日本料理多數(shù)是用水烹調(diào),，少有油膩,。但是，凡事無絕對(duì),，天婦羅與炸串就是霓虹金非常愛吃的油炸食品,。而且，如今都作為日式鮮明的美食傳到國外,。那么,，這兩個(gè)同樣裹面后油炸的食物各自有什么特點(diǎn)？哪個(gè)又會(huì)是你的菜,？

天婦羅與炸串,，前者起源于東京（古代的江戶時(shí)代），是著名的江戶前三大料理,；后者則起源于大阪,，都并非傳統(tǒng)的日本料理，而且均受了西方餐食的啟發(fā),。有意思的是,，關(guān)東與關(guān)西的日本人向來還不對(duì)付。所以,，正好來比拼一番,。

天婦羅（天ぷら）

江戶前三大料理之一，日文發(fā)音類似“甜不辣”（臺(tái)灣的叫法）,，用雞蛋,、水、面粉和漿,，包裹時(shí)令魚貝等海鮮與蔬果,，經(jīng)油炸而得。

為啥叫天婦羅,？

天婦羅起源于日本的江戶時(shí)期,，16世紀(jì)，隨著地理大發(fā)現(xiàn),，葡萄牙傳教士來到了日本的東京（當(dāng)時(shí)叫江戶城）,。除了圣經(jīng)、火繩槍,、鋼琴等這些西洋物件,，還有就是一道葡萄牙料理「ad tempora quadragesima」意思是“守大齋期”,，就是天主教節(jié)日不能吃肉之意。

大齋期不能吃肉的葡萄牙人,，用奶油面糊,，裹著水果、海鮮油炸,，來解一時(shí)之饞,。而古代日本老百姓生活苦啊，吃不著什么肉（明治時(shí)期才解禁吃肉）,，肚子里沒油水,。看到這重油之物,，那還不歡欣鼓舞,。

加之，江戶城靠著海產(chǎn)豐富的東京灣,，海鮮有的是,！因此，天婦羅立刻就成為,，江戶時(shí)期大眾喜愛的三大路邊攤之一,，另兩個(gè)是握壽司和蕎麥面。

如此流行的吃食該怎么稱呼呢,？得,，就取“Tempora”的音叫天婦羅吧！還得顯得有文化些,，于是漢字寫為「天麩羅」。還有人解釋說,，天代表油,；麩代表面；羅代表面衣,。你看,，漢字就是有文化內(nèi)涵。

甚至,，三百年江戶幕府時(shí)代的開創(chuàng)者,，一代日本梟雄 - 德川家康，也被傳是因?yàn)樨澇悦牢兜孽狋~天婦羅致死,。真可謂：致命的美味,。

▲江戶畫家月岡芳年所作《風(fēng)俗三十二相》

天婦羅有什么講究？

都是油炸食品,，炸雞塊怎么不能叫雞肉天婦羅呢,？這就得先從選材說起,，傳統(tǒng)上天婦羅的食材以魚、蝦,、貝類等海鮮和蔬菜為主,，跟葡萄牙原型食物有關(guān)，畢竟人家就是炸魚,、炸蔬菜,。

隨著時(shí)代的進(jìn)步，加入了注重季節(jié)性,，只選擇當(dāng)季的,，甚至是頭一批上市的新鮮食材，誓要吃出季節(jié)的味道（日本人稱作：旬味）,。

光食材講究還不行,，天婦羅的廚師們通過不斷的摸索，在烹飪方式上不斷改良,、進(jìn)化,，從用油的配比、面糊的合成,、油溫的控制,，統(tǒng)統(tǒng)做到了極致。使得天婦羅由路邊攤,，逐漸變?yōu)樽罹呷毡敬淼母叨肆侠怼?br/>

不僅在日本,，世界各地的一線城市，基本都有高端天婦羅專門店,。業(yè)界更是出了代言人,，有著“天婦羅之神”稱號(hào)的早乙女哲哉，將這道“油炸食品”推到了藝術(shù)的高度,。

▲工作中的早乙女哲哉

▲車蝦天婦羅

以上圖的車蝦為例,，可以看出衣薄、蝦直,、心嫩的特點(diǎn),。由于蝦肉過熟肉會(huì)變緊變硬，早乙女先生用200°的高溫快速油炸（23秒）,，達(dá)到蝦表面成熟而中心只達(dá)到45℃左右,，仍然處于鮮嫩柔軟的狀態(tài)，這個(gè)溫度入口蝦的鮮甜盡數(shù)展現(xiàn),。

不過,，天婦羅可并非只有高高在上所謂的高端料理，動(dòng)不動(dòng)就要一,、兩千吃一頓,，很多日本的居酒屋,、家庭食堂、百年老店都可以吃到便宜,、美味的天婦羅料理,，還有多種多樣的組合套餐，總有一款適合你,。

▲天丼（天婦羅蓋飯）

▲天婦羅烏冬面

天婦羅組合的吃法更接地氣,，做法也更為傳統(tǒng)。面糊較厚,，不僅能吃出來自食材的香味,，還有面糊自身油炸后的香氣，外皮酥脆內(nèi)部黏糯的口感,。

炸串（串カツ）

大阪炸串,，日文讀音類似：酷西咔磁，吃起來的確咔磁咔磁,。用雞蛋和面做糊,，食材穿串先蘸糊再裹上一層面包渣，經(jīng)油炸后蘸醬汁食用,。

炸串怎么來的,？

炸串，發(fā)源于日本關(guān)西大阪地區(qū),，與天婦羅相比歷史就短多了,。據(jù)說是昭和12年（1937年），一家名叫“五味八珍”的料理店主,，從豬肉串這道菜中獲得靈感,，以此法擴(kuò)大食材范圍，創(chuàng)造了最初的炸串,。

雖然沒有天婦羅久遠(yuǎn)的歷史,，八卦出的故事，可是炸串的群眾基礎(chǔ)絲毫不比天婦羅來得差,。從誕生之日起，它就立刻成為街邊熱門的下酒菜,。便宜,、好吃、量又足,，可能是任何大眾美食流行的基本要點(diǎn),。

沒有悠久的歷史和傳統(tǒng)也并非壞事，這使得炸串在食材的選擇上幾乎無任何限制,。眾所周知,，明治天皇一聲令下,，霓虹金從此開始大口吃肉，不然也不會(huì)有豬肉串,，自然也沒有如今的炸串,。

炸串有什么特點(diǎn)？

炸串的食材多以牛,、豬,、雞等肉類，洋蔥,、香菇,、青辣椒等蔬菜，以及蝦,、魷魚等水產(chǎn)類為主,，非常簡(jiǎn)樸。也有如金針菇培根卷等用兩種食材組合搭配而成的東西,，或著是雞軟骨,、雞胗等內(nèi)臟類，以及年糕等面食類食材,。尤其是沾上面包屑脆炸的肉類食材,，油脂更香，更受歡迎,。

炸串的面衣也并非沒有講究,，除了面粉和雞蛋、牛奶外還要加入美乃滋,，而且面包糠要處理到最細(xì)顆粒,，這樣的面衣既有可以鎖住食材汁水的厚度，又有酥脆的口感,。

▲炸成外表金黃色就出鍋了

默認(rèn)吃法有講究

絕大多數(shù)炸串店都很親民,，甚至1串就可以起賣（差不多6-7元人民幣），有一些默認(rèn)的吃法還是要介紹一下,。

首先,，就是共用醬汁。一般在桌上都有一個(gè)不銹鋼盒子,，里面放著的是“伍斯特辣醬油”調(diào)味汁,，可根據(jù)自己的喜好將串直接沾著吃。因?yàn)檎{(diào)味汁是共用的,，因此,，即使調(diào)味汁沾的不夠，一旦放進(jìn)嘴里的東西是禁止再次放到調(diào)味汁中的。

▲入口之前蘸一次

另外,，就是店里都會(huì)配有一份免費(fèi)的洋白菜（日語稱：高麗菜）,，因其具有多種維他命和鈣質(zhì)，可以防止油膩過多攝入造成胃部不舒服,，也可以起到調(diào)節(jié)味蕾的清口做用,。

▲標(biāo)配高麗菜

與此同時(shí)，有更多的創(chuàng)意炸串店,、精品炸串店在不斷的誕生,。他們?cè)谧⒅厥巢募竟?jié)性的同時(shí)，還將更多的可能性帶給了炸串,，比如復(fù)合食材的搭配,，復(fù)合味道的搭配，更多醬汁的調(diào)配等...

▲更多食材的組合

▲更多醬汁的調(diào)配

綜合比較了兩個(gè)“油炸食品”后,，朝香君以為：天婦羅已經(jīng)發(fā)展得相當(dāng)?shù)某墒?，可以說是既有陽春白雪，又有下里巴人,，能夠滿足各種品味人士的味蕾,。炸串則還處在大發(fā)展的階段，還有很多可能等待著廚師匠人們?nèi)グl(fā)現(xiàn),。

最后,，推薦兩款新品作為搭配

天婦羅 配酒

天婦羅味道偏清淡，能夠品嘗到食物的新鮮味道,，同樣有著高雅香氣的風(fēng)香純米大吟醸,，來自梅乃宿酒藏。

炸串 配酒

關(guān)西味道配關(guān)西的酒,，炸串香脆美味是下酒佳品,，中谷酒造的新品三日踴 純米吟釀，醇厚的酒體,、清爽的酸度和旨味,，與炸串搭配相得益彰。