對(duì)于大多數(shù)的鹵菜愛好者來說,，鹵出的菜品香味不足或者香味只是停留在表面，沒有口齒留香,，回味悠長(zhǎng)的效果,，這個(gè)難題是我遇到問得最多的問題。

那么,，今天我們就來分析一下,，如何才能提高鹵肉的鹵香味和肉香味。

要使鹵出的肉有鹵香味和肉香味，我們需要先明白決定這兩個(gè)味道的核心是什么,，所謂鹵香味,，其實(shí)就是我們所用的鹵肉配料所賦予菜品的香味，即鹵菜配方里所使用的香辛料的香味,，至于肉香味,，那自然是指肉類本身的香味了。但是除了這兩個(gè)因素,，決定鹵肉香味的另一個(gè)很重要的因素,，那就是鹽味。在之前的分享中我曾多次提到過“鹽,，才是百味之王”,，鹽淡了，壓不住肉的腥味,，鹽重了,，又蓋住了肉的香味。也許有人會(huì)有疑問,，不是說香辛料有去腥除異的作用嗎,？這里需要說明一點(diǎn)，香辛料基于肉類的去腥除異作用,，只是起一個(gè)輔助作用,，或者可以這么認(rèn)為，有鹽,，才能激發(fā)某些香辛料的去腥除異功效,，從而增加鹵肉的香味。鹽味不合適,，放再多香料也無濟(jì)于事,。特別是肉食類鹵菜，鹽味更是重中之重,。所以,，鹵水鹽度的精確掌控，是決定鹵菜是否好吃的成敗關(guān)鍵,。不管是鹵香味還是肉香味,，都必須是建立在鹽度精準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，否則,，不管你的配方有多好,，原材料有多優(yōu)質(zhì)，都做不出口齒留香,，回味悠長(zhǎng)的效果,。

一般情況下,，對(duì)于鹵菜經(jīng)驗(yàn)比較豐富的老師傅來說，鹽度的把控都是憑經(jīng)驗(yàn)用嘴巴嘗鹵水的咸淡來掌握鹽度,，但是對(duì)于新手來說,，這個(gè)還是有一定難度。因?yàn)槲覀兠看嘻u貨的多少不一定,，還有各地的鹽的咸度不一樣,，所以這里也沒法給出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的使用量，這個(gè)就需要新手多去嘗試,，熟能生巧,，做得多了，就熟練了,。通常我們做鹵菜,，大塊的肉類都需要先腌制入味，一般腌制的標(biāo)準(zhǔn)是：每100斤豬肉,、兔肉用鹽2.5斤左右,，牛肉用鹽3斤左右，鴨肉用鹽3.2斤左右,，其他如鴨腳,、雞爪等小件類以及動(dòng)物內(nèi)臟質(zhì)地較薄一類的不用腌制。

再有就是在鹵制過程中,，不同的肉類需要的鹽度不一樣,，比如：豬頭肉和雞爪一起鹵，豬頭肉可能淡鹽,，但是雞爪肯定咸了,，為什么？因?yàn)樨i頭肉太厚,，體枳大,，而雞爪皮太薄個(gè)也小,，一起鹵當(dāng)然是淡的淡,，咸的咸。如何解決,？最直接的方法就是肉厚個(gè)大的一起鹵,，薄的個(gè)小的一起鹵，不同肉類分開鹵,，這樣就能更好的掌握鹽度,，避免鹵出的菜品咸淡不一。另一個(gè)解決辦法就是我上面說到的肉厚個(gè)大的提前腌制入味后再與肉薄的一起鹵時(shí)（肉厚的先下鍋鹵,，按比例加鹽,，）,，肉溥個(gè)小后下鍋鹵制（不加鹽了）鹽味就基本一致了。這個(gè)辦法是針對(duì)加工場(chǎng)地有限的鹵菜朋友使用,，一般能分鍋鹵制就盡量分鍋鹵制,。最后還有一個(gè)決定鹵菜味道的因素就是火候，火候也很關(guān)鍵,，如果剛剛鹵斷生就撈出鍋,，鹽味和香味肯定不夠，鹵軟點(diǎn)更容易入味,，并且關(guān)火后在鹵水里泡一段時(shí)間會(huì)更入味,。

在確定了鹵菜鹽味的基礎(chǔ)上，我們?cè)賮碚f說鹵菜的鹵香味和肉香味,。

前面也說了,，鹵肉的鹵香味來自于我們所用的鹵肉香辛料，所以,，這里就要求我們使用的香料味醇料正,，而且還要求我們對(duì)各種香辛料的作用和功效及用量有清楚的認(rèn)識(shí)。這個(gè)在之前的文章里都有分享,，感興趣的朋友可以翻看一下,。通常在一組配方里，增香的香料如八角,、桂皮,、小茴香、丁香,、山奈,、白芷等會(huì)占據(jù)主導(dǎo)地位，使用量偏大,，再輔以去腥除異的香料如白扣,、草寇、良姜,、香葉等香辛料,，將這些具有增香、去腥,、解膩,、除臭等作用的香辛料按照恰當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行科學(xué)合理的搭配。這樣才能增加我們菜品的鹵香味,。

再來說說鹵肉的肉香味,，顧名思義，就是肉類本身的香味,。為了鎖住肉香味,，那我們就需要有計(jì)劃的分鍋鹵制一些食材,，如果不分屬性，什么都放在一鍋鹵,，比如,，豬肉，雞肉,、牛肉,、鴨肉、大腸,，小腸,，羊肉，狗肉等都一鍋混鹵,，不用說,，這些混在一起肯定有雜味，從而掩蓋了食材本身的味道,，吃不出食材的本味了,。然后是平時(shí)鹵水的保養(yǎng)，過濾殘?jiān)?，清除血沫,，鹵水除雜質(zhì)等也很關(guān)鍵，要始終保持鹵水味道純正濃厚,，香味十足,。只有這樣，做出的鹵菜才會(huì)回味悠長(zhǎng),，口留余香,。

分享，只是源于對(duì)美食的愛好,！所以,，不喜但也勿噴。

還是老規(guī)矩,，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方,，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克,，草果10克,，山奈10克，丁香2克,，小茴香20克，白芷10克,，白扣15克,，草寇15克,，陳皮15克，甘草10克,，香果20克,，當(dāng)歸10，香葉10克,，良姜10克,，另加干香菇20克，花椒20克,，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比,，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均,，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì),，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用,。

新起鹵水用本香料一份,，以后鹵菜，如果每次鹵得少,，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出,，留著下次用，如果鹵得多,，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵,。

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