導言

日本作為全球最具人氣的旅游地之一,，其美食功不可沒,。提到日本料理，最令人著迷的莫過于江戶三大瑰寶：壽司,、天婦羅,、鰻魚飯了。提到油炸食品,，人們往往會聯(lián)想到「不健康」,、「高熱量」、「垃圾食品」,、「肥胖」這樣的標簽,。而令人驚嘆的是，天婦羅雖然是典型的油炸食品無疑,，但其熱量卻比普通日常餐食的平均水準還要低,，居然算是健康食品之列,。天婦羅身上的奇聞可不止于此,，作為日本料理的代表之一，但實際上并不起源于日本,。這狗血的身世也是我們今天要揭秘的話題之一,。

注：曾經(jīng)江戶三大瑰寶本為：壽司,、天婦羅、蕎麥面,，現(xiàn)為壽司,、天婦羅,、鰻魚飯,。

什么是天婦羅

天婦羅，英文為「Tempura」,，日語通常寫作「天ぷら」，純漢字寫法為「天麩羅」或「天婦羅」,。是最具代表性的日本料理之一,，亦是現(xiàn)江戶前三大瑰寶（江戸の三味）之一,，發(fā)跡于江戶（現(xiàn)東京），廣為流傳至日本全國,。

其形式為：以各種魚貝,、蔬菜為種，以雞蛋調(diào)合的小麥粉面漿為衣的一品油炸料理,。在日本傳統(tǒng)食文化中根深蒂固,，最早出現(xiàn)的販售形式為「屋臺料理」（路邊攤），是非常經(jīng)濟實惠的庶民料理,，其實早期的壽司也是如此,。和「ラーメン」（日本拉面）、「たこ焼き」（章魚燒）這類「B級グルメ」（B級美食）身份差不多,。

天麩羅屋臺

后來,，在日本的「職人精神」的影響下，壽司和天婦羅不斷地改良精進,，逐漸演化成現(xiàn)在的精致珍饈了。也不再是平民百姓可以輕松消費的B級美食了,。當然,，這并不是說現(xiàn)在沒有廉價的天婦羅了。而品質(zhì)好的天婦羅則因為成本問題實在無法做到價格親民,，這就像壽司雖然也有外帶壽司或回轉(zhuǎn)壽司這類廉價品,，但如果真的要品嘗精致的壽司，還要去價格不菲的壽司屋才能體驗到,。

天婦羅的語源

所謂語源即名稱的來歷

葡萄牙語：「temperar」在葡萄牙語中本來是動詞,，即用油去炸的意思?！?/span> temporras」則是“星期天的節(jié)慶”的意思,。而「templo」是寺院的精進料理的意思。

西班牙,、意大利語：「témporas」是指“天上的太陽”,。

漢語：漢語譯為「天婦羅」，是直接使用「天ぷら」的漢字寫法之一「天婦羅」,。而實際上,，在日本更常用的漢字寫法是「天麩羅」。

天婦羅的歷史

奈良時代~平安時代,，由西洋傳入了裹著米粉衣的油炸食品,。此后，16~17世紀,，一種名為「フリッター」（fritter）的洋食傳入日本,。

文獻上最早記錄有「てんぷら」文字的典籍為寬文9年（公元1669年）的《食道記》,。但是，把食材裹面衣后油炸的料理形式,，早已在「精進料理」或「卓袱料理」（宴席料理）中確立,。那些炸物料理，在古時候經(jīng)常與天婦羅混為一談,。即使時至今日,，在西日本仍會把炸魚板稱作天婦羅（下文有專門段落介紹）。直到江戶時代的料理書中,，還沒有明確把現(xiàn)在的天婦羅與其它炸物料理中區(qū)分出來,。

《鸚鵡籠中記》于元祿6年（公元1693年）1月29日的事項中，記述了作為酒肴的「てんぷら」,。但具體是不是我們印象中的天婦羅就無從考證了,。

16世紀，作為「南蠻料理」鼻祖的「長崎天ぷら」誕生,。面衣里加入砂糖,、鹽、酒等調(diào)味,，使用豬油炸制,。這種面衣本身就有鮮明調(diào)味的料理，什么蘸料都不需要,，可以直接品嘗,。

長崎天ぷら

到了17世紀，長崎天婦羅傳播到了關西,，轉(zhuǎn)變成了以各種蔬菜為種,，用芝麻油等植物油代替豬油的一品料理，漸漸發(fā)展成了現(xiàn)代的「付け揚げ」,。

伴隨著江戶幕府時代的降臨,，天婦羅進入了江戶。在庶民百姓之間開始流行起一種以日本橋的魚河岸地區(qū)商販的魚貝類食材,，用芝麻油去炸的料理,，稱為「ゴマ揚げ」。使用芝麻油炸過的魚貝,，一方面可以消除魚腥味,，還可以適當?shù)匮娱L魚貝的保存期。是當時在江戶頗有人氣的一品料理,。

「寬文11年」（公元1671年）的《料理獻立抄》中記載了與現(xiàn)代天婦羅的制作細節(jié)幾乎無異的料理,。最早展示了「天ぷら」制作方法的文獻為「延享3年」（公元1746年）的《里白精味集》和「寬延元年」（公元1748年）的《歌仙の組糸》。

以此為背景，在江戶時代前期,，天婦羅以屋臺料理的形式出現(xiàn)在江戶的大街小巷上,。這種簡易的路攤料理，甚至沒有坐位,。為了方便取食,，當時的天婦羅是用竹簽串起來的，類似于現(xiàn)代的炸串,。

江戸時代の天ぷら屋臺

東京國立博物館的藏書《近代職人盡絵詞屋臺の天ぷら屋》中描繪了屋臺形式的「江戶三味」,。早期的江戶三味是壽司、天婦羅,、蕎麥面,，隨著料理的不斷進化，后來鰻魚飯才取代了蕎麥面的地位,。江戶時期食用油的產(chǎn)量大幅提高,，奠定了天婦羅平民化的基礎。而從屋臺料理轉(zhuǎn)型到固定店面的形式已經(jīng)是幕府末期的事了,。

到了明治時期,，伴隨料亭、天婦羅專門店等擴張,，天婦羅傳入大阪,。大正時期經(jīng)歷了「関東大震災」（關東大地震）后，失業(yè)的職人們,，紛紛離開江戶到各地謀求生計。以此為契機,，江戶前天婦羅擴散到全國,。相反，關西的職人們,，把炸蔬菜蘸鹽的吃法也推廣到東京,。屋臺天婦羅逐漸退出歷史舞臺，固定店鋪的天婦羅屋慢慢普及,，走向高端,。另一方面，下町出現(xiàn)了一種「惣菜屋」（小吃店）的存在,，面向平民的天婦羅作為現(xiàn)代天婦羅的另一分支從這里開始,。由織田作之助所著的小說《夫婦善哉》改編的同名電影中，這樣的天婦羅屋得以亮相,。

1920年,，明治大學政治經(jīng)濟學部的教授「馬克·彼得森」的一篇文章「英國人對美食較為鈍感」中首次出現(xiàn)了英文的「tempura」這個單詞。

現(xiàn)代的天婦羅正式復興于二戰(zhàn)后，戰(zhàn)日本憑借高文化教育水平與執(zhí)著的職人精神,，以開掛的速度復興著各個領域,。天婦羅和壽司承載著日本的飲食文化，在和平年代也平穩(wěn)地進化著,。短短數(shù)十年間,，從選材到工藝上都變得越來越精細，從單純的果腹之物一步步走向飲食的藝術品,。但在此之前,，天婦羅還有一段黑歷史。

二戰(zhàn)剛結(jié)束后,，沖繩地區(qū)由于食物資源匱乏,，曾使用「モービル油」（機械油）來炸制天婦羅。當時被稱為「モービル天ぷら」（機油天婦羅）,。在很多節(jié)慶日,，比如盂蘭盆節(jié)、新年,、結(jié)婚典禮上都會吃,。但這種天婦羅對人體危害很大，經(jīng)常有人在食用后出現(xiàn)惡心,、嘔吐,、腹痛、腹瀉的癥狀,。嚴重的會影響中樞神經(jīng)及心臟機能,。

非天婦羅的天婦羅

在日本，你去天婦羅專門店,，或者平民食堂吃天婦羅,，一般不會有什么問題。但到了居酒屋,，特別是在西日本,，當你點了天婦羅，上菜很可能不是你要吃的料理,。因為,，炸魚板的別稱也叫「天ぷら」。居酒屋往往不會提供壽司,、天婦羅,、鰻魚飯這類制作比較麻煩的料理，所以當居酒屋的菜單上出現(xiàn)了「天ぷら」,，你最好還是問清楚了再點,。

「蒲鉾」（かまぼこ）是一種以肉色雪白,，且肉質(zhì)較為細綿的魚類，比如：鱈魚,、翻車魚,、鯊肉等研磨成魚肉泥后，經(jīng)過調(diào)味加工而成的加工食品,。我們稱之為「魚板」或「魚糕」,。而油炸魚板的標準名稱是「揚げ蒲鉾」，但也有很多別稱,，例如：「揚げカマ」,、「付け揚げ」、「ハンペン」,、「天ぷら」等……以上別稱其中就有「天ぷら」,。但這明顯不是我們所想的天婦羅。

揚げ蒲鉾（別稱之一：天ぷら）

如果你在西日本的居酒屋點了天婦羅,，而人家給你上了份炸魚板,，請不要抱怨，因為這屬于你自己誤會了,，并不是店家欺騙顧客。

炸魚板主要應用于煮物料理類,，比如「おでん」（關東煮）、「鍋物」（日式火鍋）等，也可以作為弁當?shù)呐洳耍蛑苯赢斪骶齐仁秤谩?/p>

「揚げ蒲鉾」是一個大類,，其中被常稱為「天ぷら」的是其中的一種「薩摩揚げ」（さつまあげ）,。

薩摩揚げ（天ぷら）

敲黑板,，劃重點：居酒屋是酒場,，主要是喝酒的地方,，配菜也都是制作簡易的佐酒小菜,。所以在居酒屋菜單上看到「天ぷら」,，一定要問清楚再點,。

金婦羅和銀婦羅

天婦羅以制作工藝衍生出「金ぷら」（金婦羅）和「銀ぷら」（銀婦羅）兩種,。最常見的解釋為：面糊中只使用蛋黃調(diào)制的，稱為金婦羅，而只使用蛋清的,，則稱為銀婦羅,。只使用蛋黃的面糊,，粘度和稠度都相對大一些，所以炸出來的作品往往面衣稍厚，色澤金黃,。而只使用蛋清的，面衣更輕薄透亮,，色澤呈淡黃色,。

但對于金婦羅的定義，也有一些不同的說法,，如下,。

不同說法一：面糊中使用蕎麥面的，稱為金婦羅,。但因為普通蕎麥粉炸出的面衣色澤發(fā)黑，有失高級感,，所以會選用更講究的「韃靼蕎麥」（ダッタンソバ）,，我們稱其為「苦蕎」,。

韃靼蕎麥粉

不同說法二：使用榧籽油或山茶油炸出來的,，稱為金婦羅,。「榧」（カヤ）我們稱為「日本榧」,，是一種「紅豆杉科」的針葉植物,。而「榧油」就是用這種植物的果實榨出的。

榧油

不同說法三：以上條件都要滿足（蛋黃、苦蕎粉,、榧籽油）才能稱金婦羅,。

金婦羅是「文政年間」于「両國柳橋?深川亭文吉」創(chuàng)始的,。曾經(jīng)的屋臺料理（路攤料理）要出現(xiàn)在正式宴席上,，要有與之相配的考究,。因此在制作上，加大了細節(jié)的把握,。而銀婦羅是模仿金婦羅的產(chǎn)物,，一度被稱為「天ぷら道の邪道」，被名家所不齒,。

天婦羅的構成元素

每道料理都有幾個關鍵元素,，掌握好這些關鍵元素，就可以完成出色的料理,。

握壽司：從表面上看只是簡單的種和舍利,，而且作為種，大多是生鮮魚貝，所以只要采購好都差不多,，那么舍利和手藝就很重要了,。要想出品一貫完美的舍利，從選米,、用水,、炊飯、調(diào)制壽司醋等各個細節(jié)都要完美把控,。大將捏一貫壽司用時不超過五秒,，手快的甚至能在三秒內(nèi)完成。但我們看到的只是出品的那一瞬間,。真正的功夫都下在事先的準備上了。

日式拉面：拉面是最平民化的料理了,，但很少有人熟知拉面的五大元素,。拉面的五大元素是固定存在的，就好象游戲中的五種詞綴,，每種詞綴不同變化,，構成了千姿百態(tài)的日式拉面。多數(shù)人只知道湯頭和面的重要性,，但著味,、調(diào)味、配菜這三大元素往往是被忽視的,，甚至很多人根本不知道它們的存在,。以著味為例，味噌,、醬油,、鹽是日式拉面的三大基本著味。無論何種形式的拉面,，都離不開這三種,。多數(shù)人的視線只放在豚骨、雞架,、海鮮高湯這類顯而易見的元素上了,。

題外話講多了，那么天婦羅的元素都有哪些呢,？簡單總結(jié)就是「種,、衣、油,、技」四大要素,。但實際上并沒有這么簡單，下文我們分別介紹。

天婦羅之種

種即天婦羅的主體食材,，與壽司一樣,。細心的朋友可能發(fā)現(xiàn)了，壽司的種使用的是反語,，讀為「ネタ」,。而在天婦羅中，往往還是正常讀作「タネ」,。

壽司相對種本身,，人們通常更看重舍利。小野二郎說過：「握り鮨の味はネタ四分にめし六分」（握壽司之味種占四分飯占六分）,。而在業(yè)界中更有「七分舍利三分種」的說法,。其實這只是比喻而已，只是表達了壽司的舍利對成品的品質(zhì)是非常重要的因素,。而對天婦羅而言,，種的地位就重要得多了。業(yè)界內(nèi)有句話是「たね七分に腕三分」（種七分手藝三分）,，與壽司一樣,，這只是個比喻，并不是說手藝不重要,，只是要表達,，種對于天婦羅來說是相當重要的存在。而決定一枚天婦羅優(yōu)劣的因素一點也不比壽司少,，種,、面衣、炸油,、手藝,，一樣也不能少。

關于天婦羅的「種」（食材）,，最初是使用「薩摩芋」（番薯）,、「里芋」（芋頭）、「蓮根」（藕）等蔬菜,。再后來,，江戶盛產(chǎn)魚貝蝦蟹，就出現(xiàn)了以海鮮為種的天婦羅,。雖然都是天婦羅,，而蔬菜系的天婦羅，一般稱為「揚げ物」（炸物）,，以「精進料理」為本的蔬菜天婦羅,，又獲得了一個新的名字「精進揚げ」（しょうじんあげ）,。

如同壽司之種一樣，天婦羅的種也有鮮明的季節(jié)性,，在什么時令就吃什么素材也是和食文化的一部分?，F(xiàn)代天婦羅種主要是海鮮類與蔬菜類。天婦羅的海鮮種要比壽司使用的海鮮種類少得多,。因為只要能生食的海鮮幾乎都可以用作壽司種,，不能生食的，在通過鹽,、醋,、醬油簡單處理后也可以使用。還有一定要加熱的,，還有噴槍的助力,。但天婦羅的選擇范圍就小得多了。首先很多海鮮類如果生食口味更好的,，就沒必要炸成天婦羅,。還有那些遇熱就喪失口感或變味的食材也不能使用。還有一些魚貝類適合西式油炸法的,，炸完就成了另一道料理了「○○フライ」（西式炸○○）。比如「鯵フライ」,、「牡蠣フライ」等,，不過斑節(jié)蝦是例外，斑節(jié)蝦即可以做天婦羅種,，也可以用西式裹面包粉的炸法,。而脂肪含量較高的魚，一般會做成「○○カツ」（炸○○排）,。比如「鮪カツ」,、「??カツ」等。所以用于天婦羅的魚類基本只有一些低脂的白身魚類,。

下面我們來看一下,，最常見的天婦羅種

現(xiàn)代天婦羅圖鑒

鱚（きす）

中文名為「沙鮻」。把它放在第一個介紹是因為這種魚是天婦羅的「定番」,。換言之就是必不可少的,。正如壽司店沒有了金槍魚就不能營業(yè)一樣，天婦羅店沒有了沙鮻也得關門,?！各^」分「白鱚」和「青鱚」，以白鱚最為常用,，而且口味更佳,。在業(yè)界,，鱚通常要以180℃的油溫炸120秒，而天婦羅之神早乙女哲哉對食材的理解則有不同的見解,。由于沙鮻的肉質(zhì)較為松散水分偏高,，他會炸150秒以上，讓魚肉充分脫水,，以獲取更完美的綿密口感,。

女鯒（めごち）

中文叫作「大眼牛尾魚」，分布于東亞地區(qū)的溫帶,、亞熱帶沿岸的泥砂質(zhì)海底的一種小型魚類,。雖然算不上天婦羅種魚類的定番，但基本每家店都有提供,。比如日劇《孤獨的美食家》第二季的第二話里,，五郎叔去的一間家庭料理級別的天婦羅店里吃的其中一品就是它。

鯊（はぜ）

在日語里「鯊」可不是指的鯊魚,，而是蝦虎魚,。而我們漢語里的鯊魚，在日語里稱為「鮫」,。蝦虎魚體型嬌小,，肉質(zhì)細膩，是秋季相當受歡迎的天婦羅種之一,。

鮎（あゆ）

「鮎」（あゆ）并不是漢語里的鲇,，漢語的鲇是鯰的通假字，代表的是鯰魚,。而鯰魚的日語是「鯰」（なまず）,。あゆ指的是香魚。是一種洄游魚類（也有只生活在淡水域的分支變種）,，出生和成年后都在清澈的溪流河川中生活,，以啃食巖壁上的藻類、苔蘚為生,。也正因為這樣的食物習性,，香魚自帶一身異香，那種仿如西瓜皮的清香,。但人工養(yǎng)殖的,，由于飼料的因素，這種香氣就寡淡許多,。日本的香魚以十四萬川為名產(chǎn)地,，最佳的品嘗方式是鹽烤。但在日本最大的淡水湖「琵琶湖」中,，有一種體型較小的純淡水品種,，叫作「小鮎」,。小鮎在成長期本應進入海洋，但內(nèi)陸河川并不連接到海洋,，所以只能以「琵琶湖」代替海洋渡過成長期,。而在琵琶湖這段成長期的小鮎有個別名，叫做「氷魚」,。正是這特殊的品種,，特殊的成長階段，才是最佳的天婦羅種,。

「氷魚」的品種本身就是體型較小的純淡水「小鮎」,，而且還是未成年的少年時期，因此身材大約只有成年的洄游鮎的1/5不到,?？勺鳛橐豢谝粋€的小魚種天婦羅。

琵琶湖産氷魚（小鮎）

白魚（しらうお）

總體來說是銀魚的一種,，叫作「小齒日本銀魚」,。與中國的銀魚是同屬近親，但線粒體細胞色素表明還是不同品種,，就好象黑人與白人一樣,。銀魚只需簡單地料理便可發(fā)揮其美味。在中國最有名的是天津的「海河銀魚」（金眼銀魚）,。雖然現(xiàn)在幾乎絕跡,，但早年間曾是宮廷的貢品。銀魚可直接生食,，用鹽水煮后可做壽司種。當然作為天婦羅種表現(xiàn)同樣出色,。銀魚體型較小,，通常被做成「掻き揚げ」（天婦羅的一種特殊料理法，將碎小的食材用面糊粘成一整團去炸）,，但體型較大的則會單獨去炸,。早乙女哲哉喜歡用體型較大的散炸。

芝海老（しばえび）,、車海老（くるまえび）

雖然現(xiàn)在最常作為天婦羅種的中型蝦類是「車海老」（車蝦）,，而在最初使用的卻是「芝海老」，就是我們常說的“對蝦”,。以前對蝦都是選身長15公分左右的整只去炸,，現(xiàn)在已經(jīng)被斑節(jié)蝦取代。但還有店里會選用10公分以下的小只對蝦,，把蝦肉切成小丁,，用「掻き揚げ」的手段去炸,。

芝海老

其實，「車海老」（斑節(jié)蝦）與「芝海老」（對蝦）的血緣也不算太遠,，至少是同科不同屬的遠親,。但斑節(jié)蝦風味上要明顯好于對蝦。早乙女哲哉對車蝦的處理,，可以說是不可復制的,。業(yè)界內(nèi)通常會以180℃的標準油溫，炸45秒以上,，而早乙女追求的是只把面衣炸得蘇脆,，蝦肉外圈基本脫水，但內(nèi)芯一定要半生狀態(tài),。用大火急攻,，以200度的油溫，只炸25秒,。而且呈給顧客的時候,，甚至計算了余熱的時間。讓蝦肉在顧客入口時基本保持在味覺對甜味最敏感的45℃左右,。

車海老

穴子（あなご）

中文叫作星鰻,，中國人對魚的辨識比日本人普遍要差很多。鰻,、穴子,、鱧、ウツボ,，這四種很多人都分不清,。就連日劇、日漫的字幕組也經(jīng)常胡亂翻譯,。星鰻是絕佳的壽司和天婦羅種,。制作壽司的話需要用煮汁來煮熟，再經(jīng)噴槍炙烤,，并涂上醬汁是口味濃重的一品,。但星鰻本身肉質(zhì)是非常清淡的，所以也有使用白煮,，刷上橘醋和鹽來調(diào)味的處理手段,。而制作天婦羅要求就相當嚴格了。在過去,，星鰻是天婦羅的禁忌,。因為那個時代沒有人會用炸的手段處理好星鰻自身的腥味。而現(xiàn)代職人在不斷嘗試與挫敗中,，終于找到了合理的處理方式,，令炸過的星鰻毫無腥味,，只有鮮香。

帆立（ほたて）

扇貝的貝柱,，炸至半生狀態(tài)的扇貝,，面衣蘇脆爽口，貝柱鮮嫩多汁,。

鮑（あわび）

鮑魚我們并不陌生,，但全世界有上百種鮑魚，日本網(wǎng)鮑是世界少數(shù)幾種極品鮑魚之一,。鮑魚生食的口感爽脆清甜,，加熱后仍勁道彈牙。鮑魚制成天婦羅口感保留了食材本身的勁道爽脆,，而且還原了食材本身的清甜,，與中餐習慣的小火煮燉的軟爛口感，和靠湯汁煨入的味道呈現(xiàn)出截然不同的風格,。

アオリ烏賊（あおりいか）

烏賊并不是一種動物,，我們習慣把頭足綱，閉眼目下的2個12屬48種軟體動物統(tǒng)稱為烏賊,。在菜市場上一般都叫做魷魚,，但不同種類烏賊在體型和肉質(zhì)、口感差異很大,。市場上最常見的品種是「槍烏賊」（槍烏賊）,，體型適中，肉壁較薄,，口感較脆較硬,。而「アオリ烏賊」（障泥烏賊）是槍烏賊科下體型較大的品種。肉壁要肥厚很多,，口感柔軟清甜,，是不可多得的珍貴食材。壽司之神小野二郎只使用2種烏賊,，一種是「墨烏賊」（墨魚），另一種就是這個障泥烏賊,。而天婦羅最適用的品種也是這種,。障泥烏賊比起其它品種要貴很多，但業(yè)界內(nèi)基本只使用這種烏賊來做天婦羅種,。

海膽（うに）

海膽的漢字寫法與中文一致,，其它漢字寫法還有「海栗」和「雲(yún)丹」。通常情況,，海膽直接生食是最佳賞味方法,，雖然也有「焼き風」這種烤海膽的料理形式,，但是加熱后的海膽會變硬，即使美味濃縮但喪失口感也是得不償失,。所以通常海膽也不會用于天婦羅,。但職人自有妙計，用大葉紫蘇包裹住海膽,，再加上外屋面衣,，最大限度地保留了海膽的水份。因此蘇脆芳香的紫蘇葉下美味濃縮但又不會變干變硬的香濃海膽,，成就了一枚嶄新的天婦羅「雲(yún)丹大葉巻き」,。讓加熱過的海膽仍不失口感的前提下濃縮美味，讓人首次品嘗到比起生食還要美味的海膽料理,。

小柱（こばしら）

貝柱是二枚貝類的閉殼肌有很多種,，比如「帆立貝」（扇貝）的貝柱就很大顆，適合作為壽司種或海鮮丼使用,。而類似板屋貝的小顆貝柱如果制作壽司就只能用軍艦卷的形式出現(xiàn)了,。這種小型貝柱叫作「小柱」。小柱很適合以「掻き揚げ」的形式炸天婦羅,。

薩摩芋（さつまいも）

薩摩芋就是「番薯」,，我們俗稱山芋，但不等于日語中的山芋,。在日語中漢字「山芋」指的是我們說的「山藥」,。番薯的品種有很多，拋開學術分類,，我們在菜市場上根據(jù)瓤的顏色分為紅薯,、白薯、紫薯等,。不同種類的番薯,，除了顏色不同，淀粉含量,、含糖量,、口感都有著差異。

南瓜（かぼちゃ/なんきん）

南瓜的日語有兩種讀音,，一種源于葡萄牙語「Camboja」的譯音,，讀作「かばちゃ」，另一種是漢語的音讀「なんきん」,，漢字都寫為「南瓜」,，與我們中文的南瓜是同一種東西。南瓜的品種也有很多，大的南瓜可以做成稻草人,，萬圣節(jié)面具,，而小的南瓜不過拳頭大小。南瓜加熱后,，香甜軟面,，配合香脆的面衣非常美味。

栗（くり）

栗子在日本相當有人氣,，尤其是天津的糖炒栗子在日本更是有口皆碑,。日語中的「天津甘栗」其實并不是指天津產(chǎn)的栗子。而是指的天津的糖炒的制作方法,。栗子與松茸,、秋刀魚齊名，并為秋季的風物詩,。在日本提到食欲之秋,，栗子是馬上就想到的食材之一。無論是南瓜,、番薯,，還是栗子，其特點都是高含糖量,，高淀粉含量和豐富的膳食纖維,。加熱后都會變得軟糯香甜。自然也特別適合用于炸制天婦羅了,。

銀杏（ぎんなん/いちょう）

「銀杏」又稱「白果」,，日語有兩種讀音「ぎんなん」為漢語音讀，「いちょう」是和語訓讀,。雖說指的是同一種東西,，但讀作「ぎんなん」時，更多是指果實,，而讀作「いちょう」時,，往往指的是銀杏樹或葉。銀杏含有銀杏酸,，生食會引起中毒,，所以一定要加熱才能安全食用。這就要求在炸制天婦羅時,，要充分加熱至全熟,。銀杏天婦羅面衣不宜過厚，如紗般薄薄的一層面衣為佳,。甚至有的店甚至不裹面衣,，直接去炸,。但保守派認為,，這樣還能叫作天婦羅么,？

アスパラ

蘆筍的日語全稱為「アスパラガス」，是英文「Asparagus」的音譯,，日常略稱為「アスパラ」,。蘆筍堪稱蔬菜之王，不僅營養(yǎng)豐富,，還有很強的抗癌效果,，最主要的是口感一流。爽脆之汁,，即沒有番茄那樣的酸味,，也沒有黃瓜的澀味，生津止渴清新宜人,。蘆筍一般是整棵炸成天婦羅,，也有切成小段，用竹簽串起來炸的,。

オクラ

「秋葵」近年來越來越熱門,，用秋葵制作各種健康又美味的料理，無論是高檔的餐廳,，還是居家的飯桌上越來越多它的身影,。用秋葵炸制的天婦羅也是非常棒的逸品。

蓮根（れんこん）

「藕」對中國人來并不陌生,，料理方法也有很多,，但最接近天婦羅的恐怕要屬「炸藕夾」了，甚至有些店也會在藕孔中填充魚糜,、肉糜之類的,。盡管料理方式差不多，但是我們平時吃早點的藕夾與天婦羅的風味完全不同,。從面漿,、炸油等各方面都存在很大差距。

玉蔥（たまねぎ）

「洋蔥」在中餐里一直是作為調(diào)味的配菜而存在,。但在歐美和日本,，經(jīng)常作為主菜來料理。比如洋食的炸洋蔥圈或烤洋蔥,。洋蔥的品種也非常多,，有的辛辣刺鼻，有的清甜可口,。在日本就有可生吃的洋蔥,，據(jù)說吃起來像梨的味道，具體名字記不清了，上過《どっちの料理シュー》（臺譯：料理東西軍）節(jié)目的特選食材,。洋蔥做種的天婦羅,，變得更多汁，更香甜,。

茗荷（みょうが）

「茗荷」俗稱「野姜」,，是姜屬的植物，與生姜是近親,。茗荷食用部位為花莖,，有著獨特的芳香。在日本經(jīng)常被用于制作腌漬小菜,。茗荷本身無毒,，但需要注意的是，盡量不要生食,。因為生食很可能感染名為「肝吸蟲」的寄生蟲,。肝吸蟲經(jīng)過腌漬和高溫處理無法存活，可安全食用,。順便一提的,，茗荷不僅僅是植物的名字，同時也是甲殼綱的一種動物名稱,，與藤壺是遠親,。就像杜鵑鳥和杜鵑花一樣，同名但不同類,。茗荷在國內(nèi)并不常見,，但如果吃過腌姜芽的朋友不難想像其味道和口感，都是爽脆多汁型的,。

椎茸（しいたけ）

「香菇」是最常見又有人氣的菌類之一了,。香菇濃郁的香氣與柔韌的口感為人們津津樂道。比起鮮香菇,，國內(nèi)更喜歡使用水發(fā)的香菇干,。經(jīng)過脫水再還原多后，釋放大量鳥苷酸,，鳥苷酸為鮮味氨基酸的一種,，其本身并無法呈現(xiàn)明顯鮮味，但與谷氨酸在一起時,，能極大放大鮮味,。這正是為什么水發(fā)香菇要比鮮香菇味道更濃郁的原因。但用于天婦羅種,，往往還是要使用鮮的香菇,，以保證口感,。

松茸（まつたけ）

比起香菇，「松茸」的身價可要高多了,。如果把香菇比喻為時尚小資的話,，那松茸則是出身高貴，氣質(zhì)優(yōu)雅的貴婦人,。比起香菇強烈而的濃香，松茸的香氣要清新高雅得多,，是那種淡雅的幽香,。打個比方，香菇那種施朱著粉式的網(wǎng)紅型燦爛笑臉可以迅速炒熱氣氛,，那么松茸則是回眸一笑百魅生,，是那種讓人安心寧神，恍惚出神的傾城微笑,。松茸天婦羅不可重調(diào)味,，幾滴柚子汁和一點點鹽可襯托出松茸本身的迷人馨香。

茄子（なす）

「茄子」對我們來說是司空見慣的蔬菜,，素燒茄子,、蒜蓉茄泥等家常菜大家耳熟能詳。與藕一樣,，中國有一道最接近天婦羅的料理,，俗稱炸茄夾。但茄子本身有著超強的吸油能力,，所以茄夾一般會很油膩,。而天婦羅卻完全不同，能把茄子炸得清爽實屬奇跡,。茄子的品種和形態(tài)也很多,，我們常說的有圓茄子、長茄子等,。還有很多我們平時沒有見過的茄子,，大家都知道茄子是紫色的，但綠色,、白色的茄子你們見過嗎,？最適合制作天婦羅的茄子是一種日語稱作水茄子的品種。

山菜（さんさい）

「山菜」不是一種蔬菜的名稱,，而是一類山珍野菜的統(tǒng)稱,，通常都有獨特的香氣和苦味。常用于天婦羅種的有「蓬」,、「コゴミ」,、「タラの芽」,、「漉油」、「蕗の薹」等

蓬（よもぎ）

「蓬」是艾草的一個變種,，有著強烈的獨特香氣,，民間還有個別稱叫「餅草」（もちぐさ）。春季的新芽是極好的山菜系天婦羅種,。

コゴミ

「コゴミ」其實是「草蘇鉄」的嫩芽,，中文叫「鴕鳥蕨」也是非常著名的春季山菜。

タラの芽（たらのめ）

楤木的嫩芽,，俗稱「刺嫩芽」在中國主要作為藥用,。但在日本是重要的春季山菜之一。

漉油（こしあぶら）

中文名可能叫「金漆樹」的嫩葉,。在中國主要利用其樹的木材和樹脂,，并沒有把它歸入食材領域。而金漆樹的新芽,，具有獨特的香氣,。在日本被當作春菜使用。

蕗の薹（ふきのとう）

款冬的花苞,，中文好象叫蜂斗菜,。是春季山菜之一，常被用于天婦羅種,。

以上只列舉了最常用的天婦羅種,，其實現(xiàn)代天婦羅有著更多的可能性。

天婦羅之衣

天婦羅的面衣不僅僅為了增加蘇脆的口感,。更是決定了做種的食材的風味,。一般在日劇或日本動漫里，被我們翻譯成「炸蝦」的料理有兩種,。除了天婦羅炸蝦外,，還有一種西式炸蝦。二者的主要區(qū)別就在面衣的形式不同,，最后出品所呈現(xiàn)出的口感,、風味也截然不同。

「エビフライ」（西式炸蝦）主要訴求是面衣的蓬松蘇脆,，所以蘸完面漿之后,，還會再裹一層「パン粉」（面包粉），而且為了面包粉能良好地附著,，面漿一定要粘稠,，而且面衣較厚。這樣面衣對食材形成了一個完全封閉的狀態(tài),，在油炸的時候,，食材的導熱較慢,，而且水份完全被封鎖在面衣里，形成了一個「蒸」的狀態(tài),。所以西式炸蝦的面衣很厚,，也很容易剝離。另外面包粉吸油力很強,，所以是一品高熱量的料理,。

「海老天」（天婦羅炸蝦）的面衣很薄，食材的水分在高溫下變?yōu)檎羝麤_破面衣,。所以面衣只是半封閉狀態(tài),，食材可以得以脫水。面衣內(nèi)的空間形成了「蒸」和「烤」兩種狀態(tài),，而且不是同時進行，炸制最開始的階段是蒸,，多余的水分析出后則變?yōu)榭镜臓顟B(tài),。天婦羅的面衣由于通熱性強，所以炸時很短,，本身吸油力就不強,，再加上短時操作，所以天婦羅基本是一種低油的健康食品,。

雖然都被譯為「炸蝦」,，但由于面衣的不同，一個多油全熟,，一個清爽半熟,。一個需要「タルタルソース」（塔塔醬）或醤油這樣的重調(diào)味，另一個只要簡單的鹽或清爽的天汁即可,。完全是兩種不同風格的料理,。所以說，面衣的特性直接決定了天婦羅的優(yōu)劣,。那么一枚極品的天婦羅面衣是怎么制作的呢,？

天婦羅面衣的構成元素非常簡單，主要是「小麥粉」,、「玉子」（蛋）,、「水」。不過成分雖簡單,，但還是非常講究的,。

混合方式

在我們詳細介紹各個元素之前，先看看調(diào)和面漿的講究吧,。一般我們做面食,，習慣在面粉中打幾個雞蛋,，再注入水并充分攪拌。但是制作天婦羅的面漿可完全不是這個程序,。作為面漿最主要的元素——面粉是最后加的,。在此之前要把蛋液和水調(diào)好。平時我們打蛋液時,，往往一邊攪拌一邊加水,，這樣其實不如一開始直接把生雞蛋放到水里打散。這樣可以更少地攪拌,，也更容易讓蛋液變得均勻,。減少攪拌次數(shù)絕不是為了省力氣而已，而是蛋清在多次攪拌之后會產(chǎn)生泡沫,，為了更好的和面粉融合,，我們就要盡可能地減少泡沫的生成。雞蛋一般我們是使用全蛋的,，但也有只使用蛋黃,，或只使用蛋清制作的。這就是我們上面提到過的金婦羅和銀婦羅,，而且金婦羅要求的條件可能會更多,，比如對面粉和炸油也有要求。使用全蛋與只用蛋黃或蛋清調(diào)制的面漿特性會有一定差別,，最終出品的風味也會不同,。

一般我們制作面食，在和面會使用溫水甚至熱水,。但制作天婦羅的面漿的水,，水溫一定要控制在低溫狀態(tài)。冷水和面的確不利于面粉有效溶解,，不容易讓面糊均勻,，甚至會有結(jié)塊的情況，但這些都不重要,。重要的是我們要盡最大可能減少「グルテン」（面筋）的生成,。面筋是小麥蛋白質(zhì)的一種形態(tài)。小麥胚乳貯藏蛋白在水分子媒介下互相粘連,，且不溶于水的彈簧狀結(jié)構,。面筋是天婦羅的克星。因此,，制作面漿時盡可能不生成面筋才是追求天婦羅面衣極致的終極目標,。所以在選用面粉時也有相當大的講究，這點我們一會兒再介紹,。除了冷水,，面粉也要冷藏,，而且最好不要用新磨制的面粉，不用新磨面粉的意思不是說要使用陳年的舊面那么極端,。只是說最好使用在制粉后放置一段時間（三個月左右）的面粉比較好,。而且冷藏保存的面粉要比常溫保存的更好。

另外,，與我們平時和面不同,，面粉不是一次性加入蛋液中，而是要用篩網(wǎng)一點一點撒下,?；救鲆粚尤芤粚拥墓?jié)奏，切忌過度攪拌,。使用篩網(wǎng)一方面可以讓空氣混入面漿中,，另一方面可以鋪撒均勻，減少攪拌的操作,。職人的技巧是,，心里不要想著用攪拌的方式把面粉調(diào)開，而是盡可少次數(shù)地輕柔攪拌,，讓面粉自溶于水中,。哪怕拌得不均也不要緊,，天婦羅面衣有些少量結(jié)塊或干粉狀態(tài)都不會影響最終的品質(zhì),。相反，用力攪拌產(chǎn)生的面筋才是天婦羅的大敵,。面筋會把食材的水分完全封鎖在面衣中,，面衣會變得皮軟粘口，而且會更多吸油,，讓口感不再清爽,。

玉子（たまご）

蛋是決定面衣質(zhì)感與風味的主要因素,。一般情況下都會使用雞蛋,，但也有一些標新立異的店家會使用其它禽類的蛋，比如「家鴨」（鴨）,、「鳩」（鴿）,、「鶉」（鵪鶉）等。這些異類不在我們的研究范圍之內(nèi),，我們先看看雞蛋的用法,。雞蛋的品種也有很多，不同品種之間的差異有些在于蛋清,、蛋黃的比例,，有些在于蛋黃的風味,。但制作天婦羅,，蛋的風味并不是主角，所以一般的雞蛋即可,。而蛋黃、蛋清的比例,，也只在使用全蛋的情況下討論,。不同品種的雞產(chǎn)的蛋，蛋殼顏色并不一樣,。其實蛋殼的主要成份為碳酸鈣和磷酸鈣,，還有一些蛋白質(zhì)及微量元素成分。蛋殼在初形成時都是白色的,。只是不同品種的雞，產(chǎn)道會分泌抑菌及潤滑成分的體液,。不同品種的雞陰道粘液含有的色素成分不同,，與蛋殼融合后則呈現(xiàn)不同的顏色,。

話題有些跑偏了,，我們言歸正傳。不同品種的雞除了產(chǎn)蛋的蛋殼顏色不同,，蛋的大小和形狀也有差異,。但這些并不重要,，重要的是蛋清和蛋黃的比例。蛋清其實就是雞的羊水,，對蛋黃起到緩沖沖擊力,、抑菌、恒溫等保護作用,。 不僅僅是不同品種的雞蛋清,、蛋黃的比例不同。就是同一種雞,，處于不同的育齡時期,，比例也不相同。但蛋黃的大小幾乎都是相同的。雞蛋個體越大,，蛋清含量就越多,。如果你發(fā)現(xiàn)一枚很大的雞蛋，如果不是雙黃蛋,，那就是羊水超多而已,。

蛋黃會讓面衣更香濃醇厚，因此很多大師會只使用蛋黃追求這種濃郁的風味,。甚至會給這種面衣炸制的天婦羅一個美稱「金婦羅」,，當然金婦羅的條件可能不止于此。但只使用蛋黃也有缺點,，就是蛋黃有較強的吸水能力,。導致面衣很難炸得蘇脆，這需要相當?shù)募记蓙韽浹a,，對于新手素人來說,，還是相當艱巨的挑戰(zhàn)。而且即便是大師炸出來的,，也會吸收空氣中的水分,，隨時時間的流逝而面衣失去蘇脆的口感。這就需要炸好后馬上品嘗,，拍照,、聊天都是對料理人的不尊重。而只使用蛋白,，或不加雞蛋的面衣吸水性就沒那么強,，面衣也顯得更蓬松一些。炸好后可以較長時間保持蘇脆的口感,，但還是要盡快品嘗,。因為溫度的流失也會讓美味喪失,。

水（みず）

調(diào)制天婦羅的面衣最好使用軟水,。首先你需要了解什么是軟水。相對于軟水還有硬水,。所謂水質(zhì)的軟硬其實是指水中的鈣離子和鎂離子的含量比例,。以世界保健機關（WHO）的標準。每1000毫升（即1升）的水中,，鈣,、鎂離子的水溶值以120毫克為界，未達到120毫克的稱為軟水,，而超過120毫克的則稱為硬水,。日本是個富軟水大國，在日本各地的天然水源中，超過80%為軟水,。而歐美國家的硬水偏多,。

水質(zhì)的軟硬直接影響著味覺感受，硬水口味偏苦,。中國人形容水好壞習慣用「甜」的說法,。其實口感清洌甘甜的就是軟水。農(nóng)夫山泉為什么會有點甜,？其實就是說農(nóng)夫山泉的采水水源的水質(zhì)較軟,。軟水不僅僅口味佳，更對健康有利,。

但并非水質(zhì)越軟就越好,，如果是制作高湯、飲料冰塊,、稀釋奶制品10~50的超軟水是最佳選擇,。而用于泡茶、炊飯和煮燉的水,，水質(zhì)在50~100之間的為佳,。用于西餐的濃湯、咖啡硬水更適合一些,。調(diào)制天婦羅面漿的話,，使用硬度在50左右的水為佳。

小麥粉（こむぎこ）

面衣的主要成分就是面粉了,。制作天婦羅面衣的第一要領就是盡一切可能性減少面筋的產(chǎn)生,。所以在選用面粉時，一定要使用「薄力粉」（低筋面粉）,。下面我們來看一下什么是低筋面粉,。

小麥粉經(jīng)過深加工，分為含蛋白質(zhì)粉和不含蛋白蛋粉以及全麥三類,。而含蛋白質(zhì)的面粉又分三個等級：「強力粉」（きょうりきこ）,、「中力粉」（ちゅうりきこ）、「薄力粉」（うすりきこ）,。

強力粉：即我們所說的高筋面粉,，蛋白質(zhì)含量在12%以上，面質(zhì)較硬,，適合制作面包,、中國面條、食用面筋以及面皮等,。

中力粉：即普通面粉,，蛋白質(zhì)含量在9~10%左右。適用于大多面食、面點,，日本制作「お好み焼き」,、「饂飩」等也使用這種。

薄力粉：即低筋面粉,，蛋白質(zhì)含量要求低于8%,，不易產(chǎn)生面筋。適合制作蛋糕,、西點,、和菓子等要求面質(zhì)較軟的食品。是制作天婦羅面衣的最佳選擇,。

其它,，不含蛋白質(zhì)的面粉不是我們今天要研究的對象，就不詳細介紹了,，日本稱為「浮き粉」（うきこ）,。另外還有全麥粉，是指連同小麥表皮,、胚芽,、胚乳一同磨制的面粉。日語稱為「全粒粉」（ぜんりゅうふん）,。制作全麥面包使用的就是這種面粉,。

另外，也有使用蕎麥粉的情況,，之前介紹的「金ぷら」（金婦羅）,，其定義可能不僅僅是只用蛋黃，其中條件之一就是使用蕎麥粉,，而且為了色澤金黃,，還要選用「韃靼ソバ粉」（苦蕎粉）。不過,，這只是精進派的天婦羅,，不算正統(tǒng)流派。

總之,，制作天婦羅的小麥粉,，最好選用「薄力粉」（低筋面粉）,。

天婦羅之花（天かす）

制作天婦羅之前,，會把調(diào)和好的面漿甩入油鍋中，通過浮現(xiàn)的氣泡來判定油溫與面衣的狀態(tài),。我們稱為「甩花」,，聽起來不是很文藝，但日語就文藝多了，稱之為「花を咲かせる」（催花開）,。

甩花和炸制天婦羅時產(chǎn)生面衣渣,，一般會用「金網(wǎng)」（かなあみ），撈出丟棄的,。但也有把這些收集起來,，甚至專門去制作的，用于其它料理的點綴,。稱為「天滓」（てんかす）,。但如果說天滓，很多外國人（非日本人）并不知道是什么東西,，所以一般字幕翻譯成「天婦羅碎屑」,，雖然字數(shù)多了點，但起碼一目了然,。

天滓的應用主要為其它料理增加口感,。比如會用到「たこ焼き」（章魚燒）、「お好み焼き」（御好燒）,、「貍饂飩」（貍烏冬）,、「貍蕎麥」（貍蕎麥）、「ラーメン」（日式拉面）等,。

順便一提「貍饂飩」,，就是以天滓為主要配菜的烏冬面。對應的還有「狐饂飩」,，狐烏冬是以油炸甜豆皮為主要配菜的烏冬面,。在這里暫不詳解語源，有機會另開文章介紹,。

天婦羅面衣的邪道

所謂邪道手段,，即利用一些非常規(guī)的方法讓新手素人也能制作出貌似很專業(yè)的蘇脆面衣來。但這些方法都會有一定程度的代價,，可能會改變天婦羅的本質(zhì)風味,，所以真正的職人是不會走這些偏門的，故稱為邪道,。

邪道奧義一：摻入淀粉,、米粉、泡打粉等

在小麥粉中摻入少量的淀粉,，可更容易獲得蘇脆的口感,。代價是，淀粉的吸水力要弱于小麥粉,，口感雖然會容易蘇脆,，但質(zhì)感會下降,。專業(yè)級的天婦羅屋是不會使用淀粉的。另外,，為了方便一般家庭,，市場上有賣成品的「天ぷら粉」的，實際上,，就是小麥粉混合了一定比例的淀粉,、米粉以及泡打粉等其它配料的量產(chǎn)商品，甚至一些連雞蛋都省了,，也不需要冷水調(diào)和,。成品天婦羅粉使用起來更方便，即使是初心者也比較容易炸出較好的品相和口感,，但始終達不到專業(yè)級天婦羅的要求,。真正的大師是不會使用這種成品天婦羅粉的。

邪道奧義二：使用碳酸水

調(diào)和面漿時不使用純水,，而是碳酸水也更易于炸出蘇脆的面衣,，代價會讓食材口感偏干，而且會提高成本,。碳酸遇熱會分解為水和二氧化碳,，會在面衣表面形成更多的氣泡，大幅增強了透氣性,，不過面衣內(nèi)悶蒸的過程會縮短,，水份流失過多的話，雖然面衣蘇脆了,，但食材的口感也受到了影響,。家庭制作或一般食堂可以使用這種方法，但職人是不會用的,。

天婦羅之油

天婦羅的用油是成品香型與品質(zhì)的決定因素,。與食材、面衣有著等同的地位,，是相當重要的角色,。

選油

食用油大多來源于植物的果實、種子,，或動物的脂肪,。以壓榨或提煉的工藝萃取。而不用的料理,，以不同的油制作,，呈現(xiàn)出不同的風味。與鹽一樣,，不存在哪種油最好的概念,，只有哪種油最適合制作什么料理的說法,。而制作天婦羅,，一般只會使用植物油,。

我們常見的植物油類有：大豆油、花生油,、玉米油,、稻米油、棉籽油,、菜籽油,、芝麻油、橄欖油……等,，但不是每一種都適合炸制天婦羅,。最常用于制作天婦羅的炸油一般為三種：芝麻油、菜籽油以及榧實油,。第三種較為罕見,，是日本特有物種的果實壓榨的高級用油。使用這種油是「金ぷら」（金婦羅）的要素之一,。而芝麻油和菜籽油是最為常用的天婦羅用油了,。

為什么選用芝麻油或菜籽油？

炸油的差異決定了天婦羅的主要風味,。不同的油成分的差異對人的味覺影響也不同,，但是沒有人象品茶一樣，去分析各種油的口味差異呢,？還真有這樣的機構去做這樣的研究,。比如竹本油脂，用圖表描述了各種油的口味特點,。

圖片列出了幾種常見食用油的口味特點,，不過圖樣太小，又是日文版本,。我特別重制了大圖,，文字也翻譯成中文了。不過把幾種油放在同一張圖表中,，看上去可能有些亂,。

如圖所示，精煉菜籽油表現(xiàn)相對均衡,，口味清淡,，也足夠柔和，但缺點是回味不足,。太白胡麻油各項指標相當平衡,，回味也表現(xiàn)不俗,，最適合用于天婦羅。玉米油其實也可以,，但入口味表現(xiàn)過于平淡,。大豆油和花生油的表現(xiàn)力過于復雜，會影響食材本身的味道,，所以不是制作天婦羅的好選項,。當然，還有稀少的榧實油,，作為金婦羅條件之一的風味應該也很不錯,，但沒有數(shù)據(jù)支持，我也無法描述（主要是沒吃過）,。

相比之下,，還是菜籽油和芝麻油最適合炸制天婦羅，我們分別看一下,。

先說說菜籽油,，現(xiàn)在高級天婦羅屋使用的都是芝麻油，從圖表來看,，芝麻油的確是天婦羅的最佳選擇,，最早出現(xiàn)在江戶的天婦羅也是使用芝麻油，但在江戶時期的芝麻油相當昂貴,，當時很多屋臺的老板為了壓縮成本,，改用于炸天婦羅的是相對廉價的菜籽油。菜籽油是使用「油菜」（あぶらな）的種子榨取的食用油,?！赣筒恕咕褪俏覀冎形乃傅挠筒耍晒┯^賞用,，成片的油菜花田令人神往,，美不勝收。而油菜的種子,，自古是榨油的優(yōu)良原料,，盛行于東亞地區(qū)（以中日韓為代表）。但是菜籽油并不健康,，菜籽油中含「エルカ酸」（芥酸）與「グルコシノレート」（硫代葡萄糖苷）兩種有害成分,。芥酸過量攝入對人體的心臟有不良影響，在大量用油的美國是禁止使用菜籽油的,。硫代葡萄糖苷是一種對動物甲狀腺有害的含硫化合物,。但其特性是易溶于水，在榨油后,，利用油水分離的物理原理可以濾掉這種物質(zhì),。

由于菜籽油的安全隱患,，誕生了一種名為「キャノラー油」（英文：canola oil）的食用油。是菜籽油家族中,，不含「エルカ酸」（芥酸）與「グルコシノレート」（硫代葡萄糖苷）的改良品種,。這種改良的菜籽油被美國認可并接納。

改良菜籽油非常清爽,，與橄欖油一樣適合涼拌蔬菜,，但不同的是沒有橄欖油那么濃郁的味道,。制作天婦羅有較好的平衡性和清淡的口感,，是一般家庭、食堂或普通天婦羅屋的優(yōu)先選擇,。

再來看看芝麻油,，提到芝麻油，中國人會首先想到「香油」,、「麻油」,。但日本的「胡麻油」與我們的「香油」還是有區(qū)別的。雖然制油的原料都是芝麻,，但榨油的工藝不同,，得到的油的相性則完全不同。我們先來看看不同的芝麻油的形態(tài)及特點,。

上圖中除去辣油是萃取了辣椒成分,，胡麻油基本可以分為四種：

生榨胡麻油：顏色最淡，幾乎沒有芝麻特有的色,、味,，是最清淡的一種。

淡口型：色澤鮮亮,，溫和的香氣和深奧的風味是其特點,。

普通型：呈通透的茶褐色，香氣明顯,。

濃口型：呈深褐色,，有濃郁的芝麻香氣。

注：上圖雖然把這種階段分為生榨,、淡口,、普通、濃口,。但也有把第二檔的稱為超淡口,，第三檔的稱為淡口的說法。

通過實物及特性比較,，我們得出結(jié)論,。顏色越重的,，香氣和口味就越厚重。下面以圖表來展示,。

接下來,，我們要弄清楚，同樣的原料,，為什么制出的油不同呢,？

以上4種風味的芝麻油使用的原料都是白芝麻。而壓榨前對芝麻的處理,，以及壓榨的方式?jīng)Q定了最終成品的風味,。

生榨油不對芝麻進行煎焙，采用低溫冷榨技術采油,，并對其進行脫臭,、脫色處理。最終得到非常清淡的油品,。在日本這種油被命名為「太白」（たいはく）,。中國稱其為冷榨白芝麻油。

超淡型對芝麻稍加煎焙,，保留芝麻原有的風味,，是最自然的一款。

淡口型對芝麻以傳統(tǒng)工藝煎焙,，優(yōu)雅的芳香與清澈的琥珀色,，風味溫和。這種被命名為「太香」（たいこう）,。

濃口型對芝麻深度煎焙,，色澤與香氣都極度濃縮，油質(zhì)本身也更加粘稠,。與中國的香油極為相似,。順便一提的是中國的香油就是以200度以上的高溫煎炒后榨取的。

現(xiàn)代的制油工藝主要有物理壓榨與化學提煉兩種,。物理壓榨是以純物理的方式對原料進行擠壓,，破壞細胞壁萃取油脂。但這種方法原料利用率較低,，當原料含油率低于20%以后,，物理壓榨就無法再出油了。對剩下的原料用以一種叫「ヘキサン」（己烷）的化學溶劑,，可繼續(xù)出油,。但是在日本一些名牌制油企業(yè)堅持只採用純物理壓榨的方法取油，不使用化學溶劑。榨油之后還要對其進行精煉,，首先要經(jīng)過過濾,，脫膠質(zhì)，去除游離脂肪酸,，還有脫色,，高溫蒸汽脫臭等很多道工序后，才完成最終的成品油,。所以日本的芝麻油貴是有貴的道理的,。

說了這么多，其實制作天婦羅主要使用的是最清淡的太白油,。但也有一些名店,，為了加強風味，會按一定比例摻入太香油,，甚至是芝麻油以外的其它油,。但基底主要是太白油,。

發(fā)煙點

發(fā)煙點是指,，食用油加熱后，到達一定溫度的后會產(chǎn)生煙,。而這個臨界點被稱為「発煙點」（はつえんてん）,。在掌握了發(fā)煙點后，我們就對掌控油溫多了一重參考,。發(fā)煙點是一個浮動的指標,，不同的油類、精煉程度,、加熱時長都會導致發(fā)煙點的變化,。比如說：同一種油精煉度高的，發(fā)煙點可在240℃以上,，而精煉度低的可能只有160℃,。還有隨著加熱時間的延長，發(fā)煙點會線性下降,。另外,，不同種類的油發(fā)煙點也不同。參見下表,。

發(fā)煙點可以對油溫的判斷做一個初步參考,，但因其有一定的浮動區(qū)間，不可當作準確的判斷標準,。

關于油溫

一般常識認知,，炸天婦羅的油溫區(qū)間為160℃~200℃之間。主要根據(jù)食材的特性，以及料理人追求的質(zhì)感,、風味來選擇油溫與炸制時長,。而職人們會為了達到某些特別的效果，對一種食材進行分段式變溫烹調(diào)的極端手段,，甚至會做出一些反常識的舉動,。但最終出品的作品證明，職人是對的,。這些極端手法,，被稱為「神技」（かみわざ）。比如天婦羅之神——早乙女哲哉,，在制作星鰻天婦羅時,，出鍋前的最后10幾秒，一下子把油溫飆到250℃的高溫,，這簡直讓人難以置信,。但他炸出來的星鰻，外皮蘇脆爽口,，內(nèi)里綿密鮮香,，星鰻的土腥味完全沒有了，只有優(yōu)雅的柔香,。

天婦羅之技

一枚神級天婦羅,，除了上述因素，就靠經(jīng)驗,、技法和態(tài)度了,。崇尚職人精神的日本匠人，在一種看似自虐式的自我苛求中不斷提高,。

與壽司不同,，壽司捏合手法沒有什么變化，傳統(tǒng)的本手返,，與現(xiàn)代精簡后的小手返為主流手法,，軍艦卷則無需捏合，學會了一套手法,，只要反復練習就可以日漸精進,。而天婦羅面對不同的食材，要處理的手法而完全不同,。比起壽司的一套手法,，天婦羅則更需要了解每種食材的特性，進而調(diào)整處理方法,。炸不同的種,，油溫各不相同,，所需要炸制的時長也不一樣。

再比如種蘸面漿的節(jié)奏與力度直接影響掛漿的薄厚,，還有投入油鍋后不僅僅要用眼去觀察氣泡,，還要憑經(jīng)驗用耳朵去聽辨作品的狀態(tài)。普通人炸天婦羅,，每次只下一種食材,，只要控制好油溫和時長，累積一定的辨別經(jīng)驗也可以做得很好,。但大師可以同時下很多種食材,，這不僅僅是多線程操作，關鍵是當油鍋內(nèi)的材料越來越多,，油溫也會隨之下降,，要把這個因素也考慮進去，還能保持節(jié)奏不亂,，精準掌控出鍋的時間,。所謂大師正是能人所不能而已。

技法與經(jīng)驗其實是一門科學,，食材包裹了面糊之后就形成了一種封閉狀態(tài),。面衣把食材與炸油隔開，食材本身的水分在瞬間的高溫下變?yōu)檎羝?，在面衣里對食材進行了蒸烤,，而水分汽化后的膨脹會不斷突破沖出面衣，從而形成氣泡,。這就是一個食材脫水的過程。同時還要充分了解食材本身的特性：含水量,、口感特點,、質(zhì)地等。在掌握了基本的原理之后,，再憑長年的經(jīng)驗,，才能做出準確的判斷。尤其是食材的大小未必衡定,，每次采購的食材可能會有體積,、質(zhì)地上的浮動，這些就要憑經(jīng)驗來進行微調(diào)了,。

比如對蝦或斑節(jié)蝦,，這種整只的蝦類一經(jīng)加熱就會彎曲，除了有失美感之后,，入口時,，也不如直的方便。追求每個細節(jié)的日本人當然不會允許這種情況發(fā)生了。如果是制作壽司的話,，斑節(jié)蝦是帶殼煮熟后剝殼使用的,，所以可以串在竹簽上去煮，這樣不會遇熱變彎,。但天婦羅可不行,，因為天婦羅是剝殼后去炸的，用竹簽會破壞蝦肉,，所以要另覓它徑,。其實蝦之所以會遇熱變彎主要是因為肌肉收縮而致。因此,，只要撕斷肌肉的纖維,，蝦就不會變彎了。所以,，職人們在蘸漿之前,，從腹側(cè)掰斷蝦的第2節(jié)，和第7節(jié)的肌肉,，再使用就可以炸出一只不屈不撓的蝦了,。職人們稱這種手法稱為「のす」。

深一步的技巧,，車蝦最佳的口感是外層熟芯半生,，而人類的味蕾在45℃時對甜味最為敏感。所以職人們在不斷追求與探索中總結(jié)出了諸如：采購多大的蝦最好,、油溫控制在多少,、出鍋的時機等技術指標。在日本想要采購體形大小與品質(zhì)相對穩(wěn)定的食材比國菜市場內(nèi)要容易得多,，這也是「張雪威」（跟隨了早乙女哲哉12年的弟子）來國內(nèi)開店最感到困惑和無奈的地方,。雖然說跟隨師傅學藝12年，但遇到這種師傅沒有教過的難題,，還是要自己慢慢累積經(jīng)驗,。其實即使早乙女哲哉在日本也不能保證每只蝦都完全一樣。但在日本較容易買到大小和品質(zhì)基本接近的,。業(yè)界內(nèi)一般使用15~20公分的蝦,，以180℃的低油溫，慢炸60秒左右,，至少也要45秒,。而早乙女以長年的從業(yè)經(jīng)驗總結(jié)出炸天婦羅的車蝦最佳尺寸為12~14公分。為了追求的面衣蘇脆,，蝦肉表面脫水,，內(nèi)芯半生的境界,。他一般選用體型適中的蝦，以高溫急炸,。根據(jù)蝦體形的浮動,，油溫控制在195~200之間，而炸制時間控制在23秒~28之間,。他并沒有油溫表和讀秒器,，更沒有恒溫設備。這一切都是用眼睛觀察氣泡,，用耳朵去聽聲音的變化來把握的,。

現(xiàn)代的科技日新月異，有了很多精妙的現(xiàn)代化設備,。比如精確的油溫表與計時器,，甚至還有高端的可自動調(diào)節(jié)的恒溫炸鍋。這些高科技設備讓很多過去的大師的神乎其技變得看上去不再那么遙不可及,，一些新手素人也可以很快上手出品相當不錯的作品,。但僅憑這些科技產(chǎn)物，還是無法到達極致的境界,。至少對科技設備太過于依賴,，當沒有了這些設備時就無所適從。比如我開車如果沒有了導航,，就只能在家方圓10公里以內(nèi)活動,，而且根本上不了立交橋,。這也是現(xiàn)代人為什么越來越難以荒野（孤島）求生的根本原因。

「龍吟」的「山本征治」就非常喜歡與時俱進,，總是利用當時最尖端的設備或技術手段對傳統(tǒng)料理進行改造和革新。比如利用高壓噴槍抽出魚類脊髓,，用醫(yī)用手術剪來處理魚骨，用離心甩水機脫水等,。的確可以完成許多在沒有專用設備的情況，僅憑人力很難,，甚至不可能完成的工作,。但是這樣做出的料理，有別于傳統(tǒng)的味道,。革新并沒有什么不妥，但從情懷上講,，我個人更欣賞他師弟「奧田透」的風格,。比起「改變傳統(tǒng)」,，我更喜歡「改善傳統(tǒng)」,。當然,，這只是我作為一個情懷主義者的個人好惡,，并不是說山本征治的革新理念有什么不對,。

天婦羅應該有的味道

天婦羅的調(diào)味

炸好的天婦羅雖然美味,，但也離不開調(diào)味,。天婦羅的主要調(diào)味是「天汁」（天婦羅湯汁）和「塩」，輔助調(diào)味有「酢橘」,、「香母酢」,、「柚子」,、「ライム」（青檸）等柑橘類果汁,。在中國天婦羅專門店并不多，柑橘類調(diào)味往往只使用青檸,，其它的很少見。至于是蘸天汁,，還是蘸鹽,，要根據(jù)具體食材特性和個人喜好來決定,，去天婦羅專門店的話,，店方往往會推薦搭配。

天汁（てんつゆ）

「天汁」可以解讀成「天麩羅用調(diào)味汁」的略稱,，實際上也就是那么回事。同樣也有「麺汁」這種用于烏冬和蕎麥面的調(diào)味汁。

天汁的制作方法非常簡單,，使用日式出汁（魚干和昆布提煉的高湯）,、醬油,、味醂、砂糖按一定比例調(diào)制的,。至于出汁類型,、具體比例，每家店各不相同,。

配合天汁的輔料一般是白蘿蔔泥,、楓葉泥、生姜泥等,。

也有些家庭料理或廉價食堂的天婦羅不自己調(diào)天汁,，使用調(diào)好的瓶裝天汁甚至那種業(yè)務用軟包裝的天汁也很方便,。但追求品質(zhì)的細節(jié)的專門店通常會自調(diào)天汁,。

塩（しお）

我們討論的鹽不是化學概念的鹽,，而是指的「食鹽」,?！甘雏}」是人類最常見,，最基本的調(diào)味料,，不用我多做介紹（主要是一兩句話說不清）,。鹽有數(shù)百種，大類上分有「巖鹽」,、「海鹽」,、「湖鹽」等，以海鹽與巖鹽最為常見,。但要細分，種類就不計其數(shù)了,。世界各國都有很多極品名鹽,，但不存在“最好的鹽”這樣的概念。因為每種鹽的化學成分不同,，其特性,、風味都不相同。而對應不同的料理,，對鹽的特性,、風味的需求也各不相同。所以如同炸油一樣,，沒有最好的鹽的概念,，只能在固定對象的前提比較優(yōu)劣。比如說：最適合燒肉的鹽,、最適合飯團的鹽,、最適合烤魚的鹽、最適合天婦羅的鹽……等等,。

天ぷら塩

注重細節(jié)的日本人,，為了把食材風味提升到極致，對鹽還進行了細節(jié)改造,。針對不同的食材的特征,，在鹽中添加更適合的特殊調(diào)味。比如：柚子鹽,、梅鹽,、抹茶鹽、咖喱鹽等,。其實,，做這種細化的靈感起源于另一道油炸料理「串揚げ」（炸串）,。龜毛的大阪人，即使只是吃路邊攤的炸串,，對蘸料也是非常講究的,。這些各種風味的天婦羅鹽，也是受各種各樣的炸串蘸料的啟發(fā)出現(xiàn)的,。

様々な天ぷら塩

至于什么素材蘸哪種調(diào)味比較好,，主要還是看個人喜好。在過去,，基本關東人多用天汁,，關西人喜歡用鹽。這和我們的湯圓,、粽子的南咸北甜有一拼,。但隨著時代的發(fā)展，很多人會聽從店家的建議,，不同的素材使用不同的調(diào)味,。莖葉類的蔬菜、果實比較適合用鹽,，比如銀杏,、蘆筍一定會用鹽來調(diào)味。而像淀粉相對多一些的南瓜,、玉米,、茄子往往會推薦天汁。海鮮類往往像星鰻,、沙鮻等肉質(zhì)綿密的魚類和炸成一團「掻き揚げ」的碎小食材推薦天汁,，而諸如散炸的銀魚、小香魚,、海膽大葉卷這類吸水就喪失口感的素材,，比較適合用鹽來調(diào)味。但這些只是為了讓你更好地體驗天婦羅的美味,，所以個人喜好才是最重要的,。

天婦羅料理

好的演員不光要能演好主角，能生動地演繹配角才是真正的影帝,。天婦羅本身已經(jīng)非常美味了,，但如果作為配菜出現(xiàn)在其它料理中，表現(xiàn)又如何呢,？

天婦羅的最佳搭檔有：米飯,、蕎麥面、烏冬等

天茶と天丼（てんちゃとてんどん）

天茶和天丼各有支持者,。當然,，正如選擇困難癥的人吃日式火鍋時往往會糾結(jié)最后的しめ是「雑炊」還是「饂飩」,。同樣，有些人吃天婦羅時也會糾結(jié)最后是要「天茶」還是「天丼」,。

其實天茶和天丼都差不多,，都是天婦羅屋作為一餐的收尾，用天婦羅放在米飯上,。天茶是以茶泡飯的形式,，注入出汁高湯或煎茶，而天丼則淋上醬汁（比天汁濃郁的醬汁）,。另外,，天茶一定使用「掻き揚げ」（細小的食材炸成一塊），而天丼并不一定,，可以用搔揚,，也有可能用普通的天婦羅。

天茶的支持者認為最后一道收尾應該是溫潤順滑的,，天茶的湯汁或煎茶可以化解油膩（雖然天婦羅并不油膩）,，潤腸胃。而天丼和之前吃過的沒兩樣,，只是配上米飯淋上醬汁再吃一遍。

喜歡天丼的人覺得把好不容易炸得蘇脆的天婦羅,，經(jīng)湯汁一泡面衣變得軟塌塌的,，簡直是對天婦羅的褻瀆。作為蓋飯當然要淋上鮮甜的醬汁大快朵頤,，與之前吃的天汁和鹽味呈不同風味,。

但兩種都喜歡的人，只有陷入痛苦的糾結(jié)和艱難的抉擇中了,。

天蒸篭·天笊·天抜き（てんせいろ·てんざる·てんぬき）

「天蒸篭」和「天笊」都是以天婦羅為配菜的蕎麥面,，其實這根本是一種東西好嗎？那為什么有兩種名字,？那我們得先弄清「蒸篭蕎麥」和「笊蕎麥」的名字由來,。

在古代，蕎麥面并不是用水煮的,，而是上蒸籠去蒸,。所以稱為蒸籠蕎麥。后來蕎麥面的做法發(fā)生了改變,，用水煮熟后,，再用冷水洗，盛放在枝條編的簸箕上,，日語稱為「笊」,，所以就以容器來命名,。因此，嚴格地說,，以古法用蒸籠蒸熟的蕎麥面才能稱作「蒸篭蕎麥」,。用水煮冷拔的應該叫作「笊蕎麥」。但現(xiàn)在很多店并沒有那么嚴格,，往往混著稱呼,。

另外，還有一種沒有蕎麥面的天婦羅蕎麥面,。我知道你聯(lián)想到了魚丸粗面沒有魚丸的梗了,。不過真的有這種沒有面的天婦羅蕎麥面，名為「天抜き」,。

「抜き」的日語意思為“去除,、除掉”。所以天拔的意思是“天婦羅蕎麥面去掉蕎麥面”,。只用蕎麥面的湯汁來泡天婦羅吃,。天拔即可以使用搔揚，也可以使用普通天婦羅,。

鍋焼き饂飩

鍋燒烏冬面經(jīng)常也加入天婦羅炸蝦,。鍋燒烏冬面是使用砂鍋或鋁鍋作為烹調(diào)容器，同時也是食器的烏冬面料理,。簡單說就是直接在鍋里吃,。

天婦羅并不是鍋燒烏冬的定番配料，但加了天婦羅的會更高級一些,。鍋燒烏冬的常用配料有：魚板,、香菇、炸甜油豆干,、煮蛋（有時會打一枚生雞蛋,，與煮蛋不共存，2選1）,、烤面筋等……當然還有我們的主角：天婦羅炸蝦,。

天婦羅之神

1946年出生于日本栃木縣的早乙女哲哉，1961年成為東京上野的天婦羅名店「天莊」的學徒,。14年后（1975年）自立門戶,，29歲的早乙女于東京日本橋茅場町開創(chuàng)了「天ぷらみかわ」。2009年,，于東京江東區(qū)福住開設了「みかわ是山居」,。被譽為「天婦羅之神」，與「壽司之神」「小野二郎」,、「鰻魚之神」「金本兼次郎」齊名,。他的作品在料理界聲譽極高,，除輕易米其林摘星之外，業(yè)內(nèi)名流也對其神乎其技驚嘆不已,。

早乙女哲哉曾在紀錄片中自述,，雖然現(xiàn)在被捧為神級大師，但年輕時非常靦腆怯懦,。每次面對客人時,，就不襟渾身顫抖，甚至手腳都不聽使喚,。曾一度懷疑自己是全日本最膽小的人,。為了克服膽小的毛病，曾經(jīng)跑到車站站臺處進行過特訓,，一整天就站在那里盯著來來往往的陌生面孔,。但是特訓毫無效果，回到店內(nèi)面對顧客依然無法克服這莫名的壓迫感,。他意識到這是一個無法逃避的現(xiàn)實,，只好欣然接受了它。也正是因為這種纖細,，成就了他的極為細致的料理風格,。

天婦羅之神最愛的卻是壽司。據(jù)早乙女哲哉的回憶,，自己當年15歲左右,。一直憧憬著能成為一名壽司大將。自己最愛吃的食物也是壽司,，當初來東京就是為了學習壽司的，完全沒有考慮過今后的人生會炸天婦羅,。但陰差陽錯,，介紹人在帶他去壽司屋面試之前，先把他帶到了天婦羅屋,。又鬼使神差地被相中,，店家說什么也希望讓他留下。甚至誘惑他說,，現(xiàn)在（當時）頂級的壽司大將月入20000円左右,，但做天婦羅師傅的話，做得好能拿到30000円呢,。在對方強力挽留和金錢的誘惑下,，他最終選擇了留在天婦羅店，就此改變了人生的軌跡,。但這并沒有改變他對壽司的熱忱?，F(xiàn)在他每年都要吃200多次壽司,，大多數(shù)時間等于天天去吃，偶有不便的時候也基本隔一天去一次,。

早乙女哲哉優(yōu)于多數(shù)料理人的另外一方面就是他有很高的藝術造詣與天賦,，同時高品味的鑒賞能力，都讓他的作品變得不可思議,。每一枚天婦羅,，更像一件藝術品。而他自己說,，這得益于當年做學徒時呆過的名店「天莊」,。那家店在當時相當有名氣。因此造訪的食客們也不乏當代知名的文人墨客,。這些文人們給了他很多的啟發(fā),。17歲時就曾對自己的朋友們說，遲早有一天,，我要讓自己喜歡的藝術家?guī)臀矣H手打造一家店,。店內(nèi)也要使用自己喜歡的藝術家的作品（餐具、器皿等）,。然后自己也要像藝術家一樣去炸天婦羅,，讓我站在顧客面前，能呈現(xiàn)出絕不辱沒這些一流藝術家作品（餐具,、器皿等）的至高天婦羅,。

日本首席美食評論家「山本益博」說過，和食之美,，絕非僅僅料理本身,，包括與之相應的容器。料理與容器融為一體才是完整的日本料理,。

而早乙女哲哉的藝術天份絕不僅僅是表面文章,，他的手繪菜單更是「みかわ是山居」的一大亮點。

「山本益博」還曾說,，其它地方不乏有廉價的天婦羅,，雖然從形式上說是天婦羅，但只是單純地把魚炸了一下而已,。把普通炸魚當成天婦羅是莫大的誤會,。真正的天婦羅必須要傳達出這樣的信息：天婦羅有著比起生吃、烤著吃,、煮著吃更精妙的獨到之處,。有很多天婦羅讓人吃過之后會覺得這么好的魚，還是生吃比較好之類的想法。能讓人覺得原來真正的天婦羅竟然這么好吃的餐廳,，「みかわ是山居」是獨一無二的,。

一向崇尚革新的龍吟當家「山本征治」這樣評論，我認為他把天婦羅帶到了一個奇妙的世界,。絕對沒有人能模仿,。

仕事の流儀