的肉類,,這種食材主要作用是增鮮香,增加鹵水的香味和鮮味,,雞鴨本身的肉會有很濃郁的香味,,在這種情況下,,相當(dāng)于錦上添花,更大的擴散香味,。 3.膠質(zhì)重的肉類 主要是豬皮,,雞爪,,豬蹄等,作用是附味,,一方面原因是可以增加味道的持久黏著,另一方面是可以增加新鹵水粘稠度,,新起的鹵水一般是沒有粘稠 度,,之間很涇渭分明,但是對于鹵水來說,,不能沒有一點粘稠度,,不然鹵肉不容易附味,因此,,從為了在呢個價新鹵水的粘稠度角度考慮,,加入這些膠質(zhì)含量多的食材,能有效增加鹵水粘稠度,,附味更好,。 此外,,對于最開始說的藥味重,鹵肉不香原因,,還有一個直接原因是香料用量和水的比例,,如新起鹵水,1000克香料用100斤老湯,,如果在這種基礎(chǔ)上,,藥味很濃,那是因為鹵肉過程中火候太大,,鹵水蒸發(fā)太快了,,因此,嚴格控制火候和時間,,減少鹵水揮發(fā),,這是重點。 以上這三類食材可以解決你當(dāng)下關(guān)于新起鹵水的難題,,再加上一個輔助火候,,更有保證,,更多關(guān)于鹵味知識詳見主頁。 |
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