香料在鹵水的作用是很大的,，相信很多做鹵菜的新手朋友都去查閱過哪些香料可以去腥除異。哪些香料可以增香解膩等等,。但是這些也僅僅才只是冰山一角而已,。接下來我們就為大家講解更多關(guān)于香料的細節(jié)操作以及香料的用量比例。

總的來說辛香料在鹵菜中含量的比例是很少的,，它通常含量在總食材含量的0.08%—1%之間,。如果香料過量就會發(fā)生藥味苦味，影響食材口味,。

1.香料本身會含有少量異味和苦味,，在使用它們之前往往都會用清水進行浸泡處理。一般苦香類的可以用白酒浸泡，但不易浸泡太久,。

2.香料使用時一定要掌握各種香料的用量,，特別是丁香、蓽撥這些,，如果過量使用一定會產(chǎn)生濃重的藥味,。

3.鹵制的食材不同所放的香料也有所不一樣。例如牛肉要用小茴香和桂皮,、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒,、雞肉要用高良姜和白芷和丁香、水類的要用肉豆蔻和香葉,、豬肉要用高良姜,、砂仁、肉豆蔻,。

4.另有芬芳類和苦香類的要學(xué)會搭配,，不要馬馬虎虎隨意丟出來鹵，這樣是不能做出美食的,，一般芬芳類的料會比苦香的多一點,。

5.有些脂溶性的香料如：薄荷、紫蘇等,，要用油炒制才出香味,，但是要用小火，低油溫炒制,，否則會糊,，炒制時，香料炒制順序也很重要,，比如出香慢的要先炒制（草果,、八角），出香快的最后炒制（香茅草,、孜然）,，顆粒大的要比顆粒小的先放，顆粒太大的敲碎了再炒制,。

6.對豆香味的食材,，我們只管用香辛料，以免壓住了食材自身的味道,，以達到增香的目的,。

7.香葉必需蒸制后才聞到芬芳的滋味。

8.當(dāng)我們在做鹵水的時候,，像砂仁、豆蔻這兩樣要另放，等到鹵水煮得差不多的時候再放,，因為這兩種香料的香味揮發(fā)很快,，假如時間太長就完全沒有這兩種香料的香味了。