鹵水中增香的香辛料很多,，但常用的也就一,，二十種，辛香料不是用得越多越好,，因為各種辛香料都有各自的特點,，你如果不知道它們各自的特點，而一味追求多,，反而會適得其反,。千萬別相信那些什么祖?zhèn)髅芊剑驇资吨胁菟幖酉懔吓涑傻姆阶?。關鍵在搭配和比例,，香辛料彼此的比例很重要，不同比例出來的香味也不相同,。就如中醫(yī)中的藥方要分君臣佐使來配搭藥性一樣,，香辛料的配搭也要分主次或君臣佐使。主香料要先定下，你到底要什么香味,，就用什么香科做主香,，再加其它香型作輔助，以提高主香的香味,。但輔佐香辛料用量一般不能高于主香料,，這是基本原則。另外香料不能用太多,，否則味太重反失物品原香,。

香料分很多香型，如濃香,，苦香,，辛香，酸香等等,?？嘞闳绮萆F，肉豆蒄等不能用太多,，否則湯料會有苦味,，酸香如檸檬葉，山楂等也不可用多,。其余香型亦然,。

南方潮汕鹵湯善用南姜且量很大，川鹵中多用白芷,，山奈。而北方鹵中則多喜用各種醬,，各有特長,，可取長補短。

常用香料一般有：八角,，花椒,，香葉，小茴香,，白芷,，山奈，丁香,，良姜,，草豆蒄，肉豆蒄,，用好這些香料已很不易,，大多則更難。